Ananas_Olive_Aperol
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Machen Lebensmittel wie Ananas, schwarze Oliven, weiße Schokolade, Aperol-Bitter und Minze gemeinsam auf einem Teller kulinarisch Sinn?. Warum nicht? Wir geben der süß-sauren-Ananas Salz mit auf dem Weg, bevor wir ihre Scheiben auf den Grill hauen, kandieren die Oliven beim Trocknen mit Rohrzucker und zähmen die heftigen Bitterstoffe des Aperol-Likörs durch Beigabe von Eigelb und Sahne, sowie durch die Verarbeitung zu einem eiskalten Parfait.
Aperolparfait
| 2 Stück | Eigelb |
| 60 g | Rohrzucker, hell |
| 1 Prise | Meersalz |
| 150 g | Kochsahne |
| 150 ml | Milch |
| 75 ml | Aperol |
stü
| 2 Stück | Eiweiß |
| 200 g | Sahne |
| 100 g | Lindt Lindor Weiss |
| 12 g | Gelatine Sosa, vegetarisch |
| 100 ml | Milch |
| 1 TL | Johannisbrotkernmehl |
Ananas
| 1 Stück | Ananas, frisch, extra Sweet |
| 1 Stück | Vanilleschote |
| 3 g | Xanthan |
| 1 EL | Pflanzenöl |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 2 TL | Rohrzucker, hell |
Oliven & Dekoration
| 100 g | Oliven, schwarz, entkernt & trocken eingelegt |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 EL | Rohrzucker, hell |
| 1 handvoll | Mint Tips |
Constantia Glen "Two" Sauvignon Blanc 2011
Vom extrem kleinen Anbaugebiet Constantia direkt neben Kapstadts Tafelberg, erinnert er in der Nase zunächst an einen typischen neuseeländischen Sauvignon, entwickelt aber mit seiner nussigen Würze im Mund genau den Schmelz, der gegen die Bitternoten aus Oliven und Aperol bestehen kann.
Beschribung Belvini:
Der Constantia Glen "Two" Sauvignon Blanc 2011 duftet herrlich nussig nach Zeder, Limette, Kiwi, Aprikosen, Mandarine und mineralischen Nuancen. Ein herrlicher Sauvignon Blanc, den ich eigentlich nach Neuseeland packen würde. Extrem schöne Nase. Am Gaumen ist der Constantia Glen "Two" Sauvignon Blanc würzig, elegant mit nussigem Aroma, würzigen Früchten, exotischen Noten und elegantem, zart adstringierenden und extrem edlem Abgang. Verdammt guter Stoff!
Beim Feinschneiden der Ananas erklingt idealerweise Musik aus einem Land, wo diese Frucht auch wächst – zum Beispiel Kuba, wo sich der aus dem Wenders-Film „Musica Cubana“ bekannte Luis Frank Arias mit seinem Sängerkollegen Mayito Rivera (ehemals Frontmann von Los Van Van) zum Latin-Duo Soneros de Verdad zusammenschloss und gemeinsam mit vielen Kollegen aus der zweiten und dritten „Bueno Vista“-Generation die dampfende CD „Un, Dos, Tres Soneros“ (in-akustik) eingespielt hat. Zu heiß angesichts der hohen Küchentemperaturen? Dann sorgt die kühle Eleganz der Jazz-Pop-Mixtur „Lost & Found“ (Royal 22 d) der schwedischen Wahlberliner Sängerin Siri Svegler für erfrischende Überbrückung der Wartezeit, bis unser Aperol-Eis gefroren ist.
Aperolparfait
Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Salz so lange mit Schneebesen
schlagen, bis Blasen entstehen.
Sahne und Milch kurz aufkochen, Aperol einrühren,
5 Min. neben dem Herd stehen lassen
und danach langsam in die Eimasse geben,
dabei ständig mit Schneebesen schlagen. Masse zurück in den Topf geben, erhitzen, aber nicht aufkochen lassen. Die Masse zur Rose abziehen
Masse in Silikonförmchen nach Wahl umfüllen und mindestens 6 Stunden tiefkühlen.
Weiße Schokomousse
Schokolade in Kühlschrank auf mindestens 2 Grad abkühlen. Die Eiweiße mit Quirl zu einem festen Schnee schlagen.
Sahne in Topf kurz aufkochen, Gelatine und Johannisbrotkernmehl einmixen, vom Herd ziehen. Eiskalte Schokolade auf scharfer Reibe fein reiben,
unter die Sahnemasse rühren.
Eischnee homogen unterheben, Masse in flaches Gefäß streichen
und mindestens 4 Stunden im untersten Fach des Kühlschranks fest werden lassen.
Ananas
Aus der Ananas für den Tatar 4 dünne Scheiben von ca. 3 mm Dicke schneiden (z.B. mit Brotschneidemaschine).
Für die gegrillten Ananas 8 Scheiben von ca. 7-8 mm Dicke schneiden.
Für den Tatar die dünnen Scheiben von der Schale befreien, in sehr schmale Streifen und dann in Brunoise schneiden.
Sehr scharfes Messer benutzen, um möglichst wenig Saft aus den Zellen zu drücken. Vanilleschote auskratzen, Mark zusammen mit dem Xanthan einrühren, 30 Min. abbinden lassen.
Mit zwei Espressolöffeln 8 Nocken abdrehen und bereit halten.
Die dickeren Scheiben in schöne, runde Form ohne Schale bringen (z.B. mit einem mittelgroßen Dessertring ausstechen).
Scheiben einseitig mit dem Öl einpinseln
und mit Zucker & Salz bestreuen.
Die Scheiben auf der gewürzten Seite auf sehr heißem Grill rösten, bis der Grillrost karamellige Streifen gebildet hat.
Vom Grill nehmen und mit der gegrillten Seite nach oben bereit halten.
Oliven & Dekoration
Oliven sorgfältig unter heißem Wasser abwaschen, mit Krepp trocknen und fein hacken.
Mit Zucker und Salz gut durchmischen, auf ein mit Backpapier belegten Backofenrost verteilen
und bei 70 Grad Umluft 4 Stunden lang dörren.
Die Brösel bleiben unter Luftabschluss ca. 1 Woche kross.
Förmchen mit dem Aperolparfait 5 Min. vor dem Servieren aus dem Froster nehmen. Gegrillte Ananasscheiben auf große Teller verteilen. Aus der Mousse mit Dessertring runde Scheiben abstechen
und hochkant anlegen. Eis aus den Förmchen pressen und anlegen. Je eine Nocke Ananastatar auf das Eis legen. Olivencrunch verteilen, mit Minzblättchen (und evtl. längs gevierteltem Ananasstrunk) dekorieren und rasch servieren.
