Salz-Grapefruit mit Karamell-Eis

Dessert-Snack für 4 Personen von Peter Wagner

Salz-Grapefruit mit Karamell-Eis

Ohne eigene Sorbetiere ist das Selbermachen von Eiscreme ein nicht so ganz einfacher und vor allem äußerst zeitraubender Prozess, weswegen wir für dieses Dessertrezept auch eine 5-Minuten-Variante mit fertigem Eis aus dem Supermarkt zeigen. Geschmacklich halbwegs akzeptabel erschien uns hierfür das sonst am Holzstiel zu lutschende „Magnum“ in der „Limited Edition“ mit der Geschmacksrichtung „Crème brûlée“ – vor allem, weil es die knusprige Textur von kleinen Karamellkügelchen, die wir im Selbermach-Rezept beschreiben, schon mitbringt.

 

Nachteil dieser Variante ist aber die im Fertig-Eis versammelte Armada der Lebensmittelzusätze mit den „E“’s 471, 442, 476, 410, 407 und dem Farbstoff E160b, der allerdings auch zur Herstellung Bio-zertifizierter Lebensmittel zugelassen ist. Ein besonders saurer Apfel, in dem man bei dieser Variante beißen muss, schmeckt dagegen süßer, als das viele mögen, auf jeden Fall weitaus süßer als unsere DIY-Version: Das Industrie-Eis wurde mit jeder Menge Zucker und dem umstrittenen Glukosesirup hergestellt.

 

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Wartezeit: 6 Stunden
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Salz-Grapefruit
4
Stück
Grapefruit, rosa
2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
Karamell-Eis (selbst gemacht)
40
g
Zucker, weiss
50
g
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
200
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
100
g
Mascarpone
mind. 60% Fettgehalt
Mascarpone
1
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
2
Stück
Eigelb
2
EL
Zucker, weiss
1
TL
Maldon Sea Flakes
Aus einem kleinen Betrieb im Süden Englands kommt dieses außergewöhnliche, von Gourmets und Spitzenköchen gern verwendetes Salz.

Stephanie Bortz: "MALDON MEERSALZKRISTALLE einzigartig in ihrer pyramidenförmigen Struktur !
Das Salz der Chefköche wird in fast jedem Sternerestaurant verwendet. Reiner, feiner Geschmack - nicht so bitter wie herkömmliches Speisesalz. Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Maldon Sea Flakes
Maldon Sea Flakes
Karamell-Eis (schnelle Variante) & Anrichten
4
Stück
Lagnese Magnum
„Limited Edition“ mit der Geschmacksrichtung „Crème brûlée“
Lagnese Magnum
1
TL
Maldon Sea Flakes
Aus einem kleinen Betrieb im Süden Englands kommt dieses außergewöhnliche, von Gourmets und Spitzenköchen gern verwendetes Salz.

Stephanie Bortz: "MALDON MEERSALZKRISTALLE einzigartig in ihrer pyramidenförmigen Struktur !
Das Salz der Chefköche wird in fast jedem Sternerestaurant verwendet. Reiner, feiner Geschmack - nicht so bitter wie herkömmliches Speisesalz. Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut."
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Maldon Sea Flakes
Maldon Sea Flakes
etwas
Bunter Hagelzucker
Rohrohrzucker*, natürliche Farbpigmente* (Algen*, Saflor*, Äpfel*, Karotten*, schwarze Johannisbeeren*)
* = Zutaten aus biologischem Anbau
Bunter Hagelzucker
Einkausftipp Bunter Hagelzucker

Wein-Tipp

Chivite Vendimia Tardía Colección 125

Jahrgang: 2005
Region: Spanien - Navarra - Navarra DO /
Rebsorte: Moscatel de Menudo
Geschmack: edelsüß mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2040
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,4 % vol.

Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.



Bester Weisswein Spaniens

 

Guia Penín: 95 Punkte für 2008

 

Guia Proensa: 99 Punkte für 2005

 

Guia Repsol: 92 Punkte für 2007

Musik-Tipp

Bittersüßsauer und stets ein bisschen verdreht wie unser Extremdessert ist auch das künstlerische Gesamtwerk des Mühlheimer Dauerschrägen Helge Schneider, der nach sechs Jahren Albumpause mit „Sommer, Sonne, Kaktus!“ (Universal) eine nach eigenen Worten auch „ganzjährig spielbare“ neue CD vorlegt mit seiner bewährten Mischung aus verschneiderten Jazz-Standars („Over The Rainbow“), eigengefedertem Jazzwillen und ein paar hübschen musikalischen Ausblicken auf seinen im Oktober anlaufenden neuen Kinofilm „00 Schneider – Im Wendekreis der Eidechse“.

Zubereitung

Salz-Grapefruit

Früchte quadratisch zuschneiden, daraus Würfel von der Kantenlänge des Durchmessers der Eis-Halbkugelform schneiden (ca. 1,5 cm – Fruchtwürfel und Eiskugeln sollten gleich groß werden).

 

 

Abschnitte entsaften, Saft anderweitig verwenden. Grapefruitwürfel. von allen Seiten einsalzen,

 

 

auf Teller legen, mit Küchenfolie abdecken

 

 

und 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Das Salz zieht die unangenehmen Bitterstoffe aus der Pampelmuse, belässt aber deren wunderbare Herbheit.



Karamell-Eis (selbst gemacht)

Weißen Zucker in Pfanne schmelzen, Karamell mit Löffel als möglichst feine Tropfen auf Teller tröpfeln lassen.

 

Vanilleschote auskratzen. 50 g Rohrzucker langsam in Sauteuse schmelzen, Milch und Vanillemark einrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und Mascarpone einrühren.

 

In Rührschüssel die Eigelbe mit 2 EL weißem Zucker schaumig rühren, nach und nach die etwas erkaltete Milchmischung einrühren. Masse zurück in die Sauteuse geben und vorsichtig erhitzen, aber nicht aufkochen. Die Masse zur Rose abziehen.

 

Masse entweder in Eismaschine zu einem cremigen Eis verarbeiten, oder im Tiefkühler, hierbei alle 10 Min. mit Gabel umrühren. In beiden Fällen kurz vor dem Gefrieren die Karamelltropfen und die Salzkristalle unterziehen.

 

Eiscreme in Silikon-Halbkugelformen streichen,

 

 

 

anfrieren, je zwei Teile zu einer Kugel formen, erneut einfrieren – wenn möglich, Tiefkühler hierfür auf -25 Grad herunterfahren.

 



Karamell-Eis (schnelle Variante)

Vom Magnum-Eis das Innere entnehmen,

 

 

mit Gabel zerdrücken, Salzkristalle einarbeiten.

 

 

Danach wie bei der Selbermach-Variante Eiskugeln herstellen.

 

Anrichten

Fruchtwürfel auf Krepp sorgfältig abtrocknen. Den bunten Zucker dekorativ auf Tellerchen aufbringen.

 

 

Eiskugeln aus dem Tiefkühler nehmen, rasch arbeiten. Holzspießchen (oder entsprechend zugeschnittene rohe Spaghetti) abwechselnd mit Eiskugeln und Grapefruitwürfeln bestecken, sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de