Nach Zabert Sandmann und Gräfe und Unzer ist Alexander Herrmann mittlerweile beim dritten Verlag und zugleich in der Königsklasse angekommen. Da gehört er hin.

 

Bei der Collection Rolf Heyne kochen keine Fernsehköche. Und eben das ist Alexander Herrmann trotz seiner TV-Omnipräsenz auch nicht. Für sein „Herrmann’s Restaurant“ hält er neben 1 Michelin-Stern beeindruckende 17 Punkte im Gault-Millau, er ist deutscher Vize-Präsident bei den Jeunes Restaurateurs d’Europe und hat die Regionalität seiner fränkischen Heimat als einer der Ersten auf die Speisekarte gehoben.

 

Ihm scheinen wie auch uns die vielen lätscherten (fränkisch für luschig; nicht knackig) Kochbücher auf dem Markt ein Dorn im Auge, deshalb hat er es mal ganz anders probiert, mit Erklärungen: Warum Geschmackskombinationen harmonieren, welche Zubereitungsarten für ein Produkt am besten geeignet sind, wie sich aus einem Basisrezept Varianten entwickeln lassen. Ein Diagramm mit den Achsen Aroma/Zubereitung, von wenig bis sehr intensiv, von mild bis kräftig, ist jedem Rezept beigestellt. Sexy klingt das nicht, und  tatsächlich erinnert die grafische Gestaltung des Buchs an ein Reißbrett. Allerdings an ein sehr Schönes.

 

Die Einteilung bleibt immer gleich: Rechts ein appetitliches, japanisch-reduziertes Foodfoto von Luzia Ellert, das jede Zutat im Rezept zeigt, links ein sehr übersichtlich gestaltetes Rezept mit gefetteten Zutaten und kücheneinfachen Mengenangaben. Im Fokus werden der Kniff des Rezepts erklärt und die Variationen oder Geschmacksharmonien angesprochen. In der Zubereitung tauchen die Zutaten als Versalien auf, zwischen jedem Zubereitungsschritt gibt es einen Trennstrich und eine sichtbare Lücke, damit selbst in der Hitze des Gefechts nicht die Augen verrutschen.

 

Die Rezepte selbst sind einfach bis täuschend einfach. Sie kommen mit durchschnittlichen 7 Zutaten aus, verlangen keine Exotik und auch keine Küchenpraxis, nur ein bißchen Fleiß und Arbeit. Ein wahllos herausgegriffenes Beispiel: Petersilienwurzel, konfiert mit Schwarzbrotbröseln. Erfordert neben diesen Hauptzutaten noch Speck, Blattpetersilie, Biozitrone, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer.

 

Herrmann erklärt den Geschmack der Petersilienwurzel (zwischen Blattpetersilie und Sellerie), was das Konfieren mit ihr macht (lässt die Aromen gut eindringen und versiegelt selbige), empfiehlt das Gericht als Beilage zu geschmorten und gebratenem Fleisch und Gemüse, kommt dann in acht simplen Schritten zur Fertigstellung des Gerichts (im ofenfesten Topf konfiert) und nutzt den Ofen ökonomisch nicht nur für die Petersilienwurzel, sondern auch für das Rösten des Schwarzbrots.

 

Eingeteilt ist das Buch in Hauptelemente Meeresfrüchte, Fisch, Geflügel, Fleisch), Beilagen (Salat, Gemüse über der Erde, Gemüse unter der Erde, Kartoffeln, Getreide, Reis, Pasta) und Dessertelemente (Früchte, Milch & Milchprodukte). Das dreiteilige Register ist nach Zubereitungsart, Rezept und Zutaten gegliedert, die verwendeten Produkte reichen von Bachkresse über Blumenkohl bis zu Griess, Kopfsalat und Meeräsche.

 

Natürlich gibt’s auch was zu meckern... selbst hier hat die olle „Limone“ Einzug gehalten, die es sprachlich nur in Italien gibt (gemeint ist die Limette) – und ist der überlebensgroße Pürierstab der Marke Bosch als Aufmacherfoto ist dreist, zumal Herrmann in seiner Sterneküche wahrscheinlich nicht diesen Stab, sondern das Profiprodukt eines Schweizer Herstellers benutzt. Aber mit dieser Offenheit kann ich besser leben als mit dem verstohlenen Product Placement à la Lafer.

 

 

Fazit: Für mutige Einsteiger, für Fortgeschrittene, für Bibliophile. Nichts für Profis. Sehr respektables Preis/Leistungsverhältnis. Wir sind gespannt auf die Folgen II (erscheint im April 2011 und analysiert 100 Menübestandteile und ihre Beziehungen zueinander) und die für Oktober 2011 angekündigte Vol. III, wo es dann darum geht, zu lernen, wie man selbst konzipiert und kombiniert.

 

 

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