Hohensteiner Reh mit glasiertem Spitzkohl, Pfifferlingen und handgeschabten Spätzle
Hauptgericht für 4 Personen vom Schloss Hohensteiner Spitzenkoch Tobias Dittrich
Der hochprämierte fränkische Spitzenkoch Tobias Dittrich zeigt hier die klassische Rehzubereitung mit Jus, Kohl, Pilzen und Spätzle: das ist Hochküche, wie sie problemlos auch am eigenen Herd zubereitet werden kann. Das Foto zeigt noch eine aufgeschnittene, kurz in Butter geschwenkte Rehleber, die aber von den Jägern meist selbst gegessen wird und deshalb nur sehr schwer zu bekommen ist.
Rehrücken & Beilagen
| 800 g | Rehrücken, ganz (oder ausgelöst, aber mit Knochen) |
| 150 g | Pfifferlinge, klein |
| 250 g | Spitzkohl |
| etwas | Butter |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| Pfifferlinge, getrocknet |
Wildjus
| 1 Stück | Zwiebel |
| 0,5 Stange | Lauch, Weißes davon, klein geschnitten |
| 5 Stück | Champignons. weiss |
| 200 g | Wildknochen und Parüren (vom Wildhändler mitgeben lassen) |
| 400 ml | Rotwein |
| 200 ml | Portwein, rot |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
| 1 Blatt | Lorbeerblatt |
| 2 Stück | Wacholderbeeren |
| etwas | Butter, eiskalt |
| 0,75 Liter | Grundjus nach Tobias Dittrich |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Spätzle
| 2 Stück | Eier |
| 200 g | Mehl |
| 1 Prise | Salz |
Tormaresca Torcicoda Primitivo Salento
Mit dem ‘Torcicoda’ ergatterte sich das Weingut Tormaresca nach dem fulminanten Debut des ‘Masseria Maime’ im letzten Jahr - bereits zum zweiten Mal die begehrten Drei Gläser des Gambero Rosso. Zu Recht - denn dieser reinsortige Primitivo mit einem exzellenten Qualitäts-Preis-Verhältnis bezaubert durch sortentypische Aromen von Sauerkirschen und Zwetschgen, gepaart mit zarten Noten von Leder und Tabak. Ein schmeichelndes Tannin und ein nicht enden wollendes Finale runden das Geschmackserlebnis dieses 12 Monate im Fass und weitere 10 Monate in der Flasche gereiften ‘Überfliegers’ ab.
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Rehrücken & Beilagen
Das Rehfleisch (evtl. auch Keule möglich)
parieren und ganz leicht anbraten und im Ofen bei 130 Grad auf 59 Grad Kerntemperatur garen, anschließend, 10 min. ruhen lassen.
Pfifferlinge putzen und in Butter mit dem Thymian anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken..
Den Spitzkohl vierteln, Strunk entfernen und in feine Julienne schneiden, im kochenden Salzwasser kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
Spätzle
Die Eier in eine Schüssel geben und mit dem Mehl und Salz solange schlagen bis sich Blasen bilden. Anschließend mit einem Spätzlebrett ins kochende Salzwasser schaben und einmal aufstoßen lassen, anschließend im Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen
Wildjus
Gemüse in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Wildparüren und Knochen in Butter anbraten. Würzen, mit Rotwein und Portwein ablöschen und einköcheln, anschließend die Grundjus aufgießen und langsam um ca. 2/3 einreduzieren. Kurz vor Ende die Kräuter hinzufügen. Anschließend feinpassieren und mit der kalten Butter auf die gewünschte Konsistenz montieren und final mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Spitzkohl in einer Sauteuse in Butter anziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Jus erhitzen und nochmals abschmecken,
die Spätzle im Butter schwenken. Das Fleisch nochmals kurz mit schäumender Butter arrosieren, aufschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gemeinsam auf einem vorgewärmten Teller anrichten, Jus aufziehen
nach Belieben mit einer aufgescnittenen, kurz in Butter geschwenkten Rehleber garnieren und mit etwas Pfefferluft nappieren (siehe Rezept Kalbsbries)
und servieren.
