Asia-Lamm mit Bohnen und Reisbällchen

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Asia-Lamm mit Bohnen und Reisbällchen

In diesem Crossover paaren wir grüne Bohnen aus der Region (geschmacklich und texturell im Moment den typischen asiatischen Schlangenbohnen sehr ähnlich) mit ausgebackenen Bällchen aus klebrig gekochtem und mit Kurkumapulver aufgeporschtem Basmatireis und servieren dazu zarte Lammlachse, die mit einer extrem aromatischen Füllung ausgestopft wurden. Für diese Farce ergänzen sich die Hauptzutaten Shiitake, Zitronengras und die knackfrischen Rhizome von Ingwer und Kurkuma auf zauberhafte Weise. Neben dem Phänomen, dass Ingwer als eine Art Fröhlichmacher vielen Genießern beim Essen ein kleines Lächeln ins Gesicht zaubert, wirkt die Pflanze auch als eine Art Katalysator, der den Geschmack anderer Zutaten und Gewürze hervorhebt – in unserem Fall die für einen Pilz ungewohnt schweren, röstigen Noten der Shiitake, während er dessen kohlige, leicht faulige Anteile freundlicherweise eher unterdrückt.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 1 Stunde, Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Gefüllter Lammrücken
100
g
Shiitake Pilze
Japanisch Name "take" = Pilz der am Pasania-Baum "shii" wächst. Er hat einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen.
Shiitake Pilze
1
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
50
ml
Sake (japan. Reiswein)
Sake 'Sho Chiku Bai' Classic Junmai Sake 15%vol
Sake (japan. Reiswein)
Einkausftipp Sake (japan. Reiswein)
150
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
2
TL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
2
TL
Zitronengras
1
EL
Kurkuma, frisch, gehackt
2
EL
Sojasauce, hell
Wasser, Sojabohnen, Weizenmehl, Salz, Konservierungsstoff: E202
Sojasauce, hell
Einkausftipp Sojasauce, hell
50
g
Karotte
2
Stangen
Frühlingszwiebel
2
Stück
Lammlachse
ca. 200-350 g
Lammlachse
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
3
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
Bohnenpäckchen
400
g
Bohnen, grün
3
EL
Bohnenkraut , frisch
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
100
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

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Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Stange
Lauch
Reisbällchen & Sauce
200
g
Basmatireis
150
ml
Sake (japan. Reiswein)
Sake 'Sho Chiku Bai' Classic Junmai Sake 15%vol
Sake (japan. Reiswein)
Einkausftipp Sake (japan. Reiswein)
4
EL
Sojasauce
SOJASAUCE 200ml - die wichtigste Zutat der asiatischen Küche. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sojasauce
Sojasauce
1
TL
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kurkuma, gemahlen
Kurkuma, gemahlen
Einkausftipp Kurkuma, gemahlen
3
EL
Sesam, schwarz
Schwarzer Sesam
Aus dem Süden des indischen Bundesstaates Assam

Schwarzer Sesam aus kleinbäuerlichen Familienbetrieben im Süden von Assam; von Hand geerntet. Aus kbA.
Produktbeschreibungen
Ein exklusives Grundsortiment und ein Muss für jede moderne Bio-Küche. Schwarzer Sesam aus kleinbäuerlichen Familienbetrieben im Süden des indischen Bundesstaates von Assam, von Hand geerntet. Für die asiatische und orientalische Küche, natürlich in hundert Prozent Bio-Qualität.
Sesam, schwarz
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3
EL
Ghee
indische geklärte Butter.

Info vom Anbieter (Finck):
Ghee ist ein wichtiger Bestandteil der Ayurveda-Küche und gehört zu den Lebensmitteln, die man gemäß den ayurvedischen Schriften täglich zu sich nehmen sollte. Diese leicht verdauliche Alternative zu Butter, Öl und Fett schenkt Ihren Gerichten eine feine, nussige Geschmacksnuance. Unser Bio-Ghee aus bester Bioland-Butter ist ideal zum Braten, Backen, Schmoren und Dünsten.
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Ghee
Ghee
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200
ml
Lammfond
Am Besten selbst gemacht aus Lammknochen und Parüren. Alternative: Konzentrat.

Ein guter Fond lebt von guten Produkten. Die Basis dieses konzentrierten Fonds sind Fleisch und Knochen gesund grasender Lämmer aus Irland. Die halb flüssige, hoch konzentrierte Paste ist fähig, viele Gerichte, Saucen und Suppen geschmacklich fein abzurunden.

Ein Glas enthält Konzentrat für 6-7 Liter Lammfond und kommt ganz ohne technische "Hilfsmittel" wie Aromen, Farbstoff oder Geschmacksverstärker daher. Der konzentrierte Fond kann portioniert entnommen werden."

Lammfond
2
EL
Yakitori
Japanische Marinade - aus dem Asia-Shop. Würzsauce auf Basis natürlich gebrauter Sojasauce. Exotisch süß im Geschmack, ideal für Kurzgebratenes und Gegrilltes.
Yakitori
Einkausftipp Yakitori
3
EL
Sojasauce, japanisch
ungezuckert, aus Soja, Weizen und Salz
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sojasauce, japanisch
Sojasauce, japanisch
Einkausftipp Sojasauce, japanisch

Wein-Tipp

Corte Giara "Valpolicella Ripasso" DOC 2012

 

Der Corte Giara "Valpolicella Ripasso" DOC zeigt sich mit tiefem und facettenreichem Rubinrot und purpurnen Reflexen im Glas. Die Nase dieses Veneto-Klassikers duftet verführerisch nach roten Beeren, reifen Schwarzkirschen, Pflaumen und allerlei weiteren dunklen Früchten. Süßlich-winterliche Gewürze wie Zimt, Gewürznelke und ein Hauch Kardamom gesellen sich hinzu. Am Gaumen erfreut der Corte Giara "Valpolicella Ripasso" mit süffigem Geschmack, großer Aromenfülle, reifen Tanninen und zartem Schmelz. Text: BELViNi.DE

 

 

 

 

Musik-Tipp

Unser kleines crossasiatisches Lämmchen geht runter wie Öl – genauso wie die Tracks der in Surinam geborenen und in den Niederlanden lebenden Soulsängerin Sabrina Starke, die gemeinsam mit heißer Band und großem Orchester unter der Leitung des Dirigenten Vince Mendosa gleich ein komplettes Album ausschließlich mit Songs ihres Vorbildes aufgenommen hat: Für ihre großartig gesungenen Versionen auf „Lean On Me – The Songs of Bill Withers“ bekam sie sogar ein persönliches Dankesschreiben von Big Bill.

Zubereitung

Gefüllter Lammrücken

Alle Zutaten der Füllung zu einem mise en place vorbereiten.

 

Pilze würfeln

 

 

Karotten in feinste Julienne schneiden

 

 

Frühlingszwiebeln in diagonale Scheiben (Asia-Cut)

 

 

 

das Innere des Zitronengrases fein hacken

 

 

Ingwer in Brunoise und Kurkuma (Handschuhe tragen!!!) in feine Scheibchen schneiden

 

 

 

 

In Sauteuse oder hoher Pfanne die Pilze in 1 EL Erdnussöl anschwitzen,

 

 

mit Sake löschen, komplett einreduzieren. Fond, Ingwer, Kurkuma und Zitronengras zugeben und bei mittlerer Hitze ohne Deckel langsam einkochen.

 

 

Nach ca. 10 Min. Sojasauce, Karotten und Lauchzwiebeln zugeben

 

 

und 5 Min weiterdünsten. Auf Sieb abtropfen lassen.

 

Lammlachse bei Raumtemperatur parieren, halbieren und von der Schnittstelle aus längs mit scharfem Ausbeinmesser eine tiefe Tasche einschneiden, die bis zu den seitlichen und vorderen Rändern reicht.

 

 

Taschen mit der Füllung stopfen,

 

 

am Ende mit einer Rouladennadel verschließen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Erdnussöl bei maximaler Hitze auf beiden Seiten je 60 Sekunden anrösten.

 

 

Auf einen Teller in den auf 100 Grad vorgeheizten Backofen (keine Umluft) legen und dort nach Belieben gar ziehen. Eine schöne saftige Rosa-Färbung bei ausreichender Garung ergibt sich nach ca. 20 Minuten. Vor dem Aufschneiden noch 5 Min. im ausgeschalteten, geöffneten Backofen ruhen lassen, dabei einmal umdrehen.



Bohnenpäckchen

Bohnen auf gleiche Länge von ca. 6 cm Länge zuschneiden,

 

 

abbrausen und im Salzwasser mit dem Bohnenkraut bissfest kochen.

 

 

Vor dem Servieren in Butter-Fond-Mischung erhitzen und würzen. Aus den Lauchstangen

 

 

dünne lange Blattstreifen schneiden, damit jeweils 6 Bohnen zusammenbinden.

 

 

Falls nötig in der Butter-Fond-Mischung warm halten.





Reisbällchen & Sauce

Reis mit wenig Kochwasser, dem Sake, Kurkuma und der Sojasauce

 

 

langsam weich kochen, evtl. noch etwas Wasser zugeben. Am Endeder Kochzeit rühren, bis der Reis stark klebrig wird.

 

 

Auskühlen lassen,

 

 

schwarzen Sesam unterheben

 

 

und mit angefeuchteten Händen kleine (2-3 cm) große feste Bällchen formen.

 

 

Vor dem Servieren die Bällchen in sehr heißem Ghee (oder Butterschmalz) knusprig ausbraten.

 

 

Für die Sauce Fond, Yakitori- und Sojasauce in Topf oder Sauteuse langsam auf die Hälfte reduzieren. Warm halten

Anrichten

Je 2 Bohnenpäckchen und 3-4 Reisbällchen auf große vorgeheizte Teller setzen. Rouladennadeln entfernen, Fleisch quer zur Faser in vier Tranchen schneiden (dafür möglichst scharfes Messer mit sehr dünner Klinge verwenden)

 

 

und auflegen. Etwas Sauce angießen und sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de