Da kann er in Frankreich durch seine Steuerflucht nach Monaco noch so sehr den Buhmann spielen, Alain Ducasse ist und bleibt einer der drei wichtigsten und einflussreichsten Köche der vergangenen 20 Jahre. Als Neunsterner: Je drei Sterne für seine Restaurants „Le Plaza Athénée“ in Paris, „Alain Ducasse at the Essex House“ in New York und "Le Louis XV" in Monaco. Und von seinem Bistro Le Jules Verne hat man den garantiert besten Ausblick über Paris – im Eiffelturm.

 

Neben seinem Standardwerk der Patisserie sind es vor allem die insgesamt 1200 Rezepte der Bücher "Grand Livre de Cuisine – Kulinarische Enzyklopädie" und des soeben erschienenen "Grand Livre de Cuisine – Die mediterrane Küche", deren Nachkochen zusammengerechnet ein halbes Jahrzehnt beanspruchen würden. Ob "Glacierte Seespinne", "Fricassée von Milchkalbsnieren" oder allein 14 verschiedene sauschwere Rezepte mit Bresse-Huhn – Ducasse bleibt bis in die letzte Zutat fehlerfrei bei absoluter Präzision der Beschreibungen und Perfektion der Techniken.

Das gilt auch für die beiden weiteren Bände "Weltweit genießen" (450 Rezepte) und "Desserts und Patisserie" (250 Rezepte" – allesamt Zeugnisse dessen, was Anfang des 21. Jahrhunderts kulinarische Weltspitze ist, was überhaupt als kochbar gelten kann in der westlichen Hemisphere.

 

 

Als ich neulich ein arg ramponiertes, fettverschmiertes Exemplar der "Enzyklopädie" bei einem norddeutschen Sternekoch rumstehen sah, zuckte der nur kurz mit den Schultern: "Oder weißt du auswendig, wie du eine Schnepfe oder eine Fettammer zubereiten musst?"

 

Fazit: Wer in mehreren Restaurants insgesamt neun Michelin-Sterne inne hat, darf auch solche kaum nachkochbaren Gourmet-Bibeln veröffentlichen. Insgesamt eher Bücher für das Büro der Chefs De Cuisine als für den Hobbykocher – alle vier Wälzer mit zusammen gut 2.000 Rezepten gibt es auch als Paket im Schuber für 279 Euro. Dennoch ein Muss für jeden, der wissen will, wo die Kochkunst steht im Jahre 2009 a.D.