Birnen-Sellerie-Suppe mit Coppa-Chips
Zwischengericht oder Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Diese schmackige, winterliche Suppe kombiniert den fruchtigen Geschmack säurearmer frischer Birnensorten mit der aromatischen Erdung von zweierlei Sellerie. Und weil nicht nur den Nordlichtern zu Birnen krosser Speck schmeckt, stecken wir noch etwas gedörrten Coppa di Parma dazu
Dieser luftgetrocknete Schinken vom Schweinehals ist nicht so fettig wie normaler Räucherspeck oder italienische Pancetta und wird beim Dörren im Heißluftbackofen auch nicht so bröselig wie der gern zu Früchten gegessene Parmaschinken. Deshalb eignet er sich auch zur Herstellung diverser Dekorationsformen. Man kann ihn auf dem Backrost als einfache Scheiben aufkrossen, mehrere Scheiben überlappend um ein Metallrohr wickeln und damit eine längliche Gestalt erzeugen – oder wie in unserem Beispiel drei Scheiben mit Hilfe eines Servierringes und ein wenig Backpapier in eine Blütenform bringen.
Auch hier gilt also: alles ist möglich, wenn man nur seine Birne ein bisschen anstrengt.
| 2 Stück | Sellerie, Stange |
| 1 Stück | Sellerie, Knolle |
| 2 Stück | Schalotten |
| 4 Scheiben | Coppa di Parma |
| 4 Stangen | Frühlingszwiebel |
| 2 Stück | Birne, säurearme Sorte |
| 1 EL | Butter |
| 250 ml | Weißwein, trocken |
| 400 ml | Kalbsfond |
| 400 g | Kochsahne |
| 3 EL | Saure Sahne |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 TL | Selleriesalz, Bio |
| 1 Prise | Meersalz |
| 1 Stück | Birne, feste Sorte |
| 12 Scheiben | Coppa di Parma |
Dr. Bürklin-Wolf Weissburgunder QbA
Region: Deutschland - Mosel - Saar
Rebsorte: Weissburgunder
Geschmack: fruchtig | knackig | würzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Eleganter Duft nach vollreifen Elstar-Äpfeln, weißen Mandeln und Zitrusblüten. Schlanke, aber bemerkenswert lebhafte Ansprache am Gaumen. Der zunächst dezent geschmeidige Fruchtkörper zeigt deutlich seinen würzigen Kern. Charaktervoll und mit herzhaftem Nerv. Feine nussige Noten im Nachhall und grüne Zitrusfrüchte im Ausklang.
Weinerzeugung
Gezügelte Gärung durch Temperaturkontrolle im Edelstahl. Anschließender Ausbau im Edelstahl, um die Frische und Lebendigkeit zu betonen. Teilweise im Doppelstück-Holzfass ausgebaut.
Diese Suppe kocht sich so schnell auf einer Arschbacke weg, dass man kaum Zeit hat, die zeitlosen Jazz-Klassiker von Nina Simone in der unfassbar schönen Trio-Version mit der jungen, aus Malawi stammenden und in London lebenden Sängerin Malia auf „Black Orchid“ (Universal) durchzuhören – geschweige denn die soliden Hannover-Pop-Streiche von „Serious“ (edel) der wieder einmal aufgetauchten Band Terry Hoax, oder gar die überraschend souligen, im besten Sinne an Joni Mitchell erinnernden Unplugged-Stimmfreuden der deutschen Singer/Songwriterin Christina Lux auf „Playground“ (Rough Trade).
Knollensellerie schälen, in mittelgroße Würfel schneiden, mit Selleriesalz und Muskat würzen, im Dampfgarer (oder Siebeinsatz im Topf) weich dämpfen.
Vor Kochbeginn eine mis en place vorbereiten: Selleriestangen, Birnen und Schalotten schälen, fein würfeln. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Coppa in kleine Stückchen schneiden.
Schalotten und Coppa in der Butter in einem Topf oder Kasserolle andünsten,
mit dem Wein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Fond, Bleichsellerie und Frühlingszwiebeln zugeben, 5 Min. aufkochen lassen.
Temperatur reduzieren und zwei Drittel der Birnen zugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Min. kochen, gegarten Knollensellerie und restliche Birnen zugeben und weiter 5 Min. köcheln lassen.
Masse in starken Mixer umfüllen und bei höchster Drehzahl fein mixen.
Durch Haarsieb passieren.
Mit der Sahne mischen und kurz aufkochen, erst jetzt Saure Sahne einrühren und mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer und Meersalz abschmecken.
Für die Garnitur entweder je 3 Scheiben Coppa direkt dörren oder um Metallrohr legen
oder in einem innen mit zugeschnittenem Backpapier ausgeschlagenem Metallring zu einer Blüte formen
und im Backofen bei 85 Grad Umluft 40 Min. kross dörren.
Birne schälen und in Brunoise schneiden - es werden 4 El Würfel gebraucht.
Suppe mit Zauberstab oder Handmixer aufschäumen.
In tiefe Teller je 1 El Birnenwürfel geben, mit der Suppe auffüllen,
Coppa-Rose...
....oder Coppa-Scheiben
einlegen (wird mit den Fingern gegessen) und sofort servieren.
