Honig-Eiscreme mit rotem Pfeffer und Blutorangen

Erwachsenendessert für 4 Personen von Peter Wagner

Honig-Eiscreme mit rotem Pfeffer und Blutorangen

Für diese Hausmacher Honig-Eiscreme mit rotem Pfeffer und Blutorangen brauchen wir nur, was die Natur hergibt: Milch, Sahne, Vanille, Eier, Roh-Rohrzucker, Pfefferbeeren und Honig. Letzterer keine X-beliebige Industrie-Zuckerpampe, sondern Honig aus dem im Moment in den deutschen Großstädten total angesagten „urban farming“. Um genau zu sein: „urban beekeeping“ – also ein (im staatlichen Labor als von Giften unbelastet zertifiziertes) Bienenprodukt aus dem Herzen von München, Wien, Dortmund, Stuttgart, Berlin oder – wie in unserem Fall – Hamburg.

 

Den Honig, den wir als Karamell in unsere Eiscreme tröpfeln lassen, haben fleißige Bienen 2013 unter anderem aus den Blüten jener Tomatenstauden gewonnen, die der Hobbykoch vom Dienst auf seiner Terrasse stehen hatte. „Sommer am Kuhmühlenteich“ hat der nebenberufliche Stadtimker Stephan Iblher diese Sorte seiner „Imkerei Elbgelb“ genannt – eine nur in diesem Jahrgang gewonnene Kleinstmenge, die er über Läden und Supermärkte im Stadtteil abverkaufte. Wenn er mit seinen Völkern weiterzieht, kommen Sorten wie „Eppendorfer Zartbitter“ heraus, oder „Kalte Sophie“ vom Ohlsdorfer Friedhof: Die Bienen tummelten sich auf einem Friedhof mit vielen „Sophies“ auf den Grabsteinen.

 

Ungewöhnlich auch der Schärfegeber in unserem Dessert: Die Früchte des brasilianischen „Pfefferbaumes“ (Schinus terebinthifolius) haben nur die kleine runde Form mit Pfeffer gemein und gelten wegen allergener Stoffe wie Phellandren, Urushiol oder 3-Caren als leicht giftig. In normalen Mengen genossen sind sie unproblematisch und haben die perfekte zarte Schärfe für Erwachsenendesserts. Roh zerkaut entwickeln sie zusätzlich auch eine leichte Süße.

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Wartezeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine

Zutaten

Eiscreme
250
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
150
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
50
g
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
3
Eigelb
4
EL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
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2
EL
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Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
2
EL
rosa Beeren („roter Pfeffer“)
Achtung: diese Beeren sind in größeren Mengen giftig!
"Schinusfrüchte" sind kein echter Pfeffer

Dieser sogenannte "Rosa Pfeffer - Rosa Beeren" ist würzig und aromatisch, aber nicht scharf. Er wird für Fisch- und Wildsaucen verwendet. Aber auch zu Süßspeisen.
rosa Beeren („roter Pfeffer“)
Einkausftipp rosa Beeren („roter Pfeffer“)
Blutorangen & Anrichten
2
Blutorange
75
ml
Cointreau
aus den Schalen süßer und bitterer Orangen hergestellter Likör
Cointreau
16
Waffeltüten
Eiswaffeln, wenig gezuckert
Waffeltüten

Wein-Tipp

Cà di Rajo DOCG Valdobbiadene Millesimato Extra Dry

 

Es ist schon erschütternd, welchen Abstieg Prosecco als einstiges In-Getränk hinunter zur Zuckerperlage wirkungstrinkender Jungesellinnenabschiede erdulden musste. Höchste Zeit für eine Renaissance dieses Ur-Italienischen Perlweines. Zum Beispiel fanden wir den perfekten Begleiter zu unserem karamellig-scharfen Dessert am Fluss Piave im Treviso: Der Cà di Rajo DOCG Valdobbiadene Millesimato Extra Dry steht in Sachen adeliger Perlage und vielschichtiger Aromatik kaum einem vier Mal so teuren Champagner nach – und trägt zu herrlich frischen Zitrusaromen im Nachgang auch eine unerwartete und hier natürlich extrem gut passende Honignote an den Gaumen.

Musik-Tipp

Drei ganz Große aus unglaublich verschiedenen Musik-Ecken beschallten das langsame Gefrieren unseres Eisdesserts: John Lennon schrieb die zwölf Vorlagen von „Imagine“ bis „All You Need Is Love“, die der finnische Jazzpianist Iiro Rantala auf „My Working Class Hero“ (ACT) solo am Klavier mit aberwitziger Hingebungstiefe musikalisch weitererzählt. Dritte im Bunde ist die aktuell vielleicht beste Gospel-Soul-Sängerin der Welt: Lizz Wright nutzte die Chance des Wechsels zu dem renommierten „Concorde“-Label, buchte mit dem Joni-Mitchell-Produzenten Larry Klein erstmals einen Betreuer mit vier „Oscars“ auf dem Kaminsims, lud Freunde wie den Trompetengott Till Brönner und den Soul-Superstar Gregory Porter ins Studio und singt sich auf „Freedom And Surrender“ endgültig auf die Augenhöhen von Roberta Flack, Curtis Mayfield oder Etta James.

Zubereitung

Eiscreme

Am Vortag Vanilleschote so fein wie möglich hacken, zusammen mit Milch, Sahne und Zucker 3 Min aufkochen, dabei stetig rühren. Topf vom Herd nehmen, Masse 45 Min. ziehen lassen. Durch Feinsieb passieren. In einem heißen Wasserbad eine runde Schlagschüssel einhängen, Eigelbe darin schaumig rühren. Vanillesahne zugeben und so lange schlagen, bis die Masse dicker wird („zur Rose abziehen“). In Sorbetiere oder Eismaschine zu Eiscreme verarbeiten (alternativ im TK-Fach einfrieren, dabei alle 30 Min umrühren).

 

Vor dem Servieren die Eismasse leicht antauen lassen. Honig

 

 

und Zucker in Töpfchen karamellisieren. Karamell langsam in das Eis tropfen lassen und mit Gabel einrühren. Ebenso die Pfefferbeeren

 

 

unterheben. Eis wieder kalt stellen.

 

 

Blutorangen

Ebenfalls am Vortag die Blutorangen schälen

 

 

und die Filets ohne die Zwischenhäutchen auslösen. 12 Stunden im ausgetretenen Eigensaft und dem Likör marinieren.

 

Vor dem Servieren Filets abtropfen lassen, die Flüssigkeit honigzäh einkochen.

Anrichten

Eis und Orangenfilets auf die Eiswaffelbecher verteilen

 

 

, tropfenweise den heißen Orangensirup aufträufeln und sofort servieren.

 

Alternativ in Glasschüsselchen servieren:

 

 

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de