Passionsfrucht-Brûlée mit gegrilltem Ananastatar
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Ein Teil dieses Desserts kommt vom Grill. Und weil es wegen des vergleichsweise geringen Zuckeranteils ohnehin ein Erwachsenendessert ist, geben wir beim Rumaroma in dem Ananastatar noch mal richtig Gas. Zunächst werden die Fruchtscheiben neben Salz, Vanille und etwas Zucker mit braunem Rum mariniert, dessen Geschmack beim Grillen der Scheiben aber verloren geht – er dient hier eher als Booster für den Karamellisierungsvorgang, der für den tiefen, herzhaften Endgeschmack der nach dem Erkalten in feine Tatarwürfelchen geschnittenen Ananas sorgt.
Für den ersten Teil ist die Qualität des verwendeten Rums unerheblich. Beim finalen Aromatisieren des fertigen Tatars dagegen sollte nicht gespart, sondern geforscht werden, denn diese Spirituose ist weit mehr als nur destillierte Reste vom Zuckerrohr. Der Dreisternekoch Kevin Fehling zum Beispiel benutzt in seinem Hamburger Restaurant The Table vor allem den Edel-Rum eines Herstellers aus Guatemala (siehe Rezept). Für sein Highend-Dessert „Maya“ Rum-Ganache, Avocado, Honigeis“ zum Beispiel setzt er die Sorte „Zacapa Etiqueta Negra“ ein, bei der zu dem für diesen Rum typischen honigsüßen Buttertoffee-Grundgeschmack noch rauchige, an Kaffee erinnernde Aromen hinzukommen – eine perfekte Ergänzung zu der tanninstarken „Valrhona Abinao“ mit einem Schokoladenanteil von 85 Prozent, die Fehling für die Ganache benutzt.
Diese Rumsorten werden nicht wie meist üblich aus den Melasse-Resten der Zuckerrohrindustrie gewonnen, sondern aus dem frischen Kern des auf 2.300 Metern angepflanzten Rohres („Virgin Cane Honey“). Das Destillat reift über Jahrzehnte ähnlich wie bei der für edle Sherrys und Brandys in Spanien und Portugal benutzten „Solera“-Methode in Holzfässern unterschiedlicher Beschaffenheit, in die der Rum im Abstand einiger Jahre umgefüllt wird. Begonnen mit frischen Eichenfässern über ausgeflämmte Gebraucht-Fässer aus der Bourbon-Reifung bis zum Ende die Lagerung in alten Sherry-Barriques.
Auf diesem Weg geht über 40 Prozent des Originaldestillates als Wegezoll an die Engel (Verdunstung), der Rum nimmt geschmacklich aber extrem an Fahrt auf. Auch dies ein Beispiel dafür, wie durch zeitintensive Bearbeitung bereits gute Lebens- und Genuss-Mittel noch besser (und leider auch wesentlich teurer) werden können
Passionsfrucht-Brûlée
| 5 | Passionsfrüchte |
| 1 EL | Passionsfruchtsirup |
| 4 | Eigelb |
| 1 EL | Zucker |
| 200 g | Creme Double |
| 2 EL | Zucker, extrafein |
Ananastatar & Garnitur
| 1 | Ananas, frisch, extra Sweet |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 4 EL | Rum |
| 2 EL | Rohrzucker |
| 1 TL | Vanilleextrakt |
| 4 EL | Rum Zacapa Etiqueta Negra |
| 8 | Mint Tips |
Mango-Eis
| 1 | Mango, vollreif |
| 200 g | Sahne |
| 2 EL | Zucker |
| 2 | Eigelb |
Barth Ultra Pinot brut nature
Zu den karamelligen und cremigen, aber auch fruchtsauren Noten des Desserts passt am besten ein sehr trockener Schaumwein wie der Barth Ultra Pinot brut nature Rheingau Sekt, der wegen des Verzichts auf jegliche Dosage mit natürlichem Restzucker von nur 1,3g/l ins Glas kommt und dort würzig-frisch mit langem mineralischen Abgang seinen Job als Nachtischbegleiter erledigt.
Creme Brûlée kennt jeder, doch wie in unserem Rezept kann man auch dem Konzept der Lounge-Reihe „Café del Mar“ (H’Art) selbst bei der soeben erschienenen Folge 22 noch spannende neue Seiten zu den altbewährten Stärken abgewinnen: Seit 1980 kompiliert Toni Simonen für den Club auf Ibiza die Soundtracks zum Sonnenuntergang, und auch jetzt passt die Mischung aus coolem Synthwave und gefühligem Loungepop wieder zu jedem warmen Sommerabend.
Passionsfrucht-Brûlée
Passionsfrüchte halbieren, auskratzen
und zusammen mit dem Likör im Mixer glatt pürieren, Durch sehr feines Sieb passieren.
Zucker mit den Eigelben verquirlen, Fruchtmasse und Creme Double homogen einmixen und in Soufflé-Förmchen füllen. Backofen auf 120 Grad vorheizen, Backblech mit heißem Wasser bedecken, Förmchen mit Küchenfolie abdecken, auf das Backblech stellen. Creme 70 Min. stocken lassen, danach mindestens 5 Stunden im Kühlschrank durchkühlen. Vor dem Anrichten pro Förmchen ca. 0,5 EL Zucker gleichmäßig verteilen und mit Flambierbrenner nicht zu dunkel karamellisieren.
Ananastatar & Garnitur
Ananas schälen, aber nicht entkernen. Auf Aufschnittmaschine oder mit großem Messer ca. 5 mm dünne Scheiben abschneiden. Beidseitig mit Salz, Rum, Zucker und Vanille einreiben (mit Pinsel).
Grill stark vorheizen und die Ananasscheiben 8-10 Min. grillen. Dabei alle 1-2 Min. umdrehen und um 90 Grad verdrehen.
Ananas fein würfeln und mit dem Zacapa-Rum marinieren.
Mango-Eis
Mango schälen, Fleisch vom Kern schneiden, grob zerkleinern und mit der Sahne im Mixer zu einer sehr glatten Masse pürieren, durch Feinsieb passieren. Zucker und Eigelbe in einer Rührschüssel, die in einen Topf mit 70 °C heißem Wasser eingehängt ist, mit Schneebesen schaumig rühren, Mangomasse unterheben und so lange schlagen, bis die Masse dicklich wird. In Eismaschine zu einem cremigen Eis verarbeiten. Ersatzweise im Tiefkühlfach: in den ersten fünf Stunden alle 60 Minuten mit Gabel umrühren.
