Parmesankantenespuma

Pasta-Gericht für 4 Personen von Peter Wagner

Parmesankantenespuma

Aus dem Resteverwertungsgedanken stammt die Idee, über Monate hinweg die hart gewordenen, unreibbaren Parmesan-Kanten eingeschweißt im Kühlschrank aufzubewahren (oder einzufrieren), bis genug Substanz für eine Käsebrühe zusammengekommen ist

 

Die Käsebasis wird mit nur wenig fettarmer Kochsahne geschmeidig gemacht, mit etwas Guarkernmehl gebunden und dann mit Hilfe eines Sahnesiphons zu einem luftigen Schaum in die Teller gespritzt. Das alles lässt sich zügig runterkochen, weswegen wir bei der Einlage genauso pragmatisch bleiben wollen und die Mini-Tortellini der obersten Direktive der meisten deutschen „Italiener um die Ecke“ unterwerfen wollen:

 

„Klug zugekauft ist besser als mittelmäßig selbst gemacht.“

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Parmesan-Basis
500
g
Parmesan, alte Stücke
Rindenabschnitte und Reste von Parmesan-Laiben
Parmesan, alte Stücke
750
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
250
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
Parmesanespuma
200
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
50
g
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:

Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Parmesan, frisch gerieben
Parmesan, frisch gerieben
3
EL
Marsala-Wein
Cantine Florio Marsala Gran Chef Fine Ambra Semisecco DOC

Der 18 Monate in Holzfässern gereifte Likörwein hat einen für Marsala sehr typischen Charakter. Er ist sehr kräftig und aromatisch. Seine Aromen erinnern an Trockenfrüchte und Mandeln bis hin zu Lakrtitze- und Eichenholznoten.

Weinerzeugung
Wie allen Likörweinen muss auch dem Marsala Alkohol zugesetzt werden. Je nach Typologie ist der Zusatz von „Mistella“ (durch Alkoholzugabe nicht mehr gärfähigem Most), sowie eingekochtem und konzentriertem Most erlaubt. Für Marsala Fine, Superiore und Superiore Riserva Ambra ist der Zusatz von mind. 1% eingekochtem Mostes vorgeschrieben, für die Versionen Oro und Rubino ist er dagegen untersagt. Dem Marsala Vergine (wörtl. „jungfräulich“) dürfen weder Mistella noch eingekochter oder konzentrierter Most zugesetzt werden. Marsala Vergine ist immer absolut trocken.


Daten
Rebsorte: Catarratto
Geschmack: lieblich
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
Restzucker: 55 g/l
Alkoholgehalt: 17,0 % vol.
Trinktemperatur: 6 - 11°C
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Marsala-Wein
Marsala-Wein
1
TL
Guarkernmehl
Pflanzliches Verdickungsmittel aus dem Samen der Guarpflanze. Es bindet mit und ohne Kochen und ist daher ideal für Desserts, Kaltschalen und Dips sowie für Soßen, Suppen und Gratins.

Guarkernmehl* (E 412).*= aus ökologischem Landbau
Guarkernmehl

Wein-Tipp

Vor allem wenn der Parmesanschaum als Hauptgericht gegessen wird, verträgt er einen kräftigen Roten aus Süditalien wie den Vigneti del Salento "I Muri" Primitivo Puglia, ein typischer rubinroter Primitivo (der in den USA als „Zinfandel“ angebaut wird): intensive Pflaumen-Aromen in der Nase, kräuterwürzig und kräftig mundfüllend dicht am Gaumen – und das alles zu einem Preis, der geradezu nach einer zweiten Flasche für hinterher ruft.

Musik-Tipp

Die Käsesuppe macht mit ihrem Glutamin ordentlich Druck auf den Gaumen, dazu passt natürlich ein Sänger, der mit Adrenalin ordentlich Druck auf die Ohren gibt – wie zum Beispiel der ehemalige Soundgarden-Chef Chris Cornell, der mit seiner aktuellen Solo-CD „Higher Truth“ (Universal) zeigt, dass er nicht nur nach wie vor eine der besten Rock-Stimmen der Welt hat, sondern sich auch in musikalisch gemäßigteren Gefilden bis hin zu Americana and der Grenze zum Bluegrass kompositorisch pudelwohl fühlt.

Zubereitung

Parmesan-Basis

Käseabschnitte zerkleinern und in heißer Brühe und Weißwein 45 Min. bei niedriger Hitze ohne Topfdeckel auskochen.

 

 

Mit Pfeffer abschmecken, abseihen

 

 

und entfetten (am besten mit einer Fettkanne

 

 

 

 

 alternativ: abkühlen lassen und mit Küchenkrepp das Fett abnehmen).

 

 

Parmesanespuma

Die Basis mit den restlichen Zutaten außer dem Guarkernmehl kurz aufkochen,

 

 

mit Mixer oder Pürierstab glatt mixen,

 

 

evtl. mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit dem Guarkernmehl nach Belieben binden. Heiß in einen Sahnesiphon füllen

 

 

und mit zwei Gaskartuschen begasen, dazwischen gut schütteln.

Anrichten

In der Zwischenzeit zugekaufte Mini-Tortellini nach Wahl (Füllung am besten Pilze oder Tomate/Basilikum) al dente kochen, in heißer Butter durchschwenken

 

 

und auf vier vorgeheizte Suppenteller (oder tiefe Pastateller) verteilen. Am Tisch die Teller vorsichtig mit dem Espuma füllen und mit Basilikum dekorieren. Nach Bedarf weiteren Schaum einspritzen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de