Langustine mit Mandarine und Haselnuss
Zwischengericht vom Scharbeutzer Sternekoch Gunter Ehinger
Gunter Ehinger, Sternekoch im Scharbeutzer "Diva" im Hotel "Belveder" über sein Zwischengericht: "Während ich die Nikolausüberraschungen für meine Kinder vorbereitet und zusammengetragen habe, konnte ich mir das Naschen nicht verkneifen. Besonders die Mandarinen in Verbindung mit den Nüssen, speziell Haselnüsse waren so interessant, dass ich direkt ein bisschen experimentieren musste und darüber fast die Naschereien für meine Kinder vergessen hätte. Die Kombination ist so toll, dass schlussendlich dieses schöne Gericht daraus gewachsen ist."
Topinamburkompott
| 4 | Topinambur |
| 20 g | Butter |
| etwas | Geflügelfond |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 0,5 Stück | Orange |
Mandarinen-Gel
| 100 g | Mandarinensaft |
| 2 g | Agar-Agar |
| 2 g | Iota |
| etwas | Yuzusaft |
Estragoncreme
| 50 g | Tomatenessenz, klar |
| 25 g | Estragon, frisch |
| 20 g | Eiweiß |
| 200 g | Traubenkernöl |
| etwas | Guarzoon |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Zucker |
Gepickelte Topinambur
| 1 | Topinambur |
| 100 ml | Balsamicoessig, weiss |
| 90 g | Zucker |
| 40 g | Wasser |
| 1 EL | Senfkörner |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 | Nelken |
| 0,5 Stück | Sternanis |
| 2 Stück | Pfefferkörner, weiß, zerstossen |
| 2 | Pimentkörner |
| 1 Prise | Salz |
Grapefruit-Blutorangengelee
| 100 g | Blutorangensaft |
| 250 g | Grapefruitsaft |
| 100 g | Läuterzucker |
| 6 g | Agar-Agar |
Gehobelte Haselnuss-Scheiben
| 8 | Haselnüsse |
Langustinen
| 4 | Langostinos, ganz mit Schale |
| 1 EL | Butter |
| etwas | Butter, geklärt |
Pomelo-Segmente mit Estragon
| 0,25 Stück | Pomelo |
| 2 Zweige | Estragon, frisch |
| etwas | Olivenöl, natives, extra |
| 1 Prise | Salz |
Langustinentatar
| 4 | Langostinos, ganz mit Schale |
Mandarinen-Granité
| 150 g | Mandarinen-Paste |
| 0,2 g | Tonkabohne, frisch gemahlen |
| 0,3 g | Vanilleschote (Mark davon) |
| 8 g | Yuzusaft |
Haselnuss-Sud
| 200 g | Tafelspitzessenz |
| 200 g | Wasser |
| 180 g | Haselnusskerne, geröstet und gemahlen |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Zucker |
| 0,5 Stück | Orange |
| 8 g | Haselnusspaste |
Haselnusscrème
| 20 g | Eiweiß |
| 0,5 Stück | Orange |
| 0,3 g | Xanthan |
| 150 g | Traubenkernöl |
| 50 g | Haselnussöl von Heiko Antoniewicz |
| etwas | Guarzoon |
Haselnuss- Panna Cotta
| 50 g | Milch |
| 50 g | Sahne |
| 25 g | Haselnusspaste |
| 0,4 g | Iota |
Garnitur
| Bucheckernkresse |
| Grenotti Leaves |
Terlan Chardonnay Kreuth
Region: Italien - Trentino-Südtirol / Weingut Kellerei Cantina Terlan
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: exotisch fruchtig dicht
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Dieser kräftige Terlan Chardonnay Kreuth verwöhnt mit seinem intensiv reifen Duft nach Aprikosen und tropischen Früchten. Seine 12monatige Reife im Eichenholzfass verleiht dem Terlan Chardonnay Kreuth zudem dezente Hefe- und Vanillenoten und macht den Terlan Chardonnay Kreuth zu einem angenehm weichen, dennoch nachhaltigen Wein.
Gambero Rosso 2011: 2 Gläser für 2007
Wine Spectator: 90 Punkte für 2007
Pomelo-Segmente mit Estragon
Pomelos schälen, filitieren und in feine Segmente zupfen. Estragonblätter fein schneiden und mit etwas Pomelosaft, wenig Olivenöl und einer Prise Salz würzen.
Langustinentatar
Langustinen ausbrechen und entdarmen, fein schneiden und mit Verveineöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit zwei Löffeln kleine Nocken formen.
Mandarinen-Granité
Alles verrühren und im Froster unter gelegentlichem Umrühren gefrieren lassen.
Mandarinen-Gel:
Alles vermengen, mit Yuzusaft abschmecken, aufkochen, erkalten lassen, pürieren und passieren.
Langustinen
Den Langustinen auf der Bauchseite den Panzer entfernen und entdarmen. Dann in der geklärten Butter anbraten, Butter hinzugeben und fertig garen. Die Langustinen aus dem äußeren Panzer brechen, mit Salz würzen. Mandarinengel in 3 Punkten aufspritzen. Darauf je ein Haselnussblättchen legen.
Haselnuss- Panna Cotta
Alle Zutaten aufkochen und in kleine Haselnussformen abfüllen
Haselnuss-Sud
Alle Zutaten aufkochen und ziehen lassen, passieren. Nach Bedarf mit einer Prise Guazoon abbinden.
Haselnusscrème
Alles, außer dem Öl, mixen und abpassieren, dann mit dem Öl eine Emulsion herstellen und kalt stellen. Zum Fertig stellen mit Guazoon abbinden.
Estragoncrème
Tomatenessenz und Estragon mixen und passieren(alles kalt). 50 g von diesem Sud mit dem Eiweiß mixen und mit Traubenkernöl hochziehen. Mit etwas Guazoon binden. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Gepickelte Topinambur
Die Topinambur gut unter Wasser abbürsten, in dünne Scheiben schneiden. Die weiteren Zutaten aufkochen, direkt auf die Topinambur geben und sofort vakuumieren.
Grapefruit-Blutorangengelee
Alles mixen, aufkochen und in eine Form füllen. Erkalten lassen.
Gehobelte Haselnuss-Scheiben
Haselnüsse 1/2 h in lauwarmes Wasser einlegen, rösten, dann fein hobeln.
Topinamburkompott
Die Topinambur in 0,5 cm große Würfel schneiden. Anschließend kurz in wenig Butter anrösten mit etwas Geflügelfond ablöschen. Orange abreiben und auspressen. Butter und Orangensaft zugeben, würzen und mit leichtem Biss fertig garen, mit dem Orangenabrieb vollenden.
Auf 1 oder 2 Teller anrichten. Bei Teilung:
Teller 1
Das Topinambur-Ragout in einem Ausstecher, 5 cm Durchmesser, anrichten.
Darauf je 3 Punkte Mandarinen- und Haselnusscrème spritzen, mit Bucheckernkresse belegen. Daneben etwas Pomelo-Ragout anrichten, darauf die Langustine setzen. Den Haselnuss-Sud angießen.
Teller 2:
Langustinentatar in der Mitte als Nocke anrichten.
Drei Mal Haselnuss-Panna Cotta anlegen und mit Grenotti-Leave-Stücken belegen.
Auf das Tatar ein Topinambur-Röllchen und ein ¼ Stück Grapefruit-Gelee-Segment anrichten. Neben das Tatar drei Tupfen Estragoncrème spritzen.
Als letztes 1 TL Granité neben das Tatar.
