Lamm-Tajine mit Datteln

Alleingericht für 4 Personen von Peter Wagner

Lamm-Tajine mit Datteln

Eine vor allem in Verbindung mit Lamm- oder Kaninchenfleisch beliebte Zutat für den typischen Tajine-Eintopf ist die Dattel – sie bringt neben ihrer Fähigkeit, Mischgerichte sämig zu binden vor allem ihren hohen Zuckergehalt mit ins Kochspiel. Benötigt wird hierfür allerdings ein original Tajine-Topf aus gebranntem Lehm.

 

Tajines als nahr- wie schmackhafte Alleingerichte bestehen meist aus klein gewürfeltem Fleisch (das in der gehobenen arabischen Küche vorher in der Pfanne kurz angebraten wird), Hülsenfrüchten, Gemüsen und typischen Gewürzen wie Kreuzkümmel, Safran, Piment und Koriander. Die Dattel dient in diesen Aroma-Feuerwerken auch als Gegenpol zu den gern mitgekochten Salzzitronen (einige Wochen in Salzwasser eingelegt).

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 90 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Lamm-Tajine mit Datteln
600
g
Lammfleisch
100
g
Kichererbsen
Kichererbsen 8mm (Nohut), 500g
Kichererbsen sind in der orientalischen Küche weit verbreitet. Als Beilage werden sie mit Tomaten oder Paprikamark zubereitet, mit Couscous und Gemüse als Tajine gekocht oder mit Sesam zu einer schmackhaften Paste verarbeitet. Diese Kichererbsen mit 8mm Körnung wirken edler und graziler als die üblichen großen Kichererbsen.
Kichererbsen
100
g
Kichererbsen, schwarz
Diese außergewöhnlichen Kichererbsen in schwarzer Farbe von der Firma Viani stammen aus Asien.

Es ist eine alte Sorte, die Viani für die Feinschmecker dieser Welt wiederentdeckt hat. Exotisch durch Ihren intensiven und nussigen Geschmack hängt diese schwarze Kichererbse, die weiße Variante im Geschmack um Meilen ab.

Um die schwarzen Kichererbsen optimal zuzubereiten, lassen Sie sie über Nacht in einem Topf mit Wasser einweichen. Dann benötigen die Kichererbsen nur noch 20 Minuten Kochzeit für ein gelungenes Ergebnis.

Auch während des Kochens behält die schwarze Kichererbse ihre Farbe.
Kichererbsen, schwarz
100
g
Bohnen,schwarz
Schwarze Bohnen von Sudalimenta. "Echte" schwarze Bohnen sind schwer erhältlich, diese Bohnenart schmeckt nussig und ist vielseitig verwendbar. Echte schwarze Bohnen werden traditionell in der südamerikanischen Küche, auf Cuba und in Mittelamerika verwendet. In Mexico werden die Bohnen als Mus mit Schweineschmalz zubereitet und zu Tacos oder Enchilladas gereicht. In der asiatischen Küche werden Gerichte gern mit "Black Bean Sauce" serviert. In Südeuropa isst man sie auch zu Reis- und Fleischgerichten.
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Bohnen,schwarz
Bohnen,schwarz
100
g
Wicken
Wicken (Cicerchie) 500g. Diese den Kichererbsen ähnelnde Spezialität ist in Deutschland kaum erhältlich. Wicken gehören zu der Familie der Hülsenfrüchte und sind ein altes, fast vergessenes Gemüse. In Italien werden die "Cicerchie" vor allem für Suppen ("Minestra di cicerchie") oder für Salate verwendet. Die leicht bitter schmeckenden Wicken werden in Umbrien gern als eine Variation des Kichererbsensalates zubereitet - mit Schmalz, frischen Tomaten und geschnittenem Basilikum.
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Wicken
Wicken
3
Stück
Zwiebeln
12
Stück
Knoblauchzehen
1
EL
Zitronen, eingelegt
Selbst gemacht (Bio-Zitronen in den Schalen kreuzweise einritzen, in 3 l kochendes Zuckerwasser geben, Gefäß verschließen und 6 Wochen an kühlem Ort ziehen lassen).
Zitronen, eingelegt
16
Stück
Datteln
Datteln, getrocknet, ohne Stein, extra weich

Diese frischen Datteln aus dem Iran sind von bester Qualität, fleischig und angenehm süß. Ohne Konservierungsstoffe.
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Datteln
Datteln
20
Stück
Cocktailtomaten
1
EL
Oregano, frisch
1
EL
Koriander, frisch
1
EL
Thymian-Blättchen, frisch
5
Stück
Safranfäden
Safran nie gemahlen kaufen. Am besten sind die Fäden der Qualität "Coupé" (oder Kategorie I nach ISO 3632-2)

Spanische Safran-Fäden aus der La Mancha von Zauber-Gewürze

Safran wird aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokus gewonnen. Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben, die in Handarbeit herausgezupft und anschließend getrocknet werden. 150.000 Blüten ergeben 1kg getrocknete Fäden. Darauf ist auch der hohe Preis zurückzuführen. Verwendung in der Küche für z.B. Risotto, Paella oder Bouillabaisse und zum Würzen von Meeresfrüchten. Dieser Artikel zeichnet sich durch eine hohe Färbekraft und ein reichhaltiges Aroma aus.
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Safranfäden
Safranfäden
Einkausftipp Safranfäden
1
TL
Koriandersamen, ungemahlen
Koriander in 1a-Premiumqualität. Sollte in keiner Küche fehlen, denn Koriander ist ein wichtiges Gewürz in der asiatischen, wie auch in der deutschen Küche.
Koriandersamen, ungemahlen
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1
TL
Pimentkörner
Auch Nelkenpfeffer oder Allerleigewürz genannt.

Aroma/Geschmack: Gewürznelken mit einer Prise Zimt und Muskat, leicht scharf und pfefferartig

Verwendung: Piment wird vor allem für Süßspeisen und Gebäck rund um die Weihnachtszeit gebraucht. Es ist in der karibischen Küche ein sehr gefragtes und vielseitiges Gewürz, wird aber in Europa eher sparsam und zurückhaltend angewandt. Neben den Süßwaren wird es eigentlich nur noch bei der Wurstherstellung genutzt, bei der es für ein interessantes und ausdifferenziertes Aroma sorgt. Geschmacklich erinnert es an Gewürznelken mit einer Prise Muskat und Zimt. Darüber hinaus weist es eine angenehme, aber milde Schärfe auf, die leicht an Pfeffer erinnert und neben der optischen Ähnlichkeit für die Namensgebung verantwortlich gemacht wurde. Außer den Beeren in der Küche wird noch das aus Früchten und Blättern extrahierte Öl verwendet, das in der Lebensmittelchemie und in Kosmetikprodukten zum Einsatz kommt.

Zutaten: Piment*
*= aus kontrolliert biologischem Anbau

Verpackungsart: Beutel
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Pimentkörner
Pimentkörner
Einkausftipp Pimentkörner
0,5
TL
Kreuzkümmel, Bio
* Bio-Kreuzkümmel, hoch aromatisch. Unverzichtbar in der orientalischen Küche.
* Ab 35,-EUR versandkostenfrei. Sonst nur 3.90EUR Versandkosten.
* Alle Produkte von PFEFFERCORNER sind ohne künstliche Zusätze.
* Beste Qualität zu günstigen Preisen. Beachten Sie auch unsere anderen Produkte.
* Bio-zertifiziert durch die DE-003-ÖKO-Kontrollstelle.


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Kreuzkümmel, Bio
Kreuzkümmel, Bio
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0,5
TL
Ingwer, getrocknet und gemahlen
Das Bio-Gewürz für Asienfans und Kaltfüßler: Wer den Erdball von seiner Küche aus gerne kulinarisch bereist, kommt schwer ohne Ingwer aus. Sein wärmendes Aroma mit erfrischenden, holzigen Noten und zitronigen Anklängen gehört in unzählige Gerichte der Küchen Asiens, Lateinamerikas, der Karibik und Afrikas.
Ingwer, getrocknet und gemahlen
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0,5
TL
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
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Kurkuma, gemahlen
Kurkuma, gemahlen
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0,5
TL
Zimt, frisch gerieben
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, frisch gerieben
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2
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
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1-2
Stück
Chilischote, rot
2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
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1
TL
Zitronen-Zesten
350
ml
Lammfond
So gut wie selbst gezogen oder das hier:


Guter Fond aus besten Zutaten

Das bio-zertifizierte Schergengruber Lamm von Lucki Maurer stammt aus Bayern. Den großen Arber vor der Tür leben seine Schafe ganzjährig im Freien auf 24 Hektar Grün und Weideland. Das Schergengruber Lamm ist eine Kreuzung aus dem robusten Tiroler Bergschaf und der alten englischen Suffolk Rasse, die für eine hohe Fleischigkeit steht.

Lucki Maurer führt den Schergengruber Hof als Zuchtbetrieb mit Respekt vor dem Tier.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Lammfleisch und Lammknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Knoblauch, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Lammfond
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4
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl

Wein-Tipp

Vigneti del Salento Oversettanta Primitivo di Manduria DOP 2010

 

Prachtvoll, edel und fast atemberaubend schön, so tritt der Vigneti del Salento „Oversettanta“ Primitivo di Manduria 2010 schon äußerlich auf. Mit einem tiefschwarzen Rubinrot und schmalem, kraftvoll violettem Rand ruht ein mächtig wirkender Wein im Glas, zieht schon den Blick in die Tiefe seiner Seele. Noch bevor die Nase in das ungeschwenkte Glas eintaucht, kommen ihr intensive Aromen von Karamell, Haselnusskrokant und reifen Kirscharomen entgegen. Vollreife Blaubeere und erdige Mineralnoten zeigen sich. Beim Schwenken, der Vigneti del Salento „Oversettenta“ Primitivo di Manduria 2010 wirbelt mit einem irren Farbspiel durch das Glas, öffnet sich das eindrucksvolle Bukett. Ein intensiver Duft nach Schwarzkirschkonfitüre, Blaubeere und Brombeermus führt die Aromenpalette eindrucksvoll an. Das Aroma von Zartbitterschokolade mit Kirschlikör, ein feiner Vanilleduft, heller Pfeifentabak und Zedernholz, heißes Felsgestein und ausgekühltes Kaminfeuerholz sind mit der kraftvollen Fruchtaromatik harmonisch verwoben, in die sich jetzt auch der Duft von reifen Zwetschgen, Sauerkirschnoten und das Aroma von weichem Eichenholz einmischen. Wenn die Lust auf Genuss nicht so übermächtig würde, man könnte noch Stunden diesen wundervoll komplexen Duft atmen. Der Auftakt ist trocken, weich, und fruchtsüß und der Trinkfluß einfach herrlich. Der Oversettanta von Vigneti del Salento ist nicht zu Unrecht das Flaggschiff des Weingutes und die über 70 Jahre alten Reben zeigen ihr der Natur entliehenes Potential. Er füllt den Gaumen aus mit seiner samtigen Präsenz. Wieder diese schöne, süßliche Kirschfrucht, Blaubeere und schwarze Johannisbeere, die von einem spürbaren, gut integriertem Holzton begleitet werden, dunkle mineralische Noten zeigen sich und es entwickeln sich hintergründig ein paar frische vegetale Aromen nach grüner Paprika und Holunder. Das Tannin zeigt sich äußerst fein, ganz ohne jede Körnigkeit mit nur strukturgebender, zurückhaltender Adstringenz. Der Abgang wirkt vollfruchtig und strukturiert und mündet in einen ewig langen Nachgeschmack, der von der gut eingebundenen Fruchtsäure und der jetzt spürbareren Adstringenz belebt wird und die Frucht bis zum Ausklingen harmonisch begleiten.

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 96 Punkte für 2010

Lyon International Wine Competition: Großes Gold für 2010

 

 

Musik-Tipp

Wem die Vierteltonschritte der klassischen Gnawa-Gruppen aus dem Maghreb regelmäßig die Gehörwindungen verknoten, findet in dem angejazzten Crossover-Ansatz des tunesischen Oud-Stars Anouar Brahem und dessen Kooperation mit westlichen Musikern auf „The Astounding Eyes Of Rita“ (ECM) ausreichend Halt – und dabei noch mehr als genug Wüstenfeeling.

Zubereitung

Die getrockneten Hülsenfrüchte über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die nach 1 Stunde noch immer oben schwimmenden Hülsenfrüchte abnehmen und wegwerfen.

 

 

Für das Rezept wird mit den Wicken eine in Deutschland früher sehr beliebte, aber inzwischen fast vergessene Hülsenfrucht eingesetzt. Die Ursprünge dieser den Saubohnen ähnliche und ganz leicht bitter schmeckenden Frucht  reichen über Sizilien bis nach Nordafrika.

 

 

Backofen auf 160 Grad vorheizen, Schüssel  und Deckel des Tajine-Topfes 10 Min. in Wasser legen, Schüssel in den Backofen setzen. Lammfleisch in Würfel von ca. 2 cm Größe schneiden.

 

 

In 2 El Öl scharf von allen Seiten anbraten.

 

 

Nach 2 Min. Fleisch in die Mitte der Tajine-Schüssel geben, die abgetropften Hülsenfrüchte mit dem Safranfond mischen, damit das Fleisch bedecken, die Hälfte des Fonds darüber schütten, Deckel auflegen. In der Tajine gart das Essen von innen nach außen, deshalb mit dem Fleisch innen beginnen und in aller Ruhe die weiteren Zutaten bearbeiten.

 

Zwiebeln und Knoblauch schälen, Knoblauch vierteln, Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln im restlichen Öl anbraten.

 

 

Mit dem Zucker bestäuben. Wenn die Zwiebeln karamellisieren, Knoblauch unterheben, kurz weiterbraten, mit dem Rest des Lammfondablöschen. Kurz aufkochen, dann mit dem kompletten Tajine-Inhalt vermischen.

 

In trockener, beschichteter Pfanne ohne Fett Korianderrsamen, Pimentkörner und Kumin (Kreuzkümmel) kurz anrösten, bis ätherische Dämpfe aufsteigen, nicht anbrennen lassen. Heisse Gewürze in Mörser umfüllen, restliche Gewürze bis auf den frischen Koriander unterheben und leicht anmörsern. Diese Mischung zusammen mit den Salzzitronen, den entkernten und in kleine Stücke geschnittenen Dattel n und den in möglichst dünne Ringe geschnittenen Chili schoten unter den Tajine-Inhalt mischen. Erst jetzt die Wassersperre im Deckel (Einbuchtung oben am Griff mit eiskaltem Wasser füllen. Mit geschlossenem Deckel weiter schmoren.

 

 

Nach 30 Min. die halbierten Cocktailtomaten  unterheben, Tajine weitere 30 Min. mit geschlossenem Deckel braten. Erst jetzt den frischen Koriander und die Zitronenzesten unterheben, Ofen ausschalten und die verschlossene Tajine 15 Min. im Ofen belassen.

Anrichten

Tajine wird traditionell am Boden sitzend gegessen, aber auch am Esstisch macht der Topf in der Mitte eine gute Figur.

 

 

Kleinere Tonteller und Suppenlöffel aufdecken; je ein Schüsselchen mit Schafsyoghurt und frisch gehackter Minze dazu reichen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de