Sautierte rosa Grapefruit mit Ricotta-Panna-Cotta und Sorbet

Dessert für 4 Personen vom Johann Lafers Küchenchef Martin Steiner

Sautierte rosa Grapefruit mit Ricotta-Panna-Cotta und Sorbet

Wer als Küchenchef beim Dessert-Spezi Johann Lafer arbeitet, muss sich bei Süßspeisen ganz schön reinhängen. Martin Steiner meistert diese Aufgabe mit einer raffinierten Kombination von bitter-fruchtig (Grapefruit), süß-schlotzig (Ricotta-Panna-Cotta) und gewagter Rosmarin-Note in der Hippe.

© 2009 Niklas Thiemann/Neuer Umschau Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Ricotta-Panna-Cotta
4 Stück Gelatine, Blätter, weiss
100 ml Sahne
40 g Zucker, weiss
0,5 Stück Vanilleschote
0,25 Stück Grapefruit, Abrieb
400 g Ricotta
Sorbet
2 Stück Grapefruit, rosa
100 g Zucker, weiss
100 ml Wasser
50 g Himbeerpüree
1 EL Glukose
Süsse Hippe
50 g Weizenmehl
50 g Puderzucker
50 g Butter, geschmolzen
1 Stück Eiweiß
Shortbread
100 g Butter, weich
25 g Zucker, weiss
1 TL Rosmarin, frisch
100 g Weizenmehl
1 Prise Salz

Wein-Tipp

 

Angesichts des übersichtlichen Wareneinsatzes könnten noch ein paar Münzen übrig geblieben sein für ein wirklich gutes Blubbertröpfchen. Rüdiger Kühnle von Belvini empfiehlt den 2002er Champagner Deutz 'Vintage' Blanc de Blancs AOC: "Der Champagner überzeugt durch seine feine Perlage, seine große Eleganz und Finesse. Der Wein wird geprägt von mineralischen Noten, intensiven Blütenaromen und Anklängen von fein gemahlenen Haselnüssen. Ein Vintage-Champagner, der höchsten Ansprüchen genügt."

 

 

 

 

 

Dieses Rezept stammt aus:

Niklas Thiemann:
"Zwölf"
Neuer Umschau Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
248 Seiten
48 Rezepte
48,00 EURO
ISBN: 978-3865286918

Zubereitung

Garnitur

Zuckerstange mit Blattgold
Mini-Minzblattspitzen
Vanille-Mascarpone
in Butter und Zucker leicht sautierte Filets von 2 Grapefruits

 

Ricotta-Panna-Cotta

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. SahneZucker, Mark der Vanille und Grapefruitabrieb erhitzen, vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine dazugeben. Ricotta einrühren und die Masse in eine viereckige, mit Folie ausgelegte Form (15 x 20 Zentimeter) circa 3 Zentimeter hoch einfüllen und kühl stellen.

 

Sorbet

Grapefruit auspressen und mit den anderen Zutaten 2 Minuten köcheln. Erkalten lassen und in einer Sorbetière frieren. Dann mit einem Spritzbeutel in 10 Zentimeter lange Plastikröllchen (Ø 2 Zentimeter) einfüllen und einfrieren. Zum Servieren aus den Röllchen drücken.

 

 

Süsse Hippe

Rosmarin hacken. Alle Zutaten vermengen, mithilfe einer Schablone (10 x 2,5 Zentimeter) auf ein Backblech streichen und bei 180 °C im vorgeheizten Backofen goldbraun backen.



Short bread

Alle Zutaten vermengen. Auf einem Backblech mithilfe einer Schablone (10 x 2,5 cm) 2 mm dick ausstreichen, bei 180 °C im vorgeheizten Backofen goldbraun backen.

Anrichten

Das Ricotta-Panna-Cotta auf das Shortbread setzen und mit einer Hippe belegen.
Darauf die Grapefruitfilets auffächern und mit dem Sorbet toppen. Die Mascarpone
aufdressieren, mit der Zuckerstange und der Minze vollenden.

Chef de Cuisine

Martin Steiner

Martin Steiner

Martin Steiner

Wer als erste Kochstation "Warmbaderhof" im Lebenslauf stehen hat, muss sich ganz schön ranhalten, um von der Brigade nicht als Warmduscher stigamtisiert zu werden. Martin Steiner, 1979 in Kärnten geboren, gab zeitig Gas und kochte sich über Lafers Stromburg, das Berliner Adlon, das Hamburger Seven Seas, den Jagdhof Glashütte (hier sein erster Stern als Küchenchef) und das Mandarin Oriental in Hongkong ganz nach oben. Inzwischen arbeitet er wieder im Le Val d'Or, wo er den vielbeschäftigten Johann Lafer in der Küche als Chef vertritt und mit spannenden Kreationen vielerlei österreichischer Highend-Zutaten den zweiten Stern anstrebt.

 

Auszeichnungen: 1 Michelin-Stern, 17 GaultMillau Points, 3,5 Feinschmecker-Points. Menü 94-110 Euro.

 

Adresse: Michael-Obentraut-Straße, 55442 StromberTel: 06724 93100

 

 

stromburghotel@johannlafer.de
www.johannlafer.de