Citro&Coco

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Citro&Coco

Dieses sauerbittersüßcremiges Dessert „Citro & Coco“ will in keinen der Food-Megatrends so recht hineinpassen: nicht koscher, nicht vegan; es schmeckt garantiert nicht rund um die Uhr; es eignet sich nun wirklich nicht zur Religionsausübung, lässt andererseits aber auch jede „Neue Bodenständigkeit“ vermissen. Vielleicht schlummert jedoch gerade deswegen wahre Größe im kleinen Nachtisch?

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Limettensorbet & -Karamell
3
Bio-Limette
150
g
Sahne
35% Fett
Sahne
50
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
EL
Zucker
2
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
20
ml
Rum, weiß
Angostura Caribbean White Rum Reserva

Der Angostura White Reserva Rum ist ein charaktervoller weißer rum mit leichtem bis mittlerem Körper und delikaten, exoitschen Aromen von Bananen, Tropen- und Zitrusfrüchten. Am Gaumen weich und rund mit Anklängen von feinen Gewürzen, Vanille und Kokosmilch.
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Rum, weiß
Rum, weiß
Orangengelee
1
Orange
50
ml
Angel d'Or
1
TL
Gelatine Sosa, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

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Gelatine Sosa, vegetarisch
Gelatine Sosa, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine Sosa, vegetarisch
Kokos-Espuma
200
g
Kokosmilch, ungesüßt
200
g
Kokoswasser
ACHTUNG: Die klare Flüssigkeit in frisch abgeschlagenen Kokosnüssen ist derart steril (und isotonisch), dass sie in den Tropen manchmal als Blutplasma-Ersatz bei Infusionen benutzt wird. Die meisten in Europa erhältlichen Kokosnüsse enthalten aber entweder bereits ausgetauschtes Wasser, oder aber wegen der langen Lagerung ein bakteriell sehr fragwürdiges Kokoswasser, das vor dem Verzehr unbedingt abgekocht werden muss. Als Ersatz dient in unserem Rezept das inzwischen in den meisten Supermarkt-Kühlregalen angebotene Convenience-Produkt (unbedingt darauf achten, dass kein Zucker zugesetzt wurde).
Kokoswasser
50
ml
Rum, weiß
Angostura Caribbean White Rum Reserva

Der Angostura White Reserva Rum ist ein charaktervoller weißer rum mit leichtem bis mittlerem Körper und delikaten, exoitschen Aromen von Bananen, Tropen- und Zitrusfrüchten. Am Gaumen weich und rund mit Anklängen von feinen Gewürzen, Vanille und Kokosmilch.
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Rum, weiß
Rum, weiß
1
EL
Zucker
1
EL
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Die Geheimwaffe, mit der alle Espumas gelingen:

ProEspuma wird zur Herstellung von Espumas, Speiseeis oder auch Cocktails benutzt. Die Produktvariante FRED (kalt) ist speziell für kalte Kreationen geeignet. Die Anwendung gelingt einfach mit einem Sahnebläser (z.B. iSi Gourmet Whip).

Inhalt
250gr

Empfohlene Dosierung
50-100 g / 1 L Flüssigkeit

Bestandteile
dehydriete Glukose, Dextrose, hydrogenierte pflanzliche Fette, Emulgatoren: E401, E471, E472a, Stabilisatoren: E412, E407, E340, Milchproteine
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ProEspuma Fred "nova kuirejo"
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Einkausftipp ProEspuma Fred
Einlage & Garnitur
1
Limette
1
TL
Zucker
4
Scheiben
kandierte Kumquats und Limquats
siehe „Zubereitung Kalbskrone“
kandierte Kumquats und Limquats
1
Grapefruit, rosa
100
g
Kokosmark
1
Orange
4
Mint Tips
Die feinen Kronen der Pfefferminze
Mint Tips
4
Physalis
frisch, sorgfältig gewaschen
Physalis

Wein-Tipp

Blanc Lime

 

Saure Zitrone, bittere Grapefruit, malzig-süßes Karamell, cremiger Espuma – da streckt auch jeder Dessertwein schnell die Waffen. Nicht so der jüngst wiederentdeckte sommerliche Franzosen-Aperitif „Blanc Lime“ – auf viel Eis mit seiner erfrischenden Kohlensäure und Zitrusaromen ein klasse Begleiter für unser Dessert.

 

 

 

Musik-Tipp

Mitten in die ruhige Sommerzeit ohne allzu aufregende Neuveröffentlichung knallt die britische Soul-Prinzessin Joss Stone ihren CD-Monolithen „Water For Your Soul“ (Membran) mit fantastischem, von Weltmusik-Elementen und Hip-Hop-Beats durchtränktem Neo-Soul und großartigen Reggae-Kollaborationen mit Bob Marleys jüngstem Sohn Damien, bei denen Joss ihrem Nachnamen alle Ehre machen konnte: „Wir haben an jedem Studio-Tag Party gefeiert mit warmen Guiness und großen Mengen Gras“.

Zubereitung

Limettensorbet & -Karamell

Schalen von 2 Limetten mit Zestenreißer abreißen, von 1 Limette fein abreiben, jeweils ohne die weiße Unterhaut.

 

 

Die Zesten werden für das Karamell benötigt, der Schalenabrieb für das Sorbet. Limetten auspressen, Saft zusammen mit Abrieb, Sahne, Crème fraîche und Zucker homogen aufschlagen,

 

 

im Tiefkühler fest frieren (mind. 4 Stunden)

 

Für das Karamell Rum, Zucker und Zesten in Töpfchen kurz aufkochen, bei mittlerer Hitze 2 Min. einkochen. Masse auf Brett streichen, kühlen.

 

 

 

Orangengelee

Orange auspressen, mit dem Likör kurz aufkochen, Gelatinepulver mit Schneebesen einrühren. Masse in ein mit Küchenfolie ausgekleidetes rechteckiges Gefäß füllen,

 

 

im Kühlschrank 30 Min. gelieren. Auf Brett stürzen und in kleine Rechtecke schneiden.

 

 

Kokos-Espuma

Alle Zutaten glatt mixen,

 

 

in eine Espuma-Flasche füllen und mit zwei Gaskartuschen begasen (dazwischen gut schütteln).

 

Einlage & Garnitur

Limette bis auf das Fruchtfleisch schälen, in Scheiben und dann in Würfel schneiden. Mit dem Zucker bestreuen. Kandierte Zitronen oder Limquats/Kumquats fein würfeln.

 

 

(Selber kandieren: Zitrone in Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes und mit Zucker bestreutes Backblech legen, oben mit Zucker bestreuen und bei 50 Grad mit leicht geöffneter Ofentür mind. 12 Stunden dörren. Im verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren.

 

Grapefruit bis auf das Fruchtfleisch schälen

 

 

, Segmente herausschneiden (Häutchen zwischen den Filets stehen lassen), Filets fein würfeln.

 

 

Ebenso mit der Orange verfahren. Kokosnussfleisch fein schneiden.

 

Anrichten

Zitronenkaramell hacken, zusammen mit Einlage

 

 

und Orangengelee gut durchmischen und auf vier Dessertgläser verteilen.

 

 

Sorbet stürzen, in kleinere Stücke zerteilen und in die Gläser geben. Espuma vorsichtig in alle Gläser einspritzen.

 

 

Physalis gut waschen, einschneiden, auf die Gläser stecken. Mit der Minze dekorieren und rasch servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de