Hasenjus
Die Knochen und Parüren in Öl rundrum braun anrösten, Würzelgemüse dazu - mitrösten, Tomatenmark zugeben, nur kurz mitrösten, verbrennt sehr leicht. Mit Portwein ablöschen, fast ganz einkochen lassen. Rotwein auf 3 Etappen zugeben, fast einkochen lassen. Kalbsfond und einige Eiswürfel wennn vorhanden zugeben. Den Fond 15 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fett absetzen kann. Fett abschöpfen, Salz zugeben, Orange auspressen und Orangensaft zugeben. Langsam aufkochen, 1 Stunde leise köcheln lassen.
Fett entfernen, Gewürze zugeben, 15 Min. ziehen lassen, durch ein Tuch passieren. Auf die gewünschte Viskosität einkochen und die Guanaja zugeben. Nachschmecken mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Wildgewürz. Leicht (!) binden mit angerührter Kartoffelstärke, nochmals durch ein Spitzsieb passieren. Später dann mit den Fond der Rumfrüchte verkochen.
Rotkohl
Den Rotkohl in in feine Streifen hobeln, leicht salzen und mit Saft einer Zitrone beträufeln, durchmischen und einen halben Tag stehen lassen, damit wird es farbintensiver. Zucker goldgelb karamellisieren lassen, Essig, Portwein und Rotwein nacheinander zugeben, auf die Hälfte reduzieren. Das Gänsefett (alternativ Butter oder Ghee) und die Zwiebeln zugeben, kurz dünsten, dann den Orangensaft von 2 Orangen, Zitronensaft von 1 Zitrone und den Rotkohl zugeben und mit Pergamentpapier direkt auf das Kraut abdecken. (Würde man einen Deckel auflegen, kann der Fond nicht reduzieren und der Geschmack verwässert etwas).
Bei mittlerer Hitze ca. 45 Min. garen. Wenn die Flüssigket verkocht sein sollte, etwas Wasser angießen Kurz vor Ende der Garzeit Preiselbeeren und geriebenen Apfel zugeben und wenn nötig salzen. Bei diesen Rezept wird bewußt auf Gewürze wie Wacholder oder Lorbeer verzichtet, da in der Hasenjus und in den Rumtopf-Früchte schon ausreichend Gewürze verwendet wurden.
Speckgelee
Die 2 Scheiben Frühstücksspeck im heißen Geflügelfond 20 Min. ziehen lassen. Passieren, kaltstellen, degraissieren. Wieder aufkochen, pflanzliche Gelatine einrühren, kurz aufkochen lassen und in Formen (4 kleine Kuppelformen oder Eiswürfelbehälter) füllen, Bauchspeck (feingewürfelt und angeschwitzt) zugeben und kaltstellen. Zum Anrichten bei 60C im Ofen temperieren.
Pistaziencreme
Die Pistazien 5 Min im schwach gesalzenen Wasser kochen, Wasser abgießen und Pistazien abspülen. Im Mixer mit 50ml lauwarmen Wasser pürieren, bis eine feine Paste entsteht (ist die Paste zu fest, etwas Wasser dazugeben, je nachdem wie viel Wasser die Pistazien mitbringen). Masse leicht salzen.
Kartoffelcroissant
Ergibt ca. 60 Stück – das Rezept kann maximal halbiert werden sonst funktioniert der Brandteig nicht mehr!
Aus den Zutaten für den Brandteig wird ein klassisches Rezept hergestellt: Wasser, Milch und Butter aufkochen, Mehl dazu geben, abbrennen und unter die lauwarm abgekühlte Masse die Eier geben. Auf Küchentemperatur abkühlen lassen. Die Kartoffeln schälen, kochen, ausdämpfen, pressen und kalt stellen. Beide Massen in der Küchenmaschine zusammen rühren. Mit dem Nudelholz und etwas Mehl den Teig ca. 0,5 cm dick ausrollen. Dann in Dreiecke schneiden (ca. 5x7 cm).
Die Ränder mit Ei bepinseln. Wie ein Croissant aufrollen, die Enden andrücken. Bei 165°C in der Friteuse goldgelb ca. 5 Minuten backen Die Croissants können auch gefüllt werden, z.B. mit Apfelstückchen oder Mohnpaste. Überschüssige Rohlinge können eingefroren werden.
Hase
Hasenfilets innen rosa anbraten, mit einem schrägen Schnitt halbieren. Die Hasenjus mit 40ml Fond vom Rumtopf verkochen, die Zwetschgen zur Dekoration benutzen.
