Hohensteiner Reh mit glasiertem Spitzkohl, Pfifferlingen und handgeschabten Spätzle

Hauptgericht für 4 Personen vom Schloss Hohensteiner Spitzenkoch Tobias Dittrich

Hohensteiner Reh mit glasiertem Spitzkohl, Pfifferlingen und handgeschabten Spätzle

Der hochprämierte fränkische Spitzenkoch Tobias Dittrich zeigt hier die klassische Rehzubereitung mit Jus, Kohl, Pilzen und Spätzle: das ist Hochküche, wie sie problemlos auch am eigenen Herd zubereitet werden kann. Das Foto zeigt noch eine aufgeschnittene, kurz in Butter geschwenkte Rehleber, die aber von den Jägern meist selbst gegessen wird und deshalb nur sehr schwer zu bekommen ist.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Rehrücken & Beilagen
800
g
Rehrücken, ganz (oder ausgelöst, aber mit Knochen)
Rehe sind nach den Hasen die kleinsten und zudem beliebtesten Wildtiere, die in der Küche Verwendung finden. Das Fleisch ist sehr zart und leicht würzig im Geschmack. Die Genusshandwerker bieten ausschließlich Rehfleisch aus Jagdrevieren in Rhein-Pfalz und dem angrenzenden Elsass. Die Hauptjagdzeit ist von Oktober bis Januar.
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Rehrücken, ganz (oder ausgelöst, aber mit Knochen)
Rehrücken, ganz (oder ausgelöst, aber mit Knochen)
150
g
Pfifferlinge, klein
geputzte Frischware
Pfifferlinge, klein
250
g
Spitzkohl
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Zweig
Thymian, frisch
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Pfifferlinge, getrocknet
Wildjus
1
Stück
Zwiebel
0,5
Stange
Lauch, Weißes davon, klein geschnitten
5
Stück
Champignons. weiss
200
g
Wildknochen und Parüren (vom Wildhändler mitgeben lassen)
400
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
200
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Portwein, rot
Portwein, rot
1
Zweig
Thymian, frisch
1
Zweig
Rosmarin, frisch
1
Blatt
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
Einkausftipp Lorbeerblatt
2
Stück
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
Einkausftipp Wacholderbeeren
etwas
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
0,75
Liter
Grundjus nach Tobias Dittrich
Siehe Kalbsbries-Rezept. Kann portionsweise eingefroren werden.
Grundjus nach Tobias Dittrich
1
Prise
Salz und Pfeffer
Spätzle
2
Stück
Eier
200
g
Mehl
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz

Wein-Tipp

Tormaresca Torcicoda Primitivo Salento

 

Mit dem ‘Torcicoda’ ergatterte sich das Weingut Tormaresca nach dem fulminanten Debut des ‘Masseria Maime’ im letzten Jahr - bereits zum zweiten Mal die begehrten Drei Gläser des Gambero Rosso. Zu Recht - denn dieser reinsortige Primitivo mit einem exzellenten Qualitäts-Preis-Verhältnis bezaubert durch sortentypische Aromen von Sauerkirschen und Zwetschgen, gepaart mit zarten Noten von Leder und Tabak. Ein schmeichelndes Tannin und ein nicht enden wollendes Finale runden das Geschmackserlebnis dieses 12 Monate im Fass und weitere 10 Monate in der Flasche gereiften ‘Überfliegers’ ab.

 

 

TIPP: Besser gleich das 6er Antinori Probierpaket mit 10% Preisvorteil & Antinori Kellnermesser bestellen:

 

Zubereitung

Rehrücken & Beilagen

Das Rehfleisch (evtl. auch Keule möglich) 

 

 

parieren und ganz leicht anbraten und im Ofen bei 130 Grad auf 59 Grad Kerntemperatur garen, anschließend, 10 min. ruhen lassen.

 

Pfifferlinge putzen und in Butter mit dem Thymian anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken..

 

Den Spitzkohl vierteln, Strunk entfernen und in feine Julienne schneiden, im kochenden Salzwasser kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken.




Spätzle

Die Eier in eine Schüssel geben und mit dem Mehl und Salz solange schlagen bis sich Blasen bilden. Anschließend mit einem Spätzlebrett ins kochende Salzwasser schaben und einmal aufstoßen lassen, anschließend im Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen

 

Wildjus


Gemüse in feine Streifen schneiden und  zusammen mit den Wildparüren und Knochen in Butter anbraten. Würzen, mit Rotwein und Portwein ablöschen und einköcheln, anschließend die Grundjus aufgießen und langsam um ca. 2/3 einreduzieren. Kurz vor Ende die Kräuter hinzufügen. Anschließend feinpassieren und mit der kalten Butter auf die gewünschte Konsistenz montieren und final mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Spitzkohl in einer Sauteuse in Butter anziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Jus erhitzen und nochmals abschmecken,

 

 

die Spätzle im Butter schwenken. Das Fleisch nochmals kurz mit schäumender Butter arrosieren, aufschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gemeinsam auf einem vorgewärmten Teller anrichten, Jus aufziehen

 

 

 

nach Belieben mit einer aufgescnittenen, kurz in Butter geschwenkten Rehleber garnieren und mit etwas Pfefferluft nappieren (siehe Rezept Kalbsbries)

 

 

 

und servieren.

Chef de Cuisine

Der gebürtige Bamberger Tobias Dittrich kehrte nach langjähriger Wanderschaft durch die sternegekrönten Gourmetküchen Deutschlands und Österreichs in seine Heimat Oberfranken zurück und betreibt in er Nähe von Coburg das Hotel Schloss Hohenstein mit zwei Restaurants,15 Zimmern und den historischen Veranstaltungsräumen für bis zu 120 Personen. Dort kocht er im "Gourmetrestaurant Dittrichs" nachhaltige, regional geprägte Highend-Küche mit mutigen Kombinationen.

 

Dittrichs Philosophie: „Ich will, dass es meinen Gästen schmeckt, dass Sie sich wohlfühlen, genießen und entspannen, abschalten vom Alltag und einfach mal die Seele baumeln lassen“,

 

Sein Werdegang führte ihn zu den besten Köchen Deutschlands: Nach der Lehre in einem Landgasthof bei Geroldshofen ging es direkt zum „Jungen Wilden“ Stephan Marquardt in dessen Münchner „Lenbach“, anschließend zum TV-und Sternekoch Alexander Herrmann in Wirsberg bei Bayreuth, gefolgt von 6 Monaten an Bord der „Crystal Harmony“ über die Weltmeere von Kanada nach Alaska und über Panama bis in die Karibik. Zurück an Land, ging es weiter zum Shootingstar in der Spitztengastronomie, dem Dreisterner Klaus Erfort, in Saarbrücken.

 

Weitere Stationen: Souschef im Einsterner-„Landhaus Stricker“ bei Holger Bodendorf, Souschef bei Armin Karrer in Fellbach bei Stuttgart und Küchenchef bei Markus Nagy im Restaurant „Zum Löwen" in Eggenstein (beide ebenfalls Einsterner)

 

Seit dem Sommer 2010 lebt Tobias Dittrich nun endlich seinen langehegten Traum und ist stolzer Gastgeber in seinem Märchenschloss – Hotel Schloss Hohenstein. Hier verwöhnt er mit seinem Team, welches er anerkennend seine „guten Schlossgeister“ nennt, erfolgreich Gäste aus nah und fern.

 

Schlosshotel Hohenstein

Hohenstein 1

96482 Ahorn

Telefon:

+49 (0) 9565 - 54295-60

 

Öffnungszeiten:

Montag bis Samstag in der Zeit von 12:00 bis14:00 Uhr und von 18:00 bis 22:00 Uhr

Sonntags: Ruhetag

 

Auf Vorbestellung öffnet auch am Sonntag die Gourmet-Küche.

 

AUSZEICHNUNGEN:

 

Gusto 2012: 7 von 10 Pfannen

Gault Millau 2012: 13 von 20 Punkten

Varta Guide 2012 mit 3 Diamanten und Varta-Tipp Küche

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Tobias Dittrich, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Tobias Dittrich steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

info@schlosshotel-hohenstein.de
www.schlosshotel-hohenstein.de