Pomeranzencrumble

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Pomeranzencrumble

In der Küche ist diese im Grunde kaum genießbare, mit dicker Schale und fetten Kernen mühsam zu pulende, grauenhaft saure Bitterorangensorte selten zu finden. Wir nehmen die krumpeligen Bitterlinge als Basis eines spannenden Desserts, das vom Kontrast der Aromen, Temperaturen und Texturen lebt: bittersaures, elastisches Pomeranzengelee, buttrig-krosses Crumble, kaltes Vanilleeis und oben drauf der cremig-süße Curaçao-Espuma.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Pomeranzengelee
5
Stück
Pomeranze, frisch
40
ml
Grand Marnier
Grand Marnier Cuvee de Centenaire 40%Vol 0,7l

Die tiefbernsteinfarbene Tönung mit kupferrotem Schimmer fällt sofort im Glas auf. Der bekannteste Likör auf derWelt begeistert seit mehr als 100 Jahre alle Länder dieser Welt. Der zarte Orangenduft mit Noten von Zimt und Mandarinen, das altem Cognac eigene Aroma von edlem Leder: Danach folgen, Bitterorange und Noten von Vanille, Honig und Gewürzen. Ein sehr langer Abgang sorgt für einen anhaltenden Genuss.
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Grand Marnier
Grand Marnier
Einkausftipp Grand Marnier
25
g
Zucker, extrafein
12
g
Gelatine, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

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Gelatine, vegetarisch
Gelatine, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine, vegetarisch
Triple-Sec-Espuma
200
ml
Triple Sec
z.B. der Marie Brizard Liqueur 'Triple Sec'
Triple Sec
100
g
Sahne
35% Fett
Sahne
16
g
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Die Geheimwaffe, mit der alle Espumas gelingen:

ProEspuma wird zur Herstellung von Espumas, Speiseeis oder auch Cocktails benutzt. Die Produktvariante FRED (kalt) ist speziell für kalte Kreationen geeignet. Die Anwendung gelingt einfach mit einem Sahnebläser (z.B. iSi Gourmet Whip).

Inhalt
250gr

Empfohlene Dosierung
50-100 g / 1 L Flüssigkeit

Bestandteile
dehydriete Glukose, Dextrose, hydrogenierte pflanzliche Fette, Emulgatoren: E401, E471, E472a, Stabilisatoren: E412, E407, E340, Milchproteine
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ProEspuma Fred "nova kuirejo"
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Crumble & weitere Zutaten
8
EL
Vanilleeis
1
Stück
Apfel, grün
mit wenig Zuckeranteil (z.B. Granny Smith)
Apfel, grün
50
g
Puderzucker
100
g
Shortbread
Shortbread Fingers Original - Box mit 170g. Das kleine Familienunternehmen "Shortbread House of Edinburgh" stellt traditionelles schottisches Gebäck in feinster Handarbeit her. Das Gebäck hat bereits mehrere Goldmedaillen im Great Taste Award gewonnen.

Jede 170g Box enthält acht Shortbread Fingers, der ideale Tea-time Snack.
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Shortbread
Shortbread

Wein-Tipp

Jeder Wein hätte es schwer im Angesicht dieser Bitter-Süß-Kalt-Kross-Attacke. Deshalb rühren wir einfach ein paar Zesten von unseren Pomeranzenschalen zusammen mit 8 cl  Triple Sec und einem Spritzer Limettensaft in ein Glas voll Crushed Ice.

Musik-Tipp

So heftig wie der Pomeranzencrumble am Gaumen, knallt das junge Pianistinnenweltwunder Mihaela Ursuleasa in ihre Tasten, wenn sie auf „Romanian Rhapsody“ (edel) neben Werken von Schubert und Bartók auch volkstümlicher inspirierte Kompositionen ihrer rumänischen Heimat (George Enescu; Paul Constantinescu) voller Inbrunst und Feinstgefühl interpretiert.

Zubereitung

Pomeranzengelee

Eine Pomeranze gut waschen, abtrocknen.

 

 

Schalenoberfläche mit sehr scharfer Reibe abreiben. Alle Früchte komplett entsaften. Saft mit Schalenabrieb, Zucker und Likör 10 Sek. aufkochen, sofort vom Herd ziehen und vegetarische Gelatine mit Schneebesen einrühren. Saft auf einen großen, mit Küchenfolie bespannten Teller gießen (besser: kleines Backblech) und im Kühlschrank gelieren lassen.

 

Triple-Sec-Espuma

Likör und Sahne kalt stellen. Alle Zutaten mit Küchenmixer oder Schneidstab gut mixen, in Sahnesiphon füllen, nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben, dabei jeweils gut schütteln. Mit dem Kopf nach unten kalt stellen.

Crumble & weitere Zutaten

Falls mit gedörrten Apfelscheiben dekoriert werden soll: Apfel mittig teilen, je zwei Drittel der Hälften mit der Schnittseite zuerst über einen sehr dünn eingestellten Hobel (oder mit einer Brotschneidemaschine) hauchdünn aufschneiden. Beidseitig mit gesiebtem Puderzucker bestreuen. Auf Backpapier im Backofen 4 Stunden bei ca. 65 Grad Umluft trocknen. Alle 60 Min. wenden.

 

 

Shortbread in Gefriertüte mit den Fingern zu einem Crumble zerbröseln (Konsistenz wie Butterstreusel).

 

Anrichten

Mit einem geraden, dünnwandigem Whiskeyglas (das Glas, in dem das Dessert auch serviert wird) 8 Scheiben Pomeranzengelee ausstechen. Je 1 Kugel Vanilleeis auf dem Boden der Gläser flach drücken, 1 Scheibe Gelee auflegen, Crumble verteilen.

 

 

Zweite Geleescheibe auflegen, leicht anpressen.

 

 

Espuma aus dem Siphon vorsichtig einspritzen.

 

 

Nach Belieben mit Trockenapfelscheiben garnieren, rasch mit langstieligen Dessertlöffeln servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de