Crema Catalana horizontal

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Crema Catalana horizontal

Die Idee, eine außen herum hauchdünn zuckerkaramellisierte Eiercreme nicht im flachen Schüsselchen, sondern als Rolle oben auf einer Mandelkuchenschnitte zu präsentieren, bekamen wir auf Mallorca. Diese Creme braucht festen Stand, um als Rolle nicht wegzufließen, und ist deshalb eher eine Kreuzung aus der Crema de Sant Josep (wie die Crema Catalana in Katalonien selbst heißt), einer Crème Brulée, und einer Bayrisch Creme (mit Gelatine).

 

Macht nichts, denn das Konzept ist geduldig: Alfons Schuhbeck kocht einen Rosmarinzweig in der Vanillemilch mit, in Spanien geben dagegen oft Zimtstangen oder Zitronenzesten, sowie Mandelmilch und (selten) Ingwer weiteres Aroma in die Creme ab.

 

Ist uns egal, Hauptsache, wir können ihr vor dem Servieren ordentlich einen über brennen.

 

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Crema Catalana
1
Stück
Vanilleschote, ganz
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote, ganz
Vanilleschote, ganz
Einkausftipp Vanilleschote, ganz
100
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
4
Stück
Eigelb
50
g
Zucker, extrafein
50
g
Sahne
35% Fett
Sahne
50
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
18
g
Gelatine Sosa, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Gelatine Sosa, vegetarisch
Gelatine Sosa, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine Sosa, vegetarisch
25
g
Sahne
35% Fett
Sahne
4
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Xanthan
Xanthan
Einkausftipp Xanthan
Mandelkuchen
4
Stück
Mandelkuchen
Aus dem spanischen Delikatessenhandel oder selber backen nach unserem Rezept für Mandelbrot: http://www.kochmonster.de/Dessert.html?&tx_ickochmonster_pi1[AKTOR]=DETAIL&tx_ickochmonster_pi1[UID]=275
Mandelkuchen
Saucen & Dekoration
75
Bund
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
2
EL
Mandelcreme
Crema de Almendras aus Mallorca oder eine Mandelcreme aus dem Reformhaus
Mandelcreme
1
g
Mandellikör aus Spanien
Alternative: Amaretto
Mandellikör aus Spanien
15
g
Johannisbrotkernmehl
Saucenbinder aus dem Reformhaus; Als Lebensmittelzusatzstoff E 410 auch zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen. Verlangsamt Eiweißverdauung im Magen und kann allergische Reaktionen auslösen.
Johannisbrotkernmehl
10
Stück
Mandeln, blanchiert
Mandeln kurz in kochendem Wasser blanchieren in einem Sieb abtropfen lassen und die Haut mit den Fingern entfernen.
Mandeln, blanchiert
1
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
1
EL
Puderzucker
4
EL
Kuvertüre, dunkel
Abinao Chocolat Noir dunkle Schokolade Kakaoanteil 85%, Valrhona
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kuvertüre, dunkel
Kuvertüre, dunkel
Einkausftipp Kuvertüre, dunkel
4
EL
Mandeln, gebrannt
z.B. vom Jahrmarkt oder Weihnachtsmarkt. Oder in BIO-QUALITÄT im Kochmonster-Shop...
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Mandeln, gebrannt
Mandeln, gebrannt
Einkausftipp Mandeln, gebrannt
100
g
Johannisbeeren, schwarz
Frischware, auch Cassis genannt
Johannisbeeren, schwarz
2
EL
Puderzucker
1
EL
Mandelstifte

Wein-Tipp

Chivite Vendimia Tardía Colección 125

Jahrgang: 2005
Region: Spanien - Navarra - Navarra DO /
Rebsorte: Moscatel de Menudo
Geschmack: edelsüß mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2040
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,4 % vol.

Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.



Bester Weisswein Spaniens

 

Guia Penín: 95 Punkte für 2008

 

Guia Proensa: 99 Punkte für 2005

 

Guia Repsol: 92 Punkte für 2007

Musik-Tipp

Das Rezept bietet genug Zeit, den katalanischen Chillout vom einst besten balearischen Sonnenuntergangs-Schuppen durchzuhören: Café Del Mar“ (H’Art Musik) kommt jetzt schon als Folge 17 in den Player, diesmal mit einer erfrischend großen Spannbreite von Lounge bis Dub.

Zubereitung

Crema Catalana

Vanilleschote halbieren, auskratzen.

 

 

Klein schneiden, alles mit 100g Sahne kurz aufkochen, 30 Min. erkalten lassen

 

 

Eigelbe trennen...

 

 

...,mit dem Zucker bei 70 Grad im Wasserbad cremig rühren.

 

 

Sahne einrühren, bis die Masse wieder 70 Grad erreicht, warm halten.

 

 

Puderzucker (besser: selbst gemahlener Kristallzucker)...

 

 

...in Pfanne leicht karamellisieren lassen (hellbraun).

 

 

Sahne in getrenntem Topf aufkochen.

 

 

Gelatine  sorgfältig einrühren, Sahne in das Karamell einrühren.

 

 

 

Etwas abkühlen lassen.  

 

 

Vanillesahne mit Haarsieb abpassieren.

 

 

Alle drei Flüssigkeiten mit dem Johannisbrotkernmehl gut mixen.  Sahne schlagen.

 

 

Unterheben.

 

 

Die Creme in 4 Kegelstumpfförmchen und 2 Plastikrohre füllen, die zuvor eingefettet wurden (am besten mit Backtrennspray). Hierfür eignen sich Plastikrohre aus dem Sanitärbedarf von ca. 2,5 cm Durchmesser und je ca. 12 cm Länge, die an beiden Öffnungen mit Korken verschlossen werden.

 

 

Kegelstumpfförmchen 2 Stunden im Kühlschrank (unterstes Fach) stocken lassen, Rohre 2 Stunden im TK-Fach anfrieren.

 

 

Mandeln blanchieren und häuten.

 

 

In Pfanne in dem Öl hellbraun rösten.

 

 

Zucker zugeben, leicht karamellisieren. Insgesamt 4 Mandeln mit Pinzette aus dem Karamell holen, so dass sich ein hartes Zuckerfaden“schwänzchen“ bildet.

 
 
Mandelkuchen

Aus dem Mandelkuchen vier Quader von ca. 10x 4 cm (bei ca. 3 cm Höhe) schneiden, mit Puderzucker bestreuen und bereit halten.

 

 
 
Saucen & Dekoration

Sahne mit Puderzucker, Johannisbrotkernmehl, Mandelcreme und -Likör zu einer zähflüssigen Sauce mixen. Sollte sie zu dünnflüssig sein,  evtl. noch etwas Johannisbrotkernmehl einmixen.

 

Kuvertüre schmelzen.

 

Anrichten

Johannisbeeren (oder andere saisonal verfügbare Beeren) waschen, acht schöne Rispen und 20 feste Früchte aussuchen, im Puderzucker wälzen. 3 frische Mandeln ohne Haut halbieren und in feine Stifte schneiden. In die Einzelbeeren je einen kleinen Schnitt einschneiden, je 1 Mandelstift einstecken.

 

 

Auf vier großen Tellern mit einem Pinsel zunächst je einen breiten Strich Mandelsauce auftragen...

 

 

...gefolgt von einem Bogen der flüssigen Kuvertüre (ebenfalls mit einem Pinsel auftragen. Hauchdünne Linien Schokolade an den Rändern der Mandelsauce aufträufeln, mit einer Gabel zu Ornamenten formen.

 

 

Gebrannte Mandeln im Mörser zerstoßen. Mittig quer über die Mandelsauce einen Streifen mit den zerstoßenen Jahrmarktsmandeln aufbringen.

 

Crema Catalana aus den Plastikrohren drücken und in 4 ca. 10 cm lange Stangen schneiden. Auf feuerfeste Unterlage legen. Ringsherum in Kristallzucker wälzen und anschließend mit Flambierbrenner den Zucker hellbraun flämmen – das ergibt eine krosse, ringsherum gehende „Zuckerglas“-Schicht.

 

 

Zügig arbeiten, die Creme taut sonst zu stark auf und saugt zuviel vom Zucker ein. Notfalls an weniger karamellisierten Stellen noch etwas Zucker streuen und kurz nachbrennen.

 

Kegelstumpfförmchen kurz unter heißes Wasser halten,  stürzen und oben mit je 1 karamellisierten Mandel und 2-3 Johannisbeeren dekorieren.

 

 

Crema Catalana-Zylinder vorsichtig mit Hilfe einer Kelle auf die Kuchenquader heben, mit einer Mandel samt Zuckerfaden dekorieren.

 

 

Je 1 Quader und 1 Kegelstumpf auf die beiden Seiten der Mandelsauce platzieren, die gespickten Beeren dahinter spalierartig aufstellen.

 

 

Mit den gezuckerten Johannisbeerenrispen ausdekorieren und sofort (mit Kuchengabel und Kaffeelöffel) servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de