Die perfekten Hamburger

Snack für 6 Personen von Peter Wagner

Die perfekten Hamburger

Zum Burger-Grillen ist generell fetthaltigeres Fleisch mit geringem Kollagenanteil am Besten geeignet – was wir bei der Auswahl des Stückes, aus dem wir das Mett der Hamburger-Patties selbst wolfen, beachten: Der Fleischteig sollte am Ende einen Fettgehalt von etwa 20 Prozent haben, weswegen wir dem grobfasrigen Rinderstück aus Hals, Nacken oder Hochrippe ein bisschen fetten Schweineräucherspeck unterjubeln.

 

Dadurch erzielen wir einen hohen Gehalt von ungesättigten Fettsäuren, die erst bei Hacksteak-Innentemperaturen von etwa 60 Grad schmelzen. Damit bleibt unser Hack, das durch seine im Vergleich zum ursprünglichen Fleischstück extrem vergrößerte Oberfläche blitzschnell das in den Zellen gespeicherte Wasser verliert und trocken werden kann, herrlich saftig. Und weil wir auch die Buns (Brötchen) selber backen, haben wir die besten Chancen, echte Burger-Meister zu werden.

 

Notfalls gelingen Hamburger ohne Grill, doch auch das Patties-Rösten in der Pfanne läuft nur wie geschmiert, wenn das Bratgut ausschließlich in heißem Fett angebraten wird. Damit wird die Maillard-Reaktionen angestoßen, ehe zuviel Flüssigkeit ausgetreten ist. Am besten klappt das, wenn zuvor im gleichen Fett bereits anderes Fleisch gebraten wurde, denn die davon zurückgelassenen Reaktionsprodukte beschleunigen in einer Art autokatalytischem Effekt die Bräunung der später darin gerösteten Stücke.

 

© 2013 kochtext/Peter Wagner
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell
Buffet/Finger-Food

Zutaten

Patties (Hacksteaks)
900
g
Rindfleisch (z.B. Wade oder Hohe Rippe)
grobfasriges, nicht zu mageres Rindfleisch (z.B. Hals, Nacken, Wade, Hochrippe)
Rindfleisch (z.B. Wade oder Hohe Rippe)
50
g
Speck, grün
Frischer ungepökelter ungeräucherter Speck. Alternative: der Lardo von den Genusshandwerkern:
"Das besonders schmackhafte, aber seltene Schwein der Gattung Cinta Senese hat viele kulinarisch bedeutsame Teile zu bieten; zum Beispiel den Lardo, der aus einer 4 cm dicken Fettschicht besteht. Nach 90 Tagen unter einer Schicht aus Rosmarin, Chili und Salbei ist der Lardo fertig, würzig und zergeht auf der Zunge."
Speck, grün
1
Stück
Ei
2
EL
Schalottenbrunoise
1
TL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
1
TL
Paprikapulver, geräuchert
Das geräucherte Paprikagewürz ist äußerst fein gemahlen und von intensiv roter Farbe. Bereits beim Öffnen der edlen Dose ergießt sich das kräftige Bouquet vom Rauch der Steineiche in die Nase. Auf der Zunge ist das Gewürz dann feiner, von scharf-würzigem Geschmack mit rauchigen und hölzernen Noten.

Das Paprikagewürz ("pimentón") von maxMERIDIA wird im Gebiet La Vera hergestellt. La Vera liegt in Extremadura, im westlichen Teil Spaniens, der Heimat vieler spanischer Konquistadoren. Durch Kolumbus eingeführt aus der neuen Welt, ist spanischer pimentón das älteste in der alten Welt erzeugte Paprikagewürz.
Sortiert nach dem Grad der Würze werden Paprikaschoten langsam in Räucherkammern über brennender Steineiche getrocknet, wodurch der pimentón seinen einzigartigen Geschmack und sein Aroma erhält.
In der spanischen Küche wird das geräucherte Paprikagewürz so großzügig verwendet, dass er kaum wegzudenken ist. Es passt zu Eintöpfen, wird über Tapas gestreut, rundet Marinaden und Gewürzmischungen für Fleisch und Fisch ab und und und.
Allein der Duft verrät, dass pimentón nicht wie gewöhnliches Paprikagewürz verwendet wird. Eine kleine Menge genügt meist schon, denn auch so erzielt man schon einen nachhaltigen Effekt.
Paprikapulver, geräuchert
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
Buns (Brötchen)
500
g
Weizenmehl Type 550
1
EL
Speisestärke
250
ml
Milch, lauwarm
1
Stück
Hefewürfel
0,5
TL
Backpulver
10
g
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
20
g
Zucker, weiss
75
ml
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
Garnitur, Sauce & Beilagen
2
Stück
Strauchtomaten
große, vollreife und aromatische Sorten benutzen. Stiele erst vor dem Gebrauch entfernen
Strauchtomaten
1
Stück
Zwiebel, groß
1
Stück
Gewürzgurken
12
Stück
Eisbergsalat, einzelne Blätter
50
g
Dijonsenf
DIJON SENF - die klassische Variante: scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840)."
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Dijonsenf
Dijonsenf
Einkausftipp Dijonsenf
100
g
Ketchup
Selbst gemacht mit dem Kochmonster-Rezept
Ketchup
150
g
Mayonnaise
Zu frisch selbst hergestellter Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl gibt es nur eine Alternative: selbst hergestellte Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl. Sorry. Hier geht's zum Rezept....

Mayonnaise
500
g
Kartoffeln, halbfest kochend
Auch als "vorwiegend festkochend" im Handel. Sorten: Secura oder Laura; nach längerer Lagerung (also im Januar bis März) auch Linda oder Cilena. Noch besser: Bamberger Hörnchen oder La Ratte
Kartoffeln, halbfest kochend
1
Liter
Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz

Wein-Tipp

Montes Kaiken Malbec Reserva

Jahrgang: 2008
Region: Argentinien - Mendoza / Montes
Rebsorte: 93% Malbec | 7 % Cabernet
Geschmack: würzig marmeladig nachhallend
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 14,6 % vol.

Rüdiger Kühnle: "Die Farbe ist gewohnt rubinrot mit violetten Reflexen. Die Primäraromatik; Cassis, gekochte Schattenmorellen, Eycalyptus. Dann folgen würzige, marmeladige Aromen, wieder Kirsche, milde und zedernartige Holzaromen. Am Gaumen wieder beerig, weinige Geschmäcker auf der Zunge. Spannung konzentrierte Gefühle, toll ausgewogen, harmonisch. Farbe, Nase und Gaumen bilden eine Einheit.. Auf einer Skala von 1-5, wobei 5 die höchste Note wäre erhält dieser Wein bei diesem Preis eine 12.

 

Es sind nun ungefähr 20 Minuten seit dem letzten Schluck vergangen.. der Wein sitzt immer noch total im Gaumen fest... selten so erlebt..."



Wine Enthusiast 2007: 90 Punkte für 2006

Musik-Tipp

Ähnlich wie unser Burger ist auch das Erfolgsrezept von Klangbastler Pit Baumgartner ein nicht sehr kompliziertes: Der Mastermind des Jazzpop-Projektes De Phazz fischt sich gute, aber längst bekannte Zutaten aus dem großen Bauchladen der Musikgeschichte und bastelt daraus auch auf seinem nun schon neunten Album „Audio Elastique“ (edel) eine Art klingende Haute Hausmannskost zwischen Lounge, Pop und Smooth-Jazz, die er von Pat Appleton, Karl Frierson, Barbara Lahr und Sandie Wollasch stimmlich veredeln lässt.

Zubereitung

Patties (Hacksteaks)

Rindfleisch

 

 

und Speck in Würfel schneiden,

 

 

mischen und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes

 

 

laufen lassen.

 

 

Schalotten und Ingwer in feinste Mini-Brunoise schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten mit zwei Gabeln gut im Rinderhack verteilen, nicht kneten.

 

 

Eine kleine Probe des Fleischteiges platt drücken und in Pfanne testbraten.

 

 

Sollte das Hacksteak auseinanderfallen, ein zweites Ei in den Fleischteig verteilen.

 

Fleischteig auf einem mit Küchenfolie bespanntem Brett mit Nudelholz auf 1,5 cm Dicke auswalzen, mit geeignetem Gegenstand (großer Servierring, Schüssel, runde Vase etc.)

 

 

sechs Patties

 

 

von je ca. 10 cm Durchmesser ausstechen und auf einen mit etwas Öl bestrichenen Teller legen.

 

 

Von beiden Seiten je 2-3 Min. in Pfanne oder auf dem Grill bei sehr hoher Temperatur rösten.

 

 

Buns (Brötchen)

Hefe in der handwarmen Milch auflösen, alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten. Teig 45 Min. an warmen Ort (ideal bei ca. 30 Grad) gehen lassen.

 

 

Teig in 6 Stücke schneiden, mit angefeuchteten Händen zu Kugeln formen. Backblech mit Backpapier auslegen, leicht bemehlen. Teigkugeln auflegen, leicht platt drücken.

 

 

Blech in den kalten Backofen geben, Beleuchtung einschalten und Teig weitere 45 Min. gehen lassen.

 

 

Blech herausnehmen, Teig mit weißem Sesamsamen bestreuen.

 

 

Backofen auf 190 Grad (keine Umluft) vorheizen und die Burgerbrötchen 20 -25 Min. goldgelb ausbacken. Brötchen auf Gitter umheben und frei aufgestellt abkühlen lassen.

 

 

Garnitur, Sauce & Beilagen

Für die Sauce die drei Zutaten mit einem Schneebesen verrühren.

 

 

Tomaten,

 

 

Gurken

 

 

und zwei Drittel der geschälten Zwiebel in Scheiben schneiden,

 

 

vom Eisbergsalat große Blätter abzupfen. Restliches Drittel der Zwiebel in feine Würfel schneiden.

 

 

Pommes

 

 

nach dem Grundrezept zubereiten.

 

Anrichten

Buns in der Mitte durchschneiden, Schnittflächen kurz auf Grill oder in Pfanne anrösten. Beide Schnittseiten mit der Sauce bestreichen.

 

 

Auf die untere Hälfte zuerst ein paar Zwiebelwürfel streuen, darauf ein Salatblatt, dann je ein Patty legen,

 

 

mit Gurke, Tomate und Zwiebelringen garnieren,

 

 

zweite Brötchenhälfte aufdrücken und mit den Pommes und dem Rest Sauce zum Nachnehmen servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de