Oxalissud
Alles zusammen im Thermomix fein mixen und anschließend passieren. Den fertigen Fond vor Lichteinstrahlung schützen ( in Alufolie einpacken.
Apfelsud
Äpfel durch eine Saftpresse drücken und den Saft auffangen, den Saft mit Läuterzucker und Apfelpaste abschmecken.
Weißer Schokoladensand
Zucker und das Wasser zusammen auf 145°C kochen und dann mit der flüssigen Schokolade im Teigmixer zu einer Masse kneten. Alles auskühlen lassen und in einem Mixer zu einem feinen Pulver mahlen.
Grünes Apfelgelee
Apfelsud zusammen mit dem Agar Agar 1,5 Minuten durchkochen, eingeweichte Gelatine zugeben und kaltstellen.
Grünes Apfelgel
Außer Xanthan alle Zutaten 1,5 Minuten durchkochen und kaltstellen. Das ausgekühlte Gelee im Thermomix auf 37°C glatt mixen und das Xanthan zugeben.
Grüner Apfelschaum
Das Lecitin in den Zimmertemperatur warmen Apfelsud mixen, bis Schaum entsteht.
Sauerrahmgel
Läuterzucker, Titanoxid und Agar Agar 1,5 min durchkochen und kaltstellen. Das ausgekühlte Gelee im Thermomix mit dem Xanthan glatt mixen und mit etwas Fruchtsäure abschmecken.
Weiße Ivoire Schokoladenganache
500g Sahne aufkochen und mit der Schokolade und der Kakaobutter aufmontieren. 300g kalte Sahne einrühren und 24h im Kühlschrank kristallisieren lassen. Die Ganache vorsichtig mit einem Schneebesen luftig aufschlagen.
Sauerrahmeis
Alles zusammen verrühren und in der Eismaschine gefrieren.
Grünes Apfelsorbet
Alles zusammen verrühren und in der Eis Maschine gefrieren.
Oxalisperlen
Die Farbe in den Fond einrühren und dann mit einer Spritzflasche kleine Perlen in flüssigen Stickstoff tropfen lassen.
Gateauxe von Sauerrahm, weißer Schokolade und Oxalis
Schritt 1: Limettenfinancier
Die Butter und den Zucker schaumig rühren. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Buttermasse heben. Alle anderen Zutaten sieben und ebenfalls unterheben. Die fertige Masse auf ein Blech verteilen und im Ofen bei 180°C für 15-18 Minuten backen. Den ausgekühlten Boden mit einem Ring ausstechen.
Schritt 2: Weiße Schokoladen- Cheesecakecreme
Sahne und Milch aufkochen und über die Schokolade gießen bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Eigelb, Creme Fraiche und Philadelphia in die Masse rühren und im Ofen bei 90°C Dampf für 90 Minuten abschieben und gut auskühlen lassen. Die ausgekühlte Cheesecakemasse im Thermomix mit dem Joghurtpulver glatt mixen und 11g von der Masse auf den ausgestochenen Limettenfinancier geben und durchkühlen
Schritt 3: Sauerrahmmouse
Sauerrahm und Zucker verrühren und mit de Fruchtsäure abschmecken. Etwas von dieser Masse leicht erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen, anschließend die Gelatine unter die Masse rühren und 18g in den Ring mit der Cheesecakemasse geben und wieder kaltstellen. Mit einem Parisienne Ausstecher eine Mulde ausstechen
Schritt 4: Oxalissphären
Den Oxalissud in einer Silpat matte mit kleinen Kugeln einfrieren und anschließend auf eine Zahnstocher aufspießen. Die übrigen Zutaten alle zusammen aufkochen und die aufgespießte Oxaliskugel 2mal durch den Fond ziehen so dass sich eine dünne Geleehaut darum bildet. Die überzogene Kugel in die ausgestochene Mulde legen.
Schritt 5: Schokoblatt
Etwas weiße Schokolade
Die Schokolade temperieren, anschließend dünn auf eine Folie aufstreichen und mit einem Ring ausstechen, so dass das schokoblatt in den Ring passt. Schokoblatt über die Sphäre legen
Schritt 6: Oxalisgelee
Die Gelatine auflösen und in den Fond rühren. Anschließend das Gelee in die Ringe geben, so dass das Schokoblatt bedeckt ist.
Schritt 7: Airbrush
Schokolade und Kakaobutter flüssig rühren und mit der weißen Farbe die Farbe bestimmen. Alles in eine Sprühpistole geben und die Gateauxe airbrushen.
Sebastian Ziers Original-Konstruktionszeichnung:
