Citro&Coco
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Dieses sauerbittersüßcremiges Dessert „Citro & Coco“ will in keinen der Food-Megatrends so recht hineinpassen: nicht koscher, nicht vegan; es schmeckt garantiert nicht rund um die Uhr; es eignet sich nun wirklich nicht zur Religionsausübung, lässt andererseits aber auch jede „Neue Bodenständigkeit“ vermissen. Vielleicht schlummert jedoch gerade deswegen wahre Größe im kleinen Nachtisch?
Limettensorbet & -Karamell
| 3 | Bio-Limette |
| 150 g | Sahne |
| 50 g | Crème fraîche |
| EL | Zucker |
| 2 EL | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 20 ml | Rum, weiß |
Orangengelee
| 1 | Orange |
| 50 ml | Angel d'Or |
| 1 TL | Gelatine Sosa, vegetarisch |
Kokos-Espuma
| 200 g | Kokosmilch, ungesüßt |
| 200 g | Kokoswasser |
| 50 ml | Rum, weiß |
| 1 EL | Zucker |
| 1 EL | ProEspuma Fred "nova kuirejo" |
Einlage & Garnitur
| 1 | Limette |
| 1 TL | Zucker |
| 4 Scheiben | kandierte Kumquats und Limquats |
| 1 | Grapefruit, rosa |
| 100 g | Kokosmark |
| 1 | Orange |
| 4 | Mint Tips |
| 4 | Physalis |
Blanc Lime
Saure Zitrone, bittere Grapefruit, malzig-süßes Karamell, cremiger Espuma – da streckt auch jeder Dessertwein schnell die Waffen. Nicht so der jüngst wiederentdeckte sommerliche Franzosen-Aperitif „Blanc Lime“ – auf viel Eis mit seiner erfrischenden Kohlensäure und Zitrusaromen ein klasse Begleiter für unser Dessert.
Mitten in die ruhige Sommerzeit ohne allzu aufregende Neuveröffentlichung knallt die britische Soul-Prinzessin Joss Stone ihren CD-Monolithen „Water For Your Soul“ (Membran) mit fantastischem, von Weltmusik-Elementen und Hip-Hop-Beats durchtränktem Neo-Soul und großartigen Reggae-Kollaborationen mit Bob Marleys jüngstem Sohn Damien, bei denen Joss ihrem Nachnamen alle Ehre machen konnte: „Wir haben an jedem Studio-Tag Party gefeiert mit warmen Guiness und großen Mengen Gras“.
Limettensorbet & -Karamell
Schalen von 2 Limetten mit Zestenreißer abreißen, von 1 Limette fein abreiben, jeweils ohne die weiße Unterhaut.
Die Zesten werden für das Karamell benötigt, der Schalenabrieb für das Sorbet. Limetten auspressen, Saft zusammen mit Abrieb, Sahne, Crème fraîche und Zucker homogen aufschlagen,
im Tiefkühler fest frieren (mind. 4 Stunden)
Für das Karamell Rum, Zucker und Zesten in Töpfchen kurz aufkochen, bei mittlerer Hitze 2 Min. einkochen. Masse auf Brett streichen, kühlen.
Orangengelee
Orange auspressen, mit dem Likör kurz aufkochen, Gelatinepulver mit Schneebesen einrühren. Masse in ein mit Küchenfolie ausgekleidetes rechteckiges Gefäß füllen,
im Kühlschrank 30 Min. gelieren. Auf Brett stürzen und in kleine Rechtecke schneiden.
Kokos-Espuma
Alle Zutaten glatt mixen,
in eine Espuma-Flasche füllen und mit zwei Gaskartuschen begasen (dazwischen gut schütteln).
Einlage & Garnitur
Limette bis auf das Fruchtfleisch schälen, in Scheiben und dann in Würfel schneiden. Mit dem Zucker bestreuen. Kandierte Zitronen oder Limquats/Kumquats fein würfeln.
(Selber kandieren: Zitrone in Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes und mit Zucker bestreutes Backblech legen, oben mit Zucker bestreuen und bei 50 Grad mit leicht geöffneter Ofentür mind. 12 Stunden dörren. Im verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren.
Grapefruit bis auf das Fruchtfleisch schälen
, Segmente herausschneiden (Häutchen zwischen den Filets stehen lassen), Filets fein würfeln.
Ebenso mit der Orange verfahren. Kokosnussfleisch fein schneiden.
Zitronenkaramell hacken, zusammen mit Einlage
und Orangengelee gut durchmischen und auf vier Dessertgläser verteilen.
Sorbet stürzen, in kleinere Stücke zerteilen und in die Gläser geben. Espuma vorsichtig in alle Gläser einspritzen.
Physalis gut waschen, einschneiden, auf die Gläser stecken. Mit der Minze dekorieren und rasch servieren.
