Zitrus-Wagashi
Dessert vom Scharbeutzer Sternekoch Gunter Ehinger
Gunter Ehinger, Sternekoch im Scharbeutzer "Diva" im Hotel "Belveder" über sein asiatisch angehauchtes Dessert: "Bergamotte: Die Frucht ist es - mit Ihrer herb-sauren Fruchtigkeit - wert, dass wir ihr einen ganzen Gang in Zusammenspiel mit anderen Zitrusfrüchten und Reis widmen. Gerade in der dunklen Jahreszeit, in der eher wuchtige Gerichte die Überhand gewinnen, ist ein leichter erfrischender Abschluss genau das Richtige."
Bergamottekaviar/-Filets
| 30 g | Bergamotte-Schalen |
| 100 g | Läuterzucker |
| 25 g | Bergamotte-Saft |
| 90 g | Bergamotte-Filets |
| 1 g | Gelatine Sosa, vegetarisch |
| 500 g | Traubenkernöl |
Milchreisschaum
| 75 g | Jasminreis |
| 225 g | Milch |
| etwas | Orangen-Zesten |
| etwas | Zitronen-Zesten |
| 15 g | Puderzucker |
| 25 g | Eiweiß |
| 3 g | ProEspuma Fred "nova kuirejo" |
Karamellisierter Puffreis
| 20 g | Isomalt |
| 40 g | Puffreis |
| 1 TL | Bergamotte-Zucker |
Kokosnussgel
| 240 g | Kokosmilch (Bio) |
| 2 g | Salz |
| 3 g | Agar-Agar |
| 15 g | Bergamotte-Saft |
Salziges Reispüree
| etwas | Olivenöl |
| 25 g | Schalottenbrunoise |
| 30 g | Jasminreis |
| 120 ml | Tafelspitzessenz |
| 30 g | Kokosmilch (Bio) |
| 40 g | Wasser |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Spritzer | Fischsauce |
Yuzu-Ingwergel
| 20 g | Ingwersaft |
| 75 g | Yuzusaft |
| 50 g | Läuterzucker |
| 1,5 g | Agar-Agar |
| 1,6 g | Gellan |
Kumquats- Amanatsugel
| 110 g | Kumquatssaft |
| 50 g | Yuzusirup |
| 80 g | Amanatsu-Saft |
| 2 g | Agar-Agar |
| 2 g | Gellan |
Kürbiskernmalto
| 40 g | Kürbiskernöl |
| 20 g | Maltodextrin |
Soja- Yuzueis
| 250 g | Sojamilch |
| 20 g | Milchpulver |
| 13 g | Glukose |
| 55 g | Zucker |
| 5 g | Yuzusaft |
| 15 g | Yuzusirup |
Cashewkerncrème
| 180 g | Cashew-Kerne |
| 20 g | Zucker |
| 12 g | Sweet-chili-sauce |
| 50 g | Mascarpone |
| 75 g | Crème fraîche |
| 1 Prise | Salz |
Ile Four Granité
| 100 ml | Ile Four Sake Citrus Fruit, mit Yuzu |
| 30 ml | Wasser |
Bergamotte-Marshmallow
| 150 g | Zucker |
| 300 g | Bergamotte-Saft |
| 40 g | Bergamotte-Schalen |
| 12 g | Gelatine Sosa, vegetarisch |
| 50 g | Fructose |
| 50 g | Glukose |
Kokosnussraspel frisch / getrocknet
| 1 Stück | Kokosnuss |
Reisessig-Jivaraschaum
| 110 g | Reisessig |
| 12 g | Glukosesirup |
| 12 g | Invertzucker |
| 160 g | Jivara lactée von Valrhona (40 % Kakaogehalt) |
| 300 g | Sahne |
Hibiskus-Litchibonbon
| 250 g | Litschipüree |
| 25 g | Wasser |
| 12 g | Hibiskusblüten, getrocknet |
| 25 g | Grenadinensirup |
| 25 g | Lychee Wein |
| 3 g | Gelatine Sosa, vegetarisch |
| 60 g | Grenadinensirup |
| 125 ml | Wasser |
| 13 g | Gelatine Sosa, vegetarisch |
Manincor Moscato Giallo
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Manincor
Rebsorte: Goldmuskateller
Geschmack: blumig fruchtig mächtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 11-13 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Michael Graf Goëss-Enzenberg über seinen Moscato Giallo: "So, wie man alle seine Kinder gleich liebt, so schätze und liebe ich natürlich auch alle meine Weine. Fast. Manchmal ist mir ein Wein besonders lieb. Hier erzähle ich Ihnen, welcher dies zur Zeit ist". Moscato Giallo: Als Person wäre der Goldmuskateller eine jener Filmdiven, die es heute kaum mehr gibt: launisch, charmant und anspruchsvoll. Die alte, hochwertige Sorte mit dem typischen Muskatbouquet braucht warme Lagen mit gut strukturierten Böden um die überschäumende Wüchsigkeit im Zaum zu halten und perfekt zu reifen. Mazzon mit sonnigen Schotterböden und Vogelleiten mit lehmigen Kalkschotterböden sind für den Manincor Moscato Giallo die richtigen Lagen dafür. Unser Anspruch ist es, mit dem Manincor Moscato Giallo einen komplett trockenen Wein auf die Flasche zu bringen. Erst wenn die Trauben goldgelb sind und die Aromareife vielschichtig ist, wird auf Manincor gelesen. Der junge Moscato ist fruchtintensiv mit delikaten Düften nach Muskatnuss, Zedernholz und Grapefruit, nach mehrjähriger Flaschenreife zeigt der Manincor Moscato Giallo immer mehr seine mineralische Seite mit Noten nach Feuerstein und Grafit.
Bergamottekaviar/-Filets
Bergamotte-Schale mit Läuterzucker aufkochen und köcheln lassen. Passieren, auf 65ml reduzieren lassen.
Diese Reduktion mit Bergamotte-Saft aufkochen und auf 80 g reduzieren. Filets
dazugeben und kandieren lassen.
Für den Kaviar 50 g der Flüssigkeit abwiegen und mit Gelatine auflösen. Leicht angelieren lassen und in angefrorenes Traubenkernöl tropfen lassen.
Milchreisschaum
Den Jasminreis ordentlich waschen. Reis, Milch, Orange- und Zitronenzeste miteinander aufkochen und auf 150 g Flüssigkeit reduzieren und abpassieren. Reismilch mit Puderzucker, Eiweiß und Pro Espuma mixen und in die Espumaflasche füllen, begasen, kaltstellen.
Karamellisierter Puffreis
Isomalt flüssig machen, Puffreis dazugeben und umrühren.
Bergamotte-Zucker beifügen und verrühren. Abkühlen lassen und grobe Stücke abbrechen.
Kokosnussgel
Alles zusammen aufkochen, kaltstellen, gelieren lassen. Dann fein mixen und durch Feinsieb streichen.
Salziges Reispüree
Zwiebeln im Öl leicht anschwitzen. Gewaschenen Reis dazugeben und mit anschwitzen. Essenz, Wasser und Kokosnussmilch dazugeben und leicht köcheln lassen bis der Reis verkocht ist. Mixen, mit Salz und Fischsauce abschmecken und passieren.
Yuzu-Ingwergel
Alles zusammen aufkochen, kaltstellen, dann fein mixen und durchstreichen.
Kumquats- Amanatsugel
Kumquats entsaften. Alles zusammen aufkochen, kaltstellen, Feinmixen und durchstreichen.
Kürbiskernmalto
Kürbiskernöl und Maltodextrin mischen bis eine krümelige Masse entsteht.
Kürbiskernölmalto durch ein feines Durchstreichsieb drücken
und ähnlich wie ein "Spaghettieis" anrichten.
Soja- Yuzueis
Milch-, Glukosepulver und Zucker trocken mischen. Die Zuckermischung mit Sojamilch aufkochen, kaltstellen. Yuzusaft und Sirup dazugeben, abfüllen und einfrieren.
Cashewkerncrème
Cashewkerne rösten, mit dem Zucker zu einer feinen Paste mixen. Sweet Chilli Chickensauce, Salz, Mascarpone und Crème fraiche dazugeben und nochmals mixen.
Ile Four Granité
Ile Four mit Wasser auf 16% Brix einstellen (16 % Zuckergehalt pro 100 g Wasser – mit Saccharimeter oder Refraktometer nachmessen) und einfrieren.
Bergamotte-Marshmallow
Zucker, Saft und Schale aufkochen und 15 Min. ziehen lassen. Passieren und auf 300 g abwiegen. Bergamotte-Läuterzucker mit Fructose, Glukose aufkochen, Gelatine dazugeben und aufschlagen. Dann abfüllen, mit Fructose bestäuben und kaltstellen. Vor dem Servieren in Form schneiden.
Kokosnussraspel frisch / getrocknet:
Kokosnuss aufschlagen, Fruchtfleisch auslösen und von der braunen Haut entfernen. Über den Trüffelhobel dünn Hobeln, einen Teil aufbewahren und die andere Hälfte mit Puderzucker bestreuen und im Ofen trocknen bei 90°C (ca. 12 Stunden).
Reisessig-Jivaraschaum
Reisessig, Glukose und Invertzucker aufkochen. In drei Phasen über die flüssige Jivara-Kuvertüre geben und emulgieren. Sahne einmixen und über Nacht kaltstellen.
Hibiskus-Litchibonbon
Litchimark mit Wasser und Blüten aufkochen und 5 Min. ziehen lassen, passieren auf 900 g abwiegen. Gelatine in Litchiwein erwärmen und mit der Grenadine in den Sud geben. In kleine Halbkugeln füllen und frieren. Grenadine, Wasser und vegetarische Gelatine aufkochen, Halbkugeln in die Glasur tunken.
