Passionsfrucht-Brûlée mit gegrilltem Ananastatar

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Passionsfrucht-Brûlée mit gegrilltem Ananastatar

Ein Teil dieses Desserts kommt vom Grill. Und weil es wegen des vergleichsweise geringen Zuckeranteils ohnehin ein Erwachsenendessert ist, geben wir beim Rumaroma in dem Ananastatar noch mal richtig Gas. Zunächst werden die Fruchtscheiben neben Salz, Vanille und etwas Zucker mit braunem Rum mariniert, dessen Geschmack beim Grillen der Scheiben aber verloren geht – er dient hier eher als Booster für den Karamellisierungsvorgang, der für den tiefen, herzhaften Endgeschmack der nach dem Erkalten in feine Tatarwürfelchen geschnittenen Ananas sorgt.

 

Für den ersten Teil ist die Qualität des verwendeten Rums unerheblich. Beim finalen Aromatisieren des fertigen Tatars dagegen sollte nicht gespart, sondern geforscht werden, denn diese Spirituose ist weit mehr als nur destillierte Reste vom Zuckerrohr. Der Dreisternekoch Kevin Fehling zum Beispiel benutzt in seinem Hamburger Restaurant The Table vor allem den Edel-Rum eines Herstellers aus Guatemala (siehe Rezept). Für sein Highend-Dessert „Maya“ Rum-Ganache, Avocado, Honigeis“ zum Beispiel setzt er die Sorte „Zacapa Etiqueta Negra“ ein, bei der zu dem für diesen Rum typischen honigsüßen Buttertoffee-Grundgeschmack noch rauchige, an Kaffee erinnernde Aromen hinzukommen – eine perfekte Ergänzung zu der tanninstarken „Valrhona Abinao“ mit einem Schokoladenanteil von 85 Prozent, die Fehling für die Ganache benutzt.

 

Diese Rumsorten werden nicht wie meist üblich aus den Melasse-Resten der Zuckerrohrindustrie gewonnen, sondern aus dem frischen Kern des auf 2.300 Metern angepflanzten Rohres („Virgin Cane Honey“). Das Destillat reift über Jahrzehnte ähnlich wie bei der für edle Sherrys und Brandys in Spanien und Portugal benutzten „Solera“-Methode in Holzfässern unterschiedlicher Beschaffenheit, in die der Rum im Abstand einiger Jahre umgefüllt wird. Begonnen mit frischen Eichenfässern über ausgeflämmte Gebraucht-Fässer aus der Bourbon-Reifung bis zum Ende die Lagerung in alten Sherry-Barriques.

 

Auf diesem Weg geht über 40 Prozent des Originaldestillates als Wegezoll an die Engel (Verdunstung), der Rum nimmt geschmacklich aber extrem an Fahrt auf. Auch dies ein Beispiel dafür, wie durch zeitintensive Bearbeitung bereits gute Lebens- und Genuss-Mittel noch besser (und leider auch wesentlich teurer) werden können

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Wartezeit: 5 Stunden
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: Directeur de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Passionsfrucht-Brûlée
5
Passionsfrüchte
1
EL
Passionsfruchtsirup
4
Eigelb
1
EL
Zucker
200
g
Creme Double
Möglichst aus französischer Herstellung
Creme Double
2
EL
Zucker, extrafein
Ananastatar & Garnitur
1
Ananas, frisch, extra Sweet
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
4
EL
Rum
2
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
1
TL
Vanilleextrakt
Echte Bourbon-Vanille aus Madagaskar mit wunderbarem, blumig-würzigem Aroma. Verwendbar für Obstsalat, feine Desserts, Vanillesauce und Eiscrème. Gemahlene Bourbon-Vanille hat gegenüber Vanilleschoten den Vorteil, dass sie sich besser dosieren läßt.
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Vanilleextrakt
Vanilleextrakt
Einkausftipp Vanilleextrakt
4
EL
Rum Zacapa Etiqueta Negra
Ron Zacapa Sistema Solera 23 Jahre Etiqueta Negra Rum
Produktbeschreibung

Ron Zacapa Centenario Etiqueta Negra ist ein besonders körperreicher Premium-Rum.

Zacapa Rum wurde 1976 zu Ehren der Stadt Zacapa in Guatemala benannt. Alle Zacapa Rums werden aus der sogenannten "Virgin" Zuckerrohr-Melasse hergestellt und reifen auf 2300 m über dem Meerespiegel.

Das Geheimnis von Zacapa liegt in seiner langsamen Reifung im kühlen, frischen Klima des guatemaltekischen Hochlands. Es wird auch -„Aged Above the Clouds“ über den Wolken gereift- genannt.
Rum Zacapa Etiqueta Negra
Einkausftipp Rum Zacapa Etiqueta Negra
8
Mint Tips
Die feinen Kronen der Pfefferminze
Mint Tips
Mango-Eis
1
Mango, vollreif
200
g
Sahne
35% Fett
Sahne
2
EL
Zucker
2
Eigelb

Wein-Tipp

Barth Ultra Pinot brut nature

 

Zu den karamelligen und cremigen, aber auch fruchtsauren Noten des Desserts passt am besten ein sehr trockener Schaumwein wie der Barth Ultra Pinot brut nature Rheingau Sekt, der wegen des Verzichts auf jegliche Dosage mit natürlichem Restzucker von nur 1,3g/l ins Glas kommt und dort würzig-frisch mit langem mineralischen Abgang seinen Job als Nachtischbegleiter erledigt.

Musik-Tipp

Creme Brûlée kennt jeder, doch wie in unserem Rezept kann man auch dem Konzept der Lounge-Reihe „Café del Mar“ (H’Art) selbst bei der soeben erschienenen Folge 22 noch spannende neue Seiten zu den altbewährten Stärken abgewinnen: Seit 1980 kompiliert Toni Simonen für den Club auf Ibiza die Soundtracks zum Sonnenuntergang, und auch jetzt passt die Mischung aus coolem Synthwave und gefühligem Loungepop wieder zu jedem warmen Sommerabend.

Zubereitung

Passionsfrucht-Brûlée

Passionsfrüchte halbieren, auskratzen

 

 

und zusammen mit dem Likör im Mixer glatt pürieren, Durch sehr feines Sieb passieren.

 

 

Zucker mit den Eigelben verquirlen, Fruchtmasse und  Creme Double  homogen einmixen und in Soufflé-Förmchen füllen. Backofen auf 120 Grad vorheizen, Backblech mit heißem Wasser bedecken, Förmchen mit Küchenfolie abdecken, auf das Backblech stellen. Creme 70 Min. stocken lassen, danach mindestens 5 Stunden im Kühlschrank durchkühlen. Vor dem Anrichten pro Förmchen ca. 0,5 EL Zucker gleichmäßig verteilen und mit Flambierbrenner nicht zu dunkel karamellisieren.

 

 

Ananastatar & Garnitur

 

Ananas schälen, aber nicht entkernen. Auf Aufschnittmaschine oder mit großem Messer ca. 5 mm dünne Scheiben abschneiden. Beidseitig mit Salz,  Rum, Zucker und Vanille einreiben (mit Pinsel).

 

 

Grill stark vorheizen und die Ananasscheiben 8-10 Min. grillen. Dabei alle 1-2 Min. umdrehen und um 90 Grad verdrehen.

 

 

Ananas fein würfeln und mit dem Zacapa-Rum marinieren.

 

 

Mango-Eis

Mango schälen, Fleisch vom Kern schneiden, grob zerkleinern und mit der Sahne im Mixer zu einer sehr glatten Masse pürieren, durch Feinsieb passieren. Zucker und Eigelbe in einer Rührschüssel, die in einen Topf mit 70 °C heißem Wasser eingehängt ist, mit Schneebesen schaumig rühren, Mangomasse unterheben und so lange schlagen, bis die Masse dicklich wird. In Eismaschine zu einem cremigen Eis verarbeiten. Ersatzweise im Tiefkühlfach: in den ersten fünf Stunden alle 60 Minuten mit Gabel umrühren.

Anrichten

Auf die erkaltete Zuckerschicht je zwei Nocken Ananastatar und 1 Eiskugel aufsetzen, mit Minztips garnieren und so schnell wie möglich servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de