Wald & Wiese

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Wald & Wiese

Mit dem japanischen Matcha-Tee prägt eine außergewöhnlich bitter schmeckende Zutat dieses Dessert. Dieser zu einem extrem feinen Pulver vermahlener Grüntee ergibt beim Aufbrühen im Zuge der Original-Teezeremonien eine perfekte Mischung aus herb und lieblich. Verwendet man das Pulver aber direkt als Zutat, entwickelt es starke, herrlich grasige Bitternoten. Auch sonst gibt es die klare Kante bei den auf diesem Teller versammelten Geschmäckern: saure Mousses von Cranberry und Kumquat, süße Zuckerchips, Dörr-Papaya und reife Mango.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Matcha-Blitzkuchen & Zuckerchips
2
Stück
Eier, Bio-Qualität
Am besten Bio-Qualität; die Rezepte beziehen sich auf Eier der Größe M
Eier, Bio-Qualität
20
g
Mehl
15
g
Puderzucker
0,5
TL
Backpulver
5
g
Matcha Tee Bio
Anfang Mai erntet Herr Okuda die Blätter für diesen feinen Bio Uji Matcha. Die Teebüsche werden vor der Ernte für etwa drei Wochen beschattet,
wodurch die Pflanzen mehr Chlorophyll und weniger Bitterstoffe entwickeln.
Entscheidend bei der Herstellung von Uji Matcha ist im Unterschied zu normalem Pulvertee nicht nur die dreiwöchige Beschattung, sondern auch,
dass bei der Verarbeitung die Blattrippen schonend entfernt werden.
Ebenso kennzeichnend ist der Mahlvorgang auf der Steinmühle, im Kontrast zu einfacherem Pulvertee, der in größeren Mengen in Keramikmühlen gemahlen wird.

Beim Uji Matcha werden die feinen Blattbestandteile auf einer Steinmühle langsam zu feinstem Puder gemahlen, wobei der Mahlvorgang um ein Vielfaches länger dauert, als in einer Keramikmühle.
Der geschmackliche Unterschied ist allerdings deutlich spürbar, und auch auf der Zunge fühlt sich der Uji Matcha sehr angenehm und weich an.
Herrn Okuda liegt es bei der Herstellung seines Tees sehr am Herzen, dass dieser wirklich traditionell hergestellt wird, was für ihn bedeutet, keine chemisch-synthetischen Pestizide, Düngemittel, oder Farbstoffe einzusetzen.
Matcha Tee Bio
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75
g
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker
Rohrzucker
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Cranberry- und Kumquats-Mousse
600
ml
Früchtetee Bora Bora
Als Perle "Polynesiens" wie die gleichnamige Vulkaninsel genannt wird, möchte diese Kreation stolz ohne eine Standard - Basismischung auskommen. Viele erlesene Früchte heimischen und exotischen Ursprungs angereichert mit leuchtender Blütenpracht in blau und gelb wurden schlussendlich durch die feinen Aromen südländischer Früchte veredelt. Hier verstehen sich Süß und herb besonders glänzend! Rotfrucht und Gelbfrucht ergänzen sich prächtig! Ein absoluter Renner in unserer sehr vielfältigen Produktpalette.
Zutaten: Hibiskusblüten, Apfelstücke, Papayawürfel, Korinthen, Fliederbeeren, schwarze Johannisbeeren, Aroma, gefriergetrocknete Himbeer - und Erdbeerstücke, Sonnenblumenblüten, Kornblumenblüten.
Früchtetee Bora Bora
Einkausftipp Früchtetee Bora Bora
150
g
Cranberries, getrocknet
250
g
Kumquats
kleine Zitrusfrüchte
Kumquats
50
g
Zucker, weiss
1
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
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Sternanis
Sternanis
3
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
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Joghurtgelee & „Fliegenpilze“
300
g
Yoghurt, 10 % Fett
100
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
4
g
Gelatine Sosa, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

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Gelatine Sosa, vegetarisch
Gelatine Sosa, vegetarisch
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100
ml
Früchtetee Bora Bora
Als Perle "Polynesiens" wie die gleichnamige Vulkaninsel genannt wird, möchte diese Kreation stolz ohne eine Standard - Basismischung auskommen. Viele erlesene Früchte heimischen und exotischen Ursprungs angereichert mit leuchtender Blütenpracht in blau und gelb wurden schlussendlich durch die feinen Aromen südländischer Früchte veredelt. Hier verstehen sich Süß und herb besonders glänzend! Rotfrucht und Gelbfrucht ergänzen sich prächtig! Ein absoluter Renner in unserer sehr vielfältigen Produktpalette.
Zutaten: Hibiskusblüten, Apfelstücke, Papayawürfel, Korinthen, Fliederbeeren, schwarze Johannisbeeren, Aroma, gefriergetrocknete Himbeer - und Erdbeerstücke, Sonnenblumenblüten, Kornblumenblüten.
Früchtetee Bora Bora
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2
g
Gelatine Sosa, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

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Gelatine Sosa, vegetarisch
Gelatine Sosa, vegetarisch
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1
Stück
Nashi-Birne
frisch
Nashi-Birne
100
ml
Williams Christ Brand
z.B. von Roner aus Südtirol
Williams Christ Brand
1
EL
Kokosraspel
manako ® BIO-Kokosraspeln 500g Beutel
Frische Kokosraspeln, ein Genuss für Ihren Gaumen. Ob zur optischen und geschmacklichen Verfeinerung Ihrer Back- und Süßwaren oder einfach als Snack zwischendurch, Kokosraspeln sind einfach unverwechselbar und vielfältig !

Haben Sie Kokos schon einmal in der Pfanne angeröstet ? Sie werden begeistert sein. Cholesterinfrei.

Zutaten:
Kokusnussfleisch, geraspelt, aus kontrolliert biologischem Anbau

100g enthalten durchschnittlich:
Energiewert: 610 kJ, 2548 kCal
Eiweiß: 6 g
Kohlenhydrate: 6 g
Fett: 64 g
Kokosraspel
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Weitere Garnituren
8
Stück
Papaya, Trockenfrüchte
1
Stück
Mango, vollreif
50
g
Zartbitterschokolade
Z.B. die DUNKLE SCHOKOLADE ECUADOR mit 73% Kakaogehalt.

Ecuador - die Wiege des Kakaos mit exzellenten Plantagen aus dem Herzen des Landes, wie der Guaya Provinz, bringen Kakaobohnen mit typischem "sabor Arriba" hervor. Trotz hohem Kakaogehaltes ist diese Schokolade süß und abgerundet, mit Noten von Kastanienhonig, geröstetem Brot, dem blumigen Ylang-Ylang und Koriandersamen. Diese Schokolade wurde gerade mit dem begehrten "SUPER TASTE AWARD" von der ITQI in Brüssel ausgezeichnet, einer aus Spitzenköchen und Sommeliers bestehenden Organisation, die sich der Bewertung, Ehrung und Förderung von Nahrungsmitteln mit hervorragendem Geschmack widmet.
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Zartbitterschokolade
Zartbitterschokolade
50
g
Kokosraspel
manako ® BIO-Kokosraspeln 500g Beutel
Frische Kokosraspeln, ein Genuss für Ihren Gaumen. Ob zur optischen und geschmacklichen Verfeinerung Ihrer Back- und Süßwaren oder einfach als Snack zwischendurch, Kokosraspeln sind einfach unverwechselbar und vielfältig !

Haben Sie Kokos schon einmal in der Pfanne angeröstet ? Sie werden begeistert sein. Cholesterinfrei.

Zutaten:
Kokusnussfleisch, geraspelt, aus kontrolliert biologischem Anbau

100g enthalten durchschnittlich:
Energiewert: 610 kJ, 2548 kCal
Eiweiß: 6 g
Kohlenhydrate: 6 g
Fett: 64 g
Kokosraspel
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1
handvoll
Minzeblätter, frisch

Wein-Tipp

Champagner Ruinart Rosé

Jahrgang:
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: 45% Chardonnay aus Premier Cru-Lagen | 55% Pinot Noir davon 18% als Rotwein ausgebaut
Geschmack: weich duftig beerig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.

Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noirleichter mit einem leicht orangenen Roséton im Glas welcher an Rosenblätter erinnert. Die Perlage ist sehr fein und lebendig. Der Ruinart Rosé Champagner präsentiert sich mit feinen, subtilen Fruchtaromen welche von roten Beeren, hier im speziellen Johannisbeeren und Brombeeren dominiert werden. Es folgt eine enrome Duftintensität welche noch Zitrusfürchte, Blumenaromen und Brioche zum Vorschein bringen. Am Gaumen sehr harmonisch, fein, weich mit runden Noten von Sauerkirschen und etwas Pampelmuse.



Musik-Tipp

Ein komplexes Gericht wie dieses Dessert kann nur noch besser werden, wenn man seine Entstehung mit komplizierter Musik beschallt. Auch wenn die Tracks „Humpty Dumpty“ oder „Tweedledum“ heißen – die Kollaboration des Flügelhorn-Gottes Kenny Wheeler mit den starken Stimmen von Norma Winstone und dem „London Vocal Project“ beschert der Produktion „Mirrors“ (edition Records) eine im zeitgemäßen Jazz bislang ungekannte Symbiose aus Quintett und Gesang: Die Stimmbänder werden sowohl szenisch-erzählerisch, als auch kompositorisch in der Funktion eines Big-Band-Derivates eingesetzt. Alles viel zu kompliziert? Dann ist auch das 13. Album der Dauergroover Matt Bianco, „Hideaway“ (earmusic), mit dem typischen lässigen Mix aus Jazz, Soul, Latin und Pop wieder eine sichere Hörbank.

 

Zubereitung

Matcha-Blitzkuchen & Zuckerchips

Für den Blitzkuchen Eier, Mehl, Zucker, Backpulver und Matcha

 

 

mit Schneebesen oder Handmixer zu einem sehr glatten, flüssigen Teig verrühren.

 

 

Teig durch Sieb in einen Sahnesiphon füllen, mit 2 Patronen begasen.

 

 

Einen größeren oder zwei kleinere flache Pappbecher mit Nadel mehrfach am Boden einstechen,

 

 

Teig mit Siphon so einspritzen, dass die Becher max. zu zwei Drittel gefüllt sind.

 

 

Wer einen Vakuumierer mit Behälter-Anschluss hat, kann die Teigbecher in einer Schüssel vakuumieren, um den Teig noch luftiger zu machen.

 

 

Andernfalls Pappbecher direkt in die Mirowelle und bei 1.000 Watt 1:20 Min. backen. Becher entnehmen,

 

 

Blitzkuchen etwas abkühlen lassen, auf Küchenfolie stürzen

 

 

und bis zum Servieren darin luftdicht einschlagen.

 

 

Für die Zuckerchips den Rohrzucker auf einer Silpat-Matte (oder Backpapier) fein und gleichmäßig aufstreichen

 

 

und im Backofen unter dem Grill schmelzen. Der Karamell sollte hellbraun sein und nicht verbrennen.

 

 

Karamell aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, in kleine Stücke brechen

 

 

und diese in Blitzhacker oder Mixer

 

 

zu einem möglichst feinpudrigen Pulver mahlen.

 

 

Dieses Pulver auf ein neues Backpapier streuen und dünn glatt streichen.

 

 

Im Backofen bei 140° 30 Min. backen. Vor dem Servieren auskühlen lassen.




Cranberry- und Kumquats-Mousse

Einen kräftigen Früchtetee-Ansatz ohne Zucker kochen

 

 

und abseihen. Von den 600 ml 100 ml für die „Fliegenpilze“ abgießen und bereit halten. Die Cranberries auf niedriger Hitze 40 Min. langsam in dem Tee kochen,

 

 

bis sie die komplette Flüssigkeit aufgenommen haben. Am Ende häufig umrühren. Cranberries im Mixer so glatt wie möglich mixen,

 

 

durch ein Feinsieb streichen

 

 

und die dadurch entstandene Mousse bereit halten.

 

Die Kumquats in 3 Liter Wasser mit dem Zucker und Sternanis bei geschlossenem Topfdeckel 60 Min. leise simmern lassen.

 

 

Abseihen,

 

 

noch heiß im Mixer

 

 

so glatt wie möglich mixen.

 

 

Durch Feinsieb streichen und die Mousse nach Belieben mit dem  Xanthan binden.

 

 
 
Joghurtgelee & „Fliegenpilze“

Joghurt mit der Sahne erhitzen, kurz vor dem Kochen mit Quirl das Gelatinepulver einmixen,

 

 

3 Sek. aufkochen lassen und die Masse sofort in ein mit Küchenfolie ausgelegtes, flaches, rechteckiges Behältnis umschütten.

 

 

30 Min. im unteren Fach des Kühlschrankes gelieren lassen.

 

100 ml Früchtetee mit der Cranberrymousse erhitzen,

 

 

kurz vor dem Kochen mit Quirl das Gelatinepulver einmixen, 3 Sek. aufkochen lassen und die Masse sofort in eine eingefettete Silikon-Halbkugel-Formmatte füllen. 30 Min. im unteren Fach des Kühlschrankes gelieren lassen.

 

 

Nashibirne in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit rundem Ausstecher Zylinder (ca. 1 cm Durchmesser) ausstechen

 

 

und diese in dem Birnenschnaps 45 Min. marinieren.

 

 

Zum Fertigstellen der „Fliegenpilze“ die Nashi-Zylinder abtrocknen, aufrecht stellen, je 1 Cranberrygelee-Halbkugel aufsetzen und mit Kokosraspeln bestreuen.

 


Weitere Garnituren

Papaya-Trockenfrüchte in dreieckige Spalten schneiden. Mango in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und kleine Dreiecke ausstechen.

 

 

Schokolade fein reiben.

 

Anrichten

Auf großen (wenn möglich rechteckigen) Tellern zunächst mittig Kokosraspeln und Schokoladenschnee aufstreuen. Matcha-Blitzkuchen mit den Händen in kleine Stücke zerreißen und auflegen. Joghurt-Gelee in ca. 2 cm große Quadrate schneiden und anlegen. Die Ränder des Gelees in feine Streifen schneiden, aufrollen und anlegen. Zuckerchips zerbrechen und anlegen. Von der Cranberry- und Kumquats-Mousse mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abstechen und auflegen. „Fliegenpilze“, Mango- und Papaya-Dreiecke anlegen, mit ein paar Tropfen der Cranberry-Mousse und Minzblättchen ausdekorieren und servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de