Gebackene Carbonara mit Saltimbocca

Hauptgericht für 4 oder Alleingericht für 2 Personen von Peter Wagner

Gebackene Carbonara mit Saltimbocca

Im Spiegel der Lordsiegelbewahrer originalgetreuer italienischer Rezepte ist diese „Gebackene Carbonara mit Saltimbocca“ nicht durchgehend Authentizitäts-devot. Bei der Nudelzubereitung folgen wir einerseits brav dem, was für viele Norditaliener für die einzig wahre und richtige Pasta „nach Köhlerart“ darstellt: Guanciale-Räucherschweinebacke statt Kochschinken; frisch geriebener Pecorino statt dem in Deutschlands Kantinen so beliebten wie von Italo-Kennern gefürchteten, stark nach Katzenstreu riechenden Beutelparmesan; viele Eier und – mi dispiace! – ein Tröpfchen Rahm statt wenig Ei und ganz viel Sahne. Dazu schön dicke, poröse Manufaktur-Spaghetti aus den Abruzzen.

 

Andererseits begehen wir durch die Kombination von Pasta und Schnitzel auf dem ein und selben Teller eine der größten Todsünden gegen das Italo-Reinheitsgebot der strikten Trennkost zwischen den Menügängen: Die kohlehydratreiche primo piatto Carbonara gleichzeitig mit der typischen Eiweißbombe Saltimbocca aus der Welt der secondi piatti zu essen könnte schlimmstenfalls so enden wie die Bestellung eines Cappuccino zum Grappa am Ende des Abendessens – mit einem Betonfüßchen auf dem Grunde des mare nostrum.

 

Strafverschärfend kommt hinzu, dass wir die Carbonara zur besseren Bewältigung mit dem für das Schnitzel notwendigen Besteck (Gabel und Messer) kurzerhand in vier Schüsselchen zu einem schnittfesten (wenngleich innen noch herrlich cremigen) al forno backen und angesichts der Schweinebacke in den Nudeln den Schinken in den scallopine weglassen.

 

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Carbonara
150 g Schweinebacke, geräuchert
4 Stück Eier
2 EL Sahne
1 Prise Salz
0,5 TL Pfefferkörner, schwarz
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
100 g Pecorinokäse, fein gerieben
400 g Spaghetti
4 EL Meersalz, grob
Saltimbocca
400 g Kalbsschnitzel
1 TL Kräutersalz, grobkörnig
1 Prise Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
16 Blätter Salbei, frisch
80 ml Marsala-Wein
100 ml Kalbsfond
20 g Butter
4 Stück Salbei, Blättchen

Wein-Tipp

Carpineto Dogajolo Toskano Rosso IGP 2011

 

Der Carpineto Dogajolo Toskano IGT hat eine lebhafte rubinrote Farbe von ausgeprägter Intensität und samtigem Glanz. Die Nase wird von einem weinigen und zugleich fruchtigen Bouquet dominiert. Kirschen, Pflaumen mit angenehmen Nuancen von Vanille, Kaffee und Gewürzen zeigen sich. Am Gaumen dann ein voller und weich Geschmack mit einer ausgezeichnete Struktur und Länge. Der Dogajolo ist ein Klassiker und ein Wein der bereits in jungen Jahren richtig viel Spaß und Trinkfreude bereitet. Carpineto Dogajolo Toskano Rosso der Baby-Super Tuscan "Sie möchten mal wieder einen toskanischen Rotwein trinken der richtig gut schmeckt, ihnen aber kein Loch in den Geldbeutel frisst oder ihnen Kopfzerbrechen bereitet - dann sind Sie hiermit gut bedient"! Der Carpineto Dogajolo Toskano zählt zweifellos zu den innovativsten toskanischen Rotweinen die je kreiert wurden. Giovanni C. Sacchet und Antonio M. Zaccheo sind stolz darauf, denn es Ihnen uns gelungen, ihm all jene Charakteristiken einzuflößen, die man in einem Wein am höchsten schätzt: Jugendliche Vigorösität, die Reifung in edlen Barrique- und großen Eichenholzfässern, eine Souplesse übergeordneter Klasse, fruchtige Duft- und Aromenfülle, eine Robe von tiefer und lebendiger Farbe. Für den Carpineto Dogajolo Toskano verwenden die beiden natürlich als Hauptanteil Sangiovese mit bis zu 70%. Für den Rest des Dogajolo verwenden sie Cabernet Sauvignon und andere Rebsorten. Diese Prozentanteile können je nach ihrem Gutdünken und Jahrgang variieren.

Bewertung & Awards

Wine Spectator: 89 Punkte für 2011

BELViNi.DE 2012: 88+ Punkte für 2011

Wine Enthusiast: 87 Punkte für 2011

X. selezione dei vini di Toscana: Diploma d'Onore für 2011

IWC: Bronze für 2010

BELViNi.DE 2012: 87-88 Punkte für 2010

Dan Murphey's Fine Wine Buyers Guide: 91 Punkte für 2009

IWC: Bronze für 2009

Il Mio Vino: 87 Punkte für 2009

Wine Spectator: 87 Punkte für 2009 Sterne:

Weinerzeugung

Da die beiden Rebsorten zu verschiedenen Daten reifen, werden sie separat vinifiziert und erst gegen Gärende assembliert und in kleine Eichenfässchen travasiert, in welchen die langsame alkoholische Gärung und der biologische Säureabbau abgewirkelt wird. Die Abfüllung des Carpineto Dogajolo wird zwischen März und April des auf die Ernte folgenden Jahres vorgenommen. Der Wein ist dann unmittelbar trinkreif, kann jedoch, wie alle prestigeträchtigen Roten, problemlos gelagert werden.

 

 

Musik-Tipp

Wem bei deftigem Essen wie diesem sofort die Landlust befällt, ist bei „Feels Like Home“ (Warner Nashville) bestens aufgehoben, denn die mit neun Grammys in den Pappkisten kürzlich ins Herz des Homeland umgezogene Pop-Sängerin Sheryl Crow hat hiermit ihr erstes waschechtes Country-Album aufgenommen, auf dem sie staubig-intime Geschichten ganz und gar ohne Westernklischees, dafür aber mit viel Pop-Appeal erzählt.

Zubereitung

WICHTIG: Spielentscheidend bei diesem Rezept ist das Timing. Zunächst alle Zutaten komplett vorbereiten und dann beim Unterheben der Pasta sehr zügig arbeiten. Die Schnitzel sofort braten, sobald die Nudeln im Backofen sind – das alles darf nicht länger als vier Minuten dauern, dann ist das Fleisch zuperzart/medium und die Carbonara-Nester im Inneren noch schön schlotzig. Auf keinen Fall darf das Essen bis zum Servieren war gehalten werden, sonst wird es trocken und zäh.

Carbonara

 

Die Schweinebacke falls nötig entrinden, in sehr dünne Scheiben und anschließend in ca. 3 mm schmale Streifen schneiden.

 

 

In beschichteter Pfanne 15 Min. bei mittlerer bis niedriger Hitze das Fett auslassen, die Grieben sollten dabei aber nicht kross werden.

 

 

Durch Sieb schütten, Fett und Speck getrennt aufheben.

 

Spaghetti in sehr salzigem Wasser (sollte etwa wie Meerwasser schmecken) al dente garen,

 

 

danach in Sieb gut abtropfen lassen.

 

 

 

In der Zwischenzeit den Pecorino auf scharfer Reibe sehr fein reiben

 

 

, sowie Eier, Sahne, Salz, Muskat und Pfeffer mit Schneebesen in einer Schüssel aufschlagen,

 

 

die groß genug für die gekochten Nudeln ist. Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

 

Spaghetti nach dem Abtropfen zu der Eimasse geben und rasch und beherzt mit Salatbesteck durchmischen.

 

 

Speckstreifen

 

 

und Pecorino zügig unterheben.

 

 

Mit Gabel und großem Löffel die Spaghetti zu insgesamt vier großen Rollen drehen

 

 

und diese in vier eingefettete runde feuerbeständige und möglichst stark vorgeheizte Schüsseln (z.B. aus Edelstahl oder Porzellan, wichtig: möglichst runder Boden) drücken, restliche Flüssigkeit aus der großen Schüssel auf die Kleinen verteilen.

 

 

Schüsseln in den Backofen stellen und sofort die bereits vorbereiteten Schnitzel braten.

Saltimbocca

Das Fleisch sollte vor dem Braten unbedingt Zimmertemperatur angenommen haben. Die Schnitzel leicht platt drücken, aber nicht mit Fleischklopfer plattieren (am Besten, von vorneherein so dünn wie möglich aufschneiden). Gleichmäßig beherzt einpfeffern, mit dem Kräutersalz würzen, Salbei verteilen, hälftig mit der Würzung nach innen einklappen, die offene Seite mit je einer Rouladennadel fixieren.

 

 

Kurz bevor die Nudeln in den Backofen kommen, eine Pfanne mit 2 EL des Speckfettes stark erhitzen (bis kurz vor den Rauchpunkt) und die Schnitzel sofort von beiden Seiten je 60 Sekunden anbraten. Mit dem Masala ablöschen, beim Aufkochen Schnitzel wenden, Fond zugeben und 30 Sekunden bei voller Hitze schwenken. Backofen ausschalten, Schnitzel auf vorgewärmten Teller legen, mit Alufolie abdecken und im Ofen ruhen lassen.

 

Den Bratfond rasch aufkochen und mit Plastikspatel die Bratreste vom Boden lösen.

 

 

Diese Sauce mit eiskalten Butterflocken aufglänzen.

Anrichten

Nudelnester auf vier vorgeheizte Teller stürzen (evtl. vorher vom Schüsselrand mit dünnem Messer lösen), nach Belieben mit Flambierbrenner die Oberfläche ein wenig aufkrossen.

 

 

Schnitzel aus dem Ofen nehmen und anlegen, Rouladennadeln entfernen, Sauce verteilen und so schnell wie möglich servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de