Lammhackspieße mit Aprikosen-Minz-Joghurt, Kümmelbete und Puffbulgur

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Lammhackspieße mit Aprikosen-Minz-Joghurt, Kümmelbete und Puffbulgur

Hier werden gleich ein gutes halbes Dutzend interessanter und zugleich historisch mehrfach hinterlegter Aromen-Paarungen auf einem Teller verbraten. Vor allem die Zusammenführung von Lamm, (Trocken-)Aprikose und Minze hat eine lange Kochgeschichte. Schon „Kitab al-Tabib" , eines der ältesten überlieferten Kochbücher Arabiens aus dem 13. Jahrhundert (es gibt auch Vorläufer, die bis in das 10. Jahrhundert zurück reichen), nennt ein Lamm-Schmorgericht „Mishmishiya“ – nach dem Namen der zweiten Hauptzutat Mishmish, dem arabischen Wort für Aprikose.

 

Auch die Paarung von Minze und Lamm hat eine lange Historie in Zentralasien (in der aserbeidschanischen Dusbara-Minzsuppe zum Beispiel schwimmen kleine Lamm-Ravioli), während die Unsitte der Briten, harten Hammel-Hautgout mit Hilfe von kaugummiartigen Saucen dermaßen mit ätherischen Minzaromen zuzuwerfen, um das Ganze noch als „Lamm“-Braten an den Mann bringen zu können, eher dazu geführt hat, dass die Inselküche Jahrhunderte lang von den Feinschmeckern dieses Planeten als Restricted Area weiträumig umflogen wurde.

 

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Lammhackspieße
400
g
Lammhack, möglichst mager
1
Stück
Ei
1
Liter
Knoblauch, gehackt
1
TL
Minze, frisch, fein gehackt
1
Prise
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Einkausftipp Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Aprikosen-Minz-Joghurt
300
g
Joghurt, griechisch, 10 % Fett
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
TL
Minze, frisch, sehr fein gehackt
3
EL
Aprikosen, getrocknet
Bio-Qualität.

Trockenfrüchte sind reich an Vitaminen und wichtigen Mineralstoffen wie beispielsweise Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Sie enthalten große Mengen an Kohlenhydraten (Fruchtzucker, Traubenzucker) und Ballaststoffen.

Kühl und trocken lagern !
Aprikosen, getrocknet
Einkausftipp Aprikosen, getrocknet
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
Bete
1
Stück
Rote Bete, roh
100
ml
Granatapfelsaft, leicht gesüßt
100
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
1
TL
Kümmel, ungemahlen
Kümmel ist DAS Gewürz des deutschsprachigen Raums. In Österreich, Deutschland und der Schweiz wurde er schon immer vielseitig eingesetzt. Unser Bio-Kümmel eignet sich ideal als Brotgewürz, aber auch Schweinebraten, Kohl und Sauerkraut leben von seinem scharfen, bittersüßen Aroma.
Kümmel, ungemahlen
Einkausftipp Kümmel, ungemahlen
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
Stück
Gelbe Bete-Wurzeln
50
ml
Orangensaft, frisch gepresst
100
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
1
Prise
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Einkausftipp Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Puffbulgur
100
g
Bulgur
Bulgur (geschälter Weizen, grano decorticato) 500g. Dieser vorgekochte und geschälte Weizen wird auch Bulgur oder in Italien "grano decorticato" genannt und für Salate oder Aufläufe verwendet. Bulgur kann auch nach stundenlangem Einweichen ohne weiteres Kochen als orientalischer "Taboulé" Salat verzehrt werden. Beliebte Rezepte in Italien sind die "Zuppa di grano decorticato" mit Kalbfleisch und Tomaten oder Kicherebsensalat mit "grano decorticato" und scharfen Peperoncini.

alternativ: Quinoa oder Amaranth, beides etwas längere Kochzeiten
Bulgur
Einkausftipp Bulgur
400
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
0,5
TL
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
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Kurkuma, gemahlen
Kurkuma, gemahlen
Einkausftipp Kurkuma, gemahlen
500
ml
Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein

Wein-Tipp

Domaine Lafage Cuvée Léa Les Aspres 2011

 

Der Domaine Lafage Cuvée Lea Rouge ist ein dichter, tiefgehender Rotwein mit betörenden und facettenreichen Aromen nach Pflaumen-, Sauerkirsch- und Brombeerkompott, Eukalyptus und vielerlei mediterranen Kräutern. Die Nase zieht einen in den Bann. Total genial und wirklich outstanding. Weiche Sauerkirschen, Mokka, Schokolade, Zedernholz und Bourbon-Vanille ergänzen. Am Gaumen "Ultra"-softe Tannine, ein Spiegel der Nase - geiler Wein mit Schwarzkirsche und Cassis im ewigen Abgang. Idealer Wein zu kräftigen Braten, Wachtel und gereiftem Käse oder einfach für Zwischendurch!

 

 

 

Musik-Tipp

Die meditative Weite des Kaukasus fängt der spanische Musikwissenschaftler Jordi Savall perfekt ein in den 18 Tracks seiner CD gewordenen Forschungsarbeit „Armenian Spirit“ (Harmonia Mundi) ein – allesamt auf den traditionellen Instrumenten des Landes eingespielt: Duduk (Oboe), Tar (Laute), Dumbeg (Trommel) und die Schnabelflöte Shivi.

Zubereitung

Lammhackspieße

Knoblauch so fein wie möglich schneiden.

 

 

Alle Zutaten

 

 

zu einem festen Fleischteig vermengen

 

 

und  30 Min. im untersten Fach des Kühlschranks kalt stellen. Aus dem Fleischteig 4 lange Stränge formen, wie eine Teigrolle jeweils fest rollen. Je einen Doppelgrillspieß (oder zwei einzelne Spieße) längs durch die komplette Rolle stecken,

 

 

nochmals fest andrücken. Grill vorheizen, Grillrost und Fleisch mit neutralem Pflanzenöl bestreichen und die Lammspieße ringsherum kross grillen.

 





Aprikosen-Minz-Joghurt

Joghurt 20 Min. in den Tiefkühler stellen, danach mit Schneebesen das Öl glatt einrühren.

 

 

Aprikosen zu sehr feinen Brunoise schneiden.

 

 

 

 

Restliche Zutaten

 

 

unterheben, abschmecken und im Kühlschrank bis zum Servieren kalt stellen.

 




Bete

Beide Bete-Sorten (Tipp: Silikonhandschuhe tragen) schälen, mittig halbieren und getrennt voneinander von der Mitte aus auf scharfem Hobel in 2-3 mm dünne Scheiben hobeln.

 

Granatapfelsaft in Topf oder Sauteuse auf ein Drittel einreduzieren,

 

 

Rote Bete einlegen und stetig rühren, bis die Scheiben karamellisieren. Mit Fond ablöschen, Kümmel, Salz und Pfeffer zugeben, 10 Min. bei mittlerer Hitze kochen.

 

 

Abseihen, Scheiben in Eiswasser abschrecken, Kümmel abstreifen, Scheiben auf Krepp trocknen.

 

Für die Gelbe Bete

 

 

den Orangensaft auspressen,

 

 

in Topf oder Sauteuse kurz aufkochen, Bete-Scheiben einlegen, vom Herd nehmen und 5 Min. ziehen lassen.

 

 

Brühe aufkochen, zu den Beten geben, Kreuzkümmel, Salz und weißen Pfeffer zugeben, 7 Min. bei mittlerer Hitze kochen. Abseihen, Scheiben in Eiswasser abschrecken, auf Krepp trocknen und mit einem Ausstechring in gleiche Größe stanzen.

 




Puffbulgur

Bulgur mit dem Kurkuma in der Brühe bissfest kochen

 

 

abseihen, auf Krepp vortrocknen.

 

 

Im Backofen (oder Dörrautomat) bei 60 Grad 2 Stunden trocknen,

 

 

danach

 

 

im 220 Grad heißen Öl kurz aufpuffen lassen.

 

 

Abseihen, auf Krepp entfetten, salzen (Meersalz im Möser zu Pudersalz verarbeiten & mit Feinsieb darüber streuen).

 

 

Anrichten

Butter in Pfanne schmelzen und die Bete-Scheiben darin schwenkend erwärmen.

 

 

Scheiben wie ein Carpaccio auf vier gut vorgeheizten Tellern arrangieren. Lammspieße anlegen,

 

 

Aprikosen-Minz-Joghurt entweder auf Teller geben oder in kleinen Schüsseln getrennt anbieten. Puffbulgur aufstreuen und sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de