Marinierte Ananas – 2x Sesam – Jasminreis – Kokosmilch

Dessert vom Darß-Sternekoch Pierre Nippkow

Marinierte Ananas – 2x Sesam – Jasminreis – Kokosmilch

Pierre Nippkow, Einsterner im Restaurant „Ostseelounge“ im lässig-edlen „Strandhotel Fischland“ auf der Halbinsel Darß und "Koch des Monats" im Oktober 2014 bei uns, zaubert in diesem leicht asiatisch angehauchten Dessert aus der simplen Sesamsaat gleich drei spannende Komponenten zwischen kross und cremig.

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Wartezeit: 24 Stunden
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Helle Sesamcreme
125
g
Sahne
35% Fett
Sahne
75
g
Sesampaste, geröstet
Sesampaste auch Tahini oder Tahin wird hergestellt aus gerösteten, fein gemahlenen Sesamkernen. Ideal zu Salatdressings, Saucen, Marinaden oder verwenden Sie sie als Brotaufstrich. Tahini ist sehr vitaminreich (vor allem B1, B2 und B6) und enthält sehr viel Calcium. Für Vegetarier und Veganer geeignet.
Sesampaste, geröstet
100
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
50
g
Zucker
90
g
Eigelb
45
g
Eiweiß
4
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
Sesamkrokant-Hippe
50
ml
Orangensaft, frisch gepresst
125
g
Puderzucker
60
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
30
g
Mehl
60
g
Sesam, hell, Bio
Feiner, nussiger Geschmack.

In süße und würzige Backwaren, für Salate, Saucen und ins Müsli, für die asiatische Küche, zu Gemüsegerichten, zur Herstellung von Gomasio und vermahlen für Halvah.
Verarbeitung:

Die Sesampflanzen werden mit der Wurzel per Hand ausgerissen und zum Trocknen auf dem Feld kegelförmig aufgestellt. Beim Trocknen öffnen sich die Kapseln, die danach auf einem Tuch aufgeschlagen die Sesamsaat freigeben. Nach nochmaligem Trocknen werden die Sesamkörner verpackt und zur Reinigung bei Spezialisten gebracht.
Sonstiges:

Sesam enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren, vor allem auch die zweifach ungesättigte Linolsäure und die einfach ungesättigte Ölsäure und weist damit ein Fettsäurespektrum auf, das vielfältige Stoffwechselfunktionen fördert.
Sesam, hell, Bio
Schwarzes Sesamgel
150
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
50
ml
Wasser
5
g
Gellan
E 418, aus fermentierten Bakterien gewonnenes Geliermittel – alle Texturas, die hier benutzt werden, sind zur Herstellung Bio-zertifizierter Lebensmittel zugelassen und bestehen aus rein natürlichen Inhaltsstoffen.

Gelifikation ist einer der zentralen Prozesse in der molekularen Küche Ferran Adriàs. Gellan ist ein hervorragendes Mittel um gelartige Substanzen verschiedener Art herzustellen. Durch seine Schnittfestigkeit und Temperaturbeständigkeit bis 90 Grad Celsius ist es gut geeignet als Gelier- und Verdickungsmittel. In konzentrierten Salzlösungen jedoch verliert es seine Gelierfähigkeit.

Hergestellt wird Gellan auf pflanzlicher Basis mittels Mikroorganismen auf zuckerhaltigem Nährboden. In der Texturas Reihe wird Gellan als feines Puder geliefert.
Gellan
75
g
Kondensmilch, gezuckerte
30
g
Sesampaste, schwarz - Atari Goma, 300g
Atari Goma Sesampaste wird zum Aromatisieren von Backwaren verwendet und gibt vielen asiatischen Gerichten eine nussige Note.
Sesampaste, schwarz - Atari Goma, 300g
Ananas
1
Stück
Ananas, frisch, extra Sweet
200
ml
Läuterzucker
Weißer Zucker im Mengenverhältnis 1:1 aufgekocht
Läuterzucker
etwas
Vanilleschote (Mark davon)
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote (Mark davon)
Vanilleschote (Mark davon)
etwas
Rum
etwas
Malibu
Weißer Fruchtlikör aus Rum, Zucker und Kokosaromen
Malibu
etwas
Limettensaft
1
Msp
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Xanthan
Xanthan
Jasminreis-Eis
150
ml
Kokosmilch, ungesüßt
150
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
200
g
Jasminreis
40
g
Magermilchpulver
35
g
Invertzucker
Gemisch aus gleichen Teilen Trauben- und Fruchtzucker
Invertzucker
50
g
Zucker
2,5
g
Super Neutrose
Ein Verdickungs- oder Geliermittel in pulverisierter Form. Emulgator gegen Kristallisierung und gewährleistet die Cremigkeit von Eis und Sorbet. Es kann für Back- und Süßwaren, Mayonnaisen und Salatsaucen verwendet werden. Verleiht Ihren Produkten einen hohen Genusswert sowie eine optimale Qualität und Lagerfähigkeit. Das Pulver mit den Trockenzutaten (z.B. Zucker) mischen. Unter rühren die Zutaten in der Flüssigkeit auflösen. WICHTIG::!! 15min. quellen lassen!! Temperatur, unter ständigem rühren, langsam erhöhen. Eiscremes: 2-3g / Liter Fruchtsorbets: 4-5g /Liter Sahne: 5g / Liter
Super Neutrose
etwas
Zitronengras
Blatt-Hippe
300
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
300
ml
Kokosmilch (Bio)
* aus kontrolliert biologischem Anbau
* Zuckerfrei
* keine Konservierungsstoffe
* keine künstlichen Aromastoffe
* keine künstlichen Farbstoffe


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kokosmilch (Bio)
Kokosmilch (Bio)
50
g
Stärke
120
g
Zucker
1
Stück
Vanilleschote (Mark davon)
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote (Mark davon)
Vanilleschote (Mark davon)
Garnitur
etwas
Gepuffter Reis, karamellisiert
etwas
Anissamen, Bio
Anis aus kontrolliert biologischem Anbau
Anissamen, Bio
etwas
Gepuffter Reis, karamellisiert

Zubereitung

Sesamcreme

 

Ei, Sesampaste, Sahne und Zucker auf 70° im Thermomix erhitzen. Butter und eingeweichte Gelatine unterrühren. Masse in Kugel-Silikonform abfüllen, gefrieren lassen, danach aus der Form drücken und auftauen lassen.

 

Sesamkrokant

 

Alle Zutaten miteinander vermischen und kleine Kugeln formen und bei 160° im Ofen ca. 10 min. backen. Dabei zerlaufen die Kugeln zu einem flachen Krokant.

 

Schwarzes Sesamgel

Milch, Wasser und Gellan für das Gel vermixen, aufkochen und abkühlen. Mit der Kondensmilch und Sesampaste zu einer glatten Masse mixen.

 

Ananas

 

Ananas in 0,3 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Marinade vakuumieren, 24 Std. ziehen lassen.

 

Jasminreis-Eis

Für das Eis, Kokosmilch, Sahne, Zitronengras und Jasminreis zwei Stunden kalt ziehen lassen, dann auf 70° erhitzen, restliche Zutaten dazugeben und glatt mixen, gefrieren und pacosieren (oder in Sorbetiere/Eismaschine gefrieren lassen).

Blatt-Hippe

Milch, Zucker und Vanille zusammen aufkochen und mit Stärke binden.
Masse erkalten lassen, und mit Hilfe des Pacojets oder einem starken Mixer nochmal cremig mixen. Die Masse mit einer Herbstblatt-Schablone auf eine Silpatmatte streichen und bei ca. 150/160 Grad ohne umluft goldbraun backen.

 

Anrichten

Sesamhippe auf die Cremekugel legen und leicht erhitzen bis sich die Hippe über die Kugel legt, dann auf die abgetropfte Ananas geben.

 

 

Die Ananas-Marinade mit etwas Xanthan binden und die Fruchtscheibe damit glasieren. Mit der Sesampaste und dem Gel den Teller hübsch dekorieren.

 

Jasminreiseis zu einer kleinen Nocke formen und mit gepufftem & karamellisiertem Reis bestreuen. Teller mit der Blatt-Hippe, der Anissaat und –kresse ausdekorieren.

 

Chef de Cuisine

Pierre Nippkow

Pierre Nippkow

Pierre Nippkow

Pierre Nippkow (31) arbeitet seit August 2011 als Küchenchef mit Meerblick im Restaurant „Ostseelounge“ im lässig-edlen „Strandhotel Fischland“ in Dierhagen auf der Halbinsel Darß. Sein Küchenstil ist eine klassisch-französisch unterlegte, aber stets absolut auf der Höhe der Zeit umgesetzte Hommage an seine Heimat Ostsee: Bei aller modernster Technologie, die er einsetzt, ist doch stets das Produkt der Star, sind die Frische und Qualität der Produkte – vor allem aus dem Meer – das Wichtigste.

 

 

Pure Aromen und der unveränderte Geschmack hochwertiger Regionalprodukte bestimmen den Küchenstil von Pierre Nippkow und Daniel Specht. Frische Lebensmittel von Erzeugern aus der Region sind die Basis ihrer modernen Regionalküche auf Feinschmeckerniveau. Mit Kreativität und Leidenschaft kreieren die beiden exklusive Gerichte mit leicht mediterranen Akzenten und verwenden dafür besonders gern feine, saisonale Kräuter.

 

 

Küchenchef Pierre Nippkow und sein kleines Team genießen ihren Arbeitsplatz mit Meerblick jeden Tag aufs Neue. Der junge Küchenchef ist ein echter norddeutscher Jung`, der seine Liebe zur Heimat auch gern in seinen kulinarischen Kreationen zum Ausdruck bringt. Bevor er 2011 nach Dierhagen kam, war er Teil des kreativen Küchenteams um Sternekoch Ralf Haug im Restaurant niXe im Ostseebad Binz. Gemeinsam mit Souschef Daniel Specht und Servicechef Bernd Breasel zelebriert er die anspruchsvolle Privatheit der Ostseelounge. Mit viel Liebe zum Beruf pflegt er einen herzlichen und direkten Kontakt zu seinen Gästen.
Der frisch verliehene Michelin Stern im Guide 2014 adelt die Arbeit des gesamten Teams und die sehr hohe Qualität der kreativen Kunst von Pierre Nippkow.

 

Vita

Geboren 1983 in Röbel


1999-2002 Ausbildung im „Steigenberger Hotel Sonne“ in Rostock


2003-2009 „Bernstein“ im „Strandhotel Ostseeblick“, Heringsdorf (Küchenchefs: Ralf Haug & Arjan Mensies

2005: Souschef im "Bernstein", später Leitung des Küchenteams


2009-2011 „niXe“* in Binz auf Rügen; Souschef im Team von Ralf Haug

Seit 2011 Chef in der "Ostseelounge", seit 2013 1 Michelin Stern

 

 

 

Auszeichnungen

1 Michelin Stern

7 Gusto Pfannen

15 GaultMillau Points

2 Feinschmecker Points

XX+ Schlemmer Atlas

Nominiert für den Feinschmecker Aufsteiger des Jahres 2014

 

 

Pierre Nippkows Team:

 

 

 

Info & Reservierung

 

 

Restaurant Ostseelounge

Hotel Strandhotel Fischland
Ernst-Moritz-Arndt-Strasse 6
18347 Dierhagen

 

Tel +49 (38226) 520

 

info@remove-this.strandhotel-ostsee.de

Mittwoch bis Sonntag ab 18:30 Uhr

Menüs 59 - 86 Euro

Karten: VISA, MasterCard, EC/Debit Card

 

Aktuelle Speisekarte

 

Online reservieren

Hotel-Info: "Liebe und Meer verbinden"

 

 

Im Ostseebad Dierhagen liegen diese 4-Sterne- Superior Häuser direkt am Strand und am Meer. Unter dem neuen Motto: "Liebe und Meer verbinden" präsentieren sich das Strandhotel Fischland und das Strandhotel Du?nenmeer unter gemeinsamer Flagge. Zwei exklusive Adressen für naturnahen Wellness- und Erholungsurlaub an der Ostsee in faszinierender Naturlage und auf verschiedene Urlaubsbedürfnisse spezialisiert.

 

Einmaliges Konzept: Die beiden Schwesterhäuser ergänzen und unterscheiden sich zugleich durch ihre erfrischend unterschiedlichen Konzepte, die spürbar aus einer Hand geführt werden. Sie verbindet neben der exklusiven Lage sowie dem besonders herzlichen Service die jeweils ausgesuchte Hotelatmosphäre.

 

Jedes Hotel ist ein Zuhause für Gäste: bewusst Ruhe suchende "erwachsene" Gäste, fühlen sich im Strandhotel DÜNENMEER besonders wohl und für Familien mit Kindern sowie aktive Freizeitsportler haben im Strandhotel FISCHLAND eine verläßliche Urlaubswelt.


Diese Urlaubswelten fließen ineinander und "trennen" sich genau dann, wo individuelle Lebensstile, Lebensphasen und -situationen besonders berücksichtigt werden. Verbunden sind beide Häuser durch die Natur und individuelle sowie exklusive Ferienwohnungen- und Ferienhäuser mit Hotelservice.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Pierre Nippkow, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Pierre Nippkow steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

 

info@strandhotel-ostsee.de
www.strandhotel-fischland.de