Bavaroise mit Mandarinengelee
Dessert für 8 Personen von Australiens Starkoch Philip Johnson
Ein verführerisches optisches Spiel mit Mandarinen und Eiercreme treibt hier der Chef im Restaurant e'cco im australischen Brisbane: elastisches Gelee, zarte Creme und crunchy Biscotti – getarnt als "Mini-Spiegeleier".
Mandarinengelee
| 300 ml | Mandarinensaft |
| 3 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 50 g | Zucker, extrafein |
Bavaroise
| 3 Stück | Eigelb |
| 75 g | Zucker, extrafein |
| 250 ml | Vollmilch |
| 1 Stück | Vanilleschote |
| 2 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 250 ml | Schlagsahne |
Mandarinensirup
| 250 g | Zucker, extrafein |
| 125 ml | Mandarinensaft |
Servieren
| etwas | Mandarinenspalten |
| etwas | Puderzucker |
| 16 Stück | Biscotti |
Biscotti
| 300 g | Weizenmehl |
| 270 g | Zucker, extrafein |
| 0,75 TL | Backpulver |
| 2 Stück | Eier |
| 2 Stück | Eigelb |
| 0,75 TL | Vanilleextrakt |
| 0,5 Stück | Orangen, unbehandelt, Schalenabrieb |
| 0,5 Stück | Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb |
| 140 g |
Das Kochmonster empfiehlt: "Mit der dezenten Süße seiner Malvasia-Reben begleitet der 1998er Vignole Vinsanto 'del Chianti Classico' DOC auch stark fruchtbetonte Desserts regional passend. Feines Aroma von getrockneten Feigen und Äpfeln. Im Geschmack frische Haselnuss und getrocknete Äpfel. Sehr schöner Abgang. Achtung: kleine Gläser befüllen, denn der Vinsanto hat 16,5 % Alkohol!"
"Süsse Lust – 100 Desserts für Genießer"
Christian Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2009
192 Seiten
100 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 987-3-88472-927-4
Gelee
100 ml frisch gepresster und durch ein Sieb gegossener Mandarinensaft in einem kleinen Topf sanft erwärmen. Vom Herd nehmen und die in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Saft erneut erwärmen. Den Zucker und den restlichen Saft hinzufügen und so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen.
8 Dariole-Förmchen aus Kunststoff (jeweils 125 ml Fassungsvermögen) mit kaltem Wasser ausspülen. Das Gelee jeweils 1 cm hoch in die Förmchen füllen und beiseitestellen (nicht im Kühlschrank aufbewahren).
Bavaroise
Eigelbe und Zucker in einer Schüssel hellgelb und schaumig schlagen. Milch, ausgekratzte Vanilleschote und -mark in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Temperatur bis fast zum Siedepunkt erhitzen. Die heiße Milch unter die Eigelbmischung schlagen und in einem sauberen Topf bei mittlerer Temperatur wieder erhitzen.
Mit einem Holzlöffel ununterbrochen rühren, bis eine dickflüssige Creme entsteht, die jedoch nicht kochen darf. Sie ist fertig, wenn sie die Rückseite des Löffels gleichmäßig überzieht ("zur Rose ziehen"). Vom Herd nehmen, die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine unterrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen, beiseitestellen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen, ab und zu durchrühren. Kurz bevor die Creme fest wird, die geschlagene Sahne unterheben.
Die Bavaroise-Mischung auf das noch nicht vollständig gelierte Mandarinengelee in die Förmchen füllen. So verbinden sich die beiden Schichten und fallen beim Stürzen nicht auseinander. Zum Festwerden am besten über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
Sirup
Zucker und 60 ml Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und dabei rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Aufkochen und nun ohne zu rühren kochen lassen, bis ein goldbrauner Karamell entstanden ist. Sofort vom Herd nehmen und sehr vorsichtig (der heiße Karamell spritzt) den Mandarinensaft dazugießen. Nochmals erwärmen und glatt rühren. Zum Abkühlen beiseitestellen.
Biscotti
Den Backofen auf 160 Grad C vorheizen. Ein Backblech einfetten und mit Backpapier auslegen.
Mehl, Zucker und Backpulver in einer großen Schüssel mischen und eine Mulde in die Mitte drücken. In einer zweiten Schüssel Eier, Eigelbe, Vanilleextrakt, Orangen- und Zitronenabrieb verquirlen. In die Mulde gießen und sachte untermischen. Zuletzt die Mandeln hinzufügen.
Die Masse auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (30 x 10 cm) formen. Auf das vorbereitete Blech geben und darauf achten, dass der Teig seine Form behält. Im heißen Ofen in 35 min goldbrauch backen, herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
Den Backofen auf 80 Grad C vorheizen und mehrere Bleche mit Backpapier auslegen.
Das abgekühlte Teigrechteck quer in sehr dünne Scheiben schneiden (2-3 mm) und diese Biscotti nebeneinander auf den Blechen verteilen. Im Backofen 1-2 Stunden langsam trocknen lassen, bis die Biscotti schön knusprig sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
In einem luftdichten Behälter kann man sie einige Tage aufbewahren. (Ergibt 30 - 40 Stück).
Tipp:
Statt Mandeln können Sie auch Haselnüsse oder Pistazien verwenden.
