Green Hornet – Oxalis, weiße Schokolade, Sauerrahm, grüner Apfel

Dessert für 8 Personen von Zweisternekoch Sebastian Zier

Green Hornet – Oxalis, weiße Schokolade, Sauerrahm, grüner Apfel

Sebastian Zier, bis Anfang Januar 2015 Chef im "La Mer" im A-Rosa-Resort auf Sylt, über sein ausgesprochen aufwändiges Dessert: „Unser ersten Dessert nach dem Weggang von Christian Hümbs. Interessant auch, in welcher Vielfalt sich hier der Apfel präsentiert. Ein Nachtisch, der sich auch optisch stark reduziert auf nur drei Farben. Die italienischen Nationalfarben – die konnten wiur nur nehmen, weil Deutscjland in diesem Jahr Weltmeister geworden ist.“

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Schwierigkeitsgrad: 7
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Oxalissud
300
g
Läuterzucker
Weißer Zucker im Mengenverhältnis 1:1 aufgekocht
Läuterzucker
1
Stück
Vanilleschote, ganz
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote, ganz
Vanilleschote, ganz
75
g
Limettensaft
50
g
Eiswürfel
1
handvoll
Oxalis
Sauerklee, frisch
Oxalis
0,75
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
Apfelsud
1
kg
Apfel, grün
mit wenig Zuckeranteil (z.B. Granny Smith)
Apfel, grün
1
EL
Ascorbinsäure
etwas
Läuterzucker
Weißer Zucker im Mengenverhältnis 1:1 aufgekocht
Läuterzucker
etwas
Grüner Apfel-Paste, 1,5 kg
Von Sosa.

Zutaten: grüner Apfel, Obstextrakt, Säuerungsmittel: Zitronensäure E330, Aromen, Zucker, Verdickungsmittel: Pektin: E440, Farbstoffe: E102*, E131, Konservierungsmittel: Kaliumsorbat E202. *E102 kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen. Kühl bei +2°C - +6°C und trocken lagern. Dosierung: 50 g/kg
Grüner Apfel-Paste, 1,5 kg
Weißer Schokoladensand
400
g
Wasser
400
g
Zucker
300
g
Schokolade, weiss
Valrhona (France) - Le Blanc 35% (frais et onctueux)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Schokolade, weiss
Schokolade, weiss
Grünes Apfelgelee
3
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

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Agar-Agar
Agar-Agar
3
Blätter
Gelatine, Blätter, weiss
400
g
Apfelsud nach Sebastian Zier
siehe Rezept "Green Hornet"
Apfelsud nach Sebastian Zier
Grünes Apfelgelee
7
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

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Agar-Agar
Agar-Agar
1
Stange
Zitronengras
etwas
Citras
Solé Graells Citras (Natriumzitrat): Texturas Albert & Ferran Adrià, 600g

Citras wird aus Zitrusfrüchten gewonnen. Bei der sferificación (Sphärisierung) wird Citras verwendet, um den Säuregehalt der Zutaten zu regulieren.

Eine Flüssigkeit geliert bei der Sphärisierung so, dass eine membranartige Außenhülle mit einem flüssigen Sphären-Kern entsteht. Dies geschieht dadurch, dass Algin mit Kalzium reagiert. Da Algin sehr säureempfindlich ist, geliert es sofort, wenn es in saure Medien eingerührt wird.

Die Sphärisierungsreaktion mit Calcic ist dann nicht mehr möglich ist. Deshalb sollte der ph-Wert der mit Algin vermischten Sphären-Flüssigkeit zwischen 3,5 und 7 liegen. Bei sauren Ausgangsflüssigkeiten kann der Säuregehalt durch die Zugabe von Citras herabgesetzt werden, so dass der ph-Wert angehoben wird. In diesem Fall zuerst Citras in einem Teil der Flüssigkeit lösen, dann Algin zugeben und schließlich den Rest der Flüssigkeit.
Citras
1
Msp
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
500
g
Apfelsud nach Sebastian Zier
siehe Rezept "Green Hornet"
Apfelsud nach Sebastian Zier
Grüner Apfelschaum
100
g
Apfelsud nach Sebastian Zier
siehe Rezept "Green Hornet"
Apfelsud nach Sebastian Zier
2
Msp
Sojalecithin
Sauerrahmgel
175
g
Läuterzucker
Weißer Zucker im Mengenverhältnis 1:1 aufgekocht
Läuterzucker
20
g
Vanilleextrakt
Echte Bourbon-Vanille aus Madagaskar mit wunderbarem, blumig-würzigem Aroma. Verwendbar für Obstsalat, feine Desserts, Vanillesauce und Eiscrème. Gemahlene Bourbon-Vanille hat gegenüber Vanilleschoten den Vorteil, dass sie sich besser dosieren läßt.
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Vanilleextrakt
Vanilleextrakt
8
g
Titanoxid
Pigment, Trockenfarbe, Oxidfarbe Titanweiß 100 g im Beutel
Titanoxid
9
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

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Agar-Agar
Agar-Agar
325
g
Sauerrahm
2
Msp
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
etwas
Citras
Solé Graells Citras (Natriumzitrat): Texturas Albert & Ferran Adrià, 600g

Citras wird aus Zitrusfrüchten gewonnen. Bei der sferificación (Sphärisierung) wird Citras verwendet, um den Säuregehalt der Zutaten zu regulieren.

Eine Flüssigkeit geliert bei der Sphärisierung so, dass eine membranartige Außenhülle mit einem flüssigen Sphären-Kern entsteht. Dies geschieht dadurch, dass Algin mit Kalzium reagiert. Da Algin sehr säureempfindlich ist, geliert es sofort, wenn es in saure Medien eingerührt wird.

Die Sphärisierungsreaktion mit Calcic ist dann nicht mehr möglich ist. Deshalb sollte der ph-Wert der mit Algin vermischten Sphären-Flüssigkeit zwischen 3,5 und 7 liegen. Bei sauren Ausgangsflüssigkeiten kann der Säuregehalt durch die Zugabe von Citras herabgesetzt werden, so dass der ph-Wert angehoben wird. In diesem Fall zuerst Citras in einem Teil der Flüssigkeit lösen, dann Algin zugeben und schließlich den Rest der Flüssigkeit.
Citras
Weiße Ivoire Schokoladenganache
800
g
Sahne
35% Fett
Sahne
14
g
Glukose
Glukosepulver
Glukose
430
g
Valrhona Ivoire, Weiße Couverture
Valrhona Ivoire, Weiße Couverture im Block,35% Kakaobutter, 21% Milch

IVOIRE - Die weiße Schokolade besteht aus 35% Kakaobutter, 43% Zucker, 21,5% Milch, mit einem Gesamt-Fettgehalt von 40,5%. Eine leicht gesüßte, weiße Schokolade mit einem guten Gleichgewicht von Milch und Zucker, zarten Aromen und sehr feiner Konsistenz. Diese Couverture eignet sich für Konditorwaren, Formen, Füllungen und für Schokoladenwaren. Ebenso geeignet für die Eisherstellung und zum Überziehen von Pralinen
Valrhona Ivoire, Weiße Couverture
14
g
Kakaobutter
Luxuriöse Butter aus rohen Kakaobohnen

lifefood Bio Kakaobutter ist eine köstliche Zutat für viele Rezepte. Darüber hinaus kann es auch als vielseitiges Körperpflegemittel verwendet werden.

Wie wird lifefood Kakaobutter hergestellt?

Zunächst werden die Kakaofrüchte nach der Ernte aufgebrochen und die darin enthaltenen Samen zusammen mit dem Fruchtmus herausgeholt.

Anschließend werden Fruchtmus und Samen auf Blättern ausgebreitet und mit Blättern abgedeckt. Durch natürliche Prozesse zersetzen Bakterien und Hefen das Fruchtmus, welches dadurch flüssig wird und abfließt. Bei diesem Vorgang entsteht Wärme. Damit die Samen nicht zu heiß werden, werden diese immer wieder durchmischt. Durch diesen Fermentationsprozess werden die Samen braun, verlieren ihre ihre Keimfähigkeit und werden dadurch lagerfähig.

Nach dieser Fermentation werden die Bohnen, die noch ziemlich viel Wasser enthalten, in der Sonne getrocknet. Nach diesem Trocknungsprozess werden die Kakaobohnen geschält.

Um die lifefood Kakaobutter zu gewinnen, werden die geschälten Bohnen mit Hochdruckmaschinen zu einer Paste zerquetscht. Mit hydraulischen Pressen wird aus dieser Paste anschließend das öl herausgepresst, welches im festen Zustand Kakaobutter genannt wird. Die Butter enthält vier verschiedene Kristallisationsformen, welche unterschiedliche Schmelzpunkte haben. Kakaobutter beginnt deshalb bei Temperaturen ab 29° C zu schmelzen. Um es vollständig in Kakaoöl zu schmelzen werden 34° C benötigt.
Marcel Petri: Als Kakaobutter wird das abgepresste Fett aus der gemahlenen Kakaobohne bezeichnet. Es wird bei Temperaturen zwischen 70°C und 90°C gewonnen. Die fertige Kakaobutter ist in flüssigem Zustand hellgoldgelb und klar. Dann wird sie gehärtet und als Block verkauft. Die Kakaobutter ist vom Geruch her mild aromatisch mit einem leicht kühlenden Geschmack. Sie wird für die Herstellung von Schokolade, Schmelzschokolade und Kuvertüre verwendet.
Inhaltsstoffe = 100 % Kakaobutter"
Kakaobutter
Grünes Apfelsorbet
375
g
Apfelsud nach Sebastian Zier
siehe Rezept "Green Hornet"
Apfelsud nach Sebastian Zier
300
g
Läuterzucker
Weißer Zucker im Mengenverhältnis 1:1 aufgekocht
Läuterzucker
25
g
Zucker
20
g
Zitronensaft, frisch gepresst
Oxalisperlen
100
g
Oxalissud nach Sebastian Zier
Siehe Rezept "Green Hornet"
Oxalissud nach Sebastian Zier
1
Msp
Lebensmittelfarbe Silber
Als Puder, z.B. für Tortenverzierungen.
Lebensmittelfarbe Silber
etwas
Stickstoff, flüssig
Gateauxe von Sauerrahm, weißer Schokolade und Oxalis; Schritt 1: Limettenfinancier
60
g
Mandelgrieß
Mandelgrieß aus fein geraspelten Mandeln. Bestens für die Pâtisserie verwendbar, z.B. für Kuchen oder Kleingebäck.
Mandelgrieß
120
g
Puderzucker
48
g
Mehl
95
g
Eiweiß
120
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
EL
Limettenabrieb
Bio-Qualität
Limettenabrieb
Schritt2: Weiße Schokoladen- Cheesecakecreme
410
g
Sahne
35% Fett
Sahne
300
g
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
250
g
Eigelb
450
g
Schokolade, weiss
Valrhona (France) - Le Blanc 35% (frais et onctueux)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Schokolade, weiss
Schokolade, weiss
30
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
30
g
Frischkäse
Glatter Frischkäse
Frischkäse
30
g
Yopol
Textura von Ferran Adria: Yopol ist Joghurtpulver mit einem erstaunlich frischen Geschmack. Es dient der Herstellung verschiedenster Zubereitungen, bei denen Joghurtgeschmack gewünscht ist.

Bestandteile
gehärtetes Pflanzenfett, modifizierte Stärke, Zucker, Zitronensäure und Aromen.
Yopol
Schritt3: Sauerrahmmouse
350
g
Sauerrahm
7
Blätter
Gelatine, Blätter, weiss
100
g
Zucker
etwas
Citras
Solé Graells Citras (Natriumzitrat): Texturas Albert & Ferran Adrià, 600g

Citras wird aus Zitrusfrüchten gewonnen. Bei der sferificación (Sphärisierung) wird Citras verwendet, um den Säuregehalt der Zutaten zu regulieren.

Eine Flüssigkeit geliert bei der Sphärisierung so, dass eine membranartige Außenhülle mit einem flüssigen Sphären-Kern entsteht. Dies geschieht dadurch, dass Algin mit Kalzium reagiert. Da Algin sehr säureempfindlich ist, geliert es sofort, wenn es in saure Medien eingerührt wird.

Die Sphärisierungsreaktion mit Calcic ist dann nicht mehr möglich ist. Deshalb sollte der ph-Wert der mit Algin vermischten Sphären-Flüssigkeit zwischen 3,5 und 7 liegen. Bei sauren Ausgangsflüssigkeiten kann der Säuregehalt durch die Zugabe von Citras herabgesetzt werden, so dass der ph-Wert angehoben wird. In diesem Fall zuerst Citras in einem Teil der Flüssigkeit lösen, dann Algin zugeben und schließlich den Rest der Flüssigkeit.
Citras
Schritt4: Oxalissphären
210
g
Wasser
200
g
Oxalissud nach Sebastian Zier
Siehe Rezept "Green Hornet"
Oxalissud nach Sebastian Zier
12,5
g
Gelatine Sosa, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

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Gelatine Sosa, vegetarisch
Gelatine Sosa, vegetarisch
1
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Vanilleschote
Vanilleschote
40
g
Zucker
Schritt5: Schokoblatt
etwas
Schokolade, weiss
Valrhona (France) - Le Blanc 35% (frais et onctueux)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Schokolade, weiss
Schokolade, weiss
Schritt6: Oxalisgelee
200
g
Oxalissud nach Sebastian Zier
Siehe Rezept "Green Hornet"
Oxalissud nach Sebastian Zier
4
Blätter
Gelatine, Blätter, weiss
etwas
Citras
Solé Graells Citras (Natriumzitrat): Texturas Albert & Ferran Adrià, 600g

Citras wird aus Zitrusfrüchten gewonnen. Bei der sferificación (Sphärisierung) wird Citras verwendet, um den Säuregehalt der Zutaten zu regulieren.

Eine Flüssigkeit geliert bei der Sphärisierung so, dass eine membranartige Außenhülle mit einem flüssigen Sphären-Kern entsteht. Dies geschieht dadurch, dass Algin mit Kalzium reagiert. Da Algin sehr säureempfindlich ist, geliert es sofort, wenn es in saure Medien eingerührt wird.

Die Sphärisierungsreaktion mit Calcic ist dann nicht mehr möglich ist. Deshalb sollte der ph-Wert der mit Algin vermischten Sphären-Flüssigkeit zwischen 3,5 und 7 liegen. Bei sauren Ausgangsflüssigkeiten kann der Säuregehalt durch die Zugabe von Citras herabgesetzt werden, so dass der ph-Wert angehoben wird. In diesem Fall zuerst Citras in einem Teil der Flüssigkeit lösen, dann Algin zugeben und schließlich den Rest der Flüssigkeit.
Citras
Schritt7: Airbrush
200
g
Kakaobutter
Luxuriöse Butter aus rohen Kakaobohnen

lifefood Bio Kakaobutter ist eine köstliche Zutat für viele Rezepte. Darüber hinaus kann es auch als vielseitiges Körperpflegemittel verwendet werden.

Wie wird lifefood Kakaobutter hergestellt?

Zunächst werden die Kakaofrüchte nach der Ernte aufgebrochen und die darin enthaltenen Samen zusammen mit dem Fruchtmus herausgeholt.

Anschließend werden Fruchtmus und Samen auf Blättern ausgebreitet und mit Blättern abgedeckt. Durch natürliche Prozesse zersetzen Bakterien und Hefen das Fruchtmus, welches dadurch flüssig wird und abfließt. Bei diesem Vorgang entsteht Wärme. Damit die Samen nicht zu heiß werden, werden diese immer wieder durchmischt. Durch diesen Fermentationsprozess werden die Samen braun, verlieren ihre ihre Keimfähigkeit und werden dadurch lagerfähig.

Nach dieser Fermentation werden die Bohnen, die noch ziemlich viel Wasser enthalten, in der Sonne getrocknet. Nach diesem Trocknungsprozess werden die Kakaobohnen geschält.

Um die lifefood Kakaobutter zu gewinnen, werden die geschälten Bohnen mit Hochdruckmaschinen zu einer Paste zerquetscht. Mit hydraulischen Pressen wird aus dieser Paste anschließend das öl herausgepresst, welches im festen Zustand Kakaobutter genannt wird. Die Butter enthält vier verschiedene Kristallisationsformen, welche unterschiedliche Schmelzpunkte haben. Kakaobutter beginnt deshalb bei Temperaturen ab 29° C zu schmelzen. Um es vollständig in Kakaoöl zu schmelzen werden 34° C benötigt.
Marcel Petri: Als Kakaobutter wird das abgepresste Fett aus der gemahlenen Kakaobohne bezeichnet. Es wird bei Temperaturen zwischen 70°C und 90°C gewonnen. Die fertige Kakaobutter ist in flüssigem Zustand hellgoldgelb und klar. Dann wird sie gehärtet und als Block verkauft. Die Kakaobutter ist vom Geruch her mild aromatisch mit einem leicht kühlenden Geschmack. Sie wird für die Herstellung von Schokolade, Schmelzschokolade und Kuvertüre verwendet.
Inhaltsstoffe = 100 % Kakaobutter"
Kakaobutter
300
g
Schokolade, weiss
Valrhona (France) - Le Blanc 35% (frais et onctueux)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Schokolade, weiss
Schokolade, weiss
etwas
Titanoxid
Pigment, Trockenfarbe, Oxidfarbe Titanweiß 100 g im Beutel
Titanoxid
Garnitur
etwas
Oxalis
Sauerklee, frisch
Oxalis
etwas
Apple Blossom
Blütenblätter von Heckenrosen: Ein Rambler in Apfelblütenrosa, der in großen Büscheln blüht. Die Röschen sind halb gefüllt und haben geöffnet leicht gekräuselte Petalen. Leicht duftend. Guter Hagebuttenansatz. Der Rambler klimmt in Rosenbögen oder Pergolen bis 3 m hoch.
Apple Blossom
etwas
Apfel, grün
mit wenig Zuckeranteil (z.B. Granny Smith)
Apfel, grün

Zubereitung

Oxalissud

Alles zusammen im Thermomix fein mixen und anschließend passieren. Den fertigen Fond vor Lichteinstrahlung schützen ( in Alufolie einpacken.

 

Apfelsud

Äpfel durch eine Saftpresse drücken und den Saft auffangen, den Saft mit Läuterzucker und Apfelpaste abschmecken.

 

Weißer Schokoladensand

Zucker und das Wasser zusammen auf 145°C kochen und dann mit der flüssigen Schokolade im Teigmixer zu einer Masse kneten. Alles auskühlen lassen und in einem Mixer zu einem feinen Pulver mahlen.

 

 

Grünes Apfelgelee

Apfelsud zusammen mit dem Agar Agar 1,5 Minuten durchkochen, eingeweichte Gelatine zugeben und kaltstellen.

 

Grünes Apfelgel

Außer Xanthan alle Zutaten 1,5 Minuten durchkochen und kaltstellen. Das ausgekühlte Gelee im Thermomix auf 37°C glatt mixen und das Xanthan zugeben.

 

Grüner Apfelschaum

Das Lecitin in den Zimmertemperatur warmen Apfelsud mixen, bis Schaum entsteht.

 

Sauerrahmgel

Läuterzucker, Titanoxid und Agar Agar 1,5 min durchkochen und kaltstellen. Das ausgekühlte Gelee im Thermomix mit dem Xanthan glatt mixen und mit etwas Fruchtsäure abschmecken.

 

Weiße Ivoire Schokoladenganache

500g Sahne aufkochen und mit der Schokolade und der Kakaobutter aufmontieren. 300g kalte Sahne einrühren und 24h im Kühlschrank kristallisieren lassen. Die Ganache vorsichtig mit einem Schneebesen luftig aufschlagen.

 

Sauerrahmeis

Alles zusammen verrühren und in der Eismaschine gefrieren.

 

Grünes Apfelsorbet

Alles zusammen verrühren und in der Eis Maschine gefrieren.

 

Oxalisperlen

Die Farbe in den Fond einrühren und dann mit einer Spritzflasche kleine Perlen in flüssigen Stickstoff tropfen lassen.

 

Gateauxe von Sauerrahm, weißer Schokolade und Oxalis
 
Schritt 1: Limettenfinancier

 

Die Butter und den Zucker schaumig rühren. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Buttermasse heben. Alle anderen  Zutaten sieben und ebenfalls unterheben. Die fertige Masse auf ein Blech verteilen und im Ofen bei 180°C für 15-18 Minuten backen. Den ausgekühlten Boden mit einem Ring ausstechen.

 

Schritt 2: Weiße Schokoladen- Cheesecakecreme

Sahne und Milch aufkochen und über die Schokolade gießen bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Eigelb, Creme Fraiche und Philadelphia in die Masse rühren und im Ofen bei 90°C Dampf für 90 Minuten abschieben und gut auskühlen lassen. Die ausgekühlte Cheesecakemasse im Thermomix mit dem Joghurtpulver glatt mixen und 11g von der Masse auf den ausgestochenen Limettenfinancier geben und durchkühlen

 

Schritt 3: Sauerrahmmouse

Sauerrahm und Zucker verrühren und mit de Fruchtsäure abschmecken. Etwas von dieser Masse leicht erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen, anschließend die Gelatine unter die Masse rühren und 18g in den Ring mit der Cheesecakemasse geben und wieder kaltstellen. Mit einem Parisienne Ausstecher eine Mulde ausstechen

 

Schritt 4: Oxalissphären

Den Oxalissud in einer Silpat matte mit kleinen Kugeln einfrieren und anschließend auf eine Zahnstocher aufspießen. Die übrigen Zutaten alle zusammen aufkochen und die aufgespießte Oxaliskugel 2mal durch den Fond ziehen so dass sich eine dünne Geleehaut darum bildet. Die überzogene Kugel in die ausgestochene Mulde legen.

 

Schritt 5: Schokoblatt

Etwas weiße Schokolade

Die Schokolade temperieren, anschließend dünn auf eine Folie aufstreichen und mit einem Ring ausstechen, so dass das schokoblatt in den Ring passt. Schokoblatt über die Sphäre legen

 

Schritt 6: Oxalisgelee

Die Gelatine auflösen und in den Fond rühren. Anschließend das Gelee in die Ringe geben, so dass das Schokoblatt bedeckt ist.

 

Schritt 7: Airbrush

Schokolade und Kakaobutter flüssig rühren und mit der weißen Farbe die Farbe bestimmen. Alles in eine Sprühpistole geben und die Gateauxe airbrushen.

 

Sebastian Ziers Original-Konstruktionszeichnung:

 

 

 

 

Anrichten

Schokoladensand mit zwei verschieden großen Anrichtringen dünn auf die Teller streuen (je 2 Kreise), Gateauxe vorsichtig darauf umheben, Rahmeis und Apfelsorbet als Nocken auf den anderen Kreis. Restliche Komponenten dekorativ anlegen und so schnell wie möglich servieren.

 

Chef de Cuisine

Sebastian Zier

Sebastian Zier

Sebastian Zier

Der gebürtige und noch immer gelebte "Schwarzwälder" Sebastian Zier wechselte nach den Stationen Restaurant "Le Cerf" in Marlenheim in Frankreich und   "Burg Staufeneck" in Salach 2002 in die Brigade des erfolgreichsten Köcheausbilders der deutschen Spitzengastronomiegeschichte: Harald Wohlfahrts "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn. Ab 2005 arbeitete er im  Hotel "Traube Tonbach" in Baiersbronn. 2007 wechselte er ins Restaurant "Schlossstern" im Schloss Velden in Österreich. Von 2010 bis Januar 2015 war er Küchenchef im Restaurant "La Mer" auf Sylt, das im Guide Michelin seit der Ausgabe 2012 mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde. Anfang 2015 wechselte er mit seinem kompletten Küchenteam in das Hotel Einstein im Schweier St. Gallen.

 

 

Lebenslauf    

Geboren am 26.02.1977 in Furtwangen
Ausbildung: 1998 - 2000, Gasthaus Engel, Vöhrenbach

 

2001 - 2001, Restaurant "Le Cerf", Marlenheim, Frankreich
2002, Burg Staufeneck, Salach
2002 - 2005, Schwarzwaldstube, Traube Tonbach, Baiersbronn
2005 - 2007, Traube Tonbach, Baiersbronn
2007 - 2010, Restaurant "Schlossstern", Schloss Velden, Österreich
2010-2015, La Mer, Grand SPA Resort A-ROSA, Sylt

Ab 2015 Hotel Einstein in St. Gallen

 

Ziers Auszeichnungen im "La Mer"

Platz 45 aller Restaurants in Deutschland


2 Michelin-Sterne (Guide Michelin 2014)

8/10 Gusto "Pans"
17 Punkte und 3 Hauben im Gault Millau Führer 2014
4 Diamanten im Varta-Führer 2013
4 Kochlöffel im Aral Schlemmer Atlas 2013
2. Platz "Die besten Hotelrestaurants" (Traveller's World Award 2012)
4 Hauben in "Der Große Restaurant & Hotel Guide 2012, Bertelsmann"
Bestes gastrosophisches Gesamtkonzept 2012 in "Der Große Restaurant & Hotel Guide 2012, Bertelsmann"
4 F für das "La Mer" (Der Feinschmecker 06/2012)
"Entdeckung des Jahres" Sebastian Zier - Küchenchef im "La Mer"
(Gault Millau 2011)
"Aufsteiger des Jahres" Sebastian Zier - Küchenchef im "La Mer"
(Der Feinschmecker)

 

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Sebastian Zier, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Sebastian Ziersteht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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