Birnen-Sellerie-Suppe mit Coppa-Chips

Zwischengericht oder Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Birnen-Sellerie-Suppe mit Coppa-Chips

Diese schmackige, winterliche Suppe kombiniert den fruchtigen Geschmack säurearmer frischer Birnensorten mit der aromatischen Erdung von zweierlei Sellerie. Und weil nicht nur den Nordlichtern zu Birnen krosser Speck schmeckt, stecken wir noch etwas gedörrten Coppa di Parma dazu

 

Dieser luftgetrocknete Schinken vom Schweinehals ist nicht so fettig wie normaler Räucherspeck oder italienische Pancetta und wird beim Dörren im Heißluftbackofen auch nicht so bröselig wie der gern zu Früchten gegessene Parmaschinken. Deshalb eignet er sich auch zur Herstellung diverser Dekorationsformen. Man kann ihn auf dem Backrost als einfache Scheiben aufkrossen, mehrere Scheiben überlappend um ein Metallrohr wickeln und damit eine längliche Gestalt erzeugen – oder wie in unserem Beispiel drei Scheiben mit Hilfe eines Servierringes und ein wenig Backpapier in eine Blütenform bringen.

 

Auch hier gilt also: alles ist möglich, wenn man nur seine Birne ein bisschen anstrengt.

 

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

2
Stück
Sellerie, Stange
1
Stück
Sellerie, Knolle
2
Stück
Schalotten
4
Scheiben
Coppa di Parma
Italienischer luftgetrockneter Schinken vom Schweinehals
Coppa di Parma
4
Stangen
Frühlingszwiebel
2
Stück
Birne, säurearme Sorte
z.B. Abate Fetel
Birne, säurearme Sorte
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
250
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
400
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
400
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
3
EL
Saure Sahne
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
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1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
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1
TL
Selleriesalz, Bio
Kräftig aromatischer Geschmack. Sehr beliebt aufgrund seiner Vielseitigkeit. BESTANDTEILE: Steinsalz (Kristallsalz), Selleriesaat. TIPP: Besonders geeignet zum herzhaften Würzen von Kartoffelpuffern, Bratkartoffeln, Getreidegerichten, Suppen und Soßen.
Selleriesalz, Bio
Einkausftipp Selleriesalz, Bio
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Stück
Birne, feste Sorte
z. B. kräftige Kaiserkrone, Gute Luise; Alexander Lukas
Birne, feste Sorte
12
Scheiben
Coppa di Parma
Italienischer luftgetrockneter Schinken vom Schweinehals
Coppa di Parma

Wein-Tipp

Dr. Bürklin-Wolf Weissburgunder QbA

Jahrgang: 2011
Region: Deutschland - Mosel - Saar
Rebsorte: Weissburgunder
Geschmack: fruchtig | knackig | würzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Eleganter Duft nach vollreifen Elstar-Äpfeln, weißen Mandeln und Zitrusblüten. Schlanke, aber bemerkenswert lebhafte Ansprache am Gaumen. Der zunächst dezent geschmeidige Fruchtkörper zeigt deutlich seinen würzigen Kern. Charaktervoll und mit herzhaftem Nerv. Feine nussige Noten im Nachhall und grüne Zitrusfrüchte im Ausklang.


Weinerzeugung

Gezügelte Gärung durch Temperaturkontrolle im Edelstahl. Anschließender Ausbau im Edelstahl, um die Frische und Lebendigkeit zu betonen. Teilweise im Doppelstück-Holzfass ausgebaut.



 

Musik-Tipp

Diese Suppe kocht sich so schnell auf einer Arschbacke weg, dass man kaum Zeit hat, die zeitlosen Jazz-Klassiker von Nina Simone in der unfassbar schönen Trio-Version mit der jungen, aus Malawi stammenden und in London lebenden Sängerin Malia auf „Black Orchid“ (Universal) durchzuhören – geschweige denn die soliden Hannover-Pop-Streiche von „Serious“ (edel) der wieder einmal aufgetauchten Band Terry Hoax, oder gar die überraschend souligen, im besten Sinne an Joni Mitchell erinnernden Unplugged-Stimmfreuden der deutschen Singer/Songwriterin Christina Lux auf „Playground“ (Rough Trade).

Zubereitung

Knollensellerie schälen, in mittelgroße Würfel schneiden, mit Selleriesalz und Muskat würzen, im Dampfgarer (oder Siebeinsatz im Topf) weich dämpfen.

 

Vor Kochbeginn eine mis en place vorbereiten: Selleriestangen, Birnen und Schalotten schälen, fein würfeln. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Coppa in kleine Stückchen schneiden.

 

 

Schalotten und Coppa in der Butter in einem Topf oder Kasserolle andünsten,

 

 

mit dem Wein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Fond, Bleichsellerie und Frühlingszwiebeln zugeben, 5 Min. aufkochen lassen.

 

 

Temperatur reduzieren und zwei Drittel der Birnen zugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Min. kochen, gegarten Knollensellerie und restliche Birnen zugeben und weiter 5 Min. köcheln lassen.

 

 

Masse in starken Mixer umfüllen und bei höchster Drehzahl fein mixen.

 

 

Durch Haarsieb passieren.

 

 

Mit der Sahne mischen und kurz aufkochen, erst jetzt Saure Sahne einrühren und mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer und Meersalz abschmecken.

 

Für die Garnitur entweder je 3 Scheiben Coppa direkt dörren oder um Metallrohr legen

 

 

oder in einem innen mit zugeschnittenem Backpapier ausgeschlagenem Metallring zu einer Blüte formen

 

 

und im Backofen bei 85 Grad Umluft 40 Min. kross dörren.

 

 

 

Birne schälen und in Brunoise schneiden - es werden 4 El Würfel gebraucht.

Anrichten

Suppe mit Zauberstab oder Handmixer aufschäumen.

 

 

In tiefe Teller je 1 El Birnenwürfel geben, mit der Suppe auffüllen,

 

 

Coppa-Rose...

 

 

 

....oder Coppa-Scheiben

 

 

einlegen (wird mit den Fingern gegessen) und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de