Futuristische Luftspeise

Vegetarische Vorspeise für 2 Personen von Peter Wagner

Futuristische Luftspeise

Das „vollkommene futuristische Mahl“ des Futuristen-Begründers 1930, Filippo Tommaso Marinetti, war die „Luftspeise“, eine Verbeugung vor den italienischen (Militär-)Transatlantikfliegern Francesco De Pinedo und Italo Balbo: ein Teller mit schwarzen Oliven, Fenchelherzen und Chinakohl, serviert mit Streifen von Glaspapier, roter Seide und schwarzem Samt, über die der Gast während des Essens mit der linken Hand streichen sollte. Gleichzeitig versprühten die Kellner Nelkenduft, dazu erschallte Musik von Bach und das Knattern eines Flugzeugmotors im Raum.

 

Mit unserer Version dieser "Luftspeise" bleiben wir bei dem, was in der Veröffentlichungszeit des „Manifest der futuristischen Küche“ möglich und greifbar war, erfinden zeitgenössisch alberne Namen für unsere Komponenten („Olivenballons“, „Kohlzeppelin“, „Fenchelfedern“) und konzentrieren uns auf die beiden kulinarisch wie ökotrophologisch noch immer hochaktuellen Aspekte der „Luftspeise“ – Aromenkonzentration und fettarm-stärkefreie Zubereitung: Der intensive Geschmack der schwarzen Oliven wird durch in Rotwein eingeweichte Trockentomatenfilets mit deren natürlichen Glutenen intensiviert, Säure und Süße der Tomaten mildern zugleich die starken Bitternoten der Oliven, die wir vor dem Servieren mit einer Geleeschicht aus ihrer Einweichflüssigkeit und Nelkenaroma wie einen Ballon umhüllen.

 

Im „Kohlzeppelin“ bekommt der Chinakohl einerseits die nötige Süße vom mitgekochten Italo-Dessertwein Vin Santo, andererseits werden die Blätter für die Hülle des „Luftschiffes“ nur ganz kurz in Salzwasser blanchiert. Insgesamt kommt das Gericht komplett ohne dickmachende Kohlehydrate und mit eher diätischen Fettmengen aus.

 

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Zubereitung

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

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