Sautierte rosa Grapefruit mit Ricotta-Panna-Cotta und Sorbet

Dessert für 4 Personen vom Johann Lafers Küchenchef Martin Steiner

Sautierte rosa Grapefruit mit Ricotta-Panna-Cotta und Sorbet

Wer als Küchenchef beim Dessert-Spezi Johann Lafer arbeitet, muss sich bei Süßspeisen ganz schön reinhängen. Martin Steiner meistert diese Aufgabe mit einer raffinierten Kombination von bitter-fruchtig (Grapefruit), süß-schlotzig (Ricotta-Panna-Cotta) und gewagter Rosmarin-Note in der Hippe.

© 2009 Niklas Thiemann/Neuer Umschau Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Ricotta-Panna-Cotta
4
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
100
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
40
g
Zucker, weiss
0,5
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
0,25
Stück
Grapefruit, Abrieb
400
g
Ricotta
Sorbet
2
Stück
Grapefruit, rosa
100
g
Zucker, weiss
100
ml
Wasser
50
g
Himbeerpüree
1
EL
Glukose
Glukosepulver
Glukose
Süsse Hippe
50
g
Weizenmehl
50
g
Puderzucker
50
g
Butter, geschmolzen
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, geschmolzen
Butter, geschmolzen
1
Stück
Eiweiß
Shortbread
100
g
Butter, weich
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, weich
Butter, weich
25
g
Zucker, weiss
1
TL
Rosmarin, frisch
100
g
Weizenmehl
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz

Wein-Tipp

 

Angesichts des übersichtlichen Wareneinsatzes könnten noch ein paar Münzen übrig geblieben sein für ein wirklich gutes Blubbertröpfchen. Rüdiger Kühnle von Belvini empfiehlt den 2002er Champagner Deutz 'Vintage' Blanc de Blancs AOC: "Der Champagner überzeugt durch seine feine Perlage, seine große Eleganz und Finesse. Der Wein wird geprägt von mineralischen Noten, intensiven Blütenaromen und Anklängen von fein gemahlenen Haselnüssen. Ein Vintage-Champagner, der höchsten Ansprüchen genügt."

 

 

 

 

 

Dieses Rezept stammt aus:

Niklas Thiemann:
"Zwölf"
Neuer Umschau Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
248 Seiten
48 Rezepte
48,00 EURO
ISBN: 978-3865286918

Zubereitung

Garnitur

Zuckerstange mit Blattgold
Mini-Minzblattspitzen
Vanille-Mascarpone
in Butter und Zucker leicht sautierte Filets von 2 Grapefruits

 

Ricotta-Panna-Cotta

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. SahneZucker, Mark der Vanille und Grapefruitabrieb erhitzen, vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine dazugeben. Ricotta einrühren und die Masse in eine viereckige, mit Folie ausgelegte Form (15 x 20 Zentimeter) circa 3 Zentimeter hoch einfüllen und kühl stellen.

 

Sorbet

Grapefruit auspressen und mit den anderen Zutaten 2 Minuten köcheln. Erkalten lassen und in einer Sorbetière frieren. Dann mit einem Spritzbeutel in 10 Zentimeter lange Plastikröllchen (Ø 2 Zentimeter) einfüllen und einfrieren. Zum Servieren aus den Röllchen drücken.

 

 

Süsse Hippe

Rosmarin hacken. Alle Zutaten vermengen, mithilfe einer Schablone (10 x 2,5 Zentimeter) auf ein Backblech streichen und bei 180 °C im vorgeheizten Backofen goldbraun backen.



Short bread

Alle Zutaten vermengen. Auf einem Backblech mithilfe einer Schablone (10 x 2,5 cm) 2 mm dick ausstreichen, bei 180 °C im vorgeheizten Backofen goldbraun backen.

Anrichten

Das Ricotta-Panna-Cotta auf das Shortbread setzen und mit einer Hippe belegen.
Darauf die Grapefruitfilets auffächern und mit dem Sorbet toppen. Die Mascarpone
aufdressieren, mit der Zuckerstange und der Minze vollenden.

Chef de Cuisine

Martin Steiner

Martin Steiner

Martin Steiner

Wer als erste Kochstation "Warmbaderhof" im Lebenslauf stehen hat, muss sich ganz schön ranhalten, um von der Brigade nicht als Warmduscher stigamtisiert zu werden. Martin Steiner, 1979 in Kärnten geboren, gab zeitig Gas und kochte sich über Lafers Stromburg, das Berliner Adlon, das Hamburger Seven Seas, den Jagdhof Glashütte (hier sein erster Stern als Küchenchef) und das Mandarin Oriental in Hongkong ganz nach oben. Inzwischen arbeitet er wieder im Le Val d'Or, wo er den vielbeschäftigten Johann Lafer in der Küche als Chef vertritt und mit spannenden Kreationen vielerlei österreichischer Highend-Zutaten den zweiten Stern anstrebt.

 

Auszeichnungen: 1 Michelin-Stern, 17 GaultMillau Points, 3,5 Feinschmecker-Points. Menü 94-110 Euro.

 

Adresse: Michael-Obentraut-Straße, 55442 StromberTel: 06724 93100

 

 

stromburghotel@johannlafer.de
www.johannlafer.de