Marinierte Ananas – 2x Sesam – Jasminreis – Kokosmilch
Dessert vom Darß-Sternekoch Pierre Nippkow

Pierre Nippkow, Einsterner im Restaurant „Ostseelounge“ im lässig-edlen „Strandhotel Fischland“ auf der Halbinsel Darß und "Koch des Monats" im Oktober 2014 bei uns, zaubert in diesem leicht asiatisch angehauchten Dessert aus der simplen Sesamsaat gleich drei spannende Komponenten zwischen kross und cremig.
Helle Sesamcreme
Sahne
35% FettSesampaste, geröstet
Sesampaste auch Tahini oder Tahin wird hergestellt aus gerösteten, fein gemahlenen Sesamkernen. Ideal zu Salatdressings, Saucen, Marinaden oder verwenden Sie sie als Brotaufstrich. Tahini ist sehr vitaminreich (vor allem B1, B2 und B6) und enthält sehr viel Calcium. Für Vegetarier und Veganer geeignet.Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp

Sesamkrokant-Hippe
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp

Sesam, hell, Bio
Feiner, nussiger Geschmack.In süße und würzige Backwaren, für Salate, Saucen und ins Müsli, für die asiatische Küche, zu Gemüsegerichten, zur Herstellung von Gomasio und vermahlen für Halvah.
Verarbeitung:
Die Sesampflanzen werden mit der Wurzel per Hand ausgerissen und zum Trocknen auf dem Feld kegelförmig aufgestellt. Beim Trocknen öffnen sich die Kapseln, die danach auf einem Tuch aufgeschlagen die Sesamsaat freigeben. Nach nochmaligem Trocknen werden die Sesamkörner verpackt und zur Reinigung bei Spezialisten gebracht.
Sonstiges:
Sesam enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren, vor allem auch die zweifach ungesättigte Linolsäure und die einfach ungesättigte Ölsäure und weist damit ein Fettsäurespektrum auf, das vielfältige Stoffwechselfunktionen fördert.
Schwarzes Sesamgel
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.Gellan
E 418, aus fermentierten Bakterien gewonnenes Geliermittel – alle Texturas, die hier benutzt werden, sind zur Herstellung Bio-zertifizierter Lebensmittel zugelassen und bestehen aus rein natürlichen Inhaltsstoffen.Gelifikation ist einer der zentralen Prozesse in der molekularen Küche Ferran Adriàs. Gellan ist ein hervorragendes Mittel um gelartige Substanzen verschiedener Art herzustellen. Durch seine Schnittfestigkeit und Temperaturbeständigkeit bis 90 Grad Celsius ist es gut geeignet als Gelier- und Verdickungsmittel. In konzentrierten Salzlösungen jedoch verliert es seine Gelierfähigkeit.
Hergestellt wird Gellan auf pflanzlicher Basis mittels Mikroorganismen auf zuckerhaltigem Nährboden. In der Texturas Reihe wird Gellan als feines Puder geliefert.
Sesampaste, schwarz - Atari Goma, 300g
Atari Goma Sesampaste wird zum Aromatisieren von Backwaren verwendet und gibt vielen asiatischen Gerichten eine nussige Note.Ananas
Läuterzucker
Weißer Zucker im Mengenverhältnis 1:1 aufgekochtVanilleschote (Mark davon)
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Malibu
Weißer Fruchtlikör aus Rum, Zucker und KokosaromenXanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angebotenE415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.
Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.
Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Jasminreis-Eis
Sahne
35% FettInvertzucker
Gemisch aus gleichen Teilen Trauben- und FruchtzuckerSuper Neutrose
Ein Verdickungs- oder Geliermittel in pulverisierter Form. Emulgator gegen Kristallisierung und gewährleistet die Cremigkeit von Eis und Sorbet. Es kann für Back- und Süßwaren, Mayonnaisen und Salatsaucen verwendet werden. Verleiht Ihren Produkten einen hohen Genusswert sowie eine optimale Qualität und Lagerfähigkeit. Das Pulver mit den Trockenzutaten (z.B. Zucker) mischen. Unter rühren die Zutaten in der Flüssigkeit auflösen. WICHTIG::!! 15min. quellen lassen!! Temperatur, unter ständigem rühren, langsam erhöhen. Eiscremes: 2-3g / Liter Fruchtsorbets: 4-5g /Liter Sahne: 5g / LiterBlatt-Hippe
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.Kokosmilch (Bio)
* aus kontrolliert biologischem Anbau* Zuckerfrei
* keine Konservierungsstoffe
* keine künstlichen Aromastoffe
* keine künstlichen Farbstoffe
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Vanilleschote (Mark davon)
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Garnitur
Anissamen, Bio
Anis aus kontrolliert biologischem AnbauSesamcreme
Ei, Sesampaste, Sahne und Zucker auf 70° im Thermomix erhitzen. Butter und eingeweichte Gelatine unterrühren. Masse in Kugel-Silikonform abfüllen, gefrieren lassen, danach aus der Form drücken und auftauen lassen.
Sesamkrokant
Alle Zutaten miteinander vermischen und kleine Kugeln formen und bei 160° im Ofen ca. 10 min. backen. Dabei zerlaufen die Kugeln zu einem flachen Krokant.
Schwarzes Sesamgel
Milch, Wasser und Gellan für das Gel vermixen, aufkochen und abkühlen. Mit der Kondensmilch und Sesampaste zu einer glatten Masse mixen.
Ananas
Ananas in 0,3 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Marinade vakuumieren, 24 Std. ziehen lassen.
Jasminreis-Eis
Für das Eis, Kokosmilch, Sahne, Zitronengras und Jasminreis zwei Stunden kalt ziehen lassen, dann auf 70° erhitzen, restliche Zutaten dazugeben und glatt mixen, gefrieren und pacosieren (oder in Sorbetiere/Eismaschine gefrieren lassen).
Blatt-Hippe
Milch, Zucker und Vanille zusammen aufkochen und mit Stärke binden.
Masse erkalten lassen, und mit Hilfe des Pacojets oder einem starken Mixer nochmal cremig mixen. Die Masse mit einer Herbstblatt-Schablone auf eine Silpatmatte streichen und bei ca. 150/160 Grad ohne umluft goldbraun backen.
Sesamhippe auf die Cremekugel legen und leicht erhitzen bis sich die Hippe über die Kugel legt, dann auf die abgetropfte Ananas geben.
Die Ananas-Marinade mit etwas Xanthan binden und die Fruchtscheibe damit glasieren. Mit der Sesampaste und dem Gel den Teller hübsch dekorieren.
Jasminreiseis zu einer kleinen Nocke formen und mit gepufftem & karamellisiertem Reis bestreuen. Teller mit der Blatt-Hippe, der Anissaat und –kresse ausdekorieren.