Lammhackspieße mit Aprikosen-Minz-Joghurt, Kümmelbete und Puffbulgur
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Hier werden gleich ein gutes halbes Dutzend interessanter und zugleich historisch mehrfach hinterlegter Aromen-Paarungen auf einem Teller verbraten. Vor allem die Zusammenführung von Lamm, (Trocken-)Aprikose und Minze hat eine lange Kochgeschichte. Schon „Kitab al-Tabib" , eines der ältesten überlieferten Kochbücher Arabiens aus dem 13. Jahrhundert (es gibt auch Vorläufer, die bis in das 10. Jahrhundert zurück reichen), nennt ein Lamm-Schmorgericht „Mishmishiya“ – nach dem Namen der zweiten Hauptzutat Mishmish, dem arabischen Wort für Aprikose.
Auch die Paarung von Minze und Lamm hat eine lange Historie in Zentralasien (in der aserbeidschanischen Dusbara-Minzsuppe zum Beispiel schwimmen kleine Lamm-Ravioli), während die Unsitte der Briten, harten Hammel-Hautgout mit Hilfe von kaugummiartigen Saucen dermaßen mit ätherischen Minzaromen zuzuwerfen, um das Ganze noch als „Lamm“-Braten an den Mann bringen zu können, eher dazu geführt hat, dass die Inselküche Jahrhunderte lang von den Feinschmeckern dieses Planeten als Restricted Area weiträumig umflogen wurde.
Lammhackspieße
| 400 g | Lammhack, möglichst mager |
| 1 Stück | Ei |
| 1 Liter | Knoblauch, gehackt |
| 1 TL | Minze, frisch, fein gehackt |
| 1 Prise | Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin) |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Aprikosen-Minz-Joghurt
| 300 g | Joghurt, griechisch, 10 % Fett |
| 3 EL | Olivenöl |
| 1 TL | Minze, frisch, sehr fein gehackt |
| 3 EL | Aprikosen, getrocknet |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Bete
| 1 Stück | Rote Bete, roh |
| 100 ml | Granatapfelsaft, leicht gesüßt |
| 100 ml | Gemüsefond |
| 1 TL | Kümmel, ungemahlen |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 EL | Butter |
| 1 Stück | Gelbe Bete-Wurzeln |
| 50 ml | Orangensaft, frisch gepresst |
| 100 ml | Gemüsebrühe |
| 1 Prise | Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin) |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 EL | Butter |
Puffbulgur
| 100 g | Bulgur |
| 400 ml | Gemüsebrühe |
| 0,5 TL | Kurkuma, gemahlen |
| 500 ml | Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren |
| 1 TL | Meersalz, fein |
Domaine Lafage Cuvée Léa Les Aspres 2011
Der Domaine Lafage Cuvée Lea Rouge ist ein dichter, tiefgehender Rotwein mit betörenden und facettenreichen Aromen nach Pflaumen-, Sauerkirsch- und Brombeerkompott, Eukalyptus und vielerlei mediterranen Kräutern. Die Nase zieht einen in den Bann. Total genial und wirklich outstanding. Weiche Sauerkirschen, Mokka, Schokolade, Zedernholz und Bourbon-Vanille ergänzen. Am Gaumen "Ultra"-softe Tannine, ein Spiegel der Nase - geiler Wein mit Schwarzkirsche und Cassis im ewigen Abgang. Idealer Wein zu kräftigen Braten, Wachtel und gereiftem Käse oder einfach für Zwischendurch!
Die meditative Weite des Kaukasus fängt der spanische Musikwissenschaftler Jordi Savall perfekt ein in den 18 Tracks seiner CD gewordenen Forschungsarbeit „Armenian Spirit“ (Harmonia Mundi) ein – allesamt auf den traditionellen Instrumenten des Landes eingespielt: Duduk (Oboe), Tar (Laute), Dumbeg (Trommel) und die Schnabelflöte Shivi.
Lammhackspieße
Knoblauch so fein wie möglich schneiden.
Alle Zutaten
zu einem festen Fleischteig vermengen
und 30 Min. im untersten Fach des Kühlschranks kalt stellen. Aus dem Fleischteig 4 lange Stränge formen, wie eine Teigrolle jeweils fest rollen. Je einen Doppelgrillspieß (oder zwei einzelne Spieße) längs durch die komplette Rolle stecken,
nochmals fest andrücken. Grill vorheizen, Grillrost und Fleisch mit neutralem Pflanzenöl bestreichen und die Lammspieße ringsherum kross grillen.
Aprikosen-Minz-Joghurt
Joghurt 20 Min. in den Tiefkühler stellen, danach mit Schneebesen das Öl glatt einrühren.
Aprikosen zu sehr feinen Brunoise schneiden.
Restliche Zutaten
unterheben, abschmecken und im Kühlschrank bis zum Servieren kalt stellen.
Bete
Beide Bete-Sorten (Tipp: Silikonhandschuhe tragen) schälen, mittig halbieren und getrennt voneinander von der Mitte aus auf scharfem Hobel in 2-3 mm dünne Scheiben hobeln.
Granatapfelsaft in Topf oder Sauteuse auf ein Drittel einreduzieren,
Rote Bete einlegen und stetig rühren, bis die Scheiben karamellisieren. Mit Fond ablöschen, Kümmel, Salz und Pfeffer zugeben, 10 Min. bei mittlerer Hitze kochen.
Abseihen, Scheiben in Eiswasser abschrecken, Kümmel abstreifen, Scheiben auf Krepp trocknen.
Für die Gelbe Bete
den Orangensaft auspressen,
in Topf oder Sauteuse kurz aufkochen, Bete-Scheiben einlegen, vom Herd nehmen und 5 Min. ziehen lassen.
Brühe aufkochen, zu den Beten geben, Kreuzkümmel, Salz und weißen Pfeffer zugeben, 7 Min. bei mittlerer Hitze kochen. Abseihen, Scheiben in Eiswasser abschrecken, auf Krepp trocknen und mit einem Ausstechring in gleiche Größe stanzen.
Puffbulgur
Bulgur mit dem Kurkuma in der Brühe bissfest kochen
abseihen, auf Krepp vortrocknen.
Im Backofen (oder Dörrautomat) bei 60 Grad 2 Stunden trocknen,
danach
im 220 Grad heißen Öl kurz aufpuffen lassen.
Abseihen, auf Krepp entfetten, salzen (Meersalz im Möser zu Pudersalz verarbeiten & mit Feinsieb darüber streuen).
Butter in Pfanne schmelzen und die Bete-Scheiben darin schwenkend erwärmen.
Scheiben wie ein Carpaccio auf vier gut vorgeheizten Tellern arrangieren. Lammspieße anlegen,
Aprikosen-Minz-Joghurt entweder auf Teller geben oder in kleinen Schüsseln getrennt anbieten. Puffbulgur aufstreuen und sofort servieren.
