Avocadotörtchen mit Basilikum und Hummerkrabben

Vorspeise für 4 Personen vom TV-Starkoch Sante de Santis

Avocadotörtchen mit Basilikum und Hummerkrabben

Sante de Santis über sein Tortino d’avocado e basilico con gamberoni:

"Meiner Meinung nach schmeckt Avocado viel besser, wenn ordentlich Olivenöl dazukommt!"

© 2010 Klaus Arras / Neuer Umschau Buchverlag
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

2
Stück
Avocado, vollreif aber noch schnittfest
Die aromatisch meist intensiveren Sorten aus Guatemala („Reed“, „Hass“, „Nabal“) mit kleinem, fest sitzenden Kern und dicker, dunkler, etwas warziger Schale. Letztere verraten ihren Reifegrad nicht durch die Fingerdruckprobe (ideal: leichtes Nachgeben ohne bleibende Druckstelle), sondern mit ihrer Farbe: am besten schmecken diese Königs-Avocados, wenn die Schale ein tiefes Braunviolett angenommen hat.
Avocado, vollreif aber noch schnittfest
1
Stück
Zitrone (Saft davon)
1
Stück
Zwiebel, rot
2
Stück
Knoblauchzehen
1
Bund
Basilikum, frisch
1
Stange
Zitronengras
8
Stück
Riesengarnelen, roh
1
Zweig
Rosmarin, frisch
4
Zweige
Petersilie, glatt
etwas
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
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Olivenöl, natives, extra
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etwas
Salz aus der Mühle
Am besten trockenes, grobes Meersalz mahlen.
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Salz aus der Mühle
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etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle

Wein-Tipp

Cantina Terlan Gewürztraminer DOC

Jahrgang: 2009
Region: Italien - Trentino-Südtirol / Kellerei Cantina Terlan
Rebsorte: Gewürztraminer
Geschmack: vollmundig würzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Rosen und Lychees lässt das Bouquet dieses kräftigen Gewürztraminers erkennen.



Duemilavini 2008: 5 Trauben für 2005

 

Falstaff 2007-20008: 91 Punkte für 2005

 

Gambero Rosso 2008: 2 Gläser für 2005

 

Guide del Espresso 2008: 4 Flaschen

 

Robert Parker: 92 Punkte für 2005

 

Veronelli Guide 2008: 90 Punkte und 3 Sterne

 

WineSpectator: 91 Punke für 2005

Dieses Rezept stammt aus:

Sante de Santis:
"La mia cucina"
Umschau Verlag, Neustadt/Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2010
192 Seiten
76 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3-86528-710-6

Zubereitung

1. Die Avocados schälen, entkernen, in Wu?rfel schneiden und in einer Edelstahlschu?ssel mit der Hälfte des Zitronensafts vermischen. Zwiebel schälen und in Brunoise schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken. Ein Viertel des Basilikums von den Stängeln zupfen und in Chiffonade schneiden. Avocados mit Zwiebeln, der Hälfte des Knoblauchs, Basilikum und ordentlich Olivenöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

2. Den Backofen auf 220°C vorheizen. Das Zitronengras in feine Streifen schneiden. Riesengarnelen putzen, Panzer entfernen, Darm entnehmen. Auf ein Backblech mit Gitterrost geben, Salz, Pfeffer, den restlichen Knoblauch, den Rosmarinzweig und die Zitronengrasstreifen u?ber den Garnelen verteilen und im Backofen in 4–5 Minuten glasig garen.

 

3. Währenddessen das restliche Basilikum von den Stängeln zupfen, fein hacken und mit 2 Esslöffeln Wasser, 5 Esslöffeln Olivenöl und dem restlichen Zitronensaft zu einem Dressing mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Das Anrichten klappt mit Portionsringen am besten. Die Ringe mittig auf die Teller geben, mit der Avocadomasse befüllen, mit einem Löffel vorsichtig andru?cken. Dann die Ringe abnehmen – das sieht einfach klasse aus! Die Riesengarnelen vorsichtig darauf platzieren (die Avocadomasse hält locker zwei Riesengarnelen aus), mit dem Basilikumdressing beträufeln, mit Petersilie garnieren und sofort servieren!

Chef de Cuisine

Der italienische Koch, Kochbuchautor und Fernsehkoch Sante de Santis (* 12. November 1965 in Rom) betreibt das Ristorante San Pietro in Stuttgart mit dazugehöriger Kochschule. Seiner Wahlheimat Schwaben ist er ebenso zugeneigt wie Italien. Bekannt aus dem "Kochduell" auf VOX, tritt er auch in der "Promi Kocharena" auf.

 

Santis arbeitete lange Jahre in guten italienischen Häusern: Von 1979 bis 1984 absolvierte er seine Ausbildung in der Hotelfachschule IPAS und im Hotel Hassler Villa Medici in Rom. De Santis war in zahlreichen Restaurants in Rom tätig, wie dem Negri in Ostia, dem Le Terme di Diocleziano, dem Amatrice, dem La Torre, dem Hotel Hassler Villa Medici, dem Hotel Cavalieri Hilton und dem Hotel Sheraton.

 

Von 1988 bis 1989 war er im Hotel Sheraton Skyline in London Comis de Cuisine, Grill Chef, Entrementier und Saucier. 1989 zog es ihn nach Stuttgart. Von 1989 bis 1991 arbeitete er im Hotel Inter Continental als Comis de Cuisine, Demi Chef de Partie, Chef Tournant und Sous Chef de Cuisine. 1992 war er im Varieté Zelt als Sous Chef und Showkoch tätig. Von 1992 bis 1994 arbeitete er im Ristorante Come Prima als Chef de Cuisine.

 

Von 1994 bis 1995 war er erster Koch und Chef de Cuisine auf dem Kreuzfahrtschiff MS Vistafyord. Von 1995 bis 1998 war er Sous Chef de Cuisine im Copthorne Hotel Stuttgart International tätig und von 1997 bis 1998 in der Staatsgalerie Stuttgart sowie im Bistró Restaurant Fresko Vertreter des Küchenchefs.

 

Ristorante San Pietro & Sante´s Kochschule

 

Heusteigstraße 45

70180 Stuttgart

 

Tel. Restaurant 0711 / 6071880

Fax Restaurant 0711 / 6208366

 

Geöffnet täglich außer Sonntags ab 18,00 Uhr bis 22,30 Uhr

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Sante de Santis, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Sante de Santis steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@sanpietrogastro.de
www.santedesantis.de/rist_san_pietro.htm