Thunfisch mit Avocado-Sesamöl-Espuma und Seegras-Salat

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Thunfisch mit Avocado-Sesamöl-Espuma und Seegras-Salat

„Sesam“ öffnet nicht nur Räuberhöhlen – auch wer viel herum kommt auf der Welt, sollte sich dieser Ölsaat nicht verschließen. Denn in fast allen Kulturkreisen gehört Sesam zu den meistverwendeten Zutaten der jeweiligen Länderküchen.

 

In seiner Funktion als Gewürz wird er in diesem Rezept ein benutzt – ein Dauerbrenner der im Moment (leider) etwas unhip gewordenen euroasiatischen Fusion-Küche: Wir aromatisieren damit einen cremigen, dabei aber sehr frisch schmeckenden Avocado-Espuma, der zu japanisch marinierten Thunfisch mit Sesam-Wasabi-Kruste gereicht wird.

© 2011 Peter Wagner(kochtext
Vorbereitungszeit: 4 Stunden, 15 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Marinierter Thunfisch
400
g
Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität
250
ml
Sake (japan. Reiswein)
Sake 'Sho Chiku Bai' Classic Junmai Sake 15%vol
Sake (japan. Reiswein)
Einkausftipp Sake (japan. Reiswein)
2
Stangen
Zitronengras
30
g
Ingwer, frisch
3
EL
shoyu
zarte, feine, japanische Sojasauce. Yamasa Sojasaucen werden im klimatisch günstig gelegenen Choshi hergestellt. Diese dunkle Sojasauce ist salzarm und damit für eine verträgliche Zubereitung förderlich
KOCHMONSTER Einkaufstipp
shoyu
shoyu
Einkausftipp shoyu
0,5
TL
Knoblauchöl
Selbst angesetzt oder die Komposition des El Bulli-Teams, vermarktet von Borges.

Rüdiger Kühnle: "Die spanische Küche gilt heute weltweit als die innovativste und spektakulärste. Diesen Ruf verdankt sie vor allem einem Mann: Ferran Adria. Ferran Adria ist der Chef des Restaurants El Bulli bei Rosas an der Costa Dorada. Er hat die Revolution in der spanischen Küche eingeleitet. Ferran Adria ist von Hause aus Chemiker.
Er ist ungemein kreativ. Kochen ist für ihn die kunstvolle Komposition von Produkten mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen und mit unterschiedlichen taktilen Eigenschaften. Er ist besessen davon, aus der unendlichen Zahl der Möglichkeiten immer wieder neue, ungewöhnliche Kombinationen herauszudestillieren, welche den Feinschmeckern völlig neue Horizonte öffnen. Ferran Adria hat ganz besondere Öle komponiert.
Er verwendet ein Olivenöl, das speziell unter dem Aspekt ausgewählt wurde, dass es die Aromen unterstützt. Dieses Olivenöl hat Ferran Adria mit natürlichen Grundstoffen aromatisiert. Dabei sind einmal klassische Aromen wie Rosmarin oder Basilikum. Das Neue an diesen mit Kräutern aromatisierten Ölen ist, dass nicht getrocknete sondern frische Kräuter verwendet werden, die auch bei längerem Gebrauch frisch bleiben und die ein absolut natürliches und ungemein lebhaftes Geschmacksbild schaffen.
Neben den traditionellen Aromen finden sich absolut neue Kombinationen wie frische Vanille oder Soja und Ingwer. Jedes Aroma ist von unerhörter Reinheit, jedes ist ein Kunstwerk, jedes fordert dazu heraus, zu experimentieren und sich vorzustellen, welches Gericht man damit veredeln könnte. Die Öle von Ferran Adria kommen aus der berühmtesten Küche der Welt. Mit jeder Flasche kommt ein Stück El Bulli auf den Tisch."
Knoblauchöl
Einkausftipp Knoblauchöl
2
EL
Yakitori
Japanische Marinade - aus dem Asia-Shop. Würzsauce auf Basis natürlich gebrauter Sojasauce. Exotisch süß im Geschmack, ideal für Kurzgebratenes und Gegrilltes.
Yakitori
Einkausftipp Yakitori
Avocado-Sesam-Creme
2
Stück
Avocado, vollreif
Sorte "Hass"
Avocado, vollreif
50
g
Seidentofu
Aus dem Asia-Laden
Seidentofu
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
TL
Sesamöl, geröstet
Sesamöl geröstet,
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sesamöl, geröstet
Sesamöl, geröstet
Einkausftipp Sesamöl, geröstet
etwas
Wasabipaste
Wasabi, grüne Meerrettich-Paste


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Wasabipaste
Wasabipaste
Einkausftipp Wasabipaste
1
Spritzer
Ingweröl
HO-Sonnenblumenöl und Sesamöl aus 1. Kaltpressung, 100% rein, mit gehackter Ingwerwurzel verleiht Ihren Speisen den besonderen Geschmack der gesunden Ingwerwurzel zum Dünsten von Gemüse und Anbraten oder Einlegen von Fleisch und Fisch ideal für Wokgerichte sehr bekömmlich erhitzbar bis 180°C
Ingweröl
Einkausftipp Ingweröl
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
TL
Ingwerpaste, japanische
Aus dem Asia-Shop
Ingwerpaste, japanische
2
TL
Tahin
Sesam-Mus
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tahin
Tahin
Einkausftipp Tahin
Seegras-Salat und Wasabi-Sesam
250
g
Seetang-Salat
Fertig angemacht
Seetang-Salat
Einkausftipp Seetang-Salat
3
EL
Olaf Niemeiers Woksauce
Olaf Niemeiers Woksauce

www.chefpablo.de
Olaf Niemeiers Woksauce
2
EL
Reisessig
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
1
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin
2
EL
Sesam, hell, Bio
Feiner, nussiger Geschmack.

In süße und würzige Backwaren, für Salate, Saucen und ins Müsli, für die asiatische Küche, zu Gemüsegerichten, zur Herstellung von Gomasio und vermahlen für Halvah.
Verarbeitung:

Die Sesampflanzen werden mit der Wurzel per Hand ausgerissen und zum Trocknen auf dem Feld kegelförmig aufgestellt. Beim Trocknen öffnen sich die Kapseln, die danach auf einem Tuch aufgeschlagen die Sesamsaat freigeben. Nach nochmaligem Trocknen werden die Sesamkörner verpackt und zur Reinigung bei Spezialisten gebracht.
Sonstiges:

Sesam enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren, vor allem auch die zweifach ungesättigte Linolsäure und die einfach ungesättigte Ölsäure und weist damit ein Fettsäurespektrum auf, das vielfältige Stoffwechselfunktionen fördert.
Sesam, hell, Bio
Einkausftipp Sesam, hell, Bio

Wein-Tipp

Feder Stahl "Sommer 2013" trocken 2012

 

Der Feder Stahl "Sommer 2013" trocken 2012 strahl hell und sommerlich im Glas. Gelbgrüne Reflexe zieren dieses. Die Nase ist frisch, fruchtig, sonnig und elegant würzig mit einem Potpourri an gelben und grünen Früchten. Am Gaumen sommerlich gut gelaunt mit mineralischer Frische animierende Fruchtsäure ausgewogenes Verhältnis von Süße und Säure herrlich - sommerlich.

 

 

Musik-Tipp

Für die kunterbunte Kirmesmusik der in der Grafschaft Wiltishire geborenen Sängerin Gaby Young und ihrer Band Other Animals auf dem CD-Debüt „We’re All In This Together“ (edel) erfand die britische Presse den Begriff „Circus Swing“ – was angesichts der vogelwilden Mischung aus Big Band, Balkan, Walzer, Oper und Vaudeville fast ein wenig zu kurz greift, aber auf jeden Fall perfekt zu der Gaumengauklerei unserer Vorspeise passt.

Zubereitung

Marinierter Thunfisch

Thunfisch

 

 

direkt aus dem Null-Grad-Fach des Kühlschrankes holen und in Würfel von ca. 3 cm Kantenlänge schneiden. Sake mit dem Zitronengras und dem Ingwer kurz aufkochen, neben dem Herd abkühlen lassen.

 

 

Durch Sieb schütten.

 

 

Flüssigkeit mit den restlichen Zutaten (außer dem Thunfisch) vermengen, die Fischwürfel darin 4 Stunden marinieren (im Kühlschrank).

 

 
Avocado-Sesam-Creme

Avocados längs halbieren, Kerne entnehmen, Fruchtfleisch mit Löffel herauskratzen.

 

 

Mit den restlichen Zutaten im Mixer oder mit Schneidstab zu einer glatten Creme mixen.

 

 

 

In einen Sahnesiphon füllen, nacheinander zwei Gaskartuschen einschrauben, dabei gut schütteln.

 

 

20 Min. mit dem Ventil nach unten stellen.

 
 
 
 
Seegras-Salat und Wasabi-Sesam

Seegras (oder Seetang) in Durchschlag mit viel kaltem Wasser abspülen, trocken schleudern. Mit der Woksauce, dem Mirin und dem Reisessig 1 Stunde bei Zimmertemperatur marinieren.

 

 

Sesam mit dem Wasabipulver mischen.

 

Anrichten

Thunfisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen. Avocadocreme mit dem Siphon dekorativ auf 4 Teller spritzen.

 

 

Thunfischwürfel dazwischen setzen. Fisch mit dem Wasabisesam bestreuen. Seegrassalat in Sieb gut abtropfen lassen, auf die Teller verteilen. Nach Belieben mit essbaren Blüten garnieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de