Thunfisch mit Avocado-Sesamöl-Espuma und Seegras-Salat
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
„Sesam“ öffnet nicht nur Räuberhöhlen – auch wer viel herum kommt auf der Welt, sollte sich dieser Ölsaat nicht verschließen. Denn in fast allen Kulturkreisen gehört Sesam zu den meistverwendeten Zutaten der jeweiligen Länderküchen.
In seiner Funktion als Gewürz wird er in diesem Rezept ein benutzt – ein Dauerbrenner der im Moment (leider) etwas unhip gewordenen euroasiatischen Fusion-Küche: Wir aromatisieren damit einen cremigen, dabei aber sehr frisch schmeckenden Avocado-Espuma, der zu japanisch marinierten Thunfisch mit Sesam-Wasabi-Kruste gereicht wird.
Marinierter Thunfisch
| 400 g | Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität |
| 250 ml | Sake (japan. Reiswein) |
| 2 Stangen | Zitronengras |
| 30 g | Ingwer, frisch |
| 3 EL | shoyu |
| 0,5 TL | Knoblauchöl |
| 2 EL | Yakitori |
Avocado-Sesam-Creme
| 2 Stück | Avocado, vollreif |
| 50 g | Seidentofu |
| 1 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 TL | Sesamöl, geröstet |
| etwas | Wasabipaste |
| 1 Spritzer | Ingweröl |
| 1 Prise | Meersalz |
| 1 TL | Ingwerpaste, japanische |
| 2 TL | Tahin |
Seegras-Salat und Wasabi-Sesam
| 250 g | Seetang-Salat |
| 3 EL | Olaf Niemeiers Woksauce |
| 2 EL | Reisessig |
| 1 EL | Mirin |
| 2 EL | Sesam, hell, Bio |
Feder Stahl "Sommer 2013" trocken 2012
Der Feder Stahl "Sommer 2013" trocken 2012 strahl hell und sommerlich im Glas. Gelbgrüne Reflexe zieren dieses. Die Nase ist frisch, fruchtig, sonnig und elegant würzig mit einem Potpourri an gelben und grünen Früchten. Am Gaumen sommerlich gut gelaunt mit mineralischer Frische animierende Fruchtsäure ausgewogenes Verhältnis von Süße und Säure herrlich - sommerlich.
Für die kunterbunte Kirmesmusik der in der Grafschaft Wiltishire geborenen Sängerin Gaby Young und ihrer Band Other Animals auf dem CD-Debüt „We’re All In This Together“ (edel) erfand die britische Presse den Begriff „Circus Swing“ – was angesichts der vogelwilden Mischung aus Big Band, Balkan, Walzer, Oper und Vaudeville fast ein wenig zu kurz greift, aber auf jeden Fall perfekt zu der Gaumengauklerei unserer Vorspeise passt.
Marinierter Thunfisch
direkt aus dem Null-Grad-Fach des Kühlschrankes holen und in Würfel von ca. 3 cm Kantenlänge schneiden. Sake mit dem Zitronengras und dem Ingwer kurz aufkochen, neben dem Herd abkühlen lassen.
Durch Sieb schütten.
Flüssigkeit mit den restlichen Zutaten (außer dem Thunfisch) vermengen, die Fischwürfel darin 4 Stunden marinieren (im Kühlschrank).
Avocado-Sesam-Creme
Avocados längs halbieren, Kerne entnehmen, Fruchtfleisch mit Löffel herauskratzen.
Mit den restlichen Zutaten im Mixer oder mit Schneidstab zu einer glatten Creme mixen.
In einen Sahnesiphon füllen, nacheinander zwei Gaskartuschen einschrauben, dabei gut schütteln.
20 Min. mit dem Ventil nach unten stellen.
Seegras-Salat und Wasabi-Sesam
Seegras (oder Seetang) in Durchschlag mit viel kaltem Wasser abspülen, trocken schleudern. Mit der Woksauce, dem Mirin und dem Reisessig 1 Stunde bei Zimmertemperatur marinieren.
Sesam mit dem Wasabipulver mischen.
Thunfisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen. Avocadocreme mit dem Siphon dekorativ auf 4 Teller spritzen.
Thunfischwürfel dazwischen setzen. Fisch mit dem Wasabisesam bestreuen. Seegrassalat in Sieb gut abtropfen lassen, auf die Teller verteilen. Nach Belieben mit essbaren Blüten garnieren.
