Parmesankantenespuma
Pasta-Gericht für 4 Personen von Peter Wagner
Aus dem Resteverwertungsgedanken stammt die Idee, über Monate hinweg die hart gewordenen, unreibbaren Parmesan-Kanten eingeschweißt im Kühlschrank aufzubewahren (oder einzufrieren), bis genug Substanz für eine Käsebrühe zusammengekommen ist
Die Käsebasis wird mit nur wenig fettarmer Kochsahne geschmeidig gemacht, mit etwas Guarkernmehl gebunden und dann mit Hilfe eines Sahnesiphons zu einem luftigen Schaum in die Teller gespritzt. Das alles lässt sich zügig runterkochen, weswegen wir bei der Einlage genauso pragmatisch bleiben wollen und die Mini-Tortellini der obersten Direktive der meisten deutschen „Italiener um die Ecke“ unterwerfen wollen:
„Klug zugekauft ist besser als mittelmäßig selbst gemacht.“
Vor allem wenn der Parmesanschaum als Hauptgericht gegessen wird, verträgt er einen kräftigen Roten aus Süditalien wie den Vigneti del Salento "I Muri" Primitivo Puglia, ein typischer rubinroter Primitivo (der in den USA als „Zinfandel“ angebaut wird): intensive Pflaumen-Aromen in der Nase, kräuterwürzig und kräftig mundfüllend dicht am Gaumen – und das alles zu einem Preis, der geradezu nach einer zweiten Flasche für hinterher ruft.
Die Käsesuppe macht mit ihrem Glutamin ordentlich Druck auf den Gaumen, dazu passt natürlich ein Sänger, der mit Adrenalin ordentlich Druck auf die Ohren gibt – wie zum Beispiel der ehemalige Soundgarden-Chef Chris Cornell, der mit seiner aktuellen Solo-CD „Higher Truth“ (Universal) zeigt, dass er nicht nur nach wie vor eine der besten Rock-Stimmen der Welt hat, sondern sich auch in musikalisch gemäßigteren Gefilden bis hin zu Americana and der Grenze zum Bluegrass kompositorisch pudelwohl fühlt.
Parmesan-Basis
Käseabschnitte zerkleinern und in heißer Brühe und Weißwein 45 Min. bei niedriger Hitze ohne Topfdeckel auskochen.
Mit Pfeffer abschmecken, abseihen
und entfetten (am besten mit einer Fettkanne
alternativ: abkühlen lassen und mit Küchenkrepp das Fett abnehmen).
Parmesanespuma
Die Basis mit den restlichen Zutaten außer dem Guarkernmehl kurz aufkochen,
mit Mixer oder Pürierstab glatt mixen,
evtl. mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit dem Guarkernmehl nach Belieben binden. Heiß in einen Sahnesiphon füllen
und mit zwei Gaskartuschen begasen, dazwischen gut schütteln.
In der Zwischenzeit zugekaufte Mini-Tortellini nach Wahl (Füllung am besten Pilze oder Tomate/Basilikum) al dente kochen, in heißer Butter durchschwenken
und auf vier vorgeheizte Suppenteller (oder tiefe Pastateller) verteilen. Am Tisch die Teller vorsichtig mit dem Espuma füllen und mit Basilikum dekorieren. Nach Bedarf weiteren Schaum einspritzen.