Linguine mit Artischocken und Speck

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Linguine mit Artischocken und Speck

Bei der Artischocke sorgt der Bitterstoff Cynarin für Detox- und Fettkiller-Effekte. Aber nur, wenn sie nicht aus der Dose kommt. Muss sie auch nicht, schließlich ist die Cynara scolymus nahezu ganzjährig als Frischware verfügbar. Die Blütenstandsköpfe der distelartigen Kulturpflanze aus der Familie der Korbblütengewächse (Asteraceae) werden von Frankreich, USA, Italien, über Spanien, Ägypten und Argentinien bis zur Türkei eigentlich immer irgendwo geerntet. Allerdings kommen dabei noch immer häufiger die großen, voll verholzten Artischocken in den Handel, die typischerweise in Wasser gekocht im Ganzen serviert werden. Man zupft in aller Ruhe die Blätter ab und tunkt sie in einen feinen Dip.

 

Kulinarisch interessanter und weitaus flexibler sind die bei der Ernte noch violetten kleinen Poweraden. Kein billiger Spaß: Während in der Reifezeit zum Beispiel in Spanien auf dem Wochenmarkt fünf Stück für 89 Cent zu haben sind, zahlt der deutsche Cynar-Freund (mit dem Gemüse wird auch der gleichnamige italienische Aperitifklassiker hergestellt) bis zu zwei Euro. Das Stück. Wichtig ist, beim Einkauf darauf zu achten, dass die Artischocken einen möglichst langen Stiel haben – dann ist das eigentliche Fruchtfleisch höchstwahrscheinlich noch nicht angetrocknet.

 

Allerdings macht selbst das Vorbereiten der auch außen noch recht weichen Baby-Artischocken ein wenig Mühe. Mit ein wenig Übung ist das aber in weniger als einer Minute pro Powerade zu schaffen. Dafür wird man bei diesem Pastaschmaus mit einem feinen Aromaspiel und einem spannenden Mundgefühl belohnt, das die laffen und geschmacksarmen Gemüsevettern aus der Dose nicht einmal ansatzweise zustande bringen.

 

So kann dieses Essen fast während der Kochzeit der Nudeln – hier passen die platten Spaghettisorten „Linguine“ oder „Bavette“ am besten – fertig zubereitet werden. Wer mageren Speck benutzt, kommt sogar noch in den Genuss der allgemeinen Figurenfreundlichkeit dieser Nudelsauce, die in ihrer Stückigkeit und den bemaßten Portionsgrößen auch wesentlich original-italienischer ist, als die Unmengen Bolognese, die in Deutschland üblicherweise unter die Pasta gehoben wird.

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Level: commis de cuisine

Zutaten

400
g
Linguine
Flache Spaghetti, auch als "Bavette" im Handel
Linguine
4-5
Powerade, frisch
Baby-Artischocke
Powerade, frisch
2
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
100
g
Tiroler Räucherspeck
Magerer Räucherschinken aus dem Rücken
Tiroler Räucherspeck
4
Knoblauchzehen
50
g
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomaten, getrocknet
Tomaten, getrocknet
Einkausftipp Tomaten, getrocknet
1
EL
Oregano, frisch, fein gehackt
150
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
200
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
400
g
Tomatenstücke aus der Dose
POMODORI PELATI geschälte Tomaten in Tomatensaft 400g. Sonnenreife Tomaten, auf dem Höhepunkt der Reife geerntet, sanft geschält und in Tomatensaft eingelegt.. Für mediterrane Gerichte, Pastasaucen, Aufläufe und Füllungen. Von der italienischen Firma "LA FABBRICA DEI POMODORI" in Gragnano, Kampanien.
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Tomatenstücke aus der Dose
Tomatenstücke aus der Dose
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
100
g
Pecorinokäse, fein gerieben
Der Beste kommt aus Sardinien: Pecorino Fiore Sardo DOP

Die Genusshandwerker: "Der Fiore Sardo kommt exklusiv aus Sardinien. Hier dürfen Schafe noch ihren natürlichen Ernährungsgewohnheiten auf Bilderbuch-Auen nachgehen. Zum Dank geben die Paarhufer ihr Bestes: leckere Rohmilch, die frisch gemolken verarbeitet wird. Nach einer Reifung von mindestens 3 Monaten schmeckt der Fiore Sardo genauso wie er schmecken muss: außerordentlich kräftig, mit einer rauchigen Note und subtiler Strenge.
Der Fiore Sardo ist ein typisches Erzeugnis Sardiniens, speziell der Gebiete von Orgosolo, Fonni und Olbia. Der einheimische Käser vereint zunächst frischgemolkene Rohmilch mit Lab vom Lamm oder Zicklein in einem Kessel. Nach der Gerinnung zerkleinert er den Bruch mit einem speziellen Werkzeug (chiova), woraufhin sich der Bruch am Boden des Gefäßes absetzt. Mit einem Spezialmesser wird die Käsemasse zerteilt und in eine käsetypische Holzform gefüllt. Um das Wachstum der Rinde zu fördern, taucht man die Form in heißes Wasser. Nach einem zusätzlichen Salzbad wird der Laib auf einer Spezialkonstruktion über einer Feuerstelle in den Rauch gehängt. Der Käse trocknet auf dem Dachboden und reift danach ausgiebig in Kellerräumen. Hier verweilt er für mindestens 3 Monate, wird regelmäßig gewendet und mit einer Mischung aus Schafsfett und Olivenöl eingerieben.

Aus so viel Mühe kann nur etwas ganz Spezielles entstehen: Frühreif schmeckt der Fiore Sardo süß und mild, doch mit zunehmender Reife gewinnt er an Kraft und Strenge."
Pecorinokäse, fein gerieben

Wein-Tipp

Vino Nobile di Montepulciano DOCG 2012 von der Tenuta La Braccesca

Wenn man die Artischocken beim Gemüse-Türken oder -Italiener günstig bekommt (unter 1 Euro das Stück), darf zu diesem Pastagericht auch mal ein richtig guter Nobile aufgemacht werden: Wir tranken mit großer Freude den Vino Nobile di Montepulciano DOCG 2012 von der Tenuta La Braccesca* aus dem Hause Antinori – die typische Mischung aus 90% Prugnolo Gentile und 10% Merlot wurde hier zu einem hochprämierten (2 Gläser Gambero Rosso; 90 Parker Punkte), extrem eleganten und fein strukturierten Toskaner ausgebaut, dessen weiche Tannine und reiche Kirsch- und Waldbeer-Aromen noch lange im Mund nachklingen.

Musik-Tipp

Wenn die Artischocken die Fettverbrennung anheizen, kommt schnell Euphorie auf – prima Gelegenheit, in der Küche vorher „L’ euphorie“ (jazzhaus) zu hören, das nunmehr dritte Album des franko-schweizer Neochanson-Duo Carrousel, das hier wieder die gesamte emotionale Achterbahnfahrt des Lebens zwischen Euphorie und Dauerdepri vertont.

Zubereitung

Poweraden putzen: vom Stiel 3 cm belassen, Blätter mit großem, scharfem Messer am vorderen Ende um ca. ein Drittel abschneiden, hochkant stellen, an den Seiten quadratisch zuschneiden, so dass nur noch wenige harte Blätter stehen bleiben. Mit kleinem Gemüsemesser vom Stiel her nach unten die harten Blätter entfernen, dabei den Stiel dünn abschälen. Mit dem großen Messer an einer Seite so dünn wie möglich Scheiben abschneiden, bis das Heu sichtbar wird. Heu mit einem Melonenausstecher oder kleinem Messer entfernen, restliche Powerade in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Artischocken oxidieren schnell – sie sollten sofort in kaltem Zitronenwasser gelagert werden. Alternativ und besser haltbar: 0,5 TL Vitamin-C-Pulver. Arbeitsbrett sofort gründlich mit Spülmittel reinigen.

 

Speck an der schmalen Seite mit sehr scharfem Messer oder auf der Brotschneidemaschine in möglichst dünne Streifen schneiden. Knoblauchzehen häuten und in dünne Scheiben schneiden. Tomatenfilets in schmale Stiftchen schneiden. Nudeln in siedendes gesalzenes Wasser einlegen (Kochzeit ca. 8 Min.).

 

Speck mit Olivenöl in großer hoher Pfanne anbraten, Knoblauch mitbraten, aber nicht zu dunkel werden lassen. Artischocken, Trockentomaten, Kräuter und Weißwein zugeben, Herd voll aufdrehen. Sobald der Wein verdunstet ist, Fond zugeben, Deckel auf Pfanne legen und 4 Min. bei mittlerer Hitze dünsten. Deckel entfernen, Herd voll aufdrehen, Dosentomaten zugeben (falls es größere Filets sind, diese vorher in Streifen schneiden).

Anrichten

Sobald die Nudeln al dente sind, in Sieb schütten. Sauce beherzt mit Pfeffer und Salz abschmecken. Nudeln auf vier vorgeheizte Pastateller verteilen, Sauce aufgießen und mit dem Pecorino zum Selbernehmen rasch servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de