Zitrus-Wagashi

Dessert vom Scharbeutzer Sternekoch Gunter Ehinger

Zitrus-Wagashi

Gunter Ehinger, Sternekoch im Scharbeutzer "Diva" im Hotel "Belveder" über sein asiatisch angehauchtes Dessert: "Bergamotte: Die Frucht ist es - mit Ihrer herb-sauren Fruchtigkeit - wert, dass wir ihr einen ganzen Gang in Zusammenspiel mit anderen Zitrusfrüchten und Reis widmen. Gerade in der dunklen Jahreszeit, in der eher wuchtige Gerichte die Überhand gewinnen, ist ein leichter erfrischender Abschluss genau das Richtige."

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Schwierigkeitsgrad: 8
Vorbereitungszeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Bergamottekaviar/-Filets
30 g Bergamotte-Schalen
100 g Läuterzucker
25 g Bergamotte-Saft
90 g Bergamotte-Filets
1 g Gelatine Sosa, vegetarisch
500 g Traubenkernöl
Milchreisschaum
75 g Jasminreis
225 g Milch
etwas Orangen-Zesten
etwas Zitronen-Zesten
15 g Puderzucker
25 g Eiweiß
3 g ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Karamellisierter Puffreis
20 g Isomalt
40 g Puffreis
1 TL Bergamotte-Zucker
Kokosnussgel
240 g Kokosmilch (Bio)
2 g Salz
3 g Agar-Agar
15 g Bergamotte-Saft
Salziges Reispüree
etwas Olivenöl
25 g Schalottenbrunoise
30 g Jasminreis
120 ml Tafelspitzessenz
30 g Kokosmilch (Bio)
40 g Wasser
1 Prise Salz
1 Spritzer Fischsauce
Yuzu-Ingwergel
20 g Ingwersaft
75 g Yuzusaft
50 g Läuterzucker
1,5 g Agar-Agar
1,6 g Gellan
Kumquats- Amanatsugel
110 g Kumquatssaft
50 g Yuzusirup
80 g Amanatsu-Saft
2 g Agar-Agar
2 g Gellan
Kürbiskernmalto
40 g Kürbiskernöl
20 g Maltodextrin
Soja- Yuzueis
250 g Sojamilch
20 g Milchpulver
13 g Glukose
55 g Zucker
5 g Yuzusaft
15 g Yuzusirup
Cashewkerncrème
180 g Cashew-Kerne
20 g Zucker
12 g Sweet-chili-sauce
50 g Mascarpone
75 g Crème fraîche
1 Prise Salz
Ile Four Granité
100 ml Ile Four Sake Citrus Fruit, mit Yuzu
30 ml Wasser
Bergamotte-Marshmallow
150 g Zucker
300 g Bergamotte-Saft
40 g Bergamotte-Schalen
12 g Gelatine Sosa, vegetarisch
50 g Fructose
50 g Glukose
Kokosnussraspel frisch / getrocknet
1 Stück Kokosnuss
Reisessig-Jivaraschaum
110 g Reisessig
12 g Glukosesirup
12 g Invertzucker
160 g Jivara lactée von Valrhona (40 % Kakaogehalt)
300 g Sahne
Hibiskus-Litchibonbon
250 g Litschipüree
25 g Wasser
12 g Hibiskusblüten, getrocknet
25 g Grenadinensirup
25 g Lychee Wein
3 g Gelatine Sosa, vegetarisch
60 g Grenadinensirup
125 ml Wasser
13 g Gelatine Sosa, vegetarisch

Wein-Tipp

Manincor Moscato Giallo

Jahrgang: 2012
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Manincor
Rebsorte: Goldmuskateller
Geschmack: blumig fruchtig mächtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 11-13 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Michael Graf Goëss-Enzenberg über seinen Moscato Giallo: "So, wie man alle seine Kinder gleich liebt, so schätze und liebe ich natürlich auch alle meine Weine. Fast. Manchmal ist mir ein Wein besonders lieb. Hier erzähle ich Ihnen, welcher dies zur Zeit ist". Moscato Giallo: Als Person wäre der Goldmuskateller eine jener Filmdiven, die es heute kaum mehr gibt: launisch, charmant und anspruchsvoll. Die alte, hochwertige Sorte mit dem typischen Muskatbouquet braucht warme Lagen mit gut strukturierten Böden um die überschäumende Wüchsigkeit im Zaum zu halten und perfekt zu reifen. Mazzon mit sonnigen Schotterböden und Vogelleiten mit lehmigen Kalkschotterböden sind für den Manincor Moscato Giallo die richtigen Lagen dafür. Unser Anspruch ist es, mit dem Manincor Moscato Giallo einen komplett trockenen Wein auf die Flasche zu bringen. Erst wenn die Trauben goldgelb sind und die Aromareife vielschichtig ist, wird auf Manincor gelesen. Der junge Moscato ist fruchtintensiv mit delikaten Düften nach Muskatnuss, Zedernholz und Grapefruit, nach mehrjähriger Flaschenreife zeigt der Manincor Moscato Giallo immer mehr seine mineralische Seite mit Noten nach Feuerstein und Grafit. 



Zubereitung

Bergamottekaviar/-Filets

 

Bergamotte-Schale mit Läuterzucker aufkochen und köcheln lassen. Passieren, auf 65ml reduzieren lassen.

 

Diese Reduktion mit Bergamotte-Saft aufkochen und auf 80 g reduzieren. Filets

 

 

dazugeben und kandieren lassen.

 

 

 

Für den Kaviar 50 g der Flüssigkeit abwiegen und mit Gelatine auflösen. Leicht angelieren lassen und in angefrorenes Traubenkernöl tropfen lassen.

 

Milchreisschaum

Den Jasminreis ordentlich waschen. Reis, Milch, Orange- und Zitronenzeste miteinander aufkochen und auf 150 g Flüssigkeit reduzieren und abpassieren. Reismilch mit Puderzucker, Eiweiß und Pro Espuma mixen und in die Espumaflasche füllen, begasen, kaltstellen.

 

Karamellisierter Puffreis

Isomalt flüssig machen, Puffreis dazugeben und umrühren.

 

 

Bergamotte-Zucker beifügen und verrühren. Abkühlen lassen und grobe Stücke abbrechen.

 

 

Kokosnussgel

Alles zusammen aufkochen, kaltstellen, gelieren lassen. Dann fein mixen und durch Feinsieb streichen.

 

Salziges Reispüree

Zwiebeln im Öl leicht anschwitzen. Gewaschenen Reis dazugeben und mit anschwitzen. Essenz, Wasser und Kokosnussmilch dazugeben und leicht köcheln lassen bis der Reis verkocht ist. Mixen, mit Salz und Fischsauce abschmecken und passieren.

 

Yuzu-Ingwergel

Alles zusammen aufkochen, kaltstellen, dann fein mixen und durchstreichen.

 

Kumquats- Amanatsugel

Kumquats entsaften. Alles zusammen aufkochen, kaltstellen, Feinmixen und durchstreichen.

 

 

 

Kürbiskernmalto

Kürbiskernöl und Maltodextrin mischen bis eine krümelige Masse entsteht.

 

 

Kürbiskernölmalto durch ein feines Durchstreichsieb drücken

 

und ähnlich wie ein "Spaghettieis" anrichten.

 

Soja- Yuzueis

Milch-, Glukosepulver und Zucker trocken mischen. Die Zuckermischung mit Sojamilch aufkochen, kaltstellen. Yuzusaft und Sirup dazugeben, abfüllen und einfrieren.

 

Cashewkerncrème

Cashewkerne rösten, mit dem Zucker zu einer feinen Paste mixen. Sweet Chilli Chickensauce, Salz, Mascarpone und Crème fraiche dazugeben und nochmals mixen.

 

Ile Four Granité

Ile Four mit Wasser auf 16% Brix einstellen (16 % Zuckergehalt pro 100 g Wasser – mit Saccharimeter oder Refraktometer nachmessen) und einfrieren.

 

Bergamotte-Marshmallow

Zucker, Saft und Schale aufkochen und 15 Min. ziehen lassen. Passieren und auf 300 g abwiegen. Bergamotte-Läuterzucker mit Fructose, Glukose aufkochen, Gelatine dazugeben und aufschlagen. Dann abfüllen, mit Fructose bestäuben und kaltstellen. Vor dem Servieren in Form schneiden.

 

 

Kokosnussraspel frisch / getrocknet:

Kokosnuss aufschlagen, Fruchtfleisch auslösen und von der braunen Haut entfernen. Über den Trüffelhobel dünn Hobeln, einen Teil aufbewahren und die andere Hälfte mit Puderzucker bestreuen und im Ofen trocknen bei 90°C (ca. 12 Stunden).

 

Reisessig-Jivaraschaum

Reisessig, Glukose und Invertzucker aufkochen. In drei Phasen über die flüssige Jivara-Kuvertüre geben und emulgieren. Sahne einmixen und über Nacht kaltstellen.

 

Hibiskus-Litchibonbon

Litchimark mit Wasser und Blüten aufkochen und 5 Min. ziehen lassen, passieren auf 900 g abwiegen. Gelatine in Litchiwein erwärmen und mit der Grenadine in den Sud geben. In kleine Halbkugeln füllen und frieren. Grenadine, Wasser und vegetarische Gelatine aufkochen, Halbkugeln in die Glasur tunken.

 

Anrichten

Als Basis den Reispüree wie eine Zunge auf den Teller streichen und den Marshmallow daraufsetzen.

 

 

 

 

Die Cremes und Gels nach Belieben optisch ansprechend anrichten.

 

 

Chef de Cuisine

Gunter Ehinger

Gunter Ehinger

Gunter Ehinger

Der 1973 in Dresden geborene Gunter Tobias Ehinger gehört zu den  Köchen aus den neuen Bundesländern, die den harten Weg der jährlich wechselnden Arbeitsstätten und Herausforderungen mit nachhaltigem Erfolg gegangen sind: Ausbildung und erste Commis-Jahre im "Dresden Hilton", dann im "Deidesheimer Hof" zum Demi-Chef Poissonier, Rôtisseur und Gardemanger hochgekocht, für Hans-Paul Steiner im "Hirschen" (damals 2 Sterne) das Fisch-Kino aufgemöbelt, Demi-Chef Pattiserie und Chef Entremetier im Restaurant „Dieter Müller“ im Schloßhotel Lerbach beim Dreisterner Müller, 2001 den "Küchenmeister" gemacht und schließlich den ersten eigenen Stern 2004 in der "Oberländer Weinstube“ in Karlsruhe erkocht.

 

Seit April 2008 arbeitet Ehinger als Chef de Cuisine im wunderschönen Hotel Gran Belveder (Tel: 0 45 03/ 35 26 600; Fax:0 45 03/ 35 26 699; mail: info@belveder.de) in Scharbeutz direkt an der Ostsee und dessen Gourmetrestaurant "Diva". Er kultivert einen leichtfüßig-mediterranen Kochstil nah am Produkt, ohne Berührungsängste mit modernen Zubereitungsverfahren und molekularen Technologien zu haben.

 

Auszeichnungen

 

1 Michelin Stern

7 Gusto-Pans

15 Gault Millau Punkte

 

Hotel Gran BelVeder
Timmendorfer Strand
Strandallee 146
23683 Scharbeutz
Tel.: 0 45 03/35 26 600
Fax: 0 45 03/35 26 699
info@remove-this.belveder.de

 

Di-Sa, 19-22 Uhr

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Gunter Ehinger, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Gunter Ehinger steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@belveder.de
www.hotel-belveder.de/gourmet.html