Lammfilets in Zitronenpfeffer mit Trockenfrüchte-Reis

Kleines Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Lammfilets in Zitronenpfeffer mit Trockenfrüchte-Reis

Generell besteht das Hauptproblem bei Pfeffer- und Gewürzkrusten für Fleisch ja in der mangelnden Temperaturtoleranz vieler typischer Krusten-Zutaten. Bei milden Backofen-Verhältnissen bis ca. 140 Grad ist das zum Beispiel für das mit einer Mischung aus Semmelbrösel, Butter, fein gehackten Kräutern und Pfeffer/Salz auf der Oberseite bestrichene Lammkarree kein Problem (es sei denn, die Kruste wird am Ende noch direkt unter dem glühenden Grill gratiniert).

 

Wirklich problematisch sind die Brattemperaturen in der Pfanne, die meist jenseits der 180 Grad liegen. Hier mutieren viele Kräuter und leider auch fast alle Pfeffersorten ratzfatz zu verbrannten, böse bitter schmeckenden Karbonkrusten, die man vor dem Verzehr mit viel Glück allenfalls noch abkratzen kann. Auch deshalb wird in sämtlichen Kochratgebern empfohlen, das Steak erst nach dem Braten zu pfeffern – im Idealfall direkt bevor das Fleisch von der Pfanne in eine warme Umgebung zum Nachziehen wandert.

 

Aus diesen Gründen ist das Projekt, "Lammfilets in Zitronenpfeffer mit Trockenfrüchte-Reis“ das zarte Fleisch in der Würzschicht zu brutzeln, nicht gerade unambitioniert. Die feinen Fleischfasern ohne nennenswerten Anteil von intramuskulärem Fett eignen sich nicht zum allzu langfristigen Schmoren bei niedrigen Temperaturen, weil sie dabei zuviel Gewebeflüssigkeit abgeben. Andererseits bekommt ihnen auch die direkte große Hitze nicht besonders – hierbei verziehen sie sich nämlich zu krummen Würmern, die keiner auf dem Teller haben will.

 

Abhilfe würde also zum Beispiel Bardieren mit Speck schaffen, oder eben das Braten in der Gewürzkruste. Erschwerend kommt hinzu, dass neben dem Pfeffer, dessen scharfe, aber auch ätherische Aromaanteile direkt am Fleisch haften sollen, auch der Zitrusgeschmack sehr hitzeempfindlich ist. Bei Letzterem hilft es, Zitronenschalenabrieb vor dem Mischen mit den anderen Würzmitteln schonend im Backofen zu trocknen und zusätzlich zwei zitrige Aromaten aus der Asia-Küche hinzuzuziehen: Die Pulver von getrocknetem Zitronengras und Kaffirlimettenblättern vertragen selbst glühend heiße WOK-Temperaturen.

 

Bei den Pfeffern gibt es zwei extrem temperaturunempfindliche Sorten, die beide allerdings im engeren, botanischen Sinn zu den so genannten „Falschen Pfeffern“ gehören: Der Pipali und der Guineapfeffer. Ersterer ist auch als Bengalischer Langpeffer bekannt. Diese dünnen, etwa drei Zentimeter langen, dunkelgrauen Stangen sehen aus wie geschrumpfte Tannenzapfen und haben zusätzlich zu ihrer markant-spitzen Schärfe auch süßliche Aromenanteile. Ihr Geschmack changiert zwischen leicht rauchig und süßholzigem Karamell, was sie auch für den Einsatz in angeschärften Desserts (passt sehr schön zu frischen Erdbeeren) prädestiniert.

 

Im Zusammenspiel mit stark zitronigen Aromen fremdelt der Pipali aber so stark, dass in unserem Lammrezept der zweite hitzestabile Pfeffer besser geeignet ist: In der Endphase des Spätmittelalters wurden die scharfen Samen der in Westafrika wachsenden Strauchpflanze Aframomum als „Paradieskörner“ sehr geschätzt, denn sie galten bei Köchen als vergleichsweise preiswerter Ersatz für den damals sündhaft teuren „echten“ Pfeffer.

 

Diese auch unter den Bezeichnungen Melegueta- oder Alligatoren-Pfeffer verkauften, in Form und Farbe den botanischen Pfeffersorten ähnlichen Körner entwickeln eine milde, angenehme Schärfe, die auch chemisch mit dem Ingwer verwandt ist (Gingerol) und einen Geschmack, der an die zitronigen Anteile von Kardamom erinnert – was ihn zum perfekten Sideman für unsere restlichen Krustengewürze macht.

 

Dieses Hauptgericht für den kleinen Hunger kann mit etwas anderer Würzung auch deutlich orientalischer ausgerichtet werden, indem der begleitende Reis zusätzlich zu den ohnehin leicht nahöstlich anmutenden Trockenfrüchten (neben Tomatenfilets sind das fein geschnittene Feigen, Aprikosen und Datteln) zum Beispiel mit typischen Aromaten wie Schwarzkümmel, Koriandersaat, Sumach, Nelken und Cumin parfümiert wird. Andererseits macht aber gerade der weitgehende Verzicht auf außereuropäische Gewürze (Ausnahme: schwarzer Sesam) auch den Charme dieser Verbindung aus saftig-zitronig-pfeffrigen Feinstfleisch und der eigenen mürb-karamelligen Süße der Trockenfrüchte im Reis aus.

 

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: .15 Stunden, Minuten
Wartezeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Lammfilets
4
Stück
Lammfilet, frisch
1
TL
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
Soll die Schale direkt gegessen oder als Zutat eingesetzt werden, unbedingt nur Bio-Früchte verwenden - und auch die zuvor sehr gründlich waschen.
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
1
Prise
Kaffirlimettenblätterpulver
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätterpulver
1
Prise
Zitronengraspulver
Zitronengras, getrocknet und gemahlen
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Zitronengraspulver
Zitronengraspulver
Einkausftipp Zitronengraspulver
2
EL
Meleguetapfeffer
Diese auch unter den Bezeichnungen Guinea-- oder Alligatoren-Pfeffer verkauften, in Form und Farbe den botanischen Pfeffersorten ähnlichen Körner entwickeln eine milde, angenehme Schärfe, die auch chemisch mit dem Ingwer verwandt ist (Gingerol) und einen Geschmack, der an die zitronigen Anteile von Kardamom erinnert
Meleguetapfeffer
1
TL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
2
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
75
ml
Marsala-Wein
Cantine Florio Marsala Gran Chef Fine Ambra Semisecco DOC

Der 18 Monate in Holzfässern gereifte Likörwein hat einen für Marsala sehr typischen Charakter. Er ist sehr kräftig und aromatisch. Seine Aromen erinnern an Trockenfrüchte und Mandeln bis hin zu Lakrtitze- und Eichenholznoten.

Weinerzeugung
Wie allen Likörweinen muss auch dem Marsala Alkohol zugesetzt werden. Je nach Typologie ist der Zusatz von „Mistella“ (durch Alkoholzugabe nicht mehr gärfähigem Most), sowie eingekochtem und konzentriertem Most erlaubt. Für Marsala Fine, Superiore und Superiore Riserva Ambra ist der Zusatz von mind. 1% eingekochtem Mostes vorgeschrieben, für die Versionen Oro und Rubino ist er dagegen untersagt. Dem Marsala Vergine (wörtl. „jungfräulich“) dürfen weder Mistella noch eingekochter oder konzentrierter Most zugesetzt werden. Marsala Vergine ist immer absolut trocken.


Daten
Rebsorte: Catarratto
Geschmack: lieblich
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
Restzucker: 55 g/l
Alkoholgehalt: 17,0 % vol.
Trinktemperatur: 6 - 11°C
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Marsala-Wein
Marsala-Wein
Trockenfrüchte-Reis
200
g
Basmatireis
30
g
Aprikosen, getrocknet
Bio-Qualität.

Trockenfrüchte sind reich an Vitaminen und wichtigen Mineralstoffen wie beispielsweise Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Sie enthalten große Mengen an Kohlenhydraten (Fruchtzucker, Traubenzucker) und Ballaststoffen.

Kühl und trocken lagern !
Aprikosen, getrocknet
Einkausftipp Aprikosen, getrocknet
75
g
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
30
g
Datteln
Datteln, getrocknet, ohne Stein, extra weich

Diese frischen Datteln aus dem Iran sind von bester Qualität, fleischig und angenehm süß. Ohne Konservierungsstoffe.
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Datteln
Datteln
50
g
Feigen, getrocknet, Bio
Die türkischen Feigen werden getrocknet und sortiert bevor sie verpackt werden. Jede Feige wird übrigens unter UV-Licht auf einen möglichen Pilzbefall, den Aflatoxinen, untersucht. Die türkischen Feigen eignen sich als Zutat im Müsli, zum Backen oder als Nascherei für zwischendurch. Besonderheiten: Getrocknete Feigen sind auf Grund ihres hohen Traubenzuckeranteils ein wahres Energiebündel und liefern dadurch schnell Energie für den Körper.
Feigen, getrocknet, Bio
Einkausftipp Feigen, getrocknet, Bio
4
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
50
g
Zwiebelwürfel
1
EL
Knoblauch, fein gewürfelt
75
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
300
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
1
EL
Sesam, schwarz
Schwarzer Sesam
Aus dem Süden des indischen Bundesstaates Assam

Schwarzer Sesam aus kleinbäuerlichen Familienbetrieben im Süden von Assam; von Hand geerntet. Aus kbA.
Produktbeschreibungen
Ein exklusives Grundsortiment und ein Muss für jede moderne Bio-Küche. Schwarzer Sesam aus kleinbäuerlichen Familienbetrieben im Süden des indischen Bundesstaates von Assam, von Hand geerntet. Für die asiatische und orientalische Küche, natürlich in hundert Prozent Bio-Qualität.
Sesam, schwarz
Einkausftipp Sesam, schwarz
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Corte Giara "Valpolicella Ripasso" DOC 2012

 

Der Corte Giara "Valpolicella Ripasso" DOC zeigt sich mit tiefem und facettenreichem Rubinrot und purpurnen Reflexen im Glas. Die Nase dieses Veneto-Klassikers duftet verführerisch nach roten Beeren, reifen Schwarzkirschen, Pflaumen und allerlei weiteren dunklen Früchten. Süßlich-winterliche Gewürze wie Zimt, Gewürznelke und ein Hauch Kardamom gesellen sich hinzu. Am Gaumen erfreut der Corte Giara "Valpolicella Ripasso" mit süffigem Geschmack, großer Aromenfülle, reifen Tanninen und zartem Schmelz. Text: BELViNi.DE

 

 

 

 

Musik-Tipp

East meets West wie in unserem Lammgericht – dieses Motto prägt auch den Grenz-Jazz des Trios um den Niederländisch-türkischen Ud-Virtuosen Mehmet Polat, der mit einem Ney-Flöte spielenden Landsmann sowie Zoumana Diarra aus Mali (Kora/Stegharfe) auf „Next Spring“ (o-tone-music) die Brücke von anatolischer Klassik zu jazzigen Contemporary-Produktionen baut. Zu exotisch? Dann einfach Deutschlands bestem Drummer Wolfgang Haffner lauschen, der auf „Kind Of Cool“ (ACT) mit einer illustren Band samt Gästen (u.a. Jan Lundgren, Dusko Goykovich, Max Mutzke, Nils Landgren) die Wurzeln des „Cool“ zwischen Miles Davis, Nat Adderly und Gershwin ausgräbt und zu einer der spannendsten zeitgemäßen Jazz-Produktion des Jahres formt.

Zubereitung

Lammfilets

Lammfilets unter fließendem Wasser abwaschen, trocken tupfen, wenn nötig parieren (Sehnen und Bindehäute entfernen). Raumtemperatur annehmen lassen. In der Zwischenzeit den Zitronenabrieb auf einem Backpapier im Ofen 60 Min. bei 70 Grad Umluft trocknen. Zusammen mit den restlichen Gewürzen im Mörser mittelgrob zerreiben. Lammfilets ringsherum damit würzen, Pfeffermischung gut andrücken.

 

Kurz vor dem Servieren im Öl in Pfanne bei mittlerer Hitze 3 Min. braten, dabei ständig in Bewegung halten. Hitze auf volle Stärke erhöhen, nach 1 Min. den Wein zugeben, komplett verdunsten lassen, dabei Pfanne rütteln. Insgesamt nicht länger als 6 Min. garen.

 

 

Reis

Reis wie gewohnt zubereiten, er sollte etwas mehr Biss haben als sonst. In der Zwischenzeit alle Trockenfrüchte in möglichst dünne Streifchen schneiden.

 

 

Zwiebeln in dem Öl bei mittlerer Temperatur in Sauteuse oder flachem Topf anschwitzen bis sie leicht Farbe bekommen. Knoblauch zugeben, nach 3 Min. Trockenfrüchte zugeben. 2 Min. bei voller Temperatur unter stetigem Rühren andünsten, Wein zugeben und komplett verdunsten lassen. Fond einfüllen und auf ein Drittel reduzieren. Sesam unterheben, Reis in Sieb abschütten und unterheben. 3 Min. ziehen lassen, am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Reis auf vier vorgeheizte Teller verteilen, Filets aufsetzen und mit dem Pfanneninhalt begießen. Dazu passt griechischer Vollfett-Joghurt, der mit Minze, Zitronensaft und Salz/Pfeffer abgeschmeckt wurde.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de