Bloody Mary am Stiel

Snack, Aperitif oder Vorspeise für 6 Personen von Peter Wagner

Bloody Mary am Stiel

Seit den 1930er Jahren ist die Bloody Mary – gemixt aus Tomatensaft und Vodka zu gleichen Teilen – von keiner gut sortierten Cocktailbarkarte mehr wegzudenken. Bei den Zutaten kann sich der Barmann austoben, aber nur ein bisschen: Pfeffer, (Sellerie-) Salz, Tabasco, vielleicht noch ein Spritzer Zitrone oder Worcestershiresauce und ein Stängelchen Bleichsellerie zur Verzierung – die Variationen sind überschaubar. Es sei denn, man löst sich von der flüssigen Form und serviert wie in diesem Rezept die Bloody Mary als Eis am Stiel – aus Vodka und gefrosteter Tomatentropfessenz.

 

 

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1,5
kg
Tomaten, vollreif
4
Stück
Tomaten, kleine Sorte
z.B. Mini-San Marzano oder Cocktailtomaten
Tomaten, kleine Sorte
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
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1
Prise
Puderzucker
1
Prise
Meersalz aus der Mühle


Das Salz von Cervia ist ein natürliches Meersalz, das nicht künstlich getrocknet wird und alle Bestandteile des Meerwassers, wie Jod, Zink, Kupfer, Mangan, Eisen, Magnesium und Kalium, enthält.
Das natürlich jodhaltige Salz von Cervia war immer schon als besonders „süßes“ Salz (mit weniger bitterem Chlorid) bekannt. Dieses Salz wird in der Gastronomie und in der Käse- und Salamiherstellung geschätzt. Unvergleichlich zum Pinzimonio (Gemüse mit Olivenöl).

Salz aus Cervia
Mit einer Fläche von 827 Hektar sind die Salinen von Cervia eine echte Naturoase mit einer sehr charakteristischen Vegetation und einer außerordentlichen reichen Artenvielfalt an heimischer Fauna. Die Salinen wurden 1971 in die „Übereinkunft von Ramsar“ aufgenommen, die Feuchtgebiete von internationaler Bedeutung schützt. Im Jahr 1979 wurde sie zum Naturreservat des Tierreichs erklärt. Heute ist sie im Naturpark Podelta integriert.
Dank des besonderen Klimas (Sonne, Wind und Feuchtigkeit) und dank eines jahrhundertealten Prozesses ist das in Cervia produzierte Salz eines der besten Meersalze Italiens. Es handelt sich um ein reines Rohsalz von feinster Qualität. Die Verarbeitung erfolgt durch einen physischen und mechanischen Prozess: Auslese, Waschgang durch hochkonzentriertes Wasser und Ausscheiden des Wassers bis zu einer Maximalfeuchtigkeit von 2 %.
Die Eigenschaften des Meersalzes bleiben somit voll erhalten, ohne jeglichen Zusatz von Trennmitteln oder sonstiger Chemikalien. Dank dieses Prozesses besteht das Salz zu 97,5% aus Natriumchlorid, mit einem Minimalanteil sogenannter „bitterer Salze“ wie Magnesiumsulfat und Kaliumchlorid, die sich separat ablagern. Deshalb spricht man über dieses Salz als ein mildes, ja sogar „süßes“ Salz. Ein Salz, daß den Geschmack von Gerichten nicht überdeckt, sondern ihn hervorhebt.
Meersalz aus der Mühle
1
TL
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
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1
TL
Tamarindenmark, frisch
Mit Kernen zu einem Block gepresst – aus dem Asialaden
Tamarindenmark, frisch
1
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
2
TL
Selleriesalz, Bio
Kräftig aromatischer Geschmack. Sehr beliebt aufgrund seiner Vielseitigkeit. BESTANDTEILE: Steinsalz (Kristallsalz), Selleriesaat. TIPP: Besonders geeignet zum herzhaften Würzen von Kartoffelpuffern, Bratkartoffeln, Getreidegerichten, Suppen und Soßen.
Selleriesalz, Bio
Einkausftipp Selleriesalz, Bio
4
Stück
Sellerie, Stange
150
ml
Wodka
Der Svendka Wodka wird aus frischem Quellwasser hergestellt. Dieses Quellwasser prägt seinen typisch frischen, knackigen Geschmack. Er wird statt üblicherweise 3 Mal, 5 Mal destilliert. Das prädestiniert ihn auch als Zutatet der gehobenen Küche.
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Wodka
Wodka

Musik-Tipp

Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner  für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:

 

Zubereitung

Am Vortag die vollreifen Tomaten klein schneiden....

 

 

...zusammen mit dem RohrzuckerMeersalzTamarindenmark, Selleriesalz und Piment D’Espelette...

 

 

...im Mixer oder mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes pürieren.

 

 

In Leintuch (besser: Superbag) über Schüssel aufhängen und mindestens 12 Stunden abtropfen lassen.

 

 

 

Vodka über Nacht auf -18 Grad abkühlen.

 

Vorsichtig die klare Tomatenflüssigkeit abschöpfen (evtl. mit Spritze abziehen), dabei darauf achten, dass keine eventuell vorhandene rote Flocken mit aufgenommen werden.

 

600 ml der Abtropfflüssigkeit im Gefrierfach auf Null Grad abkühlen, aber noch nicht einfrieren.

 

Rispentomaten in 14 sehr dünne Ringe (2 zur Reserve) mit möglichst gleichem Durchmesser schneiden, mit Küchenkrepp beidseitig...

 

 

...abtrocknen.

 

 

Backblech mit Küchenkrepp belegen, Tomatenscheiben auflegen, mit dem feinen Meersalz und gesiebten Puderzucker bestäuben, im Backofen bei 70 Grad Umluft 4 Stunden dörren, jede Stunde abtupfen & umdrehen.

 

 

Selleriestangen schälen, auf gleiche Dicke bringen und 6 Stücke zu je 7 cm Länge abschneiden. In jede Stange vorsichtig 1 Zahnstocher längs einstecken, die Stange dabei nicht beschädigen (dient zur Verfestigung des Gemüses beim späteren Antauen).

 

 

Die Abdeckungen von Eis-Am-Stiel-Einfrierformen...

 

 

...aus fester Pappe nachformen, mittig ein Loch schneiden, in das je 1 Selleriestange fest sitzend eingesteckt wird. Stangen zu einem Drittel einstecken.

 

 

 

Je 2 getrocknete Tomatenscheiben in die Spitze der Eis-Am-Stiel-Einfrierformen geben und V-förmig anordnen (sie sollen später außen liegen bzw. gut sichtbar sein. 

 

 

Vodka und Tomatenflüssigkeit vermischen, nochmals evtl. mit Salz/Zucker abschmecken und mit Trichter vorsichtig in die Eis-Am-Stiel-Einfrierformen einfüllen.

 

 

Stiele aufsetzen (den langen Teil in die Flüssigkeit) und mindestens 12 Stunden lang einfrieren.

 

 

Anrichten

 Direkt vor dem Servieren aus dem Eisfach nehmen, Form kurz in heißes Wasser stellen, Eislutscher vorsichtig heraus ziehen und auf Tellerchen mit Servietten servieren.

Tipp: 

 

Das Rezept wurde mit vier unterschiedlichen Alkoholgraden getestet. Die im Original angestrebte Mischung von Saft/Vodka zu gleichen Teilen ist bei der Eisversion weder praktikabel noch schmackhaft.  Die niedrigen Alkoholgrade mit sieben sowie 15 Prozent zeigten sich geschmacklich in Ordnung, die 15%ige Lösung wurde von einigen Testesserinnen sogar der 25%igen vorgezogen, die sich allerdings in Sachen Geschmack, Einfrierbarkeit und Taugeschwindigkeit als ideal heraus stellte.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de