Minestrone al salsiccia

Haupt- oder Alleingericht für 4 Personen von Peter Wagner

Minestrone al salsiccia

Auch in 50 Jahren „Kochstudio“ lernt man dort noch immer nicht kochen, sondern nur, welche Fertigpampen frische Zutaten so aufblasen, dass sie wie Convenience-Feuerwerke schmecken: laut, bunt, grell, und ruckzuck wieder vergessen. Gauben Sie nicht? Dann kochen Sie doch nachfolgendes Minestrone-Rezept zur Abwechslung mal nicht mit dem obligatorischen Beutel “MAGGI Meisterklasse Frühlingssuppe mit Fleischklößchen“. Sondern nur mit den angegebenen frischen Zutaten. Das wird eine Meisterklassenfahrt der Geschmackssinne. Versprochen!

© 2009 Peter Wagner/Kochtext
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Minestrone al salsiccia
2
Liter
Fleischbrühe
Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.
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Fleischbrühe
Fleischbrühe
Einkausftipp Fleischbrühe
250
g
Rinderbrust ohne Fett
100
g
Salsiccia, picante
Vom italienischen Feinkostladen
Salsiccia, picante
50
g
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck vom Tiroler Bauernstandl

Ausschließlich österreichische Schweine aus bäuerlichen BetriebenTraditionelle HerstellungSchonende Kalträucherung Monatelange Berglufttrocknung

Bestandteile
Schweinefleisch, Konservierungsmittel Nitritpökelsalz E 250, Gewürze, Dextrose, Saccharose,
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Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Einkausftipp Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
300
g
Cocktailtomaten
1
Stück
Fenchelknolle, jung (längliche Form)
1
Stück
Mangold, Staude, frisch
1
Stück
Karotte
100
g
Bohnen, grün
1
Stück
Frühlingszwiebeln
1
Stück
Knoblauchzehe
1
Bund
Oregano, frisch
2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
0,5
TL
Pfefferkörner, schwarz
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.

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Pfefferkörner, schwarz
Pfefferkörner, schwarz
8
EL
Parmesankäse, vom Stück
Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Parmesankäse, vom Stück
Parmesankäse, vom Stück

Wein-Tipp

 

 

Wein-Tipp

Poggio delle Faine Toscana Rosso IGT

Jahrgang: 2006
Region: Italien - Toskana-Chianti
Rebsorte: 80% Sangiovese | 20% Cabernet
Geschmack: trocken komplex
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 16 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

 

Der Poggio delle Faine Toscana stammt aus alten Weinanlagen welche alle nach Süden ausgerichtet sind. Geringe Erntemengen, eine schonende Verabreitung nur durch Schwerkraft bringen einen genialen und beeindruckenden Rotwein aus der Toskana hervor. Das konzentrierte Bukett des Poggio delle Faine Toscana begeistert mit viel Cassis, Kirschen und Pflaumen wird von Vanille und Zedernholz filigran aber prägnant unterlegt. Am Gaumen des Poggio findet sich Mokka, Schokolade, wieder die Beeren der Nase, dicht, konzentriert, volluminös, schmelzig mit Tiefgang und ewigem Nachhall.

 

Poggio delle Faine ist ein moderner Betrieb im Herzen des Chianti Classico. Die rote Cuée aus 80% Sangiovese und 20% Cabernet Sauvignon misst sich mit den großen Super Toskanern dieser Region. Der Wein stammt aus alten Rebanlagen, die vorwiegend nach Süden exponiert sind. Die Trauben werden allein durch Schwerkraft zu Wein verarbeitet. Der Rotwein reift für ein Jahr in neuen französichen Barriques. Das Resultat ist beeindruckend: ein körperreicher, schon trinkfertiger Wein mit komplexen Anlagen und satten Aromen. Ein Super Toskaner zu einem kleinen Preis!

 

Dieser Wein sollte 5 Stunden vor dem Trinken geöffnet werden.

 

 



Empfohlen von Il Mio Vino 08/09.2008
Weinwirtschaft: Rotwein des Jahres 2008

Musik-Tipp

In Ermangelung einer neuen Paolo-Conte-CD greifen wir auf der Suche nach einer passend-sonoren Männerstimme zur wieder entdeckten „ It'S Not Big It'S Large“ (Curb) von dem hier mal gar nicht so Country-lastigen Lyle Lovett – oder zu J.J. Cales vielleicht letztem Album „Roll On“ (Warner), auf dem er sich sogar an Jazz-Scat-Gesang versucht.

Zubereitung

Tomaten gut waschen (auch die aus der Dose), noch feucht mit 1 Tl Meersalz würzen, auf Backpapier im Ofen bei 90 Grad Heissluft 60 Min. schmelzen. Abkühlen lassen.

 

 

 

Speck in feinste Stiftchen schneiden, bei niedriger Hitze in beschichteter Pfanne auslassen, in Küchenkrepp entfetten. Rinderbrust in möglichst dünne Streifen von ca. 3x1cm schneiden. Salsicca längs halbieren, in hauchdünne Halbmonde schneiden – es muss noch Licht durch die Scheiben scheinen, erst dann sind sie dünn genug: 

 

 

Fenchel, Karotte und Mangold (hiervon werden nur die Stiele benötigt) putzen. Karotte in dünne Ringe schneiden (möglichst exakt die Dicke der Fenchelscheiben). Mit einem ca. 2 cm großen runden Ausstecher exakt gleich große Taler aus den drei Gemüsen stanzen (Sieht toll aus und hilft, die Gemüse gleichmäßig auf den Punkt zu garen). 

 

 

Rest der Gemüse klein würfeln, 15 Min. mit der Brühe aufkochen, abseihen (dieses Gemüse wird nicht mitgegessen). 

 

Frühlingszwiebel putzen und von dem hellgrünen und weißen Teil Längsstreifen von ca. 2 cm Länge schneiden – dieser asiatische Zuschnitt bewirkt im Gegensatz zu dem Ringzuschnitt, dass das Aroma nicht in die Suppe abgegeben, sondern in der Lauchzwiebel erhalten bleibt:

  

 

 

Bohnen putzen und in 0,5 cm große Stücke schneiden. Knoblauchzehe schälen, fein hobeln. Oreganoblätter von den Stängeln abziehen, nicht zu fein hacken:

 

 

In die kochende Brühe (siehe Step-By-Step-Anleitung) zuerst die Bohnen und die Rinderbrust geben, nach 3 Min. die Karotten und den Pfeffer, nach weiteren 3 Min. den Mangold und Fenchel. Temperatur verringern, 5 Min. köcheln lassen. Knoblauch, Salsiccia, Oregano, Tomaten und Frühlingszwiebeln zugeben, nach 3 Min. mit Salz abschmecken.

 

Parmesan auf einer möglichst scharfen Schneidereibe in feine Locken reiben:

 

Anrichten

Vier große, tiefe Teller (z.B. Pastateller) gut vorheizen, Suppe verteilen, Speck und Parmesan darüber streuen und nach Belieben z.B. mit fein gehacktem Oregano am Tellerrand dekorieren. Die Suppe sättigt auch ohne Brot, es passt aber auch eine warme focaccia alle erbe  gut dazu.  

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de