Crema Catalana horizontal
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Die Idee, eine außen herum hauchdünn zuckerkaramellisierte Eiercreme nicht im flachen Schüsselchen, sondern als Rolle oben auf einer Mandelkuchenschnitte zu präsentieren, bekamen wir auf Mallorca. Diese Creme braucht festen Stand, um als Rolle nicht wegzufließen, und ist deshalb eher eine Kreuzung aus der Crema de Sant Josep (wie die Crema Catalana in Katalonien selbst heißt), einer Crème Brulée, und einer Bayrisch Creme (mit Gelatine).
Macht nichts, denn das Konzept ist geduldig: Alfons Schuhbeck kocht einen Rosmarinzweig in der Vanillemilch mit, in Spanien geben dagegen oft Zimtstangen oder Zitronenzesten, sowie Mandelmilch und (selten) Ingwer weiteres Aroma in die Creme ab.
Ist uns egal, Hauptsache, wir können ihr vor dem Servieren ordentlich einen über brennen.
Crema Catalana
| 1 Stück | Vanilleschote, ganz |
| 100 g | Kochsahne |
| 4 Stück | Eigelb |
| 50 g | Zucker, extrafein |
| 50 g | Sahne |
| 50 g | Kochsahne |
| 18 g | Gelatine Sosa, vegetarisch |
| 25 g | Sahne |
| 4 g | Xanthan |
Mandelkuchen
| 4 Stück | Mandelkuchen |
Saucen & Dekoration
| 75 Bund | Kochsahne |
| 2 EL | Mandelcreme |
| 1 g | Mandellikör aus Spanien |
| 15 g | Johannisbrotkernmehl |
| 10 Stück | Mandeln, blanchiert |
| 1 EL | Traubenkernöl |
| 1 EL | Puderzucker |
| 4 EL | Kuvertüre, dunkel |
| 4 EL | Mandeln, gebrannt |
| 100 g | Johannisbeeren, schwarz |
| 2 EL | Puderzucker |
| 1 EL | Mandelstifte |
Chivite Vendimia Tardía Colección 125
Region: Spanien - Navarra - Navarra DO /
Rebsorte: Moscatel de Menudo
Geschmack: edelsüß mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2040
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,4 % vol.
Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.
Bester Weisswein Spaniens
Guia Penín: 95 Punkte für 2008
Guia Proensa: 99 Punkte für 2005
Guia Repsol: 92 Punkte für 2007
Das Rezept bietet genug Zeit, den katalanischen Chillout vom einst besten balearischen Sonnenuntergangs-Schuppen durchzuhören: „Café Del Mar“ (H’Art Musik) kommt jetzt schon als Folge 17 in den Player, diesmal mit einer erfrischend großen Spannbreite von Lounge bis Dub.
Crema Catalana
Vanilleschote halbieren, auskratzen.
Klein schneiden, alles mit 100g Sahne kurz aufkochen, 30 Min. erkalten lassen
Eigelbe trennen...
...,mit dem Zucker bei 70 Grad im Wasserbad cremig rühren.
Sahne einrühren, bis die Masse wieder 70 Grad erreicht, warm halten.
Puderzucker (besser: selbst gemahlener Kristallzucker)...
...in Pfanne leicht karamellisieren lassen (hellbraun).
Sahne in getrenntem Topf aufkochen.
Gelatine sorgfältig einrühren, Sahne in das Karamell einrühren.
Etwas abkühlen lassen.
Vanillesahne mit Haarsieb abpassieren.
Alle drei Flüssigkeiten mit dem Johannisbrotkernmehl gut mixen. Sahne schlagen.
Unterheben.
Die Creme in 4 Kegelstumpfförmchen und 2 Plastikrohre füllen, die zuvor eingefettet wurden (am besten mit Backtrennspray). Hierfür eignen sich Plastikrohre aus dem Sanitärbedarf von ca. 2,5 cm Durchmesser und je ca. 12 cm Länge, die an beiden Öffnungen mit Korken verschlossen werden.
Kegelstumpfförmchen 2 Stunden im Kühlschrank (unterstes Fach) stocken lassen, Rohre 2 Stunden im TK-Fach anfrieren.
Mandeln blanchieren und häuten.
In Pfanne in dem Öl hellbraun rösten.
Zucker zugeben, leicht karamellisieren. Insgesamt 4 Mandeln mit Pinzette aus dem Karamell holen, so dass sich ein hartes Zuckerfaden“schwänzchen“ bildet.
Mandelkuchen
Aus dem Mandelkuchen vier Quader von ca. 10x 4 cm (bei ca. 3 cm Höhe) schneiden, mit Puderzucker bestreuen und bereit halten.
Saucen & Dekoration
Sahne mit Puderzucker, Johannisbrotkernmehl, Mandelcreme und -Likör zu einer zähflüssigen Sauce mixen. Sollte sie zu dünnflüssig sein, evtl. noch etwas Johannisbrotkernmehl einmixen.
Kuvertüre schmelzen.
Johannisbeeren (oder andere saisonal verfügbare Beeren) waschen, acht schöne Rispen und 20 feste Früchte aussuchen, im Puderzucker wälzen. 3 frische Mandeln ohne Haut halbieren und in feine Stifte schneiden. In die Einzelbeeren je einen kleinen Schnitt einschneiden, je 1 Mandelstift einstecken.
Auf vier großen Tellern mit einem Pinsel zunächst je einen breiten Strich Mandelsauce auftragen...
...gefolgt von einem Bogen der flüssigen Kuvertüre (ebenfalls mit einem Pinsel auftragen. Hauchdünne Linien Schokolade an den Rändern der Mandelsauce aufträufeln, mit einer Gabel zu Ornamenten formen.
Gebrannte Mandeln im Mörser zerstoßen. Mittig quer über die Mandelsauce einen Streifen mit den zerstoßenen Jahrmarktsmandeln aufbringen.
Crema Catalana aus den Plastikrohren drücken und in 4 ca. 10 cm lange Stangen schneiden. Auf feuerfeste Unterlage legen. Ringsherum in Kristallzucker wälzen und anschließend mit Flambierbrenner den Zucker hellbraun flämmen – das ergibt eine krosse, ringsherum gehende „Zuckerglas“-Schicht.
Zügig arbeiten, die Creme taut sonst zu stark auf und saugt zuviel vom Zucker ein. Notfalls an weniger karamellisierten Stellen noch etwas Zucker streuen und kurz nachbrennen.
Kegelstumpfförmchen kurz unter heißes Wasser halten, stürzen und oben mit je 1 karamellisierten Mandel und 2-3 Johannisbeeren dekorieren.
Crema Catalana-Zylinder vorsichtig mit Hilfe einer Kelle auf die Kuchenquader heben, mit einer Mandel samt Zuckerfaden dekorieren.
Je 1 Quader und 1 Kegelstumpf auf die beiden Seiten der Mandelsauce platzieren, die gespickten Beeren dahinter spalierartig aufstellen.
Mit den gezuckerten Johannisbeerenrispen ausdekorieren und sofort (mit Kuchengabel und Kaffeelöffel) servieren.
