Parmesansuppe

Vegetarisches Zwischengericht oder Vorspeise für 4 Personen

Parmesansuppe

Beim Kochmonster sammeln sich über das Jahr immer mehr Kanten- und Rindenabschnitte von diversen Parmesankäsestücken an, zu hart zum Reiben, aber zu aromakonzentriert zum Wegwerfen.

 

Diese Brocken lassen sich einfrieren oder, für den Geschmack noch besser, alle paar Wochen gemeinsam vakuumieren, und halten sich so im untersten Kühlschrankfach monatelang. Und am Ende kochen wir dann ein leckeres Süppchen daraus – schließlich ist Parmesan das Lebensmittel mit der höchsten Konzentration von natürlich vorhandenen Glutaminsäuren, primär in der Form des in der asiatischen Küche als Alltagsgewürz beliebten, im Westen oft aber als gesundheitsgefährlich verschrienen Geschmacks“verstärkers“ Glutamat.

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Suppe
1
kg
Parmesan, alte Stücke
Rindenabschnitte und Reste von Parmesan-Laiben
Parmesan, alte Stücke
800
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
200
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
250
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Beilagen
50
g
Parmesankäse, vom Stück
Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Parmesankäse, vom Stück
Parmesankäse, vom Stück
200
g
Focaccia-Brot
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
100
g
Pesto
Pesto Genovese gibts auch bei Lidl. Die Beste aber macht Gianni Sommariva, den die Genusshandwerker in Ligurien aufspürten: "In der legendären Spezialität Liguriens vereinigen sich extra natives Olivenöl, Pinienkerne, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Knoblauch und hocharomatisches Basilikum. Unregelmäßig strukturierte Ingredienzien wie launenhaft geschnittene Blätter sprechen die deutliche Sprache des Hand-Gemachten. Am angemessensten zerfließt der Pesto auf heißer Pasta, gegrilltem Gemüse und völlig verwöhnten Gaumen."
Pesto
4
EL
Sauerrahm
3
EL
Petersilienblätter

Wein-Tipp

Di Majo Norante "Contado" Riserva Aglianico del Molise DOC 2010

 

Der Di Majo Norante "Contado" Riserva Aglianico del Molise DOC 2010 zeigt sich rubinrot mit nahezu schwarzem kern und samtigem Glanz im Glas. Ein nach reifen Waldbeeren duftendes, weiniges Bukett wartet mit Aromen von reifem Obst, roter Paprika und schwarzem Pfeffer auf. Am Gaumen ist er kräftig, feinwürzig, samtig mit feinfruchtigen und beerigen Aromen die von Kirsche und Pflaume begleitet werden. Der Nachgeschmack zeigt feine Röstnoten ein wenig Holz und Zartbitterschokolade.

Bewertung & Awards

Gambero Rosso: 3 Gläser für 2010

BELViNi.DE 2013: 88+ Punkte für 2010

Robert Parker: 91 Punkte für 2009

Gambero Rosso: 3 Gläser für 2009

Robert Parker: 89 Punkte für 2008

Weinerzeugung

Der Aglianico wurde von den Griechen einige Jahrhunderte v.Chr. nach Italien gebracht. Man sagt, der Name hätte sich aus Hellenica, dann in Hellanica und schließlich im 15. Jahrhundert unter der Herrschaft der Aragona in Aglianico entwickelt. Auch der Papst Paolo III. und sein Kellermeister Sante Lancierio haben ihn immer als einer der wichtigsten Rotweine beschrieben. Nach der Vinifikation wird der Contado für ca. 3 Jahre gelagert. Ein Jahr in Barriques und mindestens sechs Monate in der Flasche. Dieser Wein ist in seiner Preisklasse von einzigartiger Qualität. 

 

 

Musik-Tipp

Wenn angesichts der billigen Suppe und des nicht minder vergleichsweise preiswerten Begleitweins noch ein paar Taler vom Jahre übrig sind, lohnt sich für Italopop-Freunde die Investition in die opulente 5-CD/DVD-Box „Noi Due“ (Universal) mit  dem Original Album „Noi“ und jede Menge Bonusmaterial wie dem Song "Io Prima Di Te", ein Remix von "Fino All'Estasi", die Akustik-Version von "Noi" und eine DVD mit Eros Ramazzottis Live-Version des Albums aus den Cinecittà Studios in Rom.

Zubereitung

Suppe

Parmesanabschnitte

 

 

in grobe Stücke hacken oder schneiden, Gemüsebrühe (Achtung gekörnte Brühen eignen sich wegen ihres hohen Salzgehaltes definitiv nicht!) aufkochen,

 

 

Hitze reduzieren, Parmesan einlegen, bei geschlossenem Topfdeckel 30 Min. simmern lassen. Deckel entfernen, Weißwein zugeben, weitere 20 Min. leise köcheln lassen. Durch Sieb abseihen,

 

 

zusammen mit der Sahne aufkochen

 

 

und mit Pfeffer abschmecken.

 

 

Tipp: Nicht-Vegetarier sollten eine selbst hergestellte Hühnerbrühe benutzen.

Beilagen

Für die Parmesanhippen den Käse über eine scharfe Feinreibe zu Schnee reiben. Reibekäse in 4 Portionen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech kreisrund aufstreuen (dabei hilft z.B. ein Dessertring).

 

 

Im Backofen unter dem Grill schmelzen lassen  – stets im Auge behalten, die Hippen sollen nur goldgelb aber nicht dunkelbraun werden.

 

 

Noch heiß mit Palette oder Tortenheber abheben und vorsichtig (brechen leicht) bis zum Servieren lagern.

 

Für die Brotsticks das leicht angetrocknete (altbackene) Focaccia auf der Brotschneidemaschine oder mit Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden. In Pfanne mit Öl und Butter goldgelb braten

 

 

, mit dem Kräutersalz würzen, erkalten lassen. Dünn mit Pesto nach Belieben bestreichen und bis zum Servieren lagern.

 

 

Für die Chiffonade die Petersilie waschen, in Krepp trocken tupfen, die großen Blätter abzupfen, übereinander stapeln, zu einer festen Rolle zusammenrollen und mit einem sehr scharfen Messer möglichst dünne Streifchen abschneiden.

Anrichten

Suppe in tiefe Pastateller füllen, mittig je 1 EL Sauerrahm zugeben, Sticks und Hippen anlegen, Tellerrand mit etwas Chiffonade bestreuen und servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de