Pomeranzencrumble
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
In der Küche ist diese im Grunde kaum genießbare, mit dicker Schale und fetten Kernen mühsam zu pulende, grauenhaft saure Bitterorangensorte selten zu finden. Wir nehmen die krumpeligen Bitterlinge als Basis eines spannenden Desserts, das vom Kontrast der Aromen, Temperaturen und Texturen lebt: bittersaures, elastisches Pomeranzengelee, buttrig-krosses Crumble, kaltes Vanilleeis und oben drauf der cremig-süße Curaçao-Espuma.
So heftig wie der Pomeranzencrumble am Gaumen, knallt das junge Pianistinnenweltwunder Mihaela Ursuleasa in ihre Tasten, wenn sie auf „Romanian Rhapsody“ (edel) neben Werken von Schubert und Bartók auch volkstümlicher inspirierte Kompositionen ihrer rumänischen Heimat (George Enescu; Paul Constantinescu) voller Inbrunst und Feinstgefühl interpretiert.
Pomeranzengelee
Eine Pomeranze gut waschen, abtrocknen.
Schalenoberfläche mit sehr scharfer Reibe abreiben. Alle Früchte komplett entsaften. Saft mit Schalenabrieb, Zucker und Likör 10 Sek. aufkochen, sofort vom Herd ziehen und vegetarische Gelatine mit Schneebesen einrühren. Saft auf einen großen, mit Küchenfolie bespannten Teller gießen (besser: kleines Backblech) und im Kühlschrank gelieren lassen.
Triple-Sec-Espuma
Likör und Sahne kalt stellen. Alle Zutaten mit Küchenmixer oder Schneidstab gut mixen, in Sahnesiphon füllen, nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben, dabei jeweils gut schütteln. Mit dem Kopf nach unten kalt stellen.
Crumble & weitere Zutaten
Falls mit gedörrten Apfelscheiben dekoriert werden soll: Apfel mittig teilen, je zwei Drittel der Hälften mit der Schnittseite zuerst über einen sehr dünn eingestellten Hobel (oder mit einer Brotschneidemaschine) hauchdünn aufschneiden. Beidseitig mit gesiebtem Puderzucker bestreuen. Auf Backpapier im Backofen 4 Stunden bei ca. 65 Grad Umluft trocknen. Alle 60 Min. wenden.
Shortbread in Gefriertüte mit den Fingern zu einem Crumble zerbröseln (Konsistenz wie Butterstreusel).
Mit einem geraden, dünnwandigem Whiskeyglas (das Glas, in dem das Dessert auch serviert wird) 8 Scheiben Pomeranzengelee ausstechen. Je 1 Kugel Vanilleeis auf dem Boden der Gläser flach drücken, 1 Scheibe Gelee auflegen, Crumble verteilen.
Zweite Geleescheibe auflegen, leicht anpressen.
Espuma aus dem Siphon vorsichtig einspritzen.
Nach Belieben mit Trockenapfelscheiben garnieren, rasch mit langstieligen Dessertlöffeln servieren.
