„Maya“ Rum-Ganache, Avocado, Honigeis

Dessert für 4 Personen vom Hamburger Dreisternekoch Kevin Fehling

„Maya“ Rum-Ganache, Avocado, Honigeis

Kevin Fehling kreierte auf dem "Zacapa Summit in Guatemala" für die „The Art of Slow Dinner Experience“ dieses Dessert. Neben dem Zacapa-Rum aus Guatemale ist für Fehling das Einkorn die wichtigste Zutat: "Einkorn ist ein sehr altes, fast vergessenes Urgetreide und wegen des aufwendigen Anbaus und geringen Ertrages etwas ganz Besonderes. Es bietet wertvolle Inhaltsstoffe und hat positive Eigenschaften in der Küche“.

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Rum-Ganache
150
g
Sahne
35% Fett
Sahne
90
g
Schokolade, dunkle (70%)
Abinao Chocolat Noir dunkle Schokolade Kakaoanteil 85%, Valrhona 70g
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Schokolade, dunkle (70%)
Schokolade, dunkle (70%)
Einkausftipp Schokolade, dunkle (70%)
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
30
g
Rum Zacapa Etiqueta Negra
Ron Zacapa Sistema Solera 23 Jahre Etiqueta Negra Rum
Produktbeschreibung

Ron Zacapa Centenario Etiqueta Negra ist ein besonders körperreicher Premium-Rum.

Zacapa Rum wurde 1976 zu Ehren der Stadt Zacapa in Guatemala benannt. Alle Zacapa Rums werden aus der sogenannten "Virgin" Zuckerrohr-Melasse hergestellt und reifen auf 2300 m über dem Meerespiegel.

Das Geheimnis von Zacapa liegt in seiner langsamen Reifung im kühlen, frischen Klima des guatemaltekischen Hochlands. Es wird auch -„Aged Above the Clouds“ über den Wolken gereift- genannt.
Rum Zacapa Etiqueta Negra
Einkausftipp Rum Zacapa Etiqueta Negra
Avocadocreme
2
Avocado, vollreif
Sorte "Hass"
Avocado, vollreif
0,5
Zitrone (Saft davon)
1
TL
Joghurt, 10 %
5
g
Puderzucker
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Ascorbinsäure
Urkorn-Taco
55
g
Bulgur
Bulgur (geschälter Weizen, grano decorticato) 500g. Dieser vorgekochte und geschälte Weizen wird auch Bulgur oder in Italien "grano decorticato" genannt und für Salate oder Aufläufe verwendet. Bulgur kann auch nach stundenlangem Einweichen ohne weiteres Kochen als orientalischer "Taboulé" Salat verzehrt werden. Beliebte Rezepte in Italien sind die "Zuppa di grano decorticato" mit Kalbfleisch und Tomaten oder Kicherebsensalat mit "grano decorticato" und scharfen Peperoncini.

alternativ: Quinoa oder Amaranth, beides etwas längere Kochzeiten
Bulgur
Einkausftipp Bulgur
30
g
Quinoa
Das ideale Korn für Vegetarier: Bio-Quinoa verfügt über eine besonders hochwertige Eiweißzusammensetzung und schmeckt als Beilage oder in Suppen, Eintöpfen und Bratlingen sehr gut, ist aber auch wie Amaranth gepoppt eine Köstlichkeit.
Quinoa
Einkausftipp Quinoa
50
g
Urkorn
Bio Einkorn Urkorn demeter (Spielberger) 500g
Urkorn
Einkausftipp Urkorn
60
g
Zucker
1
Prise
Tacogewürz
Die mexikanische Küche entwickelte sich unter dem Einfluss von vielen verschiedenen Nationen. Es entstand über die Jahrhunderte ein interessanter culinarischer Mix aus spanischer, arabischer, französischer, karibischer und natürlich urindianischer Küche. Eines der bekanntesten Gerichte ist der Taco, welcher klassisch aus einem Maistortilla gefüllt mit gebratenem Hack, Salat, Zwiebeln, Tomaten, Soße und Käse besteht. Unsere Taco Gewürzmischung bietet Ihnen mit seinem kräftig würzigem Aroma die perfekte Abrundung und leichte Schärfe für dieses und viele andere latein-amerikanische Gerichte. Unser Taco Gewürz – Mexican Style besteht aus scharfem Paprika, feinem Tomatenpulver, Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander, scharzem Pfeffer, Nelken, Zimt, Piment und Meersalz. Alle diese zutaten stammen aus kontrolliert biologischem Anbau.
Tacogewürz
Einkausftipp Tacogewürz
Honigeis
1100
g
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
300
g
Sahne
35% Fett
Sahne
200
g
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
70
g
Milchpulver
8
g
Stabilisator E 466
250g Zuckerkleber / CMC Carboxymethylcellulose / E 466 - Lebensmittelzusatz, Verdickungsmittel, Überzugsmittel, Stabilisator & Streckmittel - Carboxymethylcellulose verwendet man in der Küche als Verdickungsmittel & Stabilisator sowie auch als Überzugsmittel für Kuchen und Gebäck (Fondantkleber). Carboxymethylcellulose macht Flüssigkeiten zähflüssig und bildet besonders gut Gele aus. Carboxymethylcellulose kann auch das Verklumpen von anderen Substanzen verhindern sowie Schäume ausbilden und stabilisieren. Man findet Carboxymethylcellulose unter anderem in Kuchenfüllungen, Fruchtzubereitungen, Süßwaren, Nüssen, Desserts, Speiseeis, Cremes, Sahneerzeugnissen, Süßstofftabletten und Fleisch- und Fischerzeugnissen. Als Roll- und Dekorfondant gibt Carboxymethylcellulose die erforderliche Festigkeit zum Herstellen von Blüten, Dekoren und Figuren. Carboxymethylcellulose wirkt im Körper wie ein Ballaststoff und gilt als unbedenklich. In größeren Mengen kann dieser Zusatzstoff allerdings abführend wirken. • In Säuglings- und Kleinkindernahrung für besondere medizinische Zwecke zugelassener Zusatzstoff. • Auch für Kosmetika zugelassen. Beispiel zur Herstellung von Fondantkleber: •1 TL E 466 in 1/4L Wasser aufkochen, ggf. durchsieben. Erkalten lassen und anschließend weiterverarbeiten.
Stabilisator E 466
Einkausftipp Stabilisator E 466
2
g
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz

Zubereitung

Rum-Ganache

Sahne aufkochen und über die Schokolade gießen. Langsam verrühren bis die Schokolade geschmolzen ist und die Masse 35 Grad erreicht hat. Dann die Butter unterrühren und zum Schluss den ZACAPA Rum hinzufügen. Die Ganache in die vorgesehenen Silikonformen geben und kalt stellen. Sobald die Ganache kalt ist aus der Form lösen und bis zum Gebrauch kalt stellen.

 

Avocadocreme

Alle Zutaten zusammen mixen und durch ein Sieb passieren. Die Creme in eine Spritzflasche füllen und gekühlt lagern.

 
Urkorn-Taco

Bulgur und Quinoa puffen, Urkorn rösten.Den Zucker karamellisieren und die restlichen Zutaten einrühren bis sich Klumpen bilden. Mit dem Tacogewürz abschmecken und auf einem Blech auskühlen lassen.

 

Honigeis

Milch, Sahne, Honig und Milchpulver im Thermomix auf 37 Grad mixen. Die Trockenzutaten vermischen und dem Thermomix zugeben und auf 80 Grad erhitzen. Die Masse abdecken und 24 Std im Kühlschrank kühlen lassen. Dann die Masse mit dem Stabmixer glatt rühren und in eine Pacojetdose abfüllen und einfrieren.

Anrichten

Honigeis pacoissieren und Nocken abdrehen. Die Ganache auf den Teller setzen und die restlichen Komponenten darum verteilen.

 

Chef de Cuisine

Kevin Fehling (* 29. Juni 1977 in Delmenhorst) kochte nach der Ausbildung im Hotel Thomsen 1998 in Bremen im Parkhotel und 1999 im Restaurant L'Echalote. Danach war er zwei Jahre Küchenchef auf dem Kreuzfahrtschiff Europa im Restaurant Venezia. 2001 wechselte er zum Restaurant Wollenberg in Hamburg und 2002 ins Restaurant Piment zu Wahabi Nouri, ebenfalls in Hamburg. 2003 ging er zum Dreisterne-Koch Harald Wohlfahrt im Restaurant Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Darauf kochte er 2004 im Restaurant Wullenwever in Lübeck. Von 2005 bis 2015 war er Küchenchef im Restaurant La Belle Epoque im Columbia Hotels Travemünde. Im Guide Michelin 2011 wurde das La Belle Epoque mit zwei Sternen ausgezeichnet, im Gault-Millau mit 17 Punkten. 2012 wurde dem La Belle Epoque im Guide Michelin 2013 der dritte Stern verliehen. Im August 2015 eröffnete er sein eigenes Restaurant The Table in der Hamburger Hafen-City. Dort gibt es einen großen schlangenförmigen Tisch für 20 Personen, an dem die Gäste bei der Zubereitung der Speisen zusehen können. Auch The Table wurde im November 2015 mit drei Michelinsternen ausgezeichnet.

 

The Table

Shanghaiallee 15
20457 Hamburg
Deutschland

info@remove-this.the-table-hamburg.de

http://www.thetable-hamburg.de

+49(040)22867422

Aktuell mind. 4-6 Wochen Reservierungs-Vorlauf.

 

Menü ab 180 € (10 Gänge)

 

Dienstag bis Samstag 19:00 und 20:00 Uhr

Sonntag und Montag Ruhetag



Urlaub 2016:

Vom 07.03.2016 bis 13.03.2016

Vom 01.08.2016 bis 21.08.2016

Vom 24.12.2016 bis 03.01.2017 Silvester geöffnet