Green Hornet – Oxalis, weiße Schokolade, Sauerrahm, grüner Apfel
Dessert für 8 Personen von Zweisternekoch Sebastian Zier
Sebastian Zier, bis Anfang Januar 2015 Chef im "La Mer" im A-Rosa-Resort auf Sylt, über sein ausgesprochen aufwändiges Dessert: „Unser ersten Dessert nach dem Weggang von Christian Hümbs. Interessant auch, in welcher Vielfalt sich hier der Apfel präsentiert. Ein Nachtisch, der sich auch optisch stark reduziert auf nur drei Farben. Die italienischen Nationalfarben – die konnten wiur nur nehmen, weil Deutscjland in diesem Jahr Weltmeister geworden ist.“
Oxalissud
300
g
Läuterzucker
Weißer Zucker im Mengenverhältnis 1:1 aufgekocht
Läuterzucker
1
Stück
Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
Vanilleschote, ganz
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote, ganz
75
g
Limettensaft
50
g
Eiswürfel
1
handvoll
Oxalis
Sauerklee, frisch
Oxalis
0,75
g
E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.
Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.
Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angebotenE415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.
Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.
Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Xanthan
Apfelsud
1
kg
Apfel, grün
mit wenig Zuckeranteil (z.B. Granny Smith)
Apfel, grün
1
EL
Ascorbinsäure
etwas
Läuterzucker
Weißer Zucker im Mengenverhältnis 1:1 aufgekocht
Läuterzucker
etwas
Zutaten: grüner Apfel, Obstextrakt, Säuerungsmittel: Zitronensäure E330, Aromen, Zucker, Verdickungsmittel: Pektin: E440, Farbstoffe: E102*, E131, Konservierungsmittel: Kaliumsorbat E202. *E102 kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen. Kühl bei +2°C - +6°C und trocken lagern. Dosierung: 50 g/kg
Grüner Apfel-Paste, 1,5 kg
Von Sosa.Zutaten: grüner Apfel, Obstextrakt, Säuerungsmittel: Zitronensäure E330, Aromen, Zucker, Verdickungsmittel: Pektin: E440, Farbstoffe: E102*, E131, Konservierungsmittel: Kaliumsorbat E202. *E102 kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen. Kühl bei +2°C - +6°C und trocken lagern. Dosierung: 50 g/kg
Grüner Apfel-Paste, 1,5 kg
Weißer Schokoladensand
400
g
Wasser
400
g
Zucker
300
g
Schokolade, weiss
Valrhona (France) - Le Blanc 35% (frais et onctueux)KOCHMONSTER Einkaufstipp
Schokolade, weiss
Grünes Apfelgelee
3
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Agar-Agar
3
Blätter
Gelatine, Blätter, weiss
400
g
Apfelsud nach Sebastian Zier
siehe Rezept "Green Hornet"
Apfelsud nach Sebastian Zier
Grünes Apfelgelee
7
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Agar-Agar
1
Stange
Zitronengras
etwas
Citras wird aus Zitrusfrüchten gewonnen. Bei der sferificación (Sphärisierung) wird Citras verwendet, um den Säuregehalt der Zutaten zu regulieren.
Eine Flüssigkeit geliert bei der Sphärisierung so, dass eine membranartige Außenhülle mit einem flüssigen Sphären-Kern entsteht. Dies geschieht dadurch, dass Algin mit Kalzium reagiert. Da Algin sehr säureempfindlich ist, geliert es sofort, wenn es in saure Medien eingerührt wird.
Die Sphärisierungsreaktion mit Calcic ist dann nicht mehr möglich ist. Deshalb sollte der ph-Wert der mit Algin vermischten Sphären-Flüssigkeit zwischen 3,5 und 7 liegen. Bei sauren Ausgangsflüssigkeiten kann der Säuregehalt durch die Zugabe von Citras herabgesetzt werden, so dass der ph-Wert angehoben wird. In diesem Fall zuerst Citras in einem Teil der Flüssigkeit lösen, dann Algin zugeben und schließlich den Rest der Flüssigkeit.
Citras
Solé Graells Citras (Natriumzitrat): Texturas Albert & Ferran Adrià, 600gCitras wird aus Zitrusfrüchten gewonnen. Bei der sferificación (Sphärisierung) wird Citras verwendet, um den Säuregehalt der Zutaten zu regulieren.
Eine Flüssigkeit geliert bei der Sphärisierung so, dass eine membranartige Außenhülle mit einem flüssigen Sphären-Kern entsteht. Dies geschieht dadurch, dass Algin mit Kalzium reagiert. Da Algin sehr säureempfindlich ist, geliert es sofort, wenn es in saure Medien eingerührt wird.
Die Sphärisierungsreaktion mit Calcic ist dann nicht mehr möglich ist. Deshalb sollte der ph-Wert der mit Algin vermischten Sphären-Flüssigkeit zwischen 3,5 und 7 liegen. Bei sauren Ausgangsflüssigkeiten kann der Säuregehalt durch die Zugabe von Citras herabgesetzt werden, so dass der ph-Wert angehoben wird. In diesem Fall zuerst Citras in einem Teil der Flüssigkeit lösen, dann Algin zugeben und schließlich den Rest der Flüssigkeit.
Citras
1
Msp
E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.
Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.
Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angebotenE415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.
Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.
Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Xanthan
500
g
Apfelsud nach Sebastian Zier
siehe Rezept "Green Hornet"
Apfelsud nach Sebastian Zier
Grüner Apfelschaum
100
g
Apfelsud nach Sebastian Zier
siehe Rezept "Green Hornet"
Apfelsud nach Sebastian Zier
2
Msp
Sojalecithin
Sauerrahmgel
175
g
Läuterzucker
Weißer Zucker im Mengenverhältnis 1:1 aufgekocht
Läuterzucker
20
g
Vanilleextrakt
Echte Bourbon-Vanille aus Madagaskar mit wunderbarem, blumig-würzigem Aroma. Verwendbar für Obstsalat, feine Desserts, Vanillesauce und Eiscrème. Gemahlene Bourbon-Vanille hat gegenüber Vanilleschoten den Vorteil, dass sie sich besser dosieren läßt.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleextrakt
8
g
Titanoxid
Pigment, Trockenfarbe, Oxidfarbe Titanweiß 100 g im Beutel
Titanoxid
9
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Agar-Agar
325
g
Sauerrahm
2
Msp
E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.
Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.
Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angebotenE415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.
Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.
Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Xanthan
etwas
Citras wird aus Zitrusfrüchten gewonnen. Bei der sferificación (Sphärisierung) wird Citras verwendet, um den Säuregehalt der Zutaten zu regulieren.
Eine Flüssigkeit geliert bei der Sphärisierung so, dass eine membranartige Außenhülle mit einem flüssigen Sphären-Kern entsteht. Dies geschieht dadurch, dass Algin mit Kalzium reagiert. Da Algin sehr säureempfindlich ist, geliert es sofort, wenn es in saure Medien eingerührt wird.
Die Sphärisierungsreaktion mit Calcic ist dann nicht mehr möglich ist. Deshalb sollte der ph-Wert der mit Algin vermischten Sphären-Flüssigkeit zwischen 3,5 und 7 liegen. Bei sauren Ausgangsflüssigkeiten kann der Säuregehalt durch die Zugabe von Citras herabgesetzt werden, so dass der ph-Wert angehoben wird. In diesem Fall zuerst Citras in einem Teil der Flüssigkeit lösen, dann Algin zugeben und schließlich den Rest der Flüssigkeit.
Citras
Solé Graells Citras (Natriumzitrat): Texturas Albert & Ferran Adrià, 600gCitras wird aus Zitrusfrüchten gewonnen. Bei der sferificación (Sphärisierung) wird Citras verwendet, um den Säuregehalt der Zutaten zu regulieren.
Eine Flüssigkeit geliert bei der Sphärisierung so, dass eine membranartige Außenhülle mit einem flüssigen Sphären-Kern entsteht. Dies geschieht dadurch, dass Algin mit Kalzium reagiert. Da Algin sehr säureempfindlich ist, geliert es sofort, wenn es in saure Medien eingerührt wird.
Die Sphärisierungsreaktion mit Calcic ist dann nicht mehr möglich ist. Deshalb sollte der ph-Wert der mit Algin vermischten Sphären-Flüssigkeit zwischen 3,5 und 7 liegen. Bei sauren Ausgangsflüssigkeiten kann der Säuregehalt durch die Zugabe von Citras herabgesetzt werden, so dass der ph-Wert angehoben wird. In diesem Fall zuerst Citras in einem Teil der Flüssigkeit lösen, dann Algin zugeben und schließlich den Rest der Flüssigkeit.
Citras
Weiße Ivoire Schokoladenganache
800
g
Sahne
35% Fett
Sahne
14
g
Glukose
Glukosepulver
Glukose
430
g
IVOIRE - Die weiße Schokolade besteht aus 35% Kakaobutter, 43% Zucker, 21,5% Milch, mit einem Gesamt-Fettgehalt von 40,5%. Eine leicht gesüßte, weiße Schokolade mit einem guten Gleichgewicht von Milch und Zucker, zarten Aromen und sehr feiner Konsistenz. Diese Couverture eignet sich für Konditorwaren, Formen, Füllungen und für Schokoladenwaren. Ebenso geeignet für die Eisherstellung und zum Überziehen von Pralinen
Valrhona Ivoire, Weiße Couverture
Valrhona Ivoire, Weiße Couverture im Block,35% Kakaobutter, 21% MilchIVOIRE - Die weiße Schokolade besteht aus 35% Kakaobutter, 43% Zucker, 21,5% Milch, mit einem Gesamt-Fettgehalt von 40,5%. Eine leicht gesüßte, weiße Schokolade mit einem guten Gleichgewicht von Milch und Zucker, zarten Aromen und sehr feiner Konsistenz. Diese Couverture eignet sich für Konditorwaren, Formen, Füllungen und für Schokoladenwaren. Ebenso geeignet für die Eisherstellung und zum Überziehen von Pralinen
Valrhona Ivoire, Weiße Couverture
14
g
lifefood Bio Kakaobutter ist eine köstliche Zutat für viele Rezepte. Darüber hinaus kann es auch als vielseitiges Körperpflegemittel verwendet werden.
Wie wird lifefood Kakaobutter hergestellt?
Zunächst werden die Kakaofrüchte nach der Ernte aufgebrochen und die darin enthaltenen Samen zusammen mit dem Fruchtmus herausgeholt.
Anschließend werden Fruchtmus und Samen auf Blättern ausgebreitet und mit Blättern abgedeckt. Durch natürliche Prozesse zersetzen Bakterien und Hefen das Fruchtmus, welches dadurch flüssig wird und abfließt. Bei diesem Vorgang entsteht Wärme. Damit die Samen nicht zu heiß werden, werden diese immer wieder durchmischt. Durch diesen Fermentationsprozess werden die Samen braun, verlieren ihre ihre Keimfähigkeit und werden dadurch lagerfähig.
Nach dieser Fermentation werden die Bohnen, die noch ziemlich viel Wasser enthalten, in der Sonne getrocknet. Nach diesem Trocknungsprozess werden die Kakaobohnen geschält.
Um die lifefood Kakaobutter zu gewinnen, werden die geschälten Bohnen mit Hochdruckmaschinen zu einer Paste zerquetscht. Mit hydraulischen Pressen wird aus dieser Paste anschließend das öl herausgepresst, welches im festen Zustand Kakaobutter genannt wird. Die Butter enthält vier verschiedene Kristallisationsformen, welche unterschiedliche Schmelzpunkte haben. Kakaobutter beginnt deshalb bei Temperaturen ab 29° C zu schmelzen. Um es vollständig in Kakaoöl zu schmelzen werden 34° C benötigt.
Marcel Petri: Als Kakaobutter wird das abgepresste Fett aus der gemahlenen Kakaobohne bezeichnet. Es wird bei Temperaturen zwischen 70°C und 90°C gewonnen. Die fertige Kakaobutter ist in flüssigem Zustand hellgoldgelb und klar. Dann wird sie gehärtet und als Block verkauft. Die Kakaobutter ist vom Geruch her mild aromatisch mit einem leicht kühlenden Geschmack. Sie wird für die Herstellung von Schokolade, Schmelzschokolade und Kuvertüre verwendet.
Inhaltsstoffe = 100 % Kakaobutter"
Kakaobutter
Luxuriöse Butter aus rohen Kakaobohnenlifefood Bio Kakaobutter ist eine köstliche Zutat für viele Rezepte. Darüber hinaus kann es auch als vielseitiges Körperpflegemittel verwendet werden.
Wie wird lifefood Kakaobutter hergestellt?
Zunächst werden die Kakaofrüchte nach der Ernte aufgebrochen und die darin enthaltenen Samen zusammen mit dem Fruchtmus herausgeholt.
Anschließend werden Fruchtmus und Samen auf Blättern ausgebreitet und mit Blättern abgedeckt. Durch natürliche Prozesse zersetzen Bakterien und Hefen das Fruchtmus, welches dadurch flüssig wird und abfließt. Bei diesem Vorgang entsteht Wärme. Damit die Samen nicht zu heiß werden, werden diese immer wieder durchmischt. Durch diesen Fermentationsprozess werden die Samen braun, verlieren ihre ihre Keimfähigkeit und werden dadurch lagerfähig.
Nach dieser Fermentation werden die Bohnen, die noch ziemlich viel Wasser enthalten, in der Sonne getrocknet. Nach diesem Trocknungsprozess werden die Kakaobohnen geschält.
Um die lifefood Kakaobutter zu gewinnen, werden die geschälten Bohnen mit Hochdruckmaschinen zu einer Paste zerquetscht. Mit hydraulischen Pressen wird aus dieser Paste anschließend das öl herausgepresst, welches im festen Zustand Kakaobutter genannt wird. Die Butter enthält vier verschiedene Kristallisationsformen, welche unterschiedliche Schmelzpunkte haben. Kakaobutter beginnt deshalb bei Temperaturen ab 29° C zu schmelzen. Um es vollständig in Kakaoöl zu schmelzen werden 34° C benötigt.
Marcel Petri: Als Kakaobutter wird das abgepresste Fett aus der gemahlenen Kakaobohne bezeichnet. Es wird bei Temperaturen zwischen 70°C und 90°C gewonnen. Die fertige Kakaobutter ist in flüssigem Zustand hellgoldgelb und klar. Dann wird sie gehärtet und als Block verkauft. Die Kakaobutter ist vom Geruch her mild aromatisch mit einem leicht kühlenden Geschmack. Sie wird für die Herstellung von Schokolade, Schmelzschokolade und Kuvertüre verwendet.
Inhaltsstoffe = 100 % Kakaobutter"
Kakaobutter
Grünes Apfelsorbet
375
g
Apfelsud nach Sebastian Zier
siehe Rezept "Green Hornet"
Apfelsud nach Sebastian Zier
300
g
Läuterzucker
Weißer Zucker im Mengenverhältnis 1:1 aufgekocht
Läuterzucker
25
g
Zucker
20
g
Zitronensaft, frisch gepresst
Oxalisperlen
100
g
Oxalissud nach Sebastian Zier
Siehe Rezept "Green Hornet"
Oxalissud nach Sebastian Zier
1
Msp
Lebensmittelfarbe Silber
Als Puder, z.B. für Tortenverzierungen.
Lebensmittelfarbe Silber
etwas
Stickstoff, flüssig
Gateauxe von Sauerrahm, weißer Schokolade und Oxalis; Schritt 1: Limettenfinancier
60
g
Mandelgrieß
Mandelgrieß aus fein geraspelten Mandeln. Bestens für die Pâtisserie verwendbar, z.B. für Kuchen oder Kleingebäck.
Mandelgrieß
120
g
Puderzucker
48
g
Mehl
95
g
Eiweiß
120
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
1
EL
Limettenabrieb
Bio-Qualität
Limettenabrieb
Schritt2: Weiße Schokoladen- Cheesecakecreme
410
g
Sahne
35% Fett
Sahne
300
g
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
250
g
Eigelb
450
g
Schokolade, weiss
Valrhona (France) - Le Blanc 35% (frais et onctueux)KOCHMONSTER Einkaufstipp
Schokolade, weiss
30
g
Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Crème fraîche
30
g
Frischkäse
Glatter Frischkäse
Frischkäse
30
g
Bestandteile
gehärtetes Pflanzenfett, modifizierte Stärke, Zucker, Zitronensäure und Aromen.
Yopol
Textura von Ferran Adria: Yopol ist Joghurtpulver mit einem erstaunlich frischen Geschmack. Es dient der Herstellung verschiedenster Zubereitungen, bei denen Joghurtgeschmack gewünscht ist.Bestandteile
gehärtetes Pflanzenfett, modifizierte Stärke, Zucker, Zitronensäure und Aromen.
Yopol
Schritt3: Sauerrahmmouse
350
g
Sauerrahm
7
Blätter
Gelatine, Blätter, weiss
100
g
Zucker
etwas
Citras wird aus Zitrusfrüchten gewonnen. Bei der sferificación (Sphärisierung) wird Citras verwendet, um den Säuregehalt der Zutaten zu regulieren.
Eine Flüssigkeit geliert bei der Sphärisierung so, dass eine membranartige Außenhülle mit einem flüssigen Sphären-Kern entsteht. Dies geschieht dadurch, dass Algin mit Kalzium reagiert. Da Algin sehr säureempfindlich ist, geliert es sofort, wenn es in saure Medien eingerührt wird.
Die Sphärisierungsreaktion mit Calcic ist dann nicht mehr möglich ist. Deshalb sollte der ph-Wert der mit Algin vermischten Sphären-Flüssigkeit zwischen 3,5 und 7 liegen. Bei sauren Ausgangsflüssigkeiten kann der Säuregehalt durch die Zugabe von Citras herabgesetzt werden, so dass der ph-Wert angehoben wird. In diesem Fall zuerst Citras in einem Teil der Flüssigkeit lösen, dann Algin zugeben und schließlich den Rest der Flüssigkeit.
Citras
Solé Graells Citras (Natriumzitrat): Texturas Albert & Ferran Adrià, 600gCitras wird aus Zitrusfrüchten gewonnen. Bei der sferificación (Sphärisierung) wird Citras verwendet, um den Säuregehalt der Zutaten zu regulieren.
Eine Flüssigkeit geliert bei der Sphärisierung so, dass eine membranartige Außenhülle mit einem flüssigen Sphären-Kern entsteht. Dies geschieht dadurch, dass Algin mit Kalzium reagiert. Da Algin sehr säureempfindlich ist, geliert es sofort, wenn es in saure Medien eingerührt wird.
Die Sphärisierungsreaktion mit Calcic ist dann nicht mehr möglich ist. Deshalb sollte der ph-Wert der mit Algin vermischten Sphären-Flüssigkeit zwischen 3,5 und 7 liegen. Bei sauren Ausgangsflüssigkeiten kann der Säuregehalt durch die Zugabe von Citras herabgesetzt werden, so dass der ph-Wert angehoben wird. In diesem Fall zuerst Citras in einem Teil der Flüssigkeit lösen, dann Algin zugeben und schließlich den Rest der Flüssigkeit.
Citras
Schritt4: Oxalissphären
210
g
Wasser
200
g
Oxalissud nach Sebastian Zier
Siehe Rezept "Green Hornet"
Oxalissud nach Sebastian Zier
12,5
g
Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)
Gelatine Sosa, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Gelatine Sosa, vegetarisch
1
Stück
Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote
40
g
Zucker
Schritt5: Schokoblatt
etwas
Schokolade, weiss
Valrhona (France) - Le Blanc 35% (frais et onctueux)KOCHMONSTER Einkaufstipp
Schokolade, weiss
Schritt6: Oxalisgelee
200
g
Oxalissud nach Sebastian Zier
Siehe Rezept "Green Hornet"
Oxalissud nach Sebastian Zier
4
Blätter
Gelatine, Blätter, weiss
etwas
Citras wird aus Zitrusfrüchten gewonnen. Bei der sferificación (Sphärisierung) wird Citras verwendet, um den Säuregehalt der Zutaten zu regulieren.
Eine Flüssigkeit geliert bei der Sphärisierung so, dass eine membranartige Außenhülle mit einem flüssigen Sphären-Kern entsteht. Dies geschieht dadurch, dass Algin mit Kalzium reagiert. Da Algin sehr säureempfindlich ist, geliert es sofort, wenn es in saure Medien eingerührt wird.
Die Sphärisierungsreaktion mit Calcic ist dann nicht mehr möglich ist. Deshalb sollte der ph-Wert der mit Algin vermischten Sphären-Flüssigkeit zwischen 3,5 und 7 liegen. Bei sauren Ausgangsflüssigkeiten kann der Säuregehalt durch die Zugabe von Citras herabgesetzt werden, so dass der ph-Wert angehoben wird. In diesem Fall zuerst Citras in einem Teil der Flüssigkeit lösen, dann Algin zugeben und schließlich den Rest der Flüssigkeit.
Citras
Solé Graells Citras (Natriumzitrat): Texturas Albert & Ferran Adrià, 600gCitras wird aus Zitrusfrüchten gewonnen. Bei der sferificación (Sphärisierung) wird Citras verwendet, um den Säuregehalt der Zutaten zu regulieren.
Eine Flüssigkeit geliert bei der Sphärisierung so, dass eine membranartige Außenhülle mit einem flüssigen Sphären-Kern entsteht. Dies geschieht dadurch, dass Algin mit Kalzium reagiert. Da Algin sehr säureempfindlich ist, geliert es sofort, wenn es in saure Medien eingerührt wird.
Die Sphärisierungsreaktion mit Calcic ist dann nicht mehr möglich ist. Deshalb sollte der ph-Wert der mit Algin vermischten Sphären-Flüssigkeit zwischen 3,5 und 7 liegen. Bei sauren Ausgangsflüssigkeiten kann der Säuregehalt durch die Zugabe von Citras herabgesetzt werden, so dass der ph-Wert angehoben wird. In diesem Fall zuerst Citras in einem Teil der Flüssigkeit lösen, dann Algin zugeben und schließlich den Rest der Flüssigkeit.
Citras
Schritt7: Airbrush
200
g
lifefood Bio Kakaobutter ist eine köstliche Zutat für viele Rezepte. Darüber hinaus kann es auch als vielseitiges Körperpflegemittel verwendet werden.
Wie wird lifefood Kakaobutter hergestellt?
Zunächst werden die Kakaofrüchte nach der Ernte aufgebrochen und die darin enthaltenen Samen zusammen mit dem Fruchtmus herausgeholt.
Anschließend werden Fruchtmus und Samen auf Blättern ausgebreitet und mit Blättern abgedeckt. Durch natürliche Prozesse zersetzen Bakterien und Hefen das Fruchtmus, welches dadurch flüssig wird und abfließt. Bei diesem Vorgang entsteht Wärme. Damit die Samen nicht zu heiß werden, werden diese immer wieder durchmischt. Durch diesen Fermentationsprozess werden die Samen braun, verlieren ihre ihre Keimfähigkeit und werden dadurch lagerfähig.
Nach dieser Fermentation werden die Bohnen, die noch ziemlich viel Wasser enthalten, in der Sonne getrocknet. Nach diesem Trocknungsprozess werden die Kakaobohnen geschält.
Um die lifefood Kakaobutter zu gewinnen, werden die geschälten Bohnen mit Hochdruckmaschinen zu einer Paste zerquetscht. Mit hydraulischen Pressen wird aus dieser Paste anschließend das öl herausgepresst, welches im festen Zustand Kakaobutter genannt wird. Die Butter enthält vier verschiedene Kristallisationsformen, welche unterschiedliche Schmelzpunkte haben. Kakaobutter beginnt deshalb bei Temperaturen ab 29° C zu schmelzen. Um es vollständig in Kakaoöl zu schmelzen werden 34° C benötigt.
Marcel Petri: Als Kakaobutter wird das abgepresste Fett aus der gemahlenen Kakaobohne bezeichnet. Es wird bei Temperaturen zwischen 70°C und 90°C gewonnen. Die fertige Kakaobutter ist in flüssigem Zustand hellgoldgelb und klar. Dann wird sie gehärtet und als Block verkauft. Die Kakaobutter ist vom Geruch her mild aromatisch mit einem leicht kühlenden Geschmack. Sie wird für die Herstellung von Schokolade, Schmelzschokolade und Kuvertüre verwendet.
Inhaltsstoffe = 100 % Kakaobutter"
Kakaobutter
Luxuriöse Butter aus rohen Kakaobohnenlifefood Bio Kakaobutter ist eine köstliche Zutat für viele Rezepte. Darüber hinaus kann es auch als vielseitiges Körperpflegemittel verwendet werden.
Wie wird lifefood Kakaobutter hergestellt?
Zunächst werden die Kakaofrüchte nach der Ernte aufgebrochen und die darin enthaltenen Samen zusammen mit dem Fruchtmus herausgeholt.
Anschließend werden Fruchtmus und Samen auf Blättern ausgebreitet und mit Blättern abgedeckt. Durch natürliche Prozesse zersetzen Bakterien und Hefen das Fruchtmus, welches dadurch flüssig wird und abfließt. Bei diesem Vorgang entsteht Wärme. Damit die Samen nicht zu heiß werden, werden diese immer wieder durchmischt. Durch diesen Fermentationsprozess werden die Samen braun, verlieren ihre ihre Keimfähigkeit und werden dadurch lagerfähig.
Nach dieser Fermentation werden die Bohnen, die noch ziemlich viel Wasser enthalten, in der Sonne getrocknet. Nach diesem Trocknungsprozess werden die Kakaobohnen geschält.
Um die lifefood Kakaobutter zu gewinnen, werden die geschälten Bohnen mit Hochdruckmaschinen zu einer Paste zerquetscht. Mit hydraulischen Pressen wird aus dieser Paste anschließend das öl herausgepresst, welches im festen Zustand Kakaobutter genannt wird. Die Butter enthält vier verschiedene Kristallisationsformen, welche unterschiedliche Schmelzpunkte haben. Kakaobutter beginnt deshalb bei Temperaturen ab 29° C zu schmelzen. Um es vollständig in Kakaoöl zu schmelzen werden 34° C benötigt.
Marcel Petri: Als Kakaobutter wird das abgepresste Fett aus der gemahlenen Kakaobohne bezeichnet. Es wird bei Temperaturen zwischen 70°C und 90°C gewonnen. Die fertige Kakaobutter ist in flüssigem Zustand hellgoldgelb und klar. Dann wird sie gehärtet und als Block verkauft. Die Kakaobutter ist vom Geruch her mild aromatisch mit einem leicht kühlenden Geschmack. Sie wird für die Herstellung von Schokolade, Schmelzschokolade und Kuvertüre verwendet.
Inhaltsstoffe = 100 % Kakaobutter"
Kakaobutter
300
g
Schokolade, weiss
Valrhona (France) - Le Blanc 35% (frais et onctueux)KOCHMONSTER Einkaufstipp
Schokolade, weiss
etwas
Titanoxid
Pigment, Trockenfarbe, Oxidfarbe Titanweiß 100 g im Beutel
Titanoxid
Garnitur
etwas
Oxalis
Sauerklee, frisch
Oxalis
etwas
Apple Blossom
Blütenblätter von Heckenrosen: Ein Rambler in Apfelblütenrosa, der in großen Büscheln blüht. Die Röschen sind halb gefüllt und haben geöffnet leicht gekräuselte Petalen. Leicht duftend. Guter Hagebuttenansatz. Der Rambler klimmt in Rosenbögen oder Pergolen bis 3 m hoch.
Apple Blossom
etwas
Apfel, grün
mit wenig Zuckeranteil (z.B. Granny Smith)
Apfel, grün
Oxalissud
Alles zusammen im Thermomix fein mixen und anschließend passieren. Den fertigen Fond vor Lichteinstrahlung schützen ( in Alufolie einpacken.
Apfelsud
Äpfel durch eine Saftpresse drücken und den Saft auffangen, den Saft mit Läuterzucker und Apfelpaste abschmecken.
Weißer Schokoladensand
Zucker und das Wasser zusammen auf 145°C kochen und dann mit der flüssigen Schokolade im Teigmixer zu einer Masse kneten. Alles auskühlen lassen und in einem Mixer zu einem feinen Pulver mahlen.
Grünes Apfelgelee
Apfelsud zusammen mit dem Agar Agar 1,5 Minuten durchkochen, eingeweichte Gelatine zugeben und kaltstellen.
Grünes Apfelgel
Außer Xanthan alle Zutaten 1,5 Minuten durchkochen und kaltstellen. Das ausgekühlte Gelee im Thermomix auf 37°C glatt mixen und das Xanthan zugeben.
Grüner Apfelschaum
Das Lecitin in den Zimmertemperatur warmen Apfelsud mixen, bis Schaum entsteht.
Sauerrahmgel
Läuterzucker, Titanoxid und Agar Agar 1,5 min durchkochen und kaltstellen. Das ausgekühlte Gelee im Thermomix mit dem Xanthan glatt mixen und mit etwas Fruchtsäure abschmecken.
Weiße Ivoire Schokoladenganache
500g Sahne aufkochen und mit der Schokolade und der Kakaobutter aufmontieren. 300g kalte Sahne einrühren und 24h im Kühlschrank kristallisieren lassen. Die Ganache vorsichtig mit einem Schneebesen luftig aufschlagen.
Sauerrahmeis
Alles zusammen verrühren und in der Eismaschine gefrieren.
Grünes Apfelsorbet
Alles zusammen verrühren und in der Eis Maschine gefrieren.
Oxalisperlen
Die Farbe in den Fond einrühren und dann mit einer Spritzflasche kleine Perlen in flüssigen Stickstoff tropfen lassen.
Gateauxe von Sauerrahm, weißer Schokolade und Oxalis
Schritt 1: Limettenfinancier
Die Butter und den Zucker schaumig rühren. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Buttermasse heben. Alle anderen Zutaten sieben und ebenfalls unterheben. Die fertige Masse auf ein Blech verteilen und im Ofen bei 180°C für 15-18 Minuten backen. Den ausgekühlten Boden mit einem Ring ausstechen.
Schritt 2: Weiße Schokoladen- Cheesecakecreme
Sahne und Milch aufkochen und über die Schokolade gießen bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Eigelb, Creme Fraiche und Philadelphia in die Masse rühren und im Ofen bei 90°C Dampf für 90 Minuten abschieben und gut auskühlen lassen. Die ausgekühlte Cheesecakemasse im Thermomix mit dem Joghurtpulver glatt mixen und 11g von der Masse auf den ausgestochenen Limettenfinancier geben und durchkühlen
Schritt 3: Sauerrahmmouse
Sauerrahm und Zucker verrühren und mit de Fruchtsäure abschmecken. Etwas von dieser Masse leicht erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen, anschließend die Gelatine unter die Masse rühren und 18g in den Ring mit der Cheesecakemasse geben und wieder kaltstellen. Mit einem Parisienne Ausstecher eine Mulde ausstechen
Schritt 4: Oxalissphären
Den Oxalissud in einer Silpat matte mit kleinen Kugeln einfrieren und anschließend auf eine Zahnstocher aufspießen. Die übrigen Zutaten alle zusammen aufkochen und die aufgespießte Oxaliskugel 2mal durch den Fond ziehen so dass sich eine dünne Geleehaut darum bildet. Die überzogene Kugel in die ausgestochene Mulde legen.
Schritt 5: Schokoblatt
Etwas weiße Schokolade
Die Schokolade temperieren, anschließend dünn auf eine Folie aufstreichen und mit einem Ring ausstechen, so dass das schokoblatt in den Ring passt. Schokoblatt über die Sphäre legen
Schritt 6: Oxalisgelee
Die Gelatine auflösen und in den Fond rühren. Anschließend das Gelee in die Ringe geben, so dass das Schokoblatt bedeckt ist.
Schritt 7: Airbrush
Schokolade und Kakaobutter flüssig rühren und mit der weißen Farbe die Farbe bestimmen. Alles in eine Sprühpistole geben und die Gateauxe airbrushen.
Sebastian Ziers Original-Konstruktionszeichnung:
