Parmesankantenespuma

Pasta-Gericht für 4 Personen von Peter Wagner

Parmesankantenespuma

Aus dem Resteverwertungsgedanken stammt die Idee, über Monate hinweg die hart gewordenen, unreibbaren Parmesan-Kanten eingeschweißt im Kühlschrank aufzubewahren (oder einzufrieren), bis genug Substanz für eine Käsebrühe zusammengekommen ist

 

Die Käsebasis wird mit nur wenig fettarmer Kochsahne geschmeidig gemacht, mit etwas Guarkernmehl gebunden und dann mit Hilfe eines Sahnesiphons zu einem luftigen Schaum in die Teller gespritzt. Das alles lässt sich zügig runterkochen, weswegen wir bei der Einlage genauso pragmatisch bleiben wollen und die Mini-Tortellini der obersten Direktive der meisten deutschen „Italiener um die Ecke“ unterwerfen wollen:

 

„Klug zugekauft ist besser als mittelmäßig selbst gemacht.“

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Parmesan-Basis
500 g Parmesan, alte Stücke
750 ml Gemüsefond
250 ml Weißwein, trocken
1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
Parmesanespuma
200 g Kochsahne
50 g Parmesan, frisch gerieben
3 EL Marsala-Wein
1 TL Guarkernmehl

Wein-Tipp

Vor allem wenn der Parmesanschaum als Hauptgericht gegessen wird, verträgt er einen kräftigen Roten aus Süditalien wie den Vigneti del Salento "I Muri" Primitivo Puglia, ein typischer rubinroter Primitivo (der in den USA als „Zinfandel“ angebaut wird): intensive Pflaumen-Aromen in der Nase, kräuterwürzig und kräftig mundfüllend dicht am Gaumen – und das alles zu einem Preis, der geradezu nach einer zweiten Flasche für hinterher ruft.

Musik-Tipp

Die Käsesuppe macht mit ihrem Glutamin ordentlich Druck auf den Gaumen, dazu passt natürlich ein Sänger, der mit Adrenalin ordentlich Druck auf die Ohren gibt – wie zum Beispiel der ehemalige Soundgarden-Chef Chris Cornell, der mit seiner aktuellen Solo-CD „Higher Truth“ (Universal) zeigt, dass er nicht nur nach wie vor eine der besten Rock-Stimmen der Welt hat, sondern sich auch in musikalisch gemäßigteren Gefilden bis hin zu Americana and der Grenze zum Bluegrass kompositorisch pudelwohl fühlt.

Zubereitung

Parmesan-Basis

Käseabschnitte zerkleinern und in heißer Brühe und Weißwein 45 Min. bei niedriger Hitze ohne Topfdeckel auskochen.

 

 

Mit Pfeffer abschmecken, abseihen

 

 

und entfetten (am besten mit einer Fettkanne

 

 

 

 

 alternativ: abkühlen lassen und mit Küchenkrepp das Fett abnehmen).

 

 

Parmesanespuma

Die Basis mit den restlichen Zutaten außer dem Guarkernmehl kurz aufkochen,

 

 

mit Mixer oder Pürierstab glatt mixen,

 

 

evtl. mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit dem Guarkernmehl nach Belieben binden. Heiß in einen Sahnesiphon füllen

 

 

und mit zwei Gaskartuschen begasen, dazwischen gut schütteln.

Anrichten

In der Zwischenzeit zugekaufte Mini-Tortellini nach Wahl (Füllung am besten Pilze oder Tomate/Basilikum) al dente kochen, in heißer Butter durchschwenken

 

 

und auf vier vorgeheizte Suppenteller (oder tiefe Pastateller) verteilen. Am Tisch die Teller vorsichtig mit dem Espuma füllen und mit Basilikum dekorieren. Nach Bedarf weiteren Schaum einspritzen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de