Bavaroise mit Mandarinengelee

Dessert für 8 Personen von Australiens Starkoch Philip Johnson

Bavaroise mit Mandarinengelee

Ein verführerisches optisches Spiel mit Mandarinen und Eiercreme treibt hier der Chef im Restaurant e'cco im australischen Brisbane: elastisches Gelee, zarte Creme und crunchy Biscotti – getarnt als "Mini-Spiegeleier".

© 2009 Jared Fowler / Christian Verlag
Vorbereitungszeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Mandarinengelee
300
ml
Mandarinensaft
3
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
50
g
Zucker, extrafein
Bavaroise
3
Stück
Eigelb
75
g
Zucker, extrafein
250
ml
Vollmilch
1
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
2
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
250
ml
Schlagsahne
Mandarinensirup
250
g
Zucker, extrafein
125
ml
Mandarinensaft
Servieren
etwas
Mandarinenspalten
etwas
Puderzucker
16
Stück
Biscotti
Biscotti
300
g
Weizenmehl
270
g
Zucker, extrafein
0,75
TL
Backpulver
2
Stück
Eier
2
Stück
Eigelb
0,75
TL
Vanilleextrakt
Echte Bourbon-Vanille aus Madagaskar mit wunderbarem, blumig-würzigem Aroma. Verwendbar für Obstsalat, feine Desserts, Vanillesauce und Eiscrème. Gemahlene Bourbon-Vanille hat gegenüber Vanilleschoten den Vorteil, dass sie sich besser dosieren läßt.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleextrakt
Vanilleextrakt
Einkausftipp Vanilleextrakt
0,5
Stück
Orangen, unbehandelt, Schalenabrieb
0,5
Stück
Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
140
g

Wein-Tipp

Das Kochmonster empfiehlt: "Mit der dezenten Süße seiner Malvasia-Reben begleitet der 1998er Vignole Vinsanto 'del Chianti Classico' DOC auch stark fruchtbetonte Desserts regional passend. Feines Aroma von getrockneten Feigen und Äpfeln. Im Geschmack frische Haselnuss und getrocknete Äpfel. Sehr schöner Abgang. Achtung: kleine Gläser befüllen, denn der Vinsanto hat 16,5 % Alkohol!"

 

 

Dieses Rezept stammt aus:

Philip Johnson:
"Süsse Lust – 100 Desserts für Genießer"
Christian Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2009
192 Seiten
100 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 987-3-88472-927-4

Zubereitung

Gelee

100 ml frisch gepresster und durch ein Sieb gegossener Mandarinensaft in einem kleinen Topf sanft erwärmen. Vom Herd nehmen und die in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Saft erneut erwärmen. Den Zucker und den restlichen Saft hinzufügen und so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen.

 

8 Dariole-Förmchen aus Kunststoff (jeweils 125 ml Fassungsvermögen) mit kaltem Wasser ausspülen. Das Gelee jeweils 1 cm hoch in die Förmchen füllen und beiseitestellen (nicht im Kühlschrank aufbewahren).

 

Bavaroise

Eigelbe und Zucker in einer Schüssel hellgelb und schaumig schlagen. Milch, ausgekratzte Vanilleschote und -mark in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Temperatur bis fast zum Siedepunkt erhitzen. Die heiße Milch unter die Eigelbmischung schlagen und in einem sauberen Topf bei mittlerer Temperatur wieder erhitzen.

 

Mit einem Holzlöffel ununterbrochen rühren, bis eine dickflüssige Creme entsteht, die jedoch nicht kochen darf. Sie ist fertig, wenn sie die Rückseite des Löffels gleichmäßig überzieht ("zur Rose ziehen"). Vom Herd nehmen, die eingeweichte,  ausgedrückte Gelatine unterrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen, beiseitestellen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen, ab und zu durchrühren. Kurz bevor die Creme fest wird, die geschlagene Sahne unterheben.

 

Die Bavaroise-Mischung auf das noch nicht vollständig gelierte Mandarinengelee in die Förmchen füllen. So verbinden sich die beiden Schichten und fallen beim Stürzen nicht auseinander. Zum Festwerden am besten über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

 

Sirup

Zucker und 60 ml Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und dabei rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Aufkochen und nun ohne zu rühren kochen lassen, bis ein goldbrauner Karamell entstanden ist. Sofort vom Herd nehmen und sehr vorsichtig (der heiße Karamell spritzt) den Mandarinensaft dazugießen. Nochmals erwärmen und glatt rühren. Zum Abkühlen beiseitestellen.

 

Biscotti

Den Backofen auf 160 Grad C vorheizen. Ein Backblech einfetten und mit Backpapier auslegen.

 

Mehl, Zucker und Backpulver in einer großen Schüssel mischen und eine Mulde in die Mitte drücken. In einer zweiten Schüssel Eier, Eigelbe, Vanilleextrakt, Orangen- und Zitronenabrieb verquirlen. In die Mulde gießen und sachte untermischen. Zuletzt die Mandeln hinzufügen.

 

Die Masse auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (30 x 10 cm) formen. Auf das vorbereitete Blech geben und darauf achten, dass der Teig seine Form behält. Im heißen Ofen in 35 min goldbrauch backen, herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

 

Den Backofen auf 80 Grad C vorheizen und mehrere Bleche mit Backpapier auslegen.

 

Das abgekühlte Teigrechteck quer in sehr dünne Scheiben schneiden (2-3 mm) und diese Biscotti nebeneinander auf den Blechen verteilen. Im Backofen 1-2 Stunden langsam trocknen lassen, bis die Biscotti schön knusprig sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

 

In einem luftdichten Behälter kann man sie einige Tage aufbewahren. (Ergibt 30 - 40 Stück).

 

Tipp:

Statt Mandeln können Sie auch Haselnüsse oder Pistazien verwenden.

Anrichten

Zum Servieren mit einem in heißem Wasser erwärmten Messer jeweils am Förmchenrand entlangfahren und die Bavaroise auf Dessertteller stürzen. Rundum Mandarinensirup träufeln und mit Mandarinenspalten garnieren. Mit Puderzucker bestäuben und mit Biscotti servieren.

Chef de Cuisine

Philip Johnson

Philip Johnson

Philip Johnson

Der in Neuseeland geborene Philip Johnson hat sich zu einem der gefeiertsten Chefs Australiens hochgekocht: Er arbeitete in London bei Antony Worralls Thompson's Bistro und im The River Café mit Rose Gray und Ruth Rogers, in Neuseeland als Chef-Küchenberater der nationalen Airline, und veröffentlichte fünf Kochbücher. Zur Zeit steht in seinem eigenen Restaurant e'cco im australischen Brisbane am Herd und entwickelt dort seinen weltoffenen Stil mit klaren, prägnanten Aromen weiter.


www.eccobistro.com