Wildente mit Pfifferlingen

Hauptgericht für 2 Personen von Michel Roux

Wildente mit Pfifferlingen

Der französische Dreisternekoch mit britischer Wahlheimat gart die Stockente so kurz, dass sie innen garantiert rose ist. Wem das zu roh erscheint, kann den Vogel auch 15 Minuten länger im Ofen lassen, danach werden die kleinen Wildenten aber zäh.

© 2011 Phototeque Relais & Chateaux
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Wildente
1
Stück
Stockente (Wild)
80
g
Entenbrust, geräuchert
Magret de Canard von den Genusshandwerkern: Kaltgeräucherte Entenbrust, die gekonnt Entenaromen und Rauchnoten vereint. Dünn aufgeschnitten ein wahrer Gaumenkitzel.
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Entenbrust, geräuchert
Entenbrust, geräuchert
160
g
Pfifferlinge, geputzt und klein geschnitten
2
Stück
Schalotten, fein geschnitten
1
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
1
EL
Cognac
Nicht zu teuer zum Kochen, nicht zu kratzig zum Trinken: Francois Voyer Cognac VS
Whisky & Cognac / Frankreich - Bordeaux - Charente - Cognac / Francois Voyer

Rüdiger Kühnle: "Dieser Cognac reifte für 2 Jahre im Holzfass und bringt auch dessen feine Röstaromen mit sich. Die Farbe hat einen eleganten Bernstein - und Mahagoniton. Die Nase wird dominiert von getrockneten Aprikosen, etwas Zitrone und Mandeln. Am Gaumen ist er angenehm weich, leicht und mild. Die Holznote schmeckt fein aber nicht zu stark hervor."
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Cognac
Cognac
2
EL
Madeira
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry
Portwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques


Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Madeira
1
EL
Petersilie, glatt, fein gehackt
2
TL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
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etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
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Wein-Tipp

Château Moulin Rouge Cru Bourgeois Haut Médoc AOC

Jahrgang: 2009
Region: Frankreich - Bordeaux-Médoc /Frankreich - Bordeaux-Médoc /
Rebsorte: Cabernet Franc | Merlot | Cabernet Sauvignon |
Geschmack: Kaffee Leder Barrique Brombeeren
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Château Moulin Rouge - wie schon der Name vermuten lässt, wird der Wein in einer alten Mühle ausgebaut, die bereits im 18. Jahrhundert bekannt war. Man ist hier bestrebt, kraftvolle Weine zu vinifizieren, die bereits in jungen Jahren trinkbar sind. So sominieren bei diesem Château Moulin Rouge Cru Bourgeois Haut Médoc dunkle Waldfruchtaromen, Pfeffer, Sauerkirschen und am Gaumen eine leichte und dezente Tabaknote.

 

Tipp: 2 Stunden vorher öffnen.



Concours Mondial de Bruxelles: Groses Gold für 2002

Zubereitung

Die Ente bratfertig machen. Etwas Fett von der geräucherten Entenbrust entfernen und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Pfifferlinge falls nötig ebenfalls klein schneiden. In einer gusseisernen Pfanne, in die die Ente gut hineinpasst, Öl erhitzen, bis es raucht. Die gewürzte Ente in die Pfanne legen und von allen Seiten scharf anbraten. 10 Minuten bei 200°C/Gas 6 im Ofen lassen. Dann 1 Teelöffel Butter dazu geben und weitere 10 Minuten braten lassen. Zweimal wenden und mit Fett begießen. Die Ente aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen. Bis auf einen kleinen Rest für die Schalotten das Fett weggießen.

 

Sauce:

 

In der gleichen Pfanne die Schalotten bei mäßiger Hitze einige Sekunden anbraten. Die pfifferlinge zugeben und braten, bis sie weich werden und ein wenig Flüssigkeit abgeben. Den Brandy und den Madeira angießen, aufkochen lassen, die restliche Butter, die geräucherte Entenbrust und die Petersilie unterrühren.

Chef de Cuisine

Michel Roux

Michel Roux

Michel Roux

Michel Roux stammt aus der berühmten Kochdynastie, der es trotz ihrer französischen Herkunft gelungen ist, in England glänzende Karrieren hinzulegen. Auch 2009 konnte ihr traumhaft gelegenes Restaurant Waterside Inn, (Mi-So, 7 Gänge für 159 Euro, Reservierung erforderlich: +44 1628 62 06 91) das als Hotel zu den Relais & Chateau gehört, nun schon im 24. Jahr wieder drei Michelin-Sterne einfahren. Das Restaurant gilt als das Drittbeste Englands. Michel und sein Bruder Albert sind die Urväter dieses Erfolgs, den Alberts Sohn Michel jr. mit seinem Londoner Restaurant Le Gavroche (http://www.le-gavroche.co.uk) und zwei Michelin-Sternen fortsetzt.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Michel Roux , der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Michel Roux steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.waterside-inn.co.uk