Gebackene Carbonara mit Saltimbocca

Hauptgericht für 4 oder Alleingericht für 2 Personen von Peter Wagner

Gebackene Carbonara mit Saltimbocca

Im Spiegel der Lordsiegelbewahrer originalgetreuer italienischer Rezepte ist diese „Gebackene Carbonara mit Saltimbocca“ nicht durchgehend Authentizitäts-devot. Bei der Nudelzubereitung folgen wir einerseits brav dem, was für viele Norditaliener für die einzig wahre und richtige Pasta „nach Köhlerart“ darstellt: Guanciale-Räucherschweinebacke statt Kochschinken; frisch geriebener Pecorino statt dem in Deutschlands Kantinen so beliebten wie von Italo-Kennern gefürchteten, stark nach Katzenstreu riechenden Beutelparmesan; viele Eier und – mi dispiace! – ein Tröpfchen Rahm statt wenig Ei und ganz viel Sahne. Dazu schön dicke, poröse Manufaktur-Spaghetti aus den Abruzzen.

 

Andererseits begehen wir durch die Kombination von Pasta und Schnitzel auf dem ein und selben Teller eine der größten Todsünden gegen das Italo-Reinheitsgebot der strikten Trennkost zwischen den Menügängen: Die kohlehydratreiche primo piatto Carbonara gleichzeitig mit der typischen Eiweißbombe Saltimbocca aus der Welt der secondi piatti zu essen könnte schlimmstenfalls so enden wie die Bestellung eines Cappuccino zum Grappa am Ende des Abendessens – mit einem Betonfüßchen auf dem Grunde des mare nostrum.

 

Strafverschärfend kommt hinzu, dass wir die Carbonara zur besseren Bewältigung mit dem für das Schnitzel notwendigen Besteck (Gabel und Messer) kurzerhand in vier Schüsselchen zu einem schnittfesten (wenngleich innen noch herrlich cremigen) al forno backen und angesichts der Schweinebacke in den Nudeln den Schinken in den scallopine weglassen.

 

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Carbonara
150
g
Schweinebacke, geräuchert
gut durchwachsen
Schweinebacke, geräuchert
4
Stück
Eier
2
EL
Sahne
35% Fett
Sahne
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
0,5
TL
Pfefferkörner, schwarz
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.

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Pfefferkörner, schwarz
Pfefferkörner, schwarz
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
100
g
Pecorinokäse, fein gerieben
Der Beste kommt aus Sardinien: Pecorino Fiore Sardo DOP

Die Genusshandwerker: "Der Fiore Sardo kommt exklusiv aus Sardinien. Hier dürfen Schafe noch ihren natürlichen Ernährungsgewohnheiten auf Bilderbuch-Auen nachgehen. Zum Dank geben die Paarhufer ihr Bestes: leckere Rohmilch, die frisch gemolken verarbeitet wird. Nach einer Reifung von mindestens 3 Monaten schmeckt der Fiore Sardo genauso wie er schmecken muss: außerordentlich kräftig, mit einer rauchigen Note und subtiler Strenge.
Der Fiore Sardo ist ein typisches Erzeugnis Sardiniens, speziell der Gebiete von Orgosolo, Fonni und Olbia. Der einheimische Käser vereint zunächst frischgemolkene Rohmilch mit Lab vom Lamm oder Zicklein in einem Kessel. Nach der Gerinnung zerkleinert er den Bruch mit einem speziellen Werkzeug (chiova), woraufhin sich der Bruch am Boden des Gefäßes absetzt. Mit einem Spezialmesser wird die Käsemasse zerteilt und in eine käsetypische Holzform gefüllt. Um das Wachstum der Rinde zu fördern, taucht man die Form in heißes Wasser. Nach einem zusätzlichen Salzbad wird der Laib auf einer Spezialkonstruktion über einer Feuerstelle in den Rauch gehängt. Der Käse trocknet auf dem Dachboden und reift danach ausgiebig in Kellerräumen. Hier verweilt er für mindestens 3 Monate, wird regelmäßig gewendet und mit einer Mischung aus Schafsfett und Olivenöl eingerieben.

Aus so viel Mühe kann nur etwas ganz Spezielles entstehen: Frühreif schmeckt der Fiore Sardo süß und mild, doch mit zunehmender Reife gewinnt er an Kraft und Strenge."
Pecorinokäse, fein gerieben
400
g
Spaghetti
BIGOLI dicke Spaghetti 250g - handgemachte Pasta aus Travesio in Norditalien. Liebevolle Herstellung, frischeste Eier und Zutaten garantieren Genuss pur. Ein geheimes Verfahren reduziert die Kochzeit auf wenige Minuten. Kann mit einer Vielfalt an Saucen kombiniert werden.
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Spaghetti
Spaghetti
4
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
Saltimbocca
400
g
Kalbsschnitzel
Aus der Oberschale: Die Oberschale ist einer von vier Teilen, aus denen sich die Kalbskeule zusammensetzt. Dabei ist die Oberschale wegen ihrer besonderen Zartheit sehr gut für Rouladen, vor allem aber für das weltberühmte „Wiener Schnitzel“ geeignet.
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Kalbsschnitzel
Kalbsschnitzel
1
TL
Kräutersalz, grobkörnig
Sehr grobe Kristalle kombiniert mit hocharomatischen Mediterranen Kräutern das "Mediterraneo" von Boschetto.
Kräutersalz, grobkörnig
Einkausftipp Kräutersalz, grobkörnig
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
16
Blätter
Salbei, frisch
80
ml
Marsala-Wein
Cantine Florio Marsala Gran Chef Fine Ambra Semisecco DOC

Der 18 Monate in Holzfässern gereifte Likörwein hat einen für Marsala sehr typischen Charakter. Er ist sehr kräftig und aromatisch. Seine Aromen erinnern an Trockenfrüchte und Mandeln bis hin zu Lakrtitze- und Eichenholznoten.

Weinerzeugung
Wie allen Likörweinen muss auch dem Marsala Alkohol zugesetzt werden. Je nach Typologie ist der Zusatz von „Mistella“ (durch Alkoholzugabe nicht mehr gärfähigem Most), sowie eingekochtem und konzentriertem Most erlaubt. Für Marsala Fine, Superiore und Superiore Riserva Ambra ist der Zusatz von mind. 1% eingekochtem Mostes vorgeschrieben, für die Versionen Oro und Rubino ist er dagegen untersagt. Dem Marsala Vergine (wörtl. „jungfräulich“) dürfen weder Mistella noch eingekochter oder konzentrierter Most zugesetzt werden. Marsala Vergine ist immer absolut trocken.


Daten
Rebsorte: Catarratto
Geschmack: lieblich
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
Restzucker: 55 g/l
Alkoholgehalt: 17,0 % vol.
Trinktemperatur: 6 - 11°C
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Marsala-Wein
Marsala-Wein
100
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
4
Stück
Salbei, Blättchen

Wein-Tipp

Carpineto Dogajolo Toskano Rosso IGP 2011

 

Der Carpineto Dogajolo Toskano IGT hat eine lebhafte rubinrote Farbe von ausgeprägter Intensität und samtigem Glanz. Die Nase wird von einem weinigen und zugleich fruchtigen Bouquet dominiert. Kirschen, Pflaumen mit angenehmen Nuancen von Vanille, Kaffee und Gewürzen zeigen sich. Am Gaumen dann ein voller und weich Geschmack mit einer ausgezeichnete Struktur und Länge. Der Dogajolo ist ein Klassiker und ein Wein der bereits in jungen Jahren richtig viel Spaß und Trinkfreude bereitet. Carpineto Dogajolo Toskano Rosso der Baby-Super Tuscan "Sie möchten mal wieder einen toskanischen Rotwein trinken der richtig gut schmeckt, ihnen aber kein Loch in den Geldbeutel frisst oder ihnen Kopfzerbrechen bereitet - dann sind Sie hiermit gut bedient"! Der Carpineto Dogajolo Toskano zählt zweifellos zu den innovativsten toskanischen Rotweinen die je kreiert wurden. Giovanni C. Sacchet und Antonio M. Zaccheo sind stolz darauf, denn es Ihnen uns gelungen, ihm all jene Charakteristiken einzuflößen, die man in einem Wein am höchsten schätzt: Jugendliche Vigorösität, die Reifung in edlen Barrique- und großen Eichenholzfässern, eine Souplesse übergeordneter Klasse, fruchtige Duft- und Aromenfülle, eine Robe von tiefer und lebendiger Farbe. Für den Carpineto Dogajolo Toskano verwenden die beiden natürlich als Hauptanteil Sangiovese mit bis zu 70%. Für den Rest des Dogajolo verwenden sie Cabernet Sauvignon und andere Rebsorten. Diese Prozentanteile können je nach ihrem Gutdünken und Jahrgang variieren.

Bewertung & Awards

Wine Spectator: 89 Punkte für 2011

BELViNi.DE 2012: 88+ Punkte für 2011

Wine Enthusiast: 87 Punkte für 2011

X. selezione dei vini di Toscana: Diploma d'Onore für 2011

IWC: Bronze für 2010

BELViNi.DE 2012: 87-88 Punkte für 2010

Dan Murphey's Fine Wine Buyers Guide: 91 Punkte für 2009

IWC: Bronze für 2009

Il Mio Vino: 87 Punkte für 2009

Wine Spectator: 87 Punkte für 2009 Sterne:

Weinerzeugung

Da die beiden Rebsorten zu verschiedenen Daten reifen, werden sie separat vinifiziert und erst gegen Gärende assembliert und in kleine Eichenfässchen travasiert, in welchen die langsame alkoholische Gärung und der biologische Säureabbau abgewirkelt wird. Die Abfüllung des Carpineto Dogajolo wird zwischen März und April des auf die Ernte folgenden Jahres vorgenommen. Der Wein ist dann unmittelbar trinkreif, kann jedoch, wie alle prestigeträchtigen Roten, problemlos gelagert werden.

 

 

Musik-Tipp

Wem bei deftigem Essen wie diesem sofort die Landlust befällt, ist bei „Feels Like Home“ (Warner Nashville) bestens aufgehoben, denn die mit neun Grammys in den Pappkisten kürzlich ins Herz des Homeland umgezogene Pop-Sängerin Sheryl Crow hat hiermit ihr erstes waschechtes Country-Album aufgenommen, auf dem sie staubig-intime Geschichten ganz und gar ohne Westernklischees, dafür aber mit viel Pop-Appeal erzählt.

Zubereitung

WICHTIG: Spielentscheidend bei diesem Rezept ist das Timing. Zunächst alle Zutaten komplett vorbereiten und dann beim Unterheben der Pasta sehr zügig arbeiten. Die Schnitzel sofort braten, sobald die Nudeln im Backofen sind – das alles darf nicht länger als vier Minuten dauern, dann ist das Fleisch zuperzart/medium und die Carbonara-Nester im Inneren noch schön schlotzig. Auf keinen Fall darf das Essen bis zum Servieren war gehalten werden, sonst wird es trocken und zäh.

Carbonara

 

Die Schweinebacke falls nötig entrinden, in sehr dünne Scheiben und anschließend in ca. 3 mm schmale Streifen schneiden.

 

 

In beschichteter Pfanne 15 Min. bei mittlerer bis niedriger Hitze das Fett auslassen, die Grieben sollten dabei aber nicht kross werden.

 

 

Durch Sieb schütten, Fett und Speck getrennt aufheben.

 

Spaghetti in sehr salzigem Wasser (sollte etwa wie Meerwasser schmecken) al dente garen,

 

 

danach in Sieb gut abtropfen lassen.

 

 

 

In der Zwischenzeit den Pecorino auf scharfer Reibe sehr fein reiben

 

 

, sowie Eier, Sahne, Salz, Muskat und Pfeffer mit Schneebesen in einer Schüssel aufschlagen,

 

 

die groß genug für die gekochten Nudeln ist. Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

 

Spaghetti nach dem Abtropfen zu der Eimasse geben und rasch und beherzt mit Salatbesteck durchmischen.

 

 

Speckstreifen

 

 

und Pecorino zügig unterheben.

 

 

Mit Gabel und großem Löffel die Spaghetti zu insgesamt vier großen Rollen drehen

 

 

und diese in vier eingefettete runde feuerbeständige und möglichst stark vorgeheizte Schüsseln (z.B. aus Edelstahl oder Porzellan, wichtig: möglichst runder Boden) drücken, restliche Flüssigkeit aus der großen Schüssel auf die Kleinen verteilen.

 

 

Schüsseln in den Backofen stellen und sofort die bereits vorbereiteten Schnitzel braten.

Saltimbocca

Das Fleisch sollte vor dem Braten unbedingt Zimmertemperatur angenommen haben. Die Schnitzel leicht platt drücken, aber nicht mit Fleischklopfer plattieren (am Besten, von vorneherein so dünn wie möglich aufschneiden). Gleichmäßig beherzt einpfeffern, mit dem Kräutersalz würzen, Salbei verteilen, hälftig mit der Würzung nach innen einklappen, die offene Seite mit je einer Rouladennadel fixieren.

 

 

Kurz bevor die Nudeln in den Backofen kommen, eine Pfanne mit 2 EL des Speckfettes stark erhitzen (bis kurz vor den Rauchpunkt) und die Schnitzel sofort von beiden Seiten je 60 Sekunden anbraten. Mit dem Masala ablöschen, beim Aufkochen Schnitzel wenden, Fond zugeben und 30 Sekunden bei voller Hitze schwenken. Backofen ausschalten, Schnitzel auf vorgewärmten Teller legen, mit Alufolie abdecken und im Ofen ruhen lassen.

 

Den Bratfond rasch aufkochen und mit Plastikspatel die Bratreste vom Boden lösen.

 

 

Diese Sauce mit eiskalten Butterflocken aufglänzen.

Anrichten

Nudelnester auf vier vorgeheizte Teller stürzen (evtl. vorher vom Schüsselrand mit dünnem Messer lösen), nach Belieben mit Flambierbrenner die Oberfläche ein wenig aufkrossen.

 

 

Schnitzel aus dem Ofen nehmen und anlegen, Rouladennadeln entfernen, Sauce verteilen und so schnell wie möglich servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de