Tomate ohne Tiere

Hauptgericht für 4 Personen

Tomate ohne Tiere

Hier wird gezeigt, wie die Herstellung einer Tomatenbasis das mühselige Häuten spart– wer will sich schon die Schalenreste aus den Zahnzwischenräumen pulen? Und gesünder ist diese Vorgehensweise noch dazu, stecken pro Kilo in der Schale doch 40 bis 50 Mikrogramm des Flavonoids Quercetin, das restliche Fruchtfleisch enthält dagegen nur 0,1 Milligramm. Fast noch wichtiger: auch geschmacklich ist das Vorkochen samt Schale im Vorteil, weil die Säure des mitgekochten Weins die in den Schalen gebundenen Glutamine herauskitzelt und die Basis zu einem echten Bio-Geschmacksverstärker macht.

 

Die Tomatenbasis selbst wird nicht mehr abgeschmeckt, sondern erst in ihren späteren Verwendungen am Ende mit Salz, Zucker und Säure reguliert. Sie eignet sich zum Beispiel als Basis für hausgemachtes Ketchup, Tomatensuppe, Chutneys, selbst gemachtes Tomatenmark oder – zweites „Tageskarte“-Thema – eine (bei Weglassung des Parmesan und Benutzung von nicht-eiweiß-geklärtem Kochwein) vegane Pasta-Sauce, die selbst eingefleischte Carnivoren wegbläst.

 

Tiefgekühlt hält sich die Basis bei -18 °C in fertig bemessenen Portionen mindestens ein Jahr, man kann sie aber auch in geeignete Gläser (Twist-Off oder Weck) einkochen und in der dunklen Speisekammer mindestens ein halbes Jahr aufbewahren.

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Wartezeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Tomatenbasis
300
g
Zwiebel, rot, fein gehackt
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
3
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
3
kg
Tomaten, vollreif
500
ml
Rosé-Wein, trocken
Tomatensauce
75
g
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
75
g
Zwiebel, rot, fein gehackt
40
g
Knoblauch, fein gewürfelt
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
250
ml
Rosé-Wein, trocken
25
g
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
100
g
Fenchel-Brunoise
Sehr fein geschnittenes Inneres von der Fenchelknolle
Fenchel-Brunoise
100
g
Selleriebrunoise (Staudensellerie)
Winzige, max. 2 mm kleine Würfelchen; Stangen vorher schälen
Selleriebrunoise (Staudensellerie)
300
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
etwas
Chili, rot, frisch gehackt
etwas
Kräuter
500
ml
Tomatenbasis
aus dem Rezept "Tomate ohne Tiere"
Tomatenbasis
75
g
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
Einkausftipp Tomatenmark
1
Prise
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Garnituren
50
g
Oliven, schwarz, in Ringe geschnitten
50
g
Oliven, grün, entkernt
25
g
Frühlingslauchröllchen
etwas
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:

Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Parmesan, frisch gerieben
Parmesan, frisch gerieben

Wein-Tipp

Castello Banfi "Fumaio" Sauvignon Blanc & Chardonnay Toscana IGT 2013

 

Der Castello Banfi "Fumaio" Sauvignon Blanc & Chardonnay verbindet die besten Eigenschaften der beiden Rebsorten zu einem unbeschwerten und herrlich aromatischen Wein. Mit zartem Strohgelb kommt er ins Glas und duftet sommerlich nach exotischen Früchten wie Papaya, frischer Banane und Maracuja. Grüne Noten von Citrusfrüchten und grünen Stachelbeeren kommen ebenfalls zum Vorschein. Am Gaumen begeistert der Castello Banfi "Fumaio" Sauvignon Blanc & Chardonnay mit jugendlicher Frische, dezent mineralischen Noten und einem zwischen Fülle und Eleganz perfekt balancierten Mundgefühl. Ein trinkfreudiger Toskana Bianco, der wunderbar zu italienischen Speisen mit Fisch oder Meeresfrüchten passt. Text BELViNi.DE

 

Weinerzeugung

Der Castello Banfi "Fumaio" Sauvignon Blanc & Chardonnay wurde bei 15-16°C im Edelstahltank vergoren. Um die Fruchtsäure möglichst frisch und knackig zu erhalten, verzichtete man bei Banfi auf den biologischen Säureabbau.

 

Musik-Tipp

Erdverbunden und ganz bei sich wie unsere Tomatensauce ist auch die Stimme der Münchner Sängerin Stefanie Boltz, die auf ihrer CD „Love, Lakes & Snakes“ (Soulfood) begleitet von einer fein aufspielenden Acoustic-Combo mir einer herrlich verhauchten Mischung aus Gospel, Blues, Pop und Jazz debütiert.

Zubereitung

Tomatenbasis

Das Grundrezept für die Tomatenbasis ist beliebig nach unten und oben skalierbar, das Muster aber bleibt gleich: Tomaten in Stücke schneiden,

 

 

Zwiebelwürfel in ausreichend großem Topf oder Kasserolle im Öl anschwitzen, mit dem Zucker braun karamellisieren, aber nicht anbrennen lassen.

 

 

Tomaten unterheben,

 

 

aufkochen lassen. Wein einfüllen und ohne Deckel bei niedriger bis mittlerer Temperatur 2-3 Stunden leise simmern lassen,

 

 

bis das Innere der Tomaten komplett zerfallen ist.

 

 

Masse mehrere Minuten lang in starkem Mixer pürieren, bis keine Schalenreste mehr zu sehen sind.

 

 

Durch ein Haarsieb passieren.

 

 

Tomatensauce

Ein komplettes mis en placevorbereiten: Tomatenfilets in möglichst feine Streifchen schneiden,

 

 

 

 

 

restlice Zutaten zu Brunoise schneiden

 

 

 

 

und zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl in großer Kasserolle anschwitzen, mit dem Zucker braun karamellisieren

 

 

und mit Wein ablöschen. Sobald sich der Bratensatz gelöst hat, Temperatur verringern und ohne Deckel 30 Minuten leise simmern lassen.

 

 

Ingwer, Sellerie, Fenchel und Gemüsebrühe einrühren

 

 

und nach Belieben mit Chiliringen schärfen oder frisch gehackte Kräuter zugeben. 10 Minuten köcheln,

 

 

Tomatenbasis zugeben,

 

 

gut umrühren und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Tomatenmark unterheben, ab jetzt stetig rühren, weil die Sauce leicht ansetzt. Nach 5 Minuten final und beherzt mit Kräutersalz, frischem Pfeffer und falls nötig etwas Rohrzucker abschmecken.

 

 

Garnituren

Wenn gewünscht, beide Olivensorten in dünne Scheibchen schneiden

 

 

und zusammen mit dem Tomatenmark in die Sauce geben.

Anrichten

Sauce in Schüssel umfüllen, mit den Frühlingszwiebeln bestreuen und zusammen mit al dente gekochter Hartweizenpasta (die Sauce passt zu Eiernudeln nicht so gut) und dem frisch geriebenen Parmesankäse servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de