Asia-Lamm mit Bohnen und Reisbällchen
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
In diesem Crossover paaren wir grüne Bohnen aus der Region (geschmacklich und texturell im Moment den typischen asiatischen Schlangenbohnen sehr ähnlich) mit ausgebackenen Bällchen aus klebrig gekochtem und mit Kurkumapulver aufgeporschtem Basmatireis und servieren dazu zarte Lammlachse, die mit einer extrem aromatischen Füllung ausgestopft wurden. Für diese Farce ergänzen sich die Hauptzutaten Shiitake, Zitronengras und die knackfrischen Rhizome von Ingwer und Kurkuma auf zauberhafte Weise. Neben dem Phänomen, dass Ingwer als eine Art Fröhlichmacher vielen Genießern beim Essen ein kleines Lächeln ins Gesicht zaubert, wirkt die Pflanze auch als eine Art Katalysator, der den Geschmack anderer Zutaten und Gewürze hervorhebt – in unserem Fall die für einen Pilz ungewohnt schweren, röstigen Noten der Shiitake, während er dessen kohlige, leicht faulige Anteile freundlicherweise eher unterdrückt.
Gefüllter Lammrücken
| 100 g | Shiitake Pilze |
| 1 EL | Erdnussöl |
| 50 ml | Sake (japan. Reiswein) |
| 150 ml | Geflügelfond |
| 2 TL | Ingwer-Brunoise |
| 2 TL | Zitronengras |
| 1 EL | Kurkuma, frisch, gehackt |
| 2 EL | Sojasauce, hell |
| 50 g | Karotte |
| 2 Stangen | Frühlingszwiebel |
| 2 Stück | Lammlachse |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 3 EL | Erdnussöl |
Bohnenpäckchen
| 400 g | Bohnen, grün |
| 3 EL | Bohnenkraut , frisch |
| 30 g | Butter |
| 100 ml | Geflügelfond |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Stange | Lauch |
Reisbällchen & Sauce
| 200 g | Basmatireis |
| 150 ml | Sake (japan. Reiswein) |
| 4 EL | Sojasauce |
| 1 TL | Kurkuma, gemahlen |
| 3 EL | Sesam, schwarz |
| 3 EL | Ghee |
| 200 ml | Lammfond |
| 2 EL | Yakitori |
| 3 EL | Sojasauce, japanisch |
Corte Giara "Valpolicella Ripasso" DOC 2012
Der Corte Giara "Valpolicella Ripasso" DOC zeigt sich mit tiefem und facettenreichem Rubinrot und purpurnen Reflexen im Glas. Die Nase dieses Veneto-Klassikers duftet verführerisch nach roten Beeren, reifen Schwarzkirschen, Pflaumen und allerlei weiteren dunklen Früchten. Süßlich-winterliche Gewürze wie Zimt, Gewürznelke und ein Hauch Kardamom gesellen sich hinzu. Am Gaumen erfreut der Corte Giara "Valpolicella Ripasso" mit süffigem Geschmack, großer Aromenfülle, reifen Tanninen und zartem Schmelz. Text: BELViNi.DE
Unser kleines crossasiatisches Lämmchen geht runter wie Öl – genauso wie die Tracks der in Surinam geborenen und in den Niederlanden lebenden Soulsängerin Sabrina Starke, die gemeinsam mit heißer Band und großem Orchester unter der Leitung des Dirigenten Vince Mendosa gleich ein komplettes Album ausschließlich mit Songs ihres Vorbildes aufgenommen hat: Für ihre großartig gesungenen Versionen auf „Lean On Me – The Songs of Bill Withers“ bekam sie sogar ein persönliches Dankesschreiben von Big Bill.
Gefüllter Lammrücken
Alle Zutaten der Füllung zu einem mise en place vorbereiten.
Pilze würfeln
Karotten in feinste Julienne schneiden
Frühlingszwiebeln in diagonale Scheiben (Asia-Cut)
das Innere des Zitronengrases fein hacken
Ingwer in Brunoise und Kurkuma (Handschuhe tragen!!!) in feine Scheibchen schneiden
In Sauteuse oder hoher Pfanne die Pilze in 1 EL Erdnussöl anschwitzen,
mit Sake löschen, komplett einreduzieren. Fond, Ingwer, Kurkuma und Zitronengras zugeben und bei mittlerer Hitze ohne Deckel langsam einkochen.
Nach ca. 10 Min. Sojasauce, Karotten und Lauchzwiebeln zugeben
und 5 Min weiterdünsten. Auf Sieb abtropfen lassen.
Lammlachse bei Raumtemperatur parieren, halbieren und von der Schnittstelle aus längs mit scharfem Ausbeinmesser eine tiefe Tasche einschneiden, die bis zu den seitlichen und vorderen Rändern reicht.
Taschen mit der Füllung stopfen,
am Ende mit einer Rouladennadel verschließen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Erdnussöl bei maximaler Hitze auf beiden Seiten je 60 Sekunden anrösten.
Auf einen Teller in den auf 100 Grad vorgeheizten Backofen (keine Umluft) legen und dort nach Belieben gar ziehen. Eine schöne saftige Rosa-Färbung bei ausreichender Garung ergibt sich nach ca. 20 Minuten. Vor dem Aufschneiden noch 5 Min. im ausgeschalteten, geöffneten Backofen ruhen lassen, dabei einmal umdrehen.
Bohnenpäckchen
Bohnen auf gleiche Länge von ca. 6 cm Länge zuschneiden,
abbrausen und im Salzwasser mit dem Bohnenkraut bissfest kochen.
Vor dem Servieren in Butter-Fond-Mischung erhitzen und würzen. Aus den Lauchstangen
dünne lange Blattstreifen schneiden, damit jeweils 6 Bohnen zusammenbinden.
Falls nötig in der Butter-Fond-Mischung warm halten.
Reisbällchen & Sauce
Reis mit wenig Kochwasser, dem Sake, Kurkuma und der Sojasauce
langsam weich kochen, evtl. noch etwas Wasser zugeben. Am Endeder Kochzeit rühren, bis der Reis stark klebrig wird.
Auskühlen lassen,
schwarzen Sesam unterheben
und mit angefeuchteten Händen kleine (2-3 cm) große feste Bällchen formen.
Vor dem Servieren die Bällchen in sehr heißem Ghee (oder Butterschmalz) knusprig ausbraten.
Für die Sauce Fond, Yakitori- und Sojasauce in Topf oder Sauteuse langsam auf die Hälfte reduzieren. Warm halten
