Lammfilets in Zitronenpfeffer mit Trockenfrüchte-Reis

Generell besteht das Hauptproblem bei Pfeffer- und Gewürzkrusten für Fleisch ja in der mangelnden Temperaturtoleranz vieler typischer Krusten-Zutaten. Bei milden Backofen-Verhältnissen bis ca. 140 Grad ist das zum Beispiel für das mit einer Mischung aus Semmelbrösel, Butter, fein gehackten Kräutern und Pfeffer/Salz auf der Oberseite bestrichene Lammkarree kein Problem (es sei denn, die Kruste wird am Ende noch direkt unter dem glühenden Grill gratiniert).

Wirklich problematisch sind die Brattemperaturen in der Pfanne, die meist jenseits der 180 Grad liegen. Hier mutieren viele Kräuter und leider auch fast alle Pfeffersorten ratzfatz zu verbrannten, böse bitter schmeckenden Karbonkrusten, die man vor dem Verzehr mit viel Glück allenfalls noch abkratzen kann. Auch deshalb wird in sämtlichen Kochratgebern empfohlen, das Steak erst nach dem Braten zu pfeffern – im Idealfall direkt bevor das Fleisch von der Pfanne in eine warme Umgebung zum Nachziehen wandert.

Aus diesen Gründen ist das Projekt, "Lammfilets in Zitronenpfeffer mit Trockenfrüchte-Reis“ das zarte Fleisch in der Würzschicht zu brutzeln, nicht gerade unambitioniert. Die feinen Fleischfasern ohne nennenswerten Anteil von intramuskulärem Fett eignen sich nicht zum allzu langfristigen Schmoren bei niedrigen Temperaturen, weil sie dabei zuviel Gewebeflüssigkeit abgeben. Andererseits bekommt ihnen auch die direkte große Hitze nicht besonders – hierbei verziehen sie sich nämlich zu krummen Würmern, die keiner auf dem Teller haben will.

Abhilfe würde also zum Beispiel Bardieren mit Speck schaffen, oder eben das Braten in der Gewürzkruste. Erschwerend kommt hinzu, dass neben dem Pfeffer, dessen scharfe, aber auch ätherische Aromaanteile direkt am Fleisch haften sollen, auch der Zitrusgeschmack sehr hitzeempfindlich ist. Bei Letzterem hilft es, Zitronenschalenabrieb vor dem Mischen mit den anderen Würzmitteln schonend im Backofen zu trocknen und zusätzlich zwei zitrige Aromaten aus der Asia-Küche hinzuzuziehen: Die Pulver von getrocknetem Zitronengras und Kaffirlimettenblättern vertragen selbst glühend heiße WOK-Temperaturen.

Bei den Pfeffern gibt es zwei extrem temperaturunempfindliche Sorten, die beide allerdings im engeren, botanischen Sinn zu den so genannten „Falschen Pfeffern“ gehören: Der Pipali und der Guineapfeffer. Ersterer ist auch als Bengalischer Langpeffer bekannt. Diese dünnen, etwa drei Zentimeter langen, dunkelgrauen Stangen sehen aus wie geschrumpfte Tannenzapfen und haben zusätzlich zu ihrer markant-spitzen Schärfe auch süßliche Aromenanteile. Ihr Geschmack changiert zwischen leicht rauchig und süßholzigem Karamell, was sie auch für den Einsatz in angeschärften Desserts (passt sehr schön zu frischen Erdbeeren) prädestiniert.

Im Zusammenspiel mit stark zitronigen Aromen fremdelt der Pipali aber so stark, dass in unserem Lammrezept der zweite hitzestabile Pfeffer besser geeignet ist: In der Endphase des Spätmittelalters wurden die scharfen Samen der in Westafrika wachsenden Strauchpflanze Aframomum als „Paradieskörner“ sehr geschätzt, denn sie galten bei Köchen als vergleichsweise preiswerter Ersatz für den damals sündhaft teuren „echten“ Pfeffer.

Diese auch unter den Bezeichnungen Melegueta- oder Alligatoren-Pfeffer verkauften, in Form und Farbe den botanischen Pfeffersorten ähnlichen Körner entwickeln eine milde, angenehme Schärfe, die auch chemisch mit dem Ingwer verwandt ist (Gingerol) und einen Geschmack, der an die zitronigen Anteile von Kardamom erinnert – was ihn zum perfekten Sideman für unsere restlichen Krustengewürze macht.

Dieses Hauptgericht für den kleinen Hunger kann mit etwas anderer Würzung auch deutlich orientalischer ausgerichtet werden, indem der begleitende Reis zusätzlich zu den ohnehin leicht nahöstlich anmutenden Trockenfrüchten (neben Tomatenfilets sind das fein geschnittene Feigen, Aprikosen und Datteln) zum Beispiel mit typischen Aromaten wie Schwarzkümmel, Koriandersaat, Sumach, Nelken und Cumin parfümiert wird. Andererseits macht aber gerade der weitgehende Verzicht auf außereuropäische Gewürze (Ausnahme: schwarzer Sesam) auch den Charme dieser Verbindung aus saftig-zitronig-pfeffrigen Feinstfleisch und der eigenen mürb-karamelligen Süße der Trockenfrüchte im Reis aus.