Wildhasenrücken mit Rumfrüchte-Jus, Pistaziencreme, warmem Speckgelee, Rotkohl & Kartoffelcroissant

Hauptgericht für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Jochen Kempf

Wildhasenrücken mit Rumfrüchte-Jus, Pistaziencreme, warmem Speckgelee, Rotkohl & Kartoffelcroissant

Ein Wildgericht, wie es im Buche steht: Jochen Kempf ist kein Angsthase und kombiniert das Meister-Lampe-Filet mit molekularem Speckgelee, lässt wegen der Verwendung entsprechend würziger Rumfrüchte in der Garnitur beim Rotkohl die üblichen Gewürzverdächtigen Wacholder & Lorbeer weg – und kombiniert das Ganze unerwartet mit einer frisch-grünen Pistaziencreme.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Schwierigkeitsgrad: 7
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 7

Zutaten

Hasenjus
1 kg Hasenknochen, klein gehackt
100 g Hasen-Parüren, klein geschnitten
50 g Staudensellerie, gewürfelt
100 g Karotte, fein gewürfelt
1 TL Tomatenmark
500 ml Portwein, rot
500 ml Rotwein
2 Liter Kalbsfond, dunkel
6 Stück Wacholderbeeren
1 Zweig Thymian, frisch
1 EL Preiselbeeren
10 Stück Pfefferkörner, schwarz
3 Stück Pimentkörner
20 g Guanaja-Kuvertüre
1 Prise Meersalz
1 Prise Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1 Stück Lorbeerblatt
1 TL Wild-Gewürzmischung, gemahlen
1 handvoll Eiswürfel
1 Stück Orange
1 TL Kartoffelstärke
Rotkohl
700 g Rotkohl, ganzer Kopf
100 g Gänseschmalz
50 g Zucker, weiss
3 EL Rotweinessig
250 ml Rotwein
250 ml Portwein, rot
1 Stück Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
2 Stück Orange
2 Stück Zitrone
100 g Preißelbeer-Gelee
1 Stück Apfel (Cox Orange)
etwas Salz
Speckgelee
120 ml Geflügelfond
2 Scheiben Frühstücksspeck
5 g Gelatine, vegetarisch
0,5 Scheibe Bauchspeck, durchwachsen
Pistaziencreme
150 g Pistazienkerne
50 ml Wasser, handwarm
Kartoffelcroissant
100 ml Wasser
100 ml Milch
50 g Butter
3 Stück Eier
500 g Kartoffel, festkochende Sorten
1 Stück Ei
Hase
4 Stück Hasenfilets
100 g Rumfrüchte (Zwetschken)
100 g Pistazienkerne
200 ml Hasenjus von Jochen Kempf

Wein-Tipp

Meyer-Näkel & Klumpp Hand in Hand Spätburgunder trocken 2011

 

Der Hand in Hand Spätburgunder von Meike Näkel und Markus Klumpp ein Bekenntnis an ihre mittlerweile Früchte tragende Liebe. Wie ihr Kind nennen Sie auch diesen Spätburgunder ihr Baby. Trauben aus Baden und Fässer von der Ahr ergeben gebündeltes Knowhow. Der Spätburgunder Hand in Hand besitzt eine elegante Nase, mit eindringlicher Würze, die reif wirkt. Es folgen Sauerkirschen, etwas Schokolade und Zedernholzaromen. Der Spätburgunder Hand in Hand ist in der Nase und am Gaumen klar und geradlinig. Eleganz, Kraft und Rückgrat sind perfekt aufeinander abgestimmt. Die feinsaftigen Fruchtaromen am Gaumen werden von Sauerkirschen dominiert. Hinzu kommen am Gaumen seidige Tannine. Das Besondere am Hand in Hand ist seine lebendige Frucht ohne dabei vordergründige Säure zu besitzen. Ein junger Aristokrat mit Schliff!

 

Zubereitung

Hasenjus

 

Die Knochen und Parüren in Öl rundrum braun anrösten, Würzelgemüse dazu - mitrösten, Tomatenmark zugeben, nur kurz mitrösten, verbrennt sehr leicht. Mit Portwein ablöschen, fast ganz einkochen lassen. Rotwein auf 3 Etappen zugeben, fast einkochen lassen. Kalbsfond  und einige Eiswürfel wennn vorhanden zugeben. Den Fond 15 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fett absetzen kann. Fett abschöpfen, Salz zugeben, Orange auspressen und Orangensaft zugeben. Langsam aufkochen, 1 Stunde leise köcheln lassen.

 

Fett entfernen, Gewürze zugeben, 15 Min. ziehen lassen, durch ein Tuch passieren. Auf die gewünschte Viskosität einkochen und die Guanaja zugeben. Nachschmecken mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Wildgewürz. Leicht (!) binden mit angerührter Kartoffelstärke, nochmals durch ein Spitzsieb passieren. Später dann mit den Fond der Rumfrüchte verkochen.

Rotkohl

Den Rotkohl in in feine Streifen hobeln, leicht salzen und mit Saft einer Zitrone beträufeln, durchmischen und einen halben Tag stehen lassen, damit wird es farbintensiver. Zucker goldgelb karamellisieren lassen, Essig, Portwein und Rotwein nacheinander zugeben, auf die Hälfte reduzieren. Das Gänsefett (alternativ Butter oder Ghee) und die Zwiebeln zugeben, kurz dünsten, dann den Orangensaft von 2 Orangen, Zitronensaft von 1 Zitrone und den Rotkohl zugeben und mit Pergamentpapier direkt auf das Kraut abdecken. (Würde man einen Deckel auflegen, kann der Fond nicht reduzieren und der Geschmack verwässert etwas).

 

Bei mittlerer Hitze ca. 45 Min. garen. Wenn die Flüssigket verkocht sein sollte, etwas Wasser angießen Kurz vor Ende der Garzeit Preiselbeeren und geriebenen Apfel zugeben und wenn nötig salzen. Bei diesen Rezept wird bewußt auf Gewürze wie Wacholder oder Lorbeer verzichtet, da in der Hasenjus und in den Rumtopf-Früchte schon ausreichend Gewürze verwendet wurden.

Speckgelee

Die 2 Scheiben Frühstücksspeck im heißen Geflügelfond 20 Min. ziehen lassen. Passieren, kaltstellen, degraissieren. Wieder aufkochen, pflanzliche Gelatine einrühren, kurz aufkochen lassen und in Formen (4 kleine Kuppelformen oder Eiswürfelbehälter) füllen, Bauchspeck (feingewürfelt und angeschwitzt) zugeben und kaltstellen. Zum Anrichten bei 60C im Ofen temperieren.

 

Pistaziencreme

Die Pistazien 5 Min im schwach gesalzenen Wasser kochen, Wasser abgießen und Pistazien abspülen. Im Mixer mit 50ml lauwarmen Wasser pürieren, bis eine feine Paste entsteht (ist die Paste zu fest, etwas Wasser dazugeben, je nachdem wie viel Wasser die Pistazien mitbringen). Masse leicht salzen.

 
 
Kartoffelcroissant

 

Ergibt ca. 60 Stück – das Rezept kann maximal halbiert werden sonst funktioniert der Brandteig nicht mehr!

 

Aus den Zutaten für den Brandteig wird ein klassisches Rezept hergestellt: Wasser, Milch und Butter aufkochen, Mehl dazu geben, abbrennen und unter die lauwarm abgekühlte Masse die Eier geben. Auf Küchentemperatur abkühlen lassen. Die Kartoffeln schälen, kochen, ausdämpfen, pressen und kalt stellen. Beide Massen in der Küchenmaschine zusammen rühren. Mit dem Nudelholz und etwas Mehl den Teig ca. 0,5 cm dick ausrollen. Dann in Dreiecke schneiden (ca. 5x7 cm).

 

Die Ränder mit Ei bepinseln. Wie ein Croissant aufrollen, die Enden andrücken. Bei 165°C in der Friteuse goldgelb ca. 5 Minuten backen Die Croissants können auch gefüllt werden, z.B. mit Apfelstückchen oder Mohnpaste. Überschüssige Rohlinge können eingefroren werden.

 
 
Hase

Hasenfilets innen rosa anbraten, mit einem schrägen Schnitt halbieren. Die Hasenjus mit 40ml Fond vom Rumtopf verkochen, die Zwetschgen zur Dekoration benutzen.

Anrichten

Pistaziencreme mit einem breiten Pinsel als Strich in der Mitte eines großen Tellers auftragen, zwei Hasenfilethälften darauf stellen. Rotkohl mit zwei Esslöffeln zu Nocke formen und zusammen mit Croissant und Speckgelee anlegen.

 

 

Zwetschgen mit der Sauce nappieren, Rest der Sauce evtl. a partservieren.

Chef de Cuisine

Jochen Kempf

Jochen Kempf

Jochen Kempf

Der gebürtige Hanauer Jochen Kempf (*11.07.1969) begann seine Karriere im Kempinski Hotel Gravenbruch mit der Ausbildung zum Koch. Rasch avancierte er bei Hans Haas im Frankfurter „Brückenkeller“ zum Sous-Chef und arbeitetet mit ihm später (1992-1995) auch im Münchener „Tantris“ zusammen. 2002 legte er in Hamburg als Jahrgangsbester die Küchenmeisterprüfung ab. Als Nachfolger von Sternekoch Rainer Wolter erkochte er sich 15 Gault-Millau Punkte im Hotel Prem an der Außenalster in Hamburg. Von 2004 bis 2013 war er Chef des Prinz Frederik im kleinen Hamburger Hotel Abtei, Hamburg, das aber leider geschlossen und zu einem Privathaus umgebaut wurde. Aktuell steht Kempf im Team des Hamburger Nobelitalieners Osteria Due am Herd.

 

Neben seiner Leidenschaft zum Beruf, Disziplin und dem Hang zur Perfektion zeichnen Jochen Kempf vor allem seine phantasievollen Kreationen – vorwiegend im mediterranen Stil - aus.

 

Auszeichnungen:

 

* Michelin

15 Gault Millau

7/10 Gusto Pans

ooo Feinschmecker

Bronze bei internationalen Bernard Loiseau Kochwettbewerb auf Mauritius

 

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Jochen Kempf, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Jochen Kempf steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

kempf.jochen2@freenet.de
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