Piña Colada Dessert

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Piña Colada Dessert

Der Longdrink-Klassiker Piña Colada als fruchtig-beschwipstes Eisdessert, das auch ganz ohne Maschine im Tiefkühler machbar ist, wofür man aber die Muße zum viertelstündigen Umrühren während der Einfrierphase mitbringen muss. Belohnt für die Mühe wird das Schleckermäulchen auf jeden Fall, denn wir verwenden die Milch und das superzarte Fruchtfleisch einer echten „young coconut“ für unser Kokoseis.

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Wartezeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kokoseis
1
Stück
Young Coconut
Aus der Kühlung im Asisladen
Young Coconut
50
g
Kokosflocken
2
Stück
Eigelb
75
g
Zucker
300
ml
Vollmilch
400
ml
Kokoscreme
100% Pure Kokosnuss, OHNE Zucker, OHNE Konservierungsmittel, OHNE Künstliche Aromastoffe

Diese Kokoscreme in Blockform kann als Grundlage für diverse Saucen verwendet werden. In der asiatischen Küche ist sie nicht nur ein Ersatz für Milch, sondern auch für Butter und andere Fette. Ebenso wird Kokoscreme gerne in Suppen gegeben, um die Schärfe zu nehmen. Natürlich ist sie auch geeignet zum Verfeinern von Cocktails, Desserts, Eiscreme oder Kuchen. Durch unterschiedliche Mischungsverhältnisse mit Wasser können Sie aus der Kokoscreme entweder Kokos-Sahne oder Kokos-Milch herstellen.
Kokoscreme
Einkausftipp Kokoscreme
Ananas & Garnitur
1
Stück
Ananas, frisch, extra Sweet
1
Portion
Vanillezucker
Aus echter Vanille, nicht aus Vanillin
Vanillezucker
75
ml
Rum, braun
Der Flor de Caña Grand Reserve 7 years gehört ohne Zweifel zu den außergewöhnlichen Rum-Destillaten, reift er doch ohne jegliche künstliche Beschleunigung im Eichenholzfass für ganze 7 Jahre. Dass dieser Rum eine echte Grand Reserve ist, beweist er spätestens im Glas, wo er sich mit tiefem Bernsteinton und kupfernen Reflexen zeigt.
Der Nase offenbart der Flor de Caña Grand Reserve 7 years Aromen von dunklem Karamell, goldenem Stroh, Vanille, sowie pfeffrig-würzige Noten.
Am Gaumen ist diese Grand Reserve ein echtes Erlebnis, zeigt sich der Flor de Caña doch mit unglaublicher Galanz und einem sehr weichen Mundgefühl. Zu den Aromen der Nase gesellen sie Anklänge an Kokosnuss, geröstete Nüsse und frisches Zuckerrohr. Im Finale präsentiert sich der Flor de Caña Grand Reserve mineralisch kraftvoll mit einem zarten Nachhall von Kokosnuss.
Rum, braun

Wein-Tipp

Am besten schmeckte tatsächlich das Nächstliegende zu dem Longdrink-Dessert: je ein Whiskey-Tumbler voll Crushed Ice mit 4 EL Kokoslikör und 6 cl braunem Rum aufgerührt.

Musik-Tipp

Was passt besser zur Küchenbeschallung, als die Filmmusik über einen an der Liebe scheiternden Weinkritiker? Der italienische Trompetensuperstar Paolo Fresu schrieb die Musik der gleichnamigen Fabio-Marcotto-Verfilmung „Vinodentro“ (edel) für die kleine Triobesetzung mit Bandoneon und Percussion, lässt im Studio aber noch jede Menge Streicher an seine augenzwinkernde Mischung aus mediterranem Folk, Klassik und Jazz.

Zubereitung

Kokoseis

Kokosnuss anbohren, Milch auffangen,

 

 

durch Haarsieb seihen und kurz aufkochen. Bei einer unbeschädigten young coconut (von heller Faserhülle umgeben) aus der Kühlung muss die Milch nicht abgekocht werden. Kokosraspeln in der Milch aufweichen

 

 

und nach ein paar Minuten drrchrühren

 

 

Nuss mit Küchenbeil spalten,

 

 

Kokosfleisch entnehmen, von dunklen Stellen befreien und in sehr kleine Würfelchen schneiden.

 

 

Eigelbe mit dem Zucker in Schlagschüssel schaumig rühren. Kokoscreme mit der Milch kurz aufkochen, etwas abkühlen lassen, langsam mit Schneebesen zu den Eigelben rühren. Auf Wasserbad schlagend erwärmen (maximal 82 Grad), zur Rose abziehen (heiß rühren, bis die Masse auf dem Rücken eines Löffels eine dünne Schicht bildet, die nicht mehr abfließt und die man gerade noch zur Seite – in eine „Rosenform“ – blasen kann).

 

 

Eingeweichte Kokosflocken und das gewürfelte Kokosfleisch unterheben.

 

 

Schüssel in eine größere mit Eiswürfeln gefüllte Schüssel stellen und die Masse so schnell wie möglich kalt rühren. 1 Stunde im untersten Fach des Kühlschrankes ruhen lassen.

 

Masse in Eismaschine zu einem cremigen Eis verarbeiten oder im Tiefkühler frosten (in diesem Fall alle 15 Min. mit Gabel umrühren, bis die Masse zum Rühren zu fest geworden ist).

 

Ananas & Garnitur

250-300 g der Ananas schälen, in dünne Scheiben schneiden (geht auch auf der Brotschneidemaschine), Scheiben in feine Streifen und diese Brunoise schneiden.

 

 

Vanillezucker und Rum unterheben,

 

 

luftdicht abschließen und mindestens 6 Stunden (besser: über Nacht) marinieren.

 

 

Für die Garnitur von der Ananas das Grün mit 4 cm Frucht abschneiden, vierteln und ggf. mit Schere welke Blätter beschneiden. Von der größten Fruchtstelle eine möglichst dünne Scheibe mit Schale abschneiden, trocken tupfen, vierteln

Anrichten

Von dem Eis Nocken oder Kugeln abstechen. Ananas in Sieb abtropfen und über das Eis verteilen. Mit Strunk und Scheibenviertel dekoriert rasch servieren.

 

 

Eventuell übrig gebliebenes Eis bei Minus 18 Grad in verschlossenem Gefäß aufbewahren und binnen einer Woche verbrauchen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de