Honig-Eiscreme mit rotem Pfeffer und Blutorangen
Erwachsenendessert für 4 Personen von Peter Wagner
Für diese Hausmacher Honig-Eiscreme mit rotem Pfeffer und Blutorangen brauchen wir nur, was die Natur hergibt: Milch, Sahne, Vanille, Eier, Roh-Rohrzucker, Pfefferbeeren und Honig. Letzterer keine X-beliebige Industrie-Zuckerpampe, sondern Honig aus dem im Moment in den deutschen Großstädten total angesagten „urban farming“. Um genau zu sein: „urban beekeeping“ – also ein (im staatlichen Labor als von Giften unbelastet zertifiziertes) Bienenprodukt aus dem Herzen von München, Wien, Dortmund, Stuttgart, Berlin oder – wie in unserem Fall – Hamburg.
Den Honig, den wir als Karamell in unsere Eiscreme tröpfeln lassen, haben fleißige Bienen 2013 unter anderem aus den Blüten jener Tomatenstauden gewonnen, die der Hobbykoch vom Dienst auf seiner Terrasse stehen hatte. „Sommer am Kuhmühlenteich“ hat der nebenberufliche Stadtimker Stephan Iblher diese Sorte seiner „Imkerei Elbgelb“ genannt – eine nur in diesem Jahrgang gewonnene Kleinstmenge, die er über Läden und Supermärkte im Stadtteil abverkaufte. Wenn er mit seinen Völkern weiterzieht, kommen Sorten wie „Eppendorfer Zartbitter“ heraus, oder „Kalte Sophie“ vom Ohlsdorfer Friedhof: Die Bienen tummelten sich auf einem Friedhof mit vielen „Sophies“ auf den Grabsteinen.
Ungewöhnlich auch der Schärfegeber in unserem Dessert: Die Früchte des brasilianischen „Pfefferbaumes“ (Schinus terebinthifolius) haben nur die kleine runde Form mit Pfeffer gemein und gelten wegen allergener Stoffe wie Phellandren, Urushiol oder 3-Caren als leicht giftig. In normalen Mengen genossen sind sie unproblematisch und haben die perfekte zarte Schärfe für Erwachsenendesserts. Roh zerkaut entwickeln sie zusätzlich auch eine leichte Süße.
Cà di Rajo DOCG Valdobbiadene Millesimato Extra Dry
Es ist schon erschütternd, welchen Abstieg Prosecco als einstiges In-Getränk hinunter zur Zuckerperlage wirkungstrinkender Jungesellinnenabschiede erdulden musste. Höchste Zeit für eine Renaissance dieses Ur-Italienischen Perlweines. Zum Beispiel fanden wir den perfekten Begleiter zu unserem karamellig-scharfen Dessert am Fluss Piave im Treviso: Der Cà di Rajo DOCG Valdobbiadene Millesimato Extra Dry steht in Sachen adeliger Perlage und vielschichtiger Aromatik kaum einem vier Mal so teuren Champagner nach – und trägt zu herrlich frischen Zitrusaromen im Nachgang auch eine unerwartete und hier natürlich extrem gut passende Honignote an den Gaumen.
Drei ganz Große aus unglaublich verschiedenen Musik-Ecken beschallten das langsame Gefrieren unseres Eisdesserts: John Lennon schrieb die zwölf Vorlagen von „Imagine“ bis „All You Need Is Love“, die der finnische Jazzpianist Iiro Rantala auf „My Working Class Hero“ (ACT) solo am Klavier mit aberwitziger Hingebungstiefe musikalisch weitererzählt. Dritte im Bunde ist die aktuell vielleicht beste Gospel-Soul-Sängerin der Welt: Lizz Wright nutzte die Chance des Wechsels zu dem renommierten „Concorde“-Label, buchte mit dem Joni-Mitchell-Produzenten Larry Klein erstmals einen Betreuer mit vier „Oscars“ auf dem Kaminsims, lud Freunde wie den Trompetengott Till Brönner und den Soul-Superstar Gregory Porter ins Studio und singt sich auf „Freedom And Surrender“ endgültig auf die Augenhöhen von Roberta Flack, Curtis Mayfield oder Etta James.
Eiscreme
Am Vortag Vanilleschote so fein wie möglich hacken, zusammen mit Milch, Sahne und Zucker 3 Min aufkochen, dabei stetig rühren. Topf vom Herd nehmen, Masse 45 Min. ziehen lassen. Durch Feinsieb passieren. In einem heißen Wasserbad eine runde Schlagschüssel einhängen, Eigelbe darin schaumig rühren. Vanillesahne zugeben und so lange schlagen, bis die Masse dicker wird („zur Rose abziehen“). In Sorbetiere oder Eismaschine zu Eiscreme verarbeiten (alternativ im TK-Fach einfrieren, dabei alle 30 Min umrühren).
Vor dem Servieren die Eismasse leicht antauen lassen. Honig
und Zucker in Töpfchen karamellisieren. Karamell langsam in das Eis tropfen lassen und mit Gabel einrühren. Ebenso die Pfefferbeeren
unterheben. Eis wieder kalt stellen.
Blutorangen
Ebenfalls am Vortag die Blutorangen schälen
und die Filets ohne die Zwischenhäutchen auslösen. 12 Stunden im ausgetretenen Eigensaft und dem Likör marinieren.
Vor dem Servieren Filets abtropfen lassen, die Flüssigkeit honigzäh einkochen.
