Icli Köfte mit Maulbeerenchutney, Minzjoghurt und Auberginencreme

Kleines Hauptgericht oder Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Icli Köfte mit Maulbeerenchutney, Minzjoghurt und Auberginencreme

Icli Köfte werden normalerweise mit Salat, türkischer Tzaziki (Cacik) und einer Joghurt-Schafskäse-Dill-Creme (Haydari) gereicht. Interessant und durch Weglassen des Knoblauches weniger nachhaltig im Geruch sind unsere zwei Dips: Minzjoghurt aus stichfestem Süzme Yo?urt und eine Creme aus gebackenen Auberginen. Dazu bereiten wir aus getrockneten Maulbeeren ein Chutney zu, in dem wir einerseits den Karamellton durch mitgekochte dunkle Trockentomatenfilets und die frische Säure in der Form der türkischen Variante von Verjus unterstützen: auch Koruk Suyu ist der unvergorene Saft unreifer Weinbeeren.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Füllung
250 g Rinderhackfleisch
3 Stück Schalotten, gehackt
2 Stück Knoblauchzehe, fein gehackt
3 EL Olivenöl
2 EL Aprikosen, getrocknet
1 Prise Chiliflocken, getrocknet
50 g Walnusskerne
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
4 EL Petersilie, glatt, fein gehackt
1 EL Minze, frisch, sehr fein gehackt
Hülle
200 g Bulgur
50 g Hartweizenmehl
200 ml Rinderfond
1 TL Curcuma, gemahlen
1 Stück Ei
50 g Rinderhackfleisch
1 EL Tomatenmark
1 Prise Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 TL Bio-Zitrone, Schalenabrieb
Maulbeerenchutney
2 Stück Schalotten, gehackt
2 EL Pflanzenöl
100 g Maulbeeren, getrocknet
2 EL Tomatenfilets, getrocknet
200 ml Koruk Suyu
1 Prise Chiliflocken, getrocknet
Auberginencreme
1 Stück Aubergine, sehr groß
1 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
1 TL Meersalz
0,5 TL Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
150 g Crème fraîche
1 EL Zitronen-Oliven-Öl
1 Prise Meersalz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
Minzjoghurt
250 g Joghurt, 10 %
1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 EL Minze, frisch, sehr fein gehackt
1 EL Zitronen-Oliven-Öl
Salatdressing & Garnitur
3 EL Koruk Suyu
2 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
1 EL Honig
1 TL Kräutersalz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
300 g Babyblattsalate, gemischt
0,5 Stück Salatgurke
1 handvoll Frühlingslauchröllchen
4 EL Zitronen-Oliven-Öl

Wein-Tipp

Vinkara Kalecik Karasi trocken 2012

 

Der Vinkara Kalecik Karasi trocken ist ein echtes Aushängeschild für die Türkei. Im Glas offenbart sicher uns dieser Wein mit dichtem Granatrot und rubinroten Akzenten. Das Bukett wird bestimmt von roten Beeren, allerlei Kirschen, Cassis und frischen Pflaumen. Mediterrane Kräuter, Pfefferkuchen, Nelken, Zimt und weißer Pfeffer schwingen dezent im Hintergrund mit.

 

Am Gaumen ist der Vinkara Kalecik Karasi nicht minder eindrucksvoll. Einerseits nicht zu ausladend, andererseits aber auch beileibe nicht schlank. Erinnert vielmehr an einen üppigen Pinot Noir. Die Tannine sind seidig und zurückgenommen, die Fruchtsäure sorgt für Frische und geleitet die Aromen der Nase in ein saftiges und mineralisch nachhallendes Finale. Text: BELViNi.DE

Musik-Tipp

In der Küche ballerte zunächst ein ziemlich schräger Türkisch-Pop-Sampler aus den Boxen, der aber beim besten Willen nicht wirklich zu empfehlen ist, weswegen die zweite CD des Kochabends in den Genuss kommen darf: Der 26jährige Brite Alexander Stewart gilt nicht nur als die neue Pop-Jazz-Hoffnung, sein lässig swingendes Crooning wird sogar zu Recht mit der Stimme des jungen Frank Sinatra verglichen, wie die Songs auf seinem Debüt „All Or Nothing At All“ beweisen – er singt Pop-Perlen von Paul Simon bis Blondie in den Jazzhimmel.

Zubereitung

Füllung

Walnüsse bei 120° Grad Umluft 15 Minuten backen, abkühlen lassen, mit scharfem Messer fein hacken.

 

 

Rinderhack mit Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze im Olivenöl 20 Min. langsam ausbraten,

 

 

in den letzten 5 Minuten die klein geschnittenen

 

 

Dörr-Aprikosen mitbraten.

 

 

Vom Herd nehmen, Walnüsse, die fein gehackten Kräuter

 

 

und Chili unterheben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 

 

Abkühlen lassen.




Hülle

Fond aufkochen, Curcuma unterrühren, Bulgur und Hartweizenmehl einrühren,

 

 

Topf vom Herd nehmen und abgedeckt 20 Min. ziehen lassen. Auf kalten Teller streichen, abkühlen lassen. Restliche Zutaten bis auf die Zitronenschale

 

 

unterheben, die Masse mindestens 20 Minuten kneten (oder in Küchenmaschine kneten lassen). Falls nötig, noch etwas Mehl und/oder Wasser zugeben. Am Ende die Zitronenschalen einkneten.

 

Walnussgroße Nocke abstechen, mit angefeuchteten Händen Kugel formen, mit Daumen tiefe Kuhle eindrücken, einen guten Teelöffel Füllung hinein geben ,

 

 

Kugel schließen

 

 

und glatt drehen.

 

 

Tipp: Bei allen Arbeiten mit diesem Bulgur-Teig wegen des stark färbenden Curcumas Silikonhandschuhe tragen.

 



Maulbeerenchutney

Schalotten in Sauteuse in dem Öl bei mittlerer Temperatur langsam anschwitzen,

 

 

Maulbeeren kurz in viel Wasser einweichen (Achtung: Bei getrockneten Maulbeeren sind oft noch kleine Steinchen mit verpackt!),

 

 

abseihen und zugeben. Kurz mit anbraten. Sehr fein geschnittene Trocken-Tomaten,

 

 

die Hälfte des Koruk Suyu und Chili zugeben

 

 

und bei niedriger Hitze langsam einkochen. Nach und nach den restlichen Koruk Suyu zugeben, bis auch der verdunstet ist. Chutney auf Teller streichen und erkalten lassen.

 

 
 
Auberginencreme

Aubergine längs halbieren, Fleisch rautenförmig einschneiden und die Schnittflächen mit Pinsel mit der Mischung aus Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer einstreichen.

 

 

Mit den Schnittflächen nach oben im Backofen bei 180 Grad 20 Minuten backen.

 

 

Herausnehmen, abkühlen lassen und mit Löffel das Fleisch herauskratzen. Mit der Creme Fraiche und dem Zitronenöl im Mixer

 

 

zu einer glatten Creme verarbeiten,

 

 

am Ende nochmals mit Salz, Pfeffer und evtl. einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.





Minzjoghurt

Alle Zutaten

 

 

mit Schneebesen zu einer glatten Creme verarbeiten.




Salatdressing & Garnitur

Alle Zutaten für das Dressing zu einer glatten Vinaigrette verarbeiten. Salat waschen und schleudern. Gurke waschen und in dünne längliche Sticks schneiden.

Anrichten

Die Icli Köfte können in reichlich Olivenöl ausgebraten

 

 

und anschließend auf mehreren Lagen Küchenkrepp entfettet, oder in leise siedendem Salzwasser gegart werden. Als Vorspeise werden zwei Klöße pro Person benötigt, für eine Hauptspeise vier. Salat kurz in der Vinaigrete marinieren, mittig auf großen Teller platzieren, Gurkensticks kreisförmig herumlegen. Mit Löffeln beide Cremes abwechselnd kreisförmig aufbringen,

 

 

mit einer Spur Öl begießen. Chutney als Nocken anlegen, Köfte ganz oder mittig halbiert anlegen,

 

 

mit dem Frühlingslauch ausdekorieren und sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de