Feigen, Mohn & Pedro Ximénez

Dessert für 4 Personen von Sven Elverfeld

###COPYRIGHT###
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Pedro-Ximénez-Gelee
50
ml
Süßwein aus der Pedro-Ximénez-Traube
1
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
Honigcreme
80
g
Vanillecreme nach Sven Elverfeld
1 Eigelb
70 ml Vollmilch
2 g Cremepulver
60 ml füssige Sahne
10 g Vanillezucker

Das Eigelb mit etwas Milch und dem Cremepulver verrühren. Die restliche Milch, die Sahne und den Zucker aufkochen, dann die Eigelbmischung hinzugeben und alles zusammen abziehen.
Vanillecreme nach Sven Elverfeld
20
g
Avocadohonig
20
g
Creme Double
Möglichst aus französischer Herstellung
Creme Double
Mandelbiskuit
115
g
Butter, weich
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter, weich
Butter, weich
115
g
Zucker, weiss
1
Stück
Zitrone
1
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
60
g
Eigelb
25
g
Vollei
60
g
Weizenmehl, Type 405
30
g
Mandelgrieß
Mandelgrieß aus fein geraspelten Mandeln. Bestens für die Pâtisserie verwendbar, z.B. für Kuchen oder Kleingebäck.
Mandelgrieß
30
g
Weichweizengrieß
Mohnparfait
30
g
Vollei
10
g
Eigelb
10
ml
Amaretto


Amaretto di Portofino, 200ml
Amaretto
20
g
Mohn
100
g
Schlagsahne
Tränke
50
ml
Läuterzucker
Klarer, reiner Zuckersirup, der zu gleichen Teilen aus Wasser und weißem Zucker besteht.
Läuterzucker
20
ml
Süßwein aus der Pedro-Ximénez-Traube
1
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
1
Spritzer
Feigenessig
Genusshandwerker: "Drei Wochen gärt der rote Wein aus der Pyrenäenregion in Inoxfässern, dann wird er mit natürlicher Feigenessenz verfeinert. Die relativ kurze Alterung dient der Bewahrung der Aromen. Aus der Essigwerkstatt von Laurent und Corinne Maho und ihrem Familienbetrieb „La Légende de Pyrène“ in den französischen Pyrenäen."
Feigenessig
Feigenessigeis
50
ml
Vollmilch
50
g
Eigelb
110
ml
Feigen-Aperitif-Essig
270
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
90
g
Zucker, weiss
16
g
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Honig
Honig
etwas
Schokoladenbiskuit nach Sven Elverfeld
25 g Weizenmehl Type 405
10 g Stärkemehl
10 g Kakaopulver
2 Eier
50 g Zucker
25 g füssige Butter

Das Mehl, die Stärke und das Kakaopulver zusammen sieben. Die Eier und den Zucker warm aufschlagen und anschließend kalt schlagen. Erst die trockenen Zutaten unter diese Masse heben und danach die Butter hinzufügen. Die Weiterverarbeitung des Schokoladenbiskuits mit Backtemperatur und Backzeit wird in den einzelnen Rezepten beschrieben.
Schokoladenbiskuit nach Sven Elverfeld
etwas
Marzipan
Kochmonster-Tipp: Um Universen besser als die pappig-überzuckerte Roh-Marzipanmasse aus dem Supermarkt ist das Produkt des französischen Highend-Herstellers Valrhona. Vorteil: es besteht zu 70 % aus Mandeln und nur zu 21 % aus Zucker. Nachteil: das gibt es nur für viel Geld in der 4-Kilo-Schachtel. Aber vielleicht kann man sich das mit dem Kochclub teilen...
Marzipan
etwas
Lebensmittelfarbe, grün und lilafarben
etwas
Puderzucker
etwas
Stärke
Filochips
1
Stück
Filoteig, Blätter
Aus dem türkischen Lebensmittelgeschäft
Filoteig, Blätter
etwas
Butter, flüssig
etwas
Puderzucker
Anrichten
etwas
Mandeln, gehobelt und geröstet
3
Stück
Feigen, geschält und geviertelt

Zubereitung

Pedro-Ximénez-Gelee

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.  Den Wein leicht erwärmen,  die eingeweichte und gut ausgedrückte  Gelatine darin aufösen. Eine 5 * 8 cm kleine Plastikdose mit Klarsichtfolie auslegen und die Flüssigkeit darin einfüllen.  Die Dose kühl stellen. Sobald der Inhalt fest ist,  das Gelee in kleine Würfel schneiden oder  Kreise daraus stechen. 

 

Honigcreme

Die Vanillecreme mit dem Honig verrühren.  Anschließend die Crème double unterheben und alles  in einen Spritzsack abfüllen, dann kalt stellen.

 

Mandelbiskuit

Die Butter und den Zucker mit etwas abgeriebener Zitronenschale und dem Mark einer ausgekratzten Vanillestange  schaumig aufschlagen. Das Eigelb und das Vollei zugeben  und weiter schlagen. Das Mehl mit dem Mandelgrieß und  dem Weichweizengrieß mischen und unter die aufgeschlagene Masse heben. Die Masse in einen breiten Ring  (etwa 14 cm Durchmesser) einfüllen und bei 180 °C im  vorgeheizten Backofen goldbraun backen. Anschließend  herausnehmen, abkühlen lassen, und das Mandelbiskuit  später in ungefähr 1 ¹ 1 cm große Würfel schneiden.

 

Mohnparfait

Das Eigelb, das Vollei und den Amaretto  über einem warmen Wasserbad schaumig schlagen.  Die Schüssel vom Wasserbad herunternehmen,  den Mohn dazugeben und die Masse mit einem  Handrührgerät kalt schlagen.  Danach die geschlagene Sahne unterheben.  Die Parfaitmasse in Ringe mit 2 cm Durchmesser und  3 cm Höhe abfüllen und anschließend einfrieren.

 

Tränke

Alle Zutaten vermischen und die Biskuitwürfel damit  vor dem Anrichten leicht mithilfe eines Pinsels beträufeln.

 

Feigenessigeis

Die Milch mit dem Eigelb verrühren.  Den Feigen­Aperitif­Essig, die Sahne, den Zucker und den Honig verrühren und auf 80 °C erwärmen. Die Eimischung dazugeben und zur Rose abziehen. Danach die Masse in eine  Eismaschine füllen und gefrieren. Die Masse durchkühlen, dann herausnehmen und etwa 2 Stunden in den Tiefkühler stellen und anschließend kleine Kugeln abstechen. Diese in  den dunklen Biskuitbröseln wälzen und wieder einfrieren. Zu einem Teil des Marzipans grüne und zum anderen  Teil etwas lilafarbene Lebensmittelfarbe hinzufügen.  Beide Hälften der Masse so verkneten, dass sich eine  Marmorierung ergibt. Das Marzipan zwischen zwei Backpapierseiten dünn ausrollen. Anschließend daraus einige Kreise ausstechen und jeweils eine Eiskugel daraufegen, diese  in das Marzipan einwickeln und zu einer Feige modellieren. Den Puderzucker mit der Stärke vermischen und die Marzipanfeige damit einpinseln. Die Feigen sofort wieder einfrieren.

 

Filochips

Das Filoteigblatt halbieren  und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.  Diese Teighälfte leicht mit Butter bepinseln und  gleichmäßig mit Puderzucker bestäuben.  Die andere Hälfte des Teigblattes darüberlegen und andrücken.  Mit einem weiteren Backpapier abdecken und alles mit  einem zweiten Blech beschweren. Dann bei 180 °C  im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Herausnehmen, abkühlen lassen  und in kleine Stücke brechen.

Anrichten

Die Honigcreme auf die Teller aufspritzen  und das Pedro-Ximénez-Gelee, das Mohnparfait,  das getränkte Mandelbiskuit, die modellierten, mit Feigenessigeis gefüllten Feigen sowie die Filochips dekorativ arrangieren.

Chef de Cuisine

Sven Elverfeld

Sven Elverfeld

Sven Elverfeld

„Kochen bedeutet für mich Freiheit, in der ich mit Leidenschaft meinen Gedanken und Erinnerungen einen emotionalen Ausdruck verleihen kann“ so Sven Elverfeld. Nach mehr als einem Jahrzehnt im Gourmet-Restaurant Aqua zählt er damit zur Kochelite Deutschlands. In dieser Zeit hat der heute 42-jährige seine Küche kontinuierlich weiter entwickelt. Das kontrastreiche Umfeld Wolfsburgs ist für ihn dabei nicht selten inspirierender Ideengeber. Ästhetische Optik und ausnahmslose Qualität zeichnen seine Kreationen ebenso aus wie die jüngsten Ehrungen. So führt der Guide Michelin aktuell das Aqua mit drei Sternen, während der Gault Millau 19 Punkte und der Feinschmecker seine Höchstnote von 5 F vergibt. Im Ranking der S. Pellegrino "World’s 50 Best Restaurants" hat sich das Aqua seit 2010 etabliert.

 

Elverfelds ganz eigenständiger Kochstil besticht mit durchdachten Kombinationen von Einfachheit und Raffinesse. Der Fokus seiner Avantgarde-Küche konzentriert sich auf die Harmonie von Aroma, Eigengeschmack und Textur. Selten finden sich mehr als eine Handvoll Grundprodukte auf dem Teller. Es reizt ihn, Traditionsgerichte oder klassische Garnituren wiederzuentdecken und neu zu interpretieren. Doch besonders wichtig ist ihm, dass jedes Gericht seine ganz eigene Geschichte hat und an eine Erinnerung anknüpft. Mit „Tafelspitz vom Müritz Lamm mit Frankfurter Grüne Sauce“ oder „Betonische Seezunge – moderne Finkenwerder Art“ soll genau das gelingen – er möchte bei seinen Gästen bewusst Erinnerungen an regionale Wurzeln wachrufen. So kann ein Essen im Aqua zu einer emotionalen Reise in die eigene Kindheit werden. Genauso gerne führt er seine Gäste jedoch zurück zu einer seiner eigenen kulinarischen Erinnerungen. Eine Hommage an eine prägende Station aus seiner Laufbahn, die wie bei „Gewürz-Taube, Kefir, Granatapfel, Sesamcreme und CousCous“ zu einem oft landestypischen Gericht inspiriert und so seine eigene Geschichte erzählt.

 

 

Allen Klassikern – die wie diese – tief im Geschmacksgedächtnis verankert sind, gemein ist, dass Elverfeld sie in ihre ursprünglichen Bestandteile zerlegt. Er spielt mit verschiedenen Texturen und setzt die Aromen überraschend neu zusammen. Nicht zuletzt deshalb gilt der gebürtige Hesse längst als leidenschaftlicher Dekonstruktivist und Neuerfinder des Gutbürgerlichen. Moderne Techniken und Garmethoden kommen genauso zum Einsatz wie klassische Zubereitungsarten. Dabei schwört er nicht nur auf Top-Qualität aller verwendeten Zutaten, sondern auch auf einen ausgeprägten Regionsbezug der Produkte, die er täglich von ausgewählten deutschen und europäischen Lieferanten bezieht.

 

Elverfelds Philosophie „Erreiche Dein Ziel mit Engagement und Liebe zum Detail“ zeigt ihren Erfolg in den großen Anerkennungen der letzten Jahre und bestätigt seine Stilistik. Seit November 2008 zählt mit dem dritten Stern im Guide Michelin auch die höchste Auszeichnung in seiner bisherigen Karriere dazu. Sie machte ihn mit dem Aqua zum ersten Drei-Sterne-Koch in Norddeutschland und einem von neun deutschlandweit. Zeitgleich verlieh der Gault Millau 19 Punkte sowie die Auszeichnung „Menü des Jahres“ für Elverfelds Visionen & Impressionen, nachdem er im Jahr 2002 „Aufsteiger des Jahres“ und 2004 „Koch des Jahres“ wurde. Das Gourmet-Magazin Der Feinschmecker hat dem Aqua 2010 die Höchstbewertung von 5F zugesprochen. Das aktuelle Ranking führt ihn als viertbesten Koch Deutschlands und sieht das Aqua auf Platz 1 der besten Trendküchen des Landes. Bereits einige Jahre zuvor wurde es zum „Restaurant des Jahres 2002“ und Sven Elverfeld zum „Koch des Jahres 2007“ gekürt. Der Aral Schlemmer Atlas würdigt ihn erneut als einen der Spitzenköche des Jahres 2011 und vergibt mit fünf Kochlöffeln seine Höchstnote, genauso wie der in 2011 erstmals erschienende kulinarische Reiseführer Gusto.

 

Mit Sven Elverfeld glänzt auch sein Team. Der Feinschmecker vergab im August 2010 den fünften Platz für das Service-Team unter der Leitung von Jimmy Ledemazel, während sich Nadja Hartl in der Kategorie der besten Patissiers Deutschlands auf Platz 3 verbesserte. Der Gourmetführer Gault Millau kürte die Dessertmacherin des Aqua im November 2010 zudem zum „Pâtissier des Jahres 2011“. Zu Beginn seiner Laufbahn absolvierte Elverfeld eine Konditorlehre, ehe er sich der Kochausbildung widmete. Prägende Wanderjahre mit Stationen in mit höchsten Auszeichnungen gewürdigten Restaurants folgten, während Auslandsaufenthalte in Japan, Griechenland und Dubai sein kulinarisches Denken beeinflussten. Nachdem der Hanauer seinen Abschluss zum staatlich geprüften Gastronom und Küchenmeister an der Hotelfachschule Heidelberg absolviert hatte, begann seine Karriere bei The Ritz-Carlton: Von 1998 bis 2000 leitete er das Gourmet Restaurant "La Baie" im The Ritz-Carlton, Dubai, um anschließend im damals gerade neu entstandenem The Ritz-Carlton, Wolfsburg das Gourmet Restaurant Aqua zu eröffnen. So konnte er von Anfang an seine eigene Vision in die Konzeption und Gestaltung einfließen lassen und sorgte mit seinem Team dafür, dass das Restaurant innerhalb kürzester Zeit zu einer der besten Adressen Deutschlands avancierte.

 

Auszeichnungen

 

Guide Michelin – 3 Sterne // Höchstbewertung

 

Gault Millau – 19 Punkte & 4 Hauben Aufsteiger des Jahres 2002 // Koch des Jahres 2004 // Menü des Jahres 2009 // Pâttisier des Jahres 2011 für Nadja Hartl

 

Der Feinschmecker – 5 F´s // Höchstbewertung Restaurant des Jahres 2002 // Koch des Jahres 2007

 

Gusto – 10 Pfannen // Höchstbewertung

 

Aral Schlemmer Atlas – 5 Kochlöffel // Höchstbewertung

 

Der große Restaurantführer – 5 Kochmützen //

 

Höchsbewertung Varta Guide – Tip**Service & Küche mit 4 Diamanten

 

 

The Ritz-Carlton, Wolfsburg

Restaurant Aqua

Parkstraße 1

38440 Wolfsburg

Tel: 05361-607000

 

Das Restaurant AQUA ist dienstags bis samstags von 18:30 - 22:30 Uhr geöffnet.

 

 

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Sven Elverfeld, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Sven Elverfeld steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@restaurant-aqua.com
www.restaurant-aqua.com/