Tomate ohne Tiere
Hauptgericht für 4 Personen
Hier wird gezeigt, wie die Herstellung einer Tomatenbasis das mühselige Häuten spart– wer will sich schon die Schalenreste aus den Zahnzwischenräumen pulen? Und gesünder ist diese Vorgehensweise noch dazu, stecken pro Kilo in der Schale doch 40 bis 50 Mikrogramm des Flavonoids Quercetin, das restliche Fruchtfleisch enthält dagegen nur 0,1 Milligramm. Fast noch wichtiger: auch geschmacklich ist das Vorkochen samt Schale im Vorteil, weil die Säure des mitgekochten Weins die in den Schalen gebundenen Glutamine herauskitzelt und die Basis zu einem echten Bio-Geschmacksverstärker macht.
Die Tomatenbasis selbst wird nicht mehr abgeschmeckt, sondern erst in ihren späteren Verwendungen am Ende mit Salz, Zucker und Säure reguliert. Sie eignet sich zum Beispiel als Basis für hausgemachtes Ketchup, Tomatensuppe, Chutneys, selbst gemachtes Tomatenmark oder – zweites „Tageskarte“-Thema – eine (bei Weglassung des Parmesan und Benutzung von nicht-eiweiß-geklärtem Kochwein) vegane Pasta-Sauce, die selbst eingefleischte Carnivoren wegbläst.
Tiefgekühlt hält sich die Basis bei -18 °C in fertig bemessenen Portionen mindestens ein Jahr, man kann sie aber auch in geeignete Gläser (Twist-Off oder Weck) einkochen und in der dunklen Speisekammer mindestens ein halbes Jahr aufbewahren.
Tomatenbasis
| 300 g | Zwiebel, rot, fein gehackt |
| 3 EL | Olivenöl |
| 3 EL | Rohrzucker, braun |
| 3 kg | Tomaten, vollreif |
| 500 ml | Rosé-Wein, trocken |
Tomatensauce
| 75 g | Tomatenfilets, getrocknet |
| 75 g | Zwiebel, rot, fein gehackt |
| 40 g | Knoblauch, fein gewürfelt |
| 2 EL | Olivenöl |
| 2 EL | Rohrzucker, braun |
| 250 ml | Rosé-Wein, trocken |
| 25 g | Ingwer-Brunoise |
| 100 g | Fenchel-Brunoise |
| 100 g | Selleriebrunoise (Staudensellerie) |
| 300 ml | Gemüsefond |
| etwas | Chili, rot, frisch gehackt |
| etwas | Kräuter |
| 500 ml | Tomatenbasis |
| 75 g | Tomatenmark |
| 1 Prise | Kräutersalz |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
Garnituren
| 50 g | Oliven, schwarz, in Ringe geschnitten |
| 50 g | Oliven, grün, entkernt |
| 25 g | Frühlingslauchröllchen |
| etwas | Parmesan, frisch gerieben |
Castello Banfi "Fumaio" Sauvignon Blanc & Chardonnay Toscana IGT 2013
Der Castello Banfi "Fumaio" Sauvignon Blanc & Chardonnay verbindet die besten Eigenschaften der beiden Rebsorten zu einem unbeschwerten und herrlich aromatischen Wein. Mit zartem Strohgelb kommt er ins Glas und duftet sommerlich nach exotischen Früchten wie Papaya, frischer Banane und Maracuja. Grüne Noten von Citrusfrüchten und grünen Stachelbeeren kommen ebenfalls zum Vorschein. Am Gaumen begeistert der Castello Banfi "Fumaio" Sauvignon Blanc & Chardonnay mit jugendlicher Frische, dezent mineralischen Noten und einem zwischen Fülle und Eleganz perfekt balancierten Mundgefühl. Ein trinkfreudiger Toskana Bianco, der wunderbar zu italienischen Speisen mit Fisch oder Meeresfrüchten passt. Text BELViNi.DE
Weinerzeugung
Der Castello Banfi "Fumaio" Sauvignon Blanc & Chardonnay wurde bei 15-16°C im Edelstahltank vergoren. Um die Fruchtsäure möglichst frisch und knackig zu erhalten, verzichtete man bei Banfi auf den biologischen Säureabbau.
Erdverbunden und ganz bei sich wie unsere Tomatensauce ist auch die Stimme der Münchner Sängerin Stefanie Boltz, die auf ihrer CD „Love, Lakes & Snakes“ (Soulfood) begleitet von einer fein aufspielenden Acoustic-Combo mir einer herrlich verhauchten Mischung aus Gospel, Blues, Pop und Jazz debütiert.
Tomatenbasis
Das Grundrezept für die Tomatenbasis ist beliebig nach unten und oben skalierbar, das Muster aber bleibt gleich: Tomaten in Stücke schneiden,
Zwiebelwürfel in ausreichend großem Topf oder Kasserolle im Öl anschwitzen, mit dem Zucker braun karamellisieren, aber nicht anbrennen lassen.
Tomaten unterheben,
aufkochen lassen. Wein einfüllen und ohne Deckel bei niedriger bis mittlerer Temperatur 2-3 Stunden leise simmern lassen,
bis das Innere der Tomaten komplett zerfallen ist.
Masse mehrere Minuten lang in starkem Mixer pürieren, bis keine Schalenreste mehr zu sehen sind.
Durch ein Haarsieb passieren.
Tomatensauce
Ein komplettes mis en placevorbereiten: Tomatenfilets in möglichst feine Streifchen schneiden,
restlice Zutaten zu Brunoise schneiden
und zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl in großer Kasserolle anschwitzen, mit dem Zucker braun karamellisieren
und mit Wein ablöschen. Sobald sich der Bratensatz gelöst hat, Temperatur verringern und ohne Deckel 30 Minuten leise simmern lassen.
Ingwer, Sellerie, Fenchel und Gemüsebrühe einrühren
und nach Belieben mit Chiliringen schärfen oder frisch gehackte Kräuter zugeben. 10 Minuten köcheln,
Tomatenbasis zugeben,
gut umrühren und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Tomatenmark unterheben, ab jetzt stetig rühren, weil die Sauce leicht ansetzt. Nach 5 Minuten final und beherzt mit Kräutersalz, frischem Pfeffer und falls nötig etwas Rohrzucker abschmecken.
Garnituren
Wenn gewünscht, beide Olivensorten in dünne Scheibchen schneiden
und zusammen mit dem Tomatenmark in die Sauce geben.
