Mittelalterliche Kuttelsuppe

Zwischengericht für 4 Personen vom Spitzenkoch Gerd Wolfgang Sievers

Mittelalterliche Kuttelsuppe

Kutteln waren im Mittelalter ein sehr beliebtes Gericht. Es gab eine eigene Zunft der Flecksieder und in manchen Städten nach den Kuttel- bzw. Kaldaunen-Verkäufern benannte Plätze. Nicht nur das einfache Volk verzehrte regelmässig Kutteln, auch bei den hochadeligen Bamberger Domherren standen sie im 13. Jahrhundert regelmässig am Speiseplan, und mehr als 200 Jahre später berichtet die Chronik eines Schwarzwälder Klosters, dass Kaiser Maximilian I. bei einem Besuch Kutteln gegessen habe.

© 2011 2010 Kaiserliche Küche, Leopold Stocker Verlag / Herbert Lehmann
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 6 Stunden
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kuttelsuppe
500
g
Markknochen
1
Bund
Suppengrün (2 Karotten, 1 Gelbe Rübe, 1 Stück Sellerie, 1 Lauch)
1
Stück
Zwiebel
2
TL
Majoran, vorzugsweise wilder
6
Zweige
Thyminanzweig
etwas
Pfeffer, zerstoßen
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
handvoll
Schmalz
1,5-2
Liter
Rindsuppe, sehr kräftig oder ersatzweise gekörnte Brühe
1
kg
Kutteln, gut gereinigt und blanchiert

Wein-Tipp

Birgit Eichinger Grüner Veltliner Wechselberg 2014

Jahrgang: 2008
Region: Österreich - Niederösterreich - Kamptal
Rebsorte: Grüner Veltliner
Geschmack: trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 11 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Dieser schöne Österreicher fasziniert mit einem dichten, würzigem Duft und Nuancen von Marille. Am Gaumen präsentiert er sich vollmundig, mit feiner Struktur und langem Abgang.




Dieses Rezept stammt aus:

Gabriele Praschl-Bichler, Gerd Wolfgang Sievers:
"Kaiserliche Küche: Die Rezepte der Habsburger"
Leopold Stocker Verlag, Graz
Erscheinungsjahr: 2010
256 Seiten
114 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3702012298

Zubereitung

Die Markknochen mit dem geputzten und geschnittenen Suppengrün, der geschälten und geviertelten Zwiebel, den Kräutern, zerstoßenem Pfeffer, Salz und Schmalz in die Rindsuppe geben und alles 60 Minuten kochen. Dann die Suppe durch ein Sieb seihen, das Mark durch das Sieb streichen. In der abgeseihten Suppe nun die in feine Würfel oder Streifen geschnittenen

 

Kutteln 4–6 Stunden lang gut durchköcheln lassen, bis sie angenehm weich sind, mit frischem Thymian und Salz abschmecken.

Anrichten

Aufgetischt werden die Kutteln in einer Terrine, dazu reicht man Senf, Essig, Majoran und Pfeffer zum Nachwürzen. Als Beilage gibt es Schwarzbrot.

Chef de Cuisine

Gerd Wolfgang Sievers, geb. 1968 in Münster, erlernte das Kochhandwerk bei verschiedenen renommierten Spitzenköchen. Mehrere seiner im Leopold Stocker Verlag erschienenen Bücher wurden von der Gastronomischen Akademie Deutschlands und vom World Cookbook Award ausgezeichnet, so das „Genussland Österreich“, das „Schneckenkochbuch“ und das „Ausseer-Land-Kochbuch“. Weitere hervorragende Kochbücher von G. W. Sievers im Stocker Verlag: „Schnelle Küche für Genießer“, „Osttirol-Kochbuch“.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Gerd Wolfgang Sievers, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Gerd Wolfgang Sievers steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


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