Gamsrücken mit Berberitze, Birne, Eierschwämmen und handgeschabten Spätzli
Hauptgericht für 4 Personen von Sternekoch Daniel Bumann
Der Zweisternekoch aus der Nähe von St. Moritz, als "König des Safran" nicht nur in der Schweiz ein Begriff, hält sich bei diesem hochalpinen Wildklassiker strikt an die Tradition, die besten Zutaten so wnig wie möglich zu verfälschen.
Für den Gamsrücken
| 1 kg | Gamsrücken |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| 40 g | Erdnussöl |
| 100 ml | Portwein, rot |
| 100 ml | Rotwein, trocken |
| 100 ml | Wildfond |
Für die Pilze
| 200 g | Pfifferlinge, geputzt und klein geschnitten |
| 60 g | Butter |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
Für die Birnen und die Berberitzenfrüchte
| 2 Stück | Birne, säurearme Sorte |
| 100 ml | Bündner Süßwein |
| 50 ml | Portwein, rot |
| 100 g | Berberitzenfrüchte |
Für die Spätzli (Spätzle)
| 100 g | Weizenmehl, Type 405 |
| 100 g | Hartweizengrieß |
| 1 Stück | Ei |
| 1 Stück | Eigelb |
| 25 g | Vollmilch |
| 25 g | Mineralwasser mit Kohlensäure |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| 40 g | Butter |
| etwas | Muskatnuss, frisch gerieben |
Anrichten
| 20 g | Butter |
Franz Keller Spätburgunder Selection
Region: Deutschland - Baden
Rebsorte: Spätburgunder
Geschmack: leicht fruchtig elegant
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 14-19 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
2010 wertete der Eichelmann Weinführer die Weine von Franz Keller als "Die beste Rotweinkollektion des Jahres!" So begeistert auch dieser Spätburgunder Selection als ein reiner Spätburgunderausbau, mit leichter Frucht nach Kirsch und Brombeer. Die Gerbstoffe sind harmonisch eingebundenen und mit seinen eleganten Taninen eignet sich sehr gut für Fleisch und Wildgerichte.
Gault Millau: 2011: 89 Punkte für 2008
"Einfach Bumann"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2011
240 Seiten
49 Rezepte
58 EURO
ISBN: 978-3899104691
Den Gamsrücken rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Erdnussöl in einem Topf erhitzen und den Gamsrücken darin von allen Seiten gut anbraten. Das Fleisch dann aus dem Topf nehmen und im auf 65 °C vorgeheizten Backofen ruhen lassen. Den Bratensatz mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen und loskochen, dann durch ein Sieb in einen weiteren Topf passieren und mit dem Wildfond vermengen. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Eierschwämme (Pfifferlinge) putzen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Eierschwämme darin schwenken, dann leicht salzen und pfeffern.
Die Birnen schälen, halbieren und die Kerngehäuse herausschneiden. Den Süßwein in einem Topf erhitzen und die Birnenhälften darin weich kochen. Den Portwein in einem weiteren Topf erhitzen und die Berberitzenfrüchte darin einkochen.
Für die Spätzli das Mehl, den Grieß, das Ei und das Eigelb mit der Milch und dem Mineralwasser in einer Rührschüssel zu einem lockeren Teig schlagen. Den Teig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf erhitzen. Den Teig von einem in heißem Wasser angefeuchteten Holzbrett in das kochende Salzwasser schaben und die Spätzli darin gar ziehen lassen. (Alternativ die Spätzli mit dem Spätzlehobel oder der Spätzlepresse zubereiten.) Sobald die Spätzli an der Wasseroberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Spätzli darin schwenken, dann mit frisch geriebener Muskatnuss bestreuen.
Die Butter in einer Pfanne zerlassen und den Gamsrücken darin von allen Seiten nachbraten. Die Filets aus dem Gamsrücken lösen, aufschneiden und auf 4 Tellern anrichten. Die Spätzli und die Eierschwämme auf die Teller verteilen. Auf jeden Teller 1 Birnenhälfte setzen und die Berberitzenfrüchte hineingeben. Jeden Teller mit etwas Sauce versehen. Die restliche Sauce separat dazu servieren.
