Apfel-glasiertes Hirschfilet mit Limettengnocchi und falschem Rotkohl

Hauptgericht für 2 Personen von Peter Wagner

Apfel-glasiertes Hirschfilet mit Limettengnocchi und falschem Rotkohl

Das Wild für den ganzen Sommer, denn mit "Maibock" ist eigentlich nur ein männlicher Rehbock gemeint, der nicht älter als etwa zwei Jahre ist. Oft genug kommt auch das Fleisch seiner gleichaltrigen weiblichen Artgenossin, dem Schmalreh, auf den Teller. Eine zwar weit gereiste, aber kulinarisch hervorragende Alternative ist das bei Null Grad auf dem sechswöchigen Schiffstransportweg in aller Ruhe gereifte Fleisch von Jungen Hirschen aus Neuseeland.

 

Das Filet wird nach kurzer, schonender Garung mit einer stark konzentrierten, sehr vielschichtig fruchtigen Jus lackiert, die wir aus Aronia (getrocknete Apfelbeeren, auch schwarze Eberesche genannt) und herb ausgerichtetem Apfelkraut (rheinischer Brotaufstrich) herstellen – eine Kombination, die geschmacklich irgendwo zwischen säuerlichem Apfel und Brombeeren liegt, optisch dagegen an die beliebte Wild-Zutat Preiselbeere erinnert. Dazu gibt es Gnocchi, die mit Limettenabrieb aufgefrischt werden, und als Hauptbeilage gefälschten Rotkohl.

© 2013 kochtext/Peter Wagner
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Maibock
2
Stück
Hirschfilet, frisch
ca. 150-180 g, pariert

Hirschfilet, frisch
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
3
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
1
Zweig
Rosmarin, frisch
Aronia-Jus
3
EL
Zwiebel, rot, fein gehackt
1
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
200
ml
Rotwein, trocken
400
ml
Wildfond
Selbst gemacht oderdas hier:

Wildbrühe von Englert (Wasser, Hirschfleisch, Hirschknochen, Zwiebeln), Rindfleischextrakt, Speisewürze, Weisswein, Gewürze, Jodsalz
Wildfond
Einkausftipp Wildfond
3
EL
Apfelkraut
Äpfel werden gekocht, der Saft herausgepresst und der Saft wird solange eingedickt bis er fest ist. Nach diesem traditionellen Verfahren arbeiten wir noch heute bei der Herstellung unseres klassischen Apfelkrautes. Die Verwendung von guten alten Apfelsorten und der hohe Fruchteinsatz garantieren die natürliche Süße.
Apfelkraut
Einkausftipp Apfelkraut
100
g
Aroniabeeren
getrocknete Apfelbeeren, auch schwarze Eberesche genannt.

Die kleinen, getrockneten Aroniabeeren sind eine wahre Gesundheitsbombe. Der Anteil an antioxidativen, sekundären Pflanzenstoffen ist in den getrockneten Früchten nämlich um ein 10faches höher, als im Saft (bei gleicher Menge) und gibt stärkende Impulse an Ihre Immunabwehr.

Die getrockneten Bio Aroniabeeren werden im vollreifen Zustand geerntet und anschließend schonend getrocknet.
Aroniabeeren
Einkausftipp Aroniabeeren
4
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
30
g
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Limettengnocchi
300
g
Kartoffeln, gekocht, durch Kartoffelpresse gepresst
1
EL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
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1
Stück
Eigelb
1
EL
Limettenabrieb
Bio-Qualität
Limettenabrieb
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Falscher Rotkohl & Garnitur
4
EL
Zwiebel, rot, fein gehackt
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
2
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
1
Stück
Spitzkohl
400
ml
Rotwein, trocken
150
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
2
EL
Holundermark, ungezuckert
100 % Frucht - sortenreines Püree aus Holunder. Ohne Zusätze von Zucker oder Konservierungsstoffen. Sauber und natürlich im Geschmack. Für Saucen, an Müsli, zur Herstellung von Gelées und Pralinen oder als Sorbet. Für Saucen zur Hirschkeule oder als kalte Sauce zur Gänseleberterrine.
Holundermark, ungezuckert
Einkausftipp Holundermark, ungezuckert
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
handvoll
Thymian, blühend

Wein-Tipp

Paul Hobbs Pinot Noir "Russian River Valley" 2011

 

Kirschrot mit violett schwarzem Kern fließt der Paul Hobbs Pinot Noir "Russian River Valley" 2011 ins Glas. Die Nase duftet nach Erdbeere, Süßkirsche, Pflaumen, Johannisbeergelee und Holunder. Es folgen leichte und angenehme animalische Aromen nach Speck, Rauch, grünen Tabakblättern, Minze, Eukalyptus, Wacholderbeeren, schwarzen Oliven, Lorbeer, Liebstöckel und einem eleganten und Hauch von Lavendel und Vanille. Schokotörtchen, Mokka, Zimt und Buttercroissant ergänzen. Am Gaumen zeigt der Paul Hobbs Pinot Noir "Russian River Valley" seine ganze Pracht. Eleganz trifft Saftigkeit, Konzentration und ein vielschichtiges beeriges Aroma. Feine rote und schwarze vollreife Beeren tanzen mit der konzentrierten Frucht, einer elegante Fruchtsäure und natürlicher Fruchtsüße einen langsamen Walzer. Der Nachgeschmack offenbart edelste mineralisch, erdige Aromen die ihres Gleichen suchen. 

 

 

Musik-Tipp

Altbewährtes Frühlings-beschwingt aufgefrischt – exakt das hat auch der Produzent Pit Baumgartner gemacht: Der Kopf des Jazz-Lounge-Projekts De-Phazz entschlackte mehr als ein Dutzend Hits und Klassiker aus seiner Vergangenheit und bringt sie mit meist eher getupfter Unplugged-Begleitung zu neuem Glanz. Das Album CD „Naive“ ist getrennt erhältlich, oder als Teil der formidablen 7-CD-Werkschau „The Uppercut Collection“ (beide bei edel) mit haufenweise weiterem Sammlermaterial.

Zubereitung

Maibock

Hirschfilet mindestens 3 Stunden vor Kochbeginn aus der Kühlung holen, parieren, ringsherum dünn mit Öl einpinseln und (beherzt) pfeffern.

 

 

Bei Raumtemperatur stehen lassen. 30 Min. vor dem Servieren auf Teller legen, mit Küchenfolie bedecken und in den Backofen bei eingeschalteter Lampe (oder Wärmeschublade auf niedrigster Stufe) legen. Unmittelbar vor dem Servieren heraus nehmen, ringsherum salzen und in beschichteter Pfanne im Traubenkernöl und dem klein geschnittenen Rosmarinzweig medium ausbraten (ca. 3 Min, dabei oft wenden und drehen).

 

 

Noch heiß diagonal aufschneiden

 

 

(jetzt kann für die Gäste, die ihr Fleisch nicht medium wollen auf den Schnittstellen noch kurz nachgebraten werden), ringsherum mit der Aronia-Jus einpinseln („lackieren“)

 

 

und auf den ansonsten komplett angerichteten Teller legen.



Aronia-Jus

Zwiebelwürfel im Öl stark anbraten, aber nicht anbrennen lassen. Mit dem Wein löschen, auf die Hälfte reduzieren. Lorbeer und Apfelkraut einrühren

 

 

 

Wildfond und Beeren zugeben,

 

 

und bei niedriger Temperatur 40 Min. köcheln lassen.

 

 

Lorbeerblätter entfernen, den Rest im Mixer oder mit Pürierstab zu einem glatten Brei mixen, durch Haarsieb passieren (so lange passieren, bis der Siebinhalt keine Flüssigkeit mehr abgibt).

 

 

Kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken,

 

 

mit der eiskalten Butter aufglacieren. Beim Warmhalten immer wieder umrühren, damit sich keine Haut bildet.



Limettengnocchi

Pfeffer mittergrob mörsern.

 

 

Kartoffeln mit den restlichen Zutaten mit einer Gabel zu einem mittelfesten Gnocchi-Teig vermengen,

 

 

 

bei Bedarf noch etwas Eiweiß oder Mehl hinzugeben. Teig zu ca. 3 cm dicken Rolle formen, ca. 3 cm lange Stücke abschneiden, zu Gnocchi formen

 

 

und im heißen, aber nicht siedenden Salzwasser garen, bis die Gnocchi an der Oberfläche treiben. Mit Schaumlöffel heraus heben,

 

 

 

direkt vor dem Servieren in der Butter goldgelb ausbraten.

 




Falscher Rotkohl

Spitzkohl quer halbieren, Strunk heraus schneiden,

 

 

Kohl in feine Streifen schneiden.

 

 

Zwiebeln fein hacken und

 

 

in großer Sauteuse oder WOK im Öl goldgelb anschwitzen, mit dem Zucker

 

 

karamellisieren,

 

 

Wein und Fond zugeben, aufkochen, Spitzkohl zugeben. Nach 5 Min. das Holundermark unterheben. Unter stetigem Rühren bei mittlerer Hitze 8 Min. garen.

 

 

Topf vom Herd ziehen, komplett erkalten lassen. Dabei alle 5 Min. umrühren. Erst kurz vor dem Servieren aufkochen

 

 

und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Kohl längs mittig auf großen vorgeheizten Tellern anrichten, die Gnocchi in einer Reihe davor. Filet auf Kohl legen, mit etwas heißem Jus bestreichen, restliche Sauce über die Gnocchi fließen lassen. Mit den blühenden Kräutern dekorieren und sofort servieren.

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de