Sautierte rosa Grapefruit mit Ricotta-Panna-Cotta und Sorbet
Dessert für 4 Personen vom Johann Lafers Küchenchef Martin Steiner
Wer als Küchenchef beim Dessert-Spezi Johann Lafer arbeitet, muss sich bei Süßspeisen ganz schön reinhängen. Martin Steiner meistert diese Aufgabe mit einer raffinierten Kombination von bitter-fruchtig (Grapefruit), süß-schlotzig (Ricotta-Panna-Cotta) und gewagter Rosmarin-Note in der Hippe.
Ricotta-Panna-Cotta
| 4 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 100 ml | Sahne |
| 40 g | Zucker, weiss |
| 0,5 Stück | Vanilleschote |
| 0,25 Stück | Grapefruit, Abrieb |
| 400 g | Ricotta |
Sorbet
| 2 Stück | Grapefruit, rosa |
| 100 g | Zucker, weiss |
| 100 ml | Wasser |
| 50 g | Himbeerpüree |
| 1 EL | Glukose |
Süsse Hippe
| 50 g | Weizenmehl |
| 50 g | Puderzucker |
| 50 g | Butter, geschmolzen |
| 1 Stück | Eiweiß |
Shortbread
| 100 g | Butter, weich |
| 25 g | Zucker, weiss |
| 1 TL | Rosmarin, frisch |
| 100 g | Weizenmehl |
| 1 Prise | Salz |
Angesichts des übersichtlichen Wareneinsatzes könnten noch ein paar Münzen übrig geblieben sein für ein wirklich gutes Blubbertröpfchen. Rüdiger Kühnle von Belvini empfiehlt den 2002er Champagner Deutz 'Vintage' Blanc de Blancs AOC: "Der Champagner überzeugt durch seine feine Perlage, seine große Eleganz und Finesse. Der Wein wird geprägt von mineralischen Noten, intensiven Blütenaromen und Anklängen von fein gemahlenen Haselnüssen. Ein Vintage-Champagner, der höchsten Ansprüchen genügt."
"Zwölf"
Neuer Umschau Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
248 Seiten
48 Rezepte
48,00 EURO
ISBN: 978-3865286918
Garnitur
Zuckerstange mit Blattgold
Mini-Minzblattspitzen
Vanille-Mascarpone
in Butter und Zucker leicht sautierte Filets von 2 Grapefruits
Ricotta-Panna-Cotta
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Zucker, Mark der Vanille und Grapefruitabrieb erhitzen, vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine dazugeben. Ricotta einrühren und die Masse in eine viereckige, mit Folie ausgelegte Form (15 x 20 Zentimeter) circa 3 Zentimeter hoch einfüllen und kühl stellen.
Sorbet
Grapefruit auspressen und mit den anderen Zutaten 2 Minuten köcheln. Erkalten lassen und in einer Sorbetière frieren. Dann mit einem Spritzbeutel in 10 Zentimeter lange Plastikröllchen (Ø 2 Zentimeter) einfüllen und einfrieren. Zum Servieren aus den Röllchen drücken.
Süsse Hippe
Rosmarin hacken. Alle Zutaten vermengen, mithilfe einer Schablone (10 x 2,5 Zentimeter) auf ein Backblech streichen und bei 180 °C im vorgeheizten Backofen goldbraun backen.
Short bread
Alle Zutaten vermengen. Auf einem Backblech mithilfe einer Schablone (10 x 2,5 cm) 2 mm dick ausstreichen, bei 180 °C im vorgeheizten Backofen goldbraun backen.
