Wespennester

Dessert für 4 Personen vom Wiener Spitzenkoch Gerd Wolfgang Sievers

Wespennester

Gerd Wolfgang Sievers über dieses Dessert aus der K&K-Ära: "Eine süße Mehlspeise, die für die Zeit der Habsburger ganz typisch war und die

auch noch heute sehr beliebt ist."

© 2011 2010 „Kaiserliche Küche“, Leopold Stocker Verlag / Herbert Lehmann
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Teig
100
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
100
g
Schmalz
5
Stück
Eier
2
EL
Zucker, weiss
250
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
550
g
Mehl
25
g
Hefe, frisch
Belag
etwas
Zucker, weiss
etwas
Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
etwas
Zimt, gemahlen
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, gemahlen
Einkausftipp Zimt, gemahlen
etwas
Mandeln, gemahlen
etwas
Rosinen
etwas
Weinbeeren
große getrocknete Trauben, oft aus der Türkei
Weinbeeren
etwas
Schmalz (für die Form)

Wein-Tipp

J.M. da Fonseca Moscatel de Setúbal Alambre DOC 20 Years

Jahrgang:
Region: Portugal - Terras do Sado / José Maria da Fonseca
Rebsorte: Moscatel de Setúbal | Arinto | Malvasia | Boais
Geschmack: cremi edel nussig feine Restsäure
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 18 % vol.

Dieser Moscatel ist noch dichter und cremiger. Aromen von getrockneten Früchten prägen seinen Geschmack. Honig, Mandeln und Haselnüsse stehen im Vordergrund. Er ist reich an einer edlen Süsse und begeistert durch eine feine Säure. In einer Weinwelt Verkostung, 'Welcher Wein passt am besten zu Zigarren", erhielt der Alambre 20 Years verdient die Höchstbewertung.



Guia Martins: 5,5 Punkte für 1999

 

Mundus Vini 2004: Silber

 

Wine Spectator: 92 Punkte für 2001

Dieses Rezept stammt aus:

Gabriele Praschl-Bichler, Gerd Wolfgang Sievers:
"Kaiserliche Küche: Die Rezepte der Habsburger"
Leopold Stocker Verlag, Graz
Erscheinungsjahr: 2010
256 Seiten
114 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3702012298

Zubereitung

Für den Teig die Butter mit dem Schmalz schaumig schlagen, vier Dotter und ein Ei, drei Löffel Zucker, die Milch und die (mit etwas Zucker abgerührte) Hefe dazugeben. Alles vermischen, danach das Mehl sorgfältig einarbeiten. Den Teig in eine Schüssel füllen und zugedeckt an einem warmen Ort aufgehen lassen.

 

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa messerrückendick auswalken. Aus dem Teig zwei Finger lange und drei Finger breite Streifen schneiden, diese zuckern und mit einem Gemisch aus abgeriebener Zitronenschale, Zimt, Mandeln, Rosinen und Weinbeeren (der Belag darf reichhaltig sein) belegt. Die Streifen zusammenrollen und in eine mit reichlich Schmalz gefettete Form schichten. Alles nochmals gründlich mit zerlassenem Schmalz bestreichen, danach erneut aufgehen lassen.

 

Im Backofen bei guter Hitze (180–200 °C) goldgelb backen, dann aus der Form stürzen, die einzelnen „Wespennester“ voneinander lösen und mit reichlich Zucker bestreut servieren.

Chef de Cuisine

Gerd Wolfgang Sievers, geb. 1968 in Münster, erlernte das Kochhandwerk bei verschiedenen renommierten Spitzenköchen. Mehrere seiner im Leopold Stocker Verlag erschienenen Bücher wurden von der Gastronomischen Akademie Deutschlands und vom World Cookbook Award ausgezeichnet, so das „Genussland Österreich“, das „Schneckenkochbuch“ und das „Ausseer-Land-Kochbuch“. Weitere hervorragende Kochbücher von G. W. Sievers im Stocker Verlag: „Schnelle Küche für Genießer“, „Osttirol-Kochbuch“.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Gerd Wolfgang Sievers, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Gerd Wolfgang Sievers steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


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