Wald & Wiese
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Mit dem japanischen Matcha-Tee prägt eine außergewöhnlich bitter schmeckende Zutat dieses Dessert. Dieser zu einem extrem feinen Pulver vermahlener Grüntee ergibt beim Aufbrühen im Zuge der Original-Teezeremonien eine perfekte Mischung aus herb und lieblich. Verwendet man das Pulver aber direkt als Zutat, entwickelt es starke, herrlich grasige Bitternoten. Auch sonst gibt es die klare Kante bei den auf diesem Teller versammelten Geschmäckern: saure Mousses von Cranberry und Kumquat, süße Zuckerchips, Dörr-Papaya und reife Mango.
Matcha-Blitzkuchen & Zuckerchips
| 2 Stück | Eier, Bio-Qualität |
| 20 g | Mehl |
| 15 g | Puderzucker |
| 0,5 TL | Backpulver |
| 5 g | Matcha Tee Bio |
| 75 g | Rohrzucker |
Cranberry- und Kumquats-Mousse
| 600 ml | Früchtetee Bora Bora |
| 150 g | Cranberries, getrocknet |
| 250 g | Kumquats |
| 50 g | Zucker, weiss |
| 1 Stück | Sternanis |
| 3 g | Xanthan |
Joghurtgelee & „Fliegenpilze“
| 300 g | Yoghurt, 10 % Fett |
| 100 g | Kochsahne |
| 4 g | Gelatine Sosa, vegetarisch |
| 100 ml | Früchtetee Bora Bora |
| 2 g | Gelatine Sosa, vegetarisch |
| 1 Stück | Nashi-Birne |
| 100 ml | Williams Christ Brand |
| 1 EL | Kokosraspel |
Weitere Garnituren
| 8 Stück | Papaya, Trockenfrüchte |
| 1 Stück | Mango, vollreif |
| 50 g | Zartbitterschokolade |
| 50 g | Kokosraspel |
| 1 handvoll | Minzeblätter, frisch |
Champagner Ruinart Rosé
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: 45% Chardonnay aus Premier Cru-Lagen | 55% Pinot Noir davon 18% als Rotwein ausgebaut
Geschmack: weich duftig beerig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.
Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noirleichter mit einem leicht orangenen Roséton im Glas welcher an Rosenblätter erinnert. Die Perlage ist sehr fein und lebendig. Der Ruinart Rosé Champagner präsentiert sich mit feinen, subtilen Fruchtaromen welche von roten Beeren, hier im speziellen Johannisbeeren und Brombeeren dominiert werden. Es folgt eine enrome Duftintensität welche noch Zitrusfürchte, Blumenaromen und Brioche zum Vorschein bringen. Am Gaumen sehr harmonisch, fein, weich mit runden Noten von Sauerkirschen und etwas Pampelmuse.
Ein komplexes Gericht wie dieses Dessert kann nur noch besser werden, wenn man seine Entstehung mit komplizierter Musik beschallt. Auch wenn die Tracks „Humpty Dumpty“ oder „Tweedledum“ heißen – die Kollaboration des Flügelhorn-Gottes Kenny Wheeler mit den starken Stimmen von Norma Winstone und dem „London Vocal Project“ beschert der Produktion „Mirrors“ (edition Records) eine im zeitgemäßen Jazz bislang ungekannte Symbiose aus Quintett und Gesang: Die Stimmbänder werden sowohl szenisch-erzählerisch, als auch kompositorisch in der Funktion eines Big-Band-Derivates eingesetzt. Alles viel zu kompliziert? Dann ist auch das 13. Album der Dauergroover Matt Bianco, „Hideaway“ (earmusic), mit dem typischen lässigen Mix aus Jazz, Soul, Latin und Pop wieder eine sichere Hörbank.
Matcha-Blitzkuchen & Zuckerchips
Für den Blitzkuchen Eier, Mehl, Zucker, Backpulver und Matcha
mit Schneebesen oder Handmixer zu einem sehr glatten, flüssigen Teig verrühren.
Teig durch Sieb in einen Sahnesiphon füllen, mit 2 Patronen begasen.
Einen größeren oder zwei kleinere flache Pappbecher mit Nadel mehrfach am Boden einstechen,
Teig mit Siphon so einspritzen, dass die Becher max. zu zwei Drittel gefüllt sind.
Wer einen Vakuumierer mit Behälter-Anschluss hat, kann die Teigbecher in einer Schüssel vakuumieren, um den Teig noch luftiger zu machen.
Andernfalls Pappbecher direkt in die Mirowelle und bei 1.000 Watt 1:20 Min. backen. Becher entnehmen,
Blitzkuchen etwas abkühlen lassen, auf Küchenfolie stürzen
und bis zum Servieren darin luftdicht einschlagen.
Für die Zuckerchips den Rohrzucker auf einer Silpat-Matte (oder Backpapier) fein und gleichmäßig aufstreichen
und im Backofen unter dem Grill schmelzen. Der Karamell sollte hellbraun sein und nicht verbrennen.
Karamell aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, in kleine Stücke brechen
und diese in Blitzhacker oder Mixer
zu einem möglichst feinpudrigen Pulver mahlen.
Dieses Pulver auf ein neues Backpapier streuen und dünn glatt streichen.
Im Backofen bei 140° 30 Min. backen. Vor dem Servieren auskühlen lassen.
Cranberry- und Kumquats-Mousse
Einen kräftigen Früchtetee-Ansatz ohne Zucker kochen
und abseihen. Von den 600 ml 100 ml für die „Fliegenpilze“ abgießen und bereit halten. Die Cranberries auf niedriger Hitze 40 Min. langsam in dem Tee kochen,
bis sie die komplette Flüssigkeit aufgenommen haben. Am Ende häufig umrühren. Cranberries im Mixer so glatt wie möglich mixen,
durch ein Feinsieb streichen
und die dadurch entstandene Mousse bereit halten.
Die Kumquats in 3 Liter Wasser mit dem Zucker und Sternanis bei geschlossenem Topfdeckel 60 Min. leise simmern lassen.
Abseihen,
noch heiß im Mixer
so glatt wie möglich mixen.
Durch Feinsieb streichen und die Mousse nach Belieben mit dem Xanthan binden.
Joghurtgelee & „Fliegenpilze“
Joghurt mit der Sahne erhitzen, kurz vor dem Kochen mit Quirl das Gelatinepulver einmixen,
3 Sek. aufkochen lassen und die Masse sofort in ein mit Küchenfolie ausgelegtes, flaches, rechteckiges Behältnis umschütten.
30 Min. im unteren Fach des Kühlschrankes gelieren lassen.
100 ml Früchtetee mit der Cranberrymousse erhitzen,
kurz vor dem Kochen mit Quirl das Gelatinepulver einmixen, 3 Sek. aufkochen lassen und die Masse sofort in eine eingefettete Silikon-Halbkugel-Formmatte füllen. 30 Min. im unteren Fach des Kühlschrankes gelieren lassen.
Nashibirne in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit rundem Ausstecher Zylinder (ca. 1 cm Durchmesser) ausstechen
und diese in dem Birnenschnaps 45 Min. marinieren.
Zum Fertigstellen der „Fliegenpilze“ die Nashi-Zylinder abtrocknen, aufrecht stellen, je 1 Cranberrygelee-Halbkugel aufsetzen und mit Kokosraspeln bestreuen.
Weitere Garnituren
Papaya-Trockenfrüchte in dreieckige Spalten schneiden. Mango in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und kleine Dreiecke ausstechen.
Schokolade fein reiben.
Auf großen (wenn möglich rechteckigen) Tellern zunächst mittig Kokosraspeln und Schokoladenschnee aufstreuen. Matcha-Blitzkuchen mit den Händen in kleine Stücke zerreißen und auflegen. Joghurt-Gelee in ca. 2 cm große Quadrate schneiden und anlegen. Die Ränder des Gelees in feine Streifen schneiden, aufrollen und anlegen. Zuckerchips zerbrechen und anlegen. Von der Cranberry- und Kumquats-Mousse mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abstechen und auflegen. „Fliegenpilze“, Mango- und Papaya-Dreiecke anlegen, mit ein paar Tropfen der Cranberry-Mousse und Minzblättchen ausdekorieren und servieren.
