Ananas_Olive_Aperol

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Ananas_Olive_Aperol

Machen Lebensmittel wie Ananas, schwarze Oliven, weiße Schokolade, Aperol-Bitter und Minze gemeinsam auf einem Teller kulinarisch Sinn?. Warum nicht? Wir geben der süß-sauren-Ananas Salz mit auf dem Weg, bevor wir ihre Scheiben auf den Grill hauen, kandieren die Oliven beim Trocknen mit Rohrzucker und zähmen die heftigen Bitterstoffe des Aperol-Likörs durch Beigabe von Eigelb und Sahne, sowie durch die Verarbeitung zu einem eiskalten Parfait.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Wartezeit: 6 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine

Zutaten

Aperolparfait
2
Stück
Eigelb
60
g
Rohrzucker, hell
Aroma natural Bio-Roh-Rohrzucker hell mittelfein (kbA) : hergestellt nach alter Tradition auf Mauritius

Unser Bio-Rohrohrzucker (Muscovade) stammt von den Zuckerrohrfeldern aus Mauritius. Das Zuckerrohr wird geschnitten, gesammelt und anschließend zu einer Zuckerfabrik vor Ort gebracht. Dort wird es zerkleinert und gemahlen und zu Saft ausgepresst. Dieser Saft wird geklärt und kristallisiert. Bei dieser natürlichen Verarbeitung können hellbrauner und dunkelbrauner Zucker gewonnen werden. Das von der Natur aus vorhandene reiche Aroma bleibt so im Zucker erhalten. Da Rohrohrzucker nicht rafiiniert ist, enthält er im Gegensatz zum weißen Zucker viel mehr Vitamine und Mineralien.
Rohrzucker, hell
Einkausftipp Rohrzucker, hell
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
150
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
150
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
75
ml
Aperol
Nach dem Originalrezept aus dem Jahre 1919

Begonnen hat die grandiose Erfolgsgeschichte bereits vor 92 Jahren, als die Brüder Luigi und Silvio Barbieri 1919 anlässlich einer Ausstellung von Venedig nach Padua reisten. Im Gepäck hatten sie ihre neueste Kreation: Aperol. Das Originalrezept ist bis heute unverändert geblieben und basiert auf einer Aromenkomposition aus Rhabarber, Enzian, Bitterorange und Kräutern. Der fruchtig-herbe Geschmack und die unverwechselbare Orangennote dieses italienischen Aperitifs machen ihn zum idealen Begleiter für zahlreiche Anlässe und geselliges Zusammensein mit Freunden. Das unbeschwerte Lebensgefühl Italiens!

Aperol
Einkausftipp Aperol
stü
2
Stück
Eiweiß
200
g
Sahne
35% Fett
Sahne
100
g
Lindt Lindor Weiss
Weiße Schokolade mit zartschmelzender Füllung.
Lindt Lindor Weiss
Einkausftipp Lindt Lindor Weiss
12
g
Gelatine Sosa, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

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Gelatine Sosa, vegetarisch
Gelatine Sosa, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine Sosa, vegetarisch
100
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
1
TL
Johannisbrotkernmehl
Saucenbinder aus dem Reformhaus; Als Lebensmittelzusatzstoff E 410 auch zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen. Verlangsamt Eiweißverdauung im Magen und kann allergische Reaktionen auslösen.
Johannisbrotkernmehl
Ananas
1
Stück
Ananas, frisch, extra Sweet
1
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Vanilleschote
Vanilleschote
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3
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
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1
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
2
TL
Rohrzucker, hell
Aroma natural Bio-Roh-Rohrzucker hell mittelfein (kbA) : hergestellt nach alter Tradition auf Mauritius

Unser Bio-Rohrohrzucker (Muscovade) stammt von den Zuckerrohrfeldern aus Mauritius. Das Zuckerrohr wird geschnitten, gesammelt und anschließend zu einer Zuckerfabrik vor Ort gebracht. Dort wird es zerkleinert und gemahlen und zu Saft ausgepresst. Dieser Saft wird geklärt und kristallisiert. Bei dieser natürlichen Verarbeitung können hellbrauner und dunkelbrauner Zucker gewonnen werden. Das von der Natur aus vorhandene reiche Aroma bleibt so im Zucker erhalten. Da Rohrohrzucker nicht rafiiniert ist, enthält er im Gegensatz zum weißen Zucker viel mehr Vitamine und Mineralien.
Rohrzucker, hell
Einkausftipp Rohrzucker, hell
Oliven & Dekoration
100
g
Oliven, schwarz, entkernt & trocken eingelegt
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
EL
Rohrzucker, hell
Aroma natural Bio-Roh-Rohrzucker hell mittelfein (kbA) : hergestellt nach alter Tradition auf Mauritius

Unser Bio-Rohrohrzucker (Muscovade) stammt von den Zuckerrohrfeldern aus Mauritius. Das Zuckerrohr wird geschnitten, gesammelt und anschließend zu einer Zuckerfabrik vor Ort gebracht. Dort wird es zerkleinert und gemahlen und zu Saft ausgepresst. Dieser Saft wird geklärt und kristallisiert. Bei dieser natürlichen Verarbeitung können hellbrauner und dunkelbrauner Zucker gewonnen werden. Das von der Natur aus vorhandene reiche Aroma bleibt so im Zucker erhalten. Da Rohrohrzucker nicht rafiiniert ist, enthält er im Gegensatz zum weißen Zucker viel mehr Vitamine und Mineralien.
Rohrzucker, hell
Einkausftipp Rohrzucker, hell
1
handvoll
Mint Tips
Die feinen Kronen der Pfefferminze
Mint Tips

Wein-Tipp

Constantia Glen "Two" Sauvignon Blanc 2011

 

Vom extrem kleinen Anbaugebiet Constantia  direkt neben Kapstadts Tafelberg, erinnert er in der Nase zunächst an einen typischen neuseeländischen Sauvignon, entwickelt aber mit seiner nussigen Würze im Mund genau den Schmelz, der gegen die Bitternoten aus Oliven und Aperol bestehen kann.

 

Beschribung Belvini:

 

Der Constantia Glen "Two" Sauvignon Blanc 2011 duftet herrlich nussig nach Zeder, Limette, Kiwi, Aprikosen, Mandarine und mineralischen Nuancen. Ein herrlicher Sauvignon Blanc, den ich eigentlich nach Neuseeland packen würde. Extrem schöne Nase. Am Gaumen ist der Constantia Glen "Two" Sauvignon Blanc würzig, elegant mit nussigem Aroma, würzigen Früchten, exotischen Noten und elegantem, zart adstringierenden und extrem edlem Abgang. Verdammt guter Stoff!

 

Musik-Tipp

Beim Feinschneiden der Ananas erklingt idealerweise Musik aus einem Land, wo diese Frucht auch wächst – zum Beispiel Kuba, wo sich der aus dem Wenders-Film „Musica Cubana“ bekannte Luis Frank Arias mit seinem Sängerkollegen Mayito Rivera (ehemals Frontmann von Los Van Van) zum Latin-Duo Soneros de Verdad zusammenschloss und gemeinsam mit vielen Kollegen aus der zweiten und dritten „Bueno Vista“-Generation die dampfende CD „Un, Dos, Tres Soneros“ (in-akustik) eingespielt hat. Zu heiß angesichts der hohen Küchentemperaturen? Dann sorgt die kühle Eleganz der Jazz-Pop-Mixtur „Lost & Found“ (Royal 22 d) der schwedischen Wahlberliner Sängerin Siri Svegler für erfrischende Überbrückung der Wartezeit, bis unser Aperol-Eis gefroren ist.

Zubereitung

Aperolparfait


Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Salz so lange mit Schneebesen

 

 

 

schlagen, bis Blasen entstehen.

 

 

Sahne und Milch kurz aufkochen, Aperol einrühren,

 

 

5 Min. neben dem Herd stehen lassen

 

 

und danach langsam in die Eimasse geben,

 

 

dabei ständig mit Schneebesen schlagen. Masse zurück in den Topf geben, erhitzen, aber nicht aufkochen lassen.  Die Masse zur Rose abziehen

 

 

Masse in Silikonförmchen nach Wahl umfüllen und mindestens 6 Stunden tiefkühlen.

 

 





Weiße Schokomousse

Schokolade in Kühlschrank auf mindestens 2 Grad abkühlen. Die Eiweiße mit Quirl zu einem festen Schnee schlagen.

 

 

Sahne in Topf kurz aufkochen, Gelatine und Johannisbrotkernmehl einmixen, vom Herd ziehen. Eiskalte Schokolade auf scharfer Reibe fein reiben,

 

 

unter die Sahnemasse rühren.

 

 

Eischnee homogen unterheben, Masse in flaches Gefäß streichen

 

 

und mindestens 4 Stunden im untersten Fach des Kühlschranks fest werden lassen.

 




Ananas

Aus der Ananas für den Tatar 4 dünne Scheiben von ca. 3 mm Dicke schneiden (z.B. mit Brotschneidemaschine).

 

 

Für die gegrillten Ananas 8 Scheiben von ca. 7-8 mm Dicke schneiden.

 

Für den Tatar die dünnen Scheiben von der Schale befreien, in sehr schmale Streifen und dann in Brunoise schneiden.

 

 

Sehr scharfes Messer benutzen, um möglichst wenig Saft aus den Zellen zu drücken. Vanilleschote auskratzen, Mark zusammen mit dem Xanthan einrühren, 30 Min. abbinden lassen.

 

 

Mit zwei Espressolöffeln 8 Nocken abdrehen und bereit halten.

 

 

Die dickeren Scheiben in schöne, runde Form ohne Schale bringen (z.B. mit einem mittelgroßen Dessertring ausstechen).

 

 

Scheiben einseitig mit dem Öl einpinseln

 

 

und mit Zucker & Salz bestreuen.

 

 

Die Scheiben auf der gewürzten Seite auf sehr heißem Grill rösten, bis der Grillrost karamellige Streifen gebildet hat.

 

 

Vom Grill nehmen und mit der gegrillten Seite nach oben bereit halten.

 



Oliven & Dekoration

Oliven sorgfältig unter heißem Wasser abwaschen, mit Krepp trocknen und fein hacken.

 

 

Mit Zucker und Salz gut durchmischen, auf ein mit Backpapier belegten Backofenrost verteilen

 

 

und bei 70 Grad Umluft 4 Stunden lang dörren.

 

 

Die Brösel bleiben unter Luftabschluss ca. 1 Woche kross.

 

Anrichten

Förmchen mit dem Aperolparfait 5 Min. vor dem Servieren aus dem Froster nehmen. Gegrillte Ananasscheiben auf große Teller verteilen. Aus der Mousse mit Dessertring runde Scheiben abstechen

 

 

und hochkant anlegen. Eis aus den Förmchen pressen und anlegen. Je eine Nocke Ananastatar auf das Eis legen. Olivencrunch verteilen, mit Minzblättchen (und evtl. längs gevierteltem Ananasstrunk) dekorieren und rasch servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de