Balsamico-Feigen-Chili-Eis in Salzbrownies mit Pistazienhippen
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Desserts sind meist süß; mehr oder weniger. Dieses hier bietet ein paar Geschmacksnuancen zusätzlich: säuerliche Balsamico-Streifen im Vanilleeis und knackige Salzflakes im Schokoladenbrownieteig.
2011er Laurenz V. Forbidden Grüner
Dieter und Maria Laurenz waren sooo begeistert von diesem speziellen Grünen Veltliner Stil, dass sie ihn in Anlehnung an die Verbotenen Früchte des Paradieses "Forbidden Grüner" genannt haben. Mit seinen nur 11% Vol. Alc. offenbart dieser restsüsse Veltliner eine schier endlose Komplexität am Gaumen. Die wunderbare Balance mit frischen, saftigen Traubenaromen wird von einem Korb tropischer Früchte begleitet. Der Abgang des Laurenz V. Forbidden Grüner ist saftig, würzig, süssfruchtig - grandios verboten gut!
Weinerzeugung
Die Trauben wurden vorsichtig gepresst und im Stahlfass unter Temperaturkontrolle vergoren, um ihre Frische und die fruchtbetonten Aromen zu erhalten. Die händische Lese fand zwischen der letzten Septemberwoche und Mitte Oktober statt, wo warme Tage und kühle Nächte die sortentypische aromatische Charakteristik des Grünen Veltliner noch betonen.
Kuchenbackzeit ist meist die kälteste Zeit im Jahr – gute Gelegenheit also, sich die Backstube von zwei Bluesgitarremännern einheizen zu lassen, die wie einst Jimi Hendrix die Saiten zum Glühen bringen konnten: Von dem 1990 verstorbenen Stevie Ray Vaughan gibt es mit „Solos, Sessions & Encores“ (Legacy/SonyBMG) eine wunderbare Zusammenstellung rarer Live- und Studio-Tracks. „Mess Of A Blues“ (Ruf/in-akustik) des blinden Gitarristen Jeff Healey entstand ebenfalls auf der Bühne und im Studio.
Hippen
Blattgelatine in lauwarmen Wasser einweichen, Butter schmelzen (nicht zu stark erhitzen), Gelatineblätter gut ausdrücken, in Butter auflösen (stark mit Schneebesen einrühren), Puderzucker, Mehl, Eiweiss und Kakao unterheben, alles zu einem glatten Teig verrühren, Pistazien unterheben, Teig in ein flaches, mit Plastikfolie ausgelegtes Gefäß geben und mindestens drei Stunden im Gefrierfach einfrieren. In der Zwischenzeit das Eis zubereiten und Brownies backen. Gefrorenen Teig in 5mm dünne Scheiben schneiden (am besten mit Brotschneidemaschine). Ofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen, Teigscheiben auf Backpapier 12 Minuten backen, auskühlen lassen.
Eis
Essig und Portwein langsam auf 30ml zähflüssig einkochen, etwas abkühlen lassen (muss noch fließen). Feigen häuten und klein schneiden.
Vanilleeis bei Raumtemperatur leicht anschmelzen lassen, Feigen unterrühren. Balsamicoreduktion in dünnem Strahl unterheben, nicht zu sehr verrühren (es sollten noch Balsamico-Adern erkennbar sein). Eis wieder einfrieren. Mutige Esser rühren vorher noch 1/2 Tl Chiliflocken darunter.
Brownies
Backofen auf 200 Grad (keine Umluft) vorheizen. Schokolade mit der Butter bei niedriger Hitze (z.B. im Wasserbad) schmelzen, glatt rühren, etwas abkühlen lassen. Zucker, Eier und Backpulver schaumig rühren, Schoko-Mischung unterrühren, Mehl dazugeben und nicht zu lange glatt rühren. Muffin-Backform innen und 8 einfache Schnapsgläser außen mit weicher Butter einstreichen, mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. Jetzt Salzflocken sehr zügig in den Teig unterheben, Teig auf 8 Muffin-Aussparungen der Backform verteilen, schnell arbeiten, damit sich das Salz nicht auflöst. Jeweils ein Schnapsglas mittig in den Teig stecken (ca. 4cm tief) und die Brownies 30 min backen. Das geht nicht mit Bagles-Backformen, da das Loch in der Brownies nicht durchgehend sein darf.
Etwas abkühlen lassen, Gläser noch im warmen Zustand vorsichtig herausdrehen, Brownies erst nach dem Erkalten herausnehmen.
