Kaisersberger Klopse mit Kapernkartoffeln

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Kaisersberger Klopse mit Kapernkartoffeln

Ob sie bundesweit auch Rouladen, Pizza und Currypommes abhängen können, ist noch unerforscht. Bei Deutschlands beliebtesten Regionalgerichten aber haben die Königsberger Klopse nachweislich die Nase vorn. Höchste Zeit, den Klops ein bisschen tiefer zu legen.

 

 

Zunächst einmal gilt es, den Wesenskern der Speise zu ergründen. Bei den Königsberger Klopsen ist dies: mageres, als Siedfleisch gegartes Hack vom Kalb; Kapern und Sardellen als prägende Würzmittel; cremig-weinige, leicht stückige weiße Sauce – dazu meist Salzkartoffeln und Rote Bete als Garnitur. Wir haben bei dem Versuch, aus diesen Wesensheiten mit Hilfe der klassischen Hochküchenmethodik das Beste herauszuholen, nur auf die Bete verzichtet, die etwas zu herbstlich erscheint für ein Sommergericht, und statt dessen die Gesamtaromatik ein bisschen mehr ins sonnig-säuerliche gezogen.

 

 

Das Klops-Tuning fängt natürlich beim Fleisch an. Am besten wäre es, magere, grobfasrige Stücke aus dem Hüftdeckel oder der Semerrolle zuhause selbst zu wolfen. Doch wer keinen Fleischwolf hat, oder keine Lust, das Gerät für gerade mal ein Pfund Hack hinterher komplett zu zerlegen und zu säubern, sollte sich entsprechendes Fleisch am Tag der Zubereitung beim Metzger frisch durchdrehen lassen. Unbedingt darauf achten, dass der Fleischer nicht heimlich irgendwelches Vorgewolftes aus dem Kühlraum holt. Und wer vor Innereien nicht zurückschreckt, kann sich an die Variante von Tim Raue, einer der preußischten Köche unserer Zeit, halten, der noch je 100 Gramm Bries und Zunge vom Kalb dazu gibt.

 

Neben den vier prägenden Geschmacksgebern Sardellen, Kapern, Zitronenschalenabrieb und Petersilie würzen wir ein bisschen feiner nach mit etwas Sommertrüffel (laffer als der Winterkollege, aber derart viel billiger, dass man ihn am Ende auch noch über die servierten Teller hobeln kann). Dazu kommt mikrofein gewürfelter, zusammen mit den Zwiebeln ausgelassener Tiroler Speck, der zusätzlich auch noch ein bisschen Lipidität in die ansonsten betont fettarme Fleischfarce einbringt. Die Klopse werden bei kontrollierten 85 Grad nur ein paar Minuten lang in Kalbsfond (statt in Salzwasser) gargezogen, weil sie bei höherer Temperatur zuviel Saftigkeit verlieren würden. Der solchermaßen angereicherte Fond dient auch als Basis für die Sauce.

 

Die wiederum entsteht im ersten Ansatz als klassische weiße Mehlschwitze, was den Vorteil hat, dass die Säure und Mineralität des verwendeten Rieslings besser erhalten bleibt als bei stärkefreien Reduktionssaucen. Im zweiten Ansatz kommen Pfifferlinge, grüner Spargel und Crème fraîche zu Ehren, und am Ende wird die Sauce noch klassisch mit einem in etwas frischem Riesling verquirlten Eigelb legiert, sowie mit Worcestershiresauce und reichlich Zitronensaft aufgefrischt.

 

Für die klassische Beilage kommen wieder Kapern als Hauptwürzmittel auf den Plan: Über Stunden trocken gedörrte Salzkapern werden im Blitzhacker zu Staub gemahlen, in dem die Mini-Kartoffeln direkt vor dem Servieren paniert werden, was für eine spannende Aromenkombination mit der Sauce sorgt, in der durch den langen Kochvorgang sonst die Kapern geschmacklich eher untergehen. Solchermaßen gepimpt, steigt der gemeine Fleischkloß in der Klopshierarchie mindestens eine Stufe hinauf.

 

Deshalb erlauben wir uns, das Gericht – Franz Beckenbauer möge gnädig sein – in „Kaisersberger Klopse“ umzutaufen.

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Wartezeit: 6 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Klopse
50
g
Tiroler Räucherspeck
Magerer Räucherschinken aus dem Rücken
Tiroler Räucherspeck
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
100
g
Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
2
EL
Kapern Nonpareilles
Die Blütenknospen des Kapernstrauchs sind in Wasser, Weinessig und Speisesalz eingelegt und stammen aus dem Mittelmeerraum. Je kleiner sie sind, umso delikater und ausgeprägter ist ihr Aroma. Vom Geschmack her sind sie würzig-herb, schwach-bitter und ein wenig scharf. Sie passen ideal als Beilage zu Mayonnaisen, Salaten und kalten Saucen, wie z.B. Remouladensauce. Ebenso sind sie eine wahre Delikatesse in Kartoffelsalat und Tatar, sowie zu hartgekochten Eiern. Die Kombination von Kapern, Oliven und Zwiebeln ist charakteristisch für die mediterrane Küche.
Kapern Nonpareilles
Einkausftipp Kapern Nonpareilles
30
ml
Milch, heiße
2
Scheiben
Toastbrot
10
g
Sommertrüffel (tuber aestivum), frisch
2
EL
Petersilie, fein gehackt
500
g
Kalbshack
Aus der Hüfte, möglichst frisch gewolft
Kalbshack
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Macis, gemahlen
Muskatblüte verwendet man für Fisch- und Fleischgerichte, Backwaren, Süßspeisen, Gemüse, Suppen. Muskatblüte ist nicht eine Blüte im botanischem Sinne, sondern ein Samenmantel.
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Macis, gemahlen
Macis, gemahlen
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2
TL
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
Soll die Schale direkt gegessen oder als Zutat eingesetzt werden, unbedingt nur Bio-Früchte verwenden - und auch die zuvor sehr gründlich waschen.
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
600
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
100
ml
Portwein, weiss
Rüdiger Kühnle: "Weinerzeugung
Portwein ist der ganz große Klassiker unter den Weinen, mit seiner beeindruckenden Tiefe, seinem Reichtum und langen Geschmack beispielhaft und unerreicht. Die bergige, vom Douro und seinen Nebenfflüssen durchfurchte Region im Nordosten Portugals mit ihrem extremen Klima ist seine Heimat. Hier sind die Winter kalt, die Sommer heiß, die Übergänge kurz. Auf den in steile Schiefer- und Granithänge eingeschnittenen Terrassen wachsen viele einheimische Rebsorten mit großen Qualitätspotential; durch die harten Bedingungen ist der Ertrag pro Bebstock einer der niedrigsten der Welt.
Schon im 13. und 14. Jh. entwickelte sich einreger Warenaustausch mit England, wohin Portugal vor allem Wein verschiffte-mit solchem Erfolg, dass sich ab dem 16. Jh. immer mehr englische Händler in Portugal etablierten. Bereits zwischen 1756 und 1761 waren genaue und strenge Produktionsnormen erlassen worden, wodurch die Douro-Region zum ersten gesetzlich festgelegten Weinbaugebiet der Welt wurde. Die jungen Weine werden im Frühjahr nach der Lese nach Vila Nova de Gaia an der Mündung des Douro gegenüber der Hafenstadt Porto gebracht. Hier reifen sie je nach Typologie unterschiedlich lange in Holzfässern. Nur exzelente Weine der besten Jahrgänge werden als Vintage Port abgefüllt. Sie können je nach Jahrgang 15 - 30 Jahre und mehr reifen. Die Single Quintq Vintage Ports reifen 10 - 15 Jahre und werden meist in sehr guten Jahrzehnten erzeugt, in denen keine Vintage Ports produziert werden.

Daten
Rebsorte: Malvasia | Rabigato
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2020
Restzucker: 95 g/l
Alkoholgehalt: 20,0 % vol.
Trinktemperatur: 18°C"
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Portwein, weiss
Portwein, weiss
4
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
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6
Stück
Petersilienstängel
Sauce
150
g
Zwiebelwürfel
100
g
Champignons. weiss
100
g
Spargelabschnitte
Ohne Schalen und Endabschnitte
Spargelabschnitte
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
50
g
Mehl
300
ml
Riesling, trocken
300
g
Sahne
35% Fett
Sahne
75
g
Pfifferlinge
150
g
Spargel, grün
100
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
50
ml
Riesling
Als Kochwein eignet sich ein mineralischer Riesling mit wenig Restsüße wie z.B. der 2007er Heyl zu Herrnsheim Riesling Kabinett feinherb – ein Biowein.
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Riesling
Riesling
1
Stück
Eigelb
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Spritzer
Worcestershire-Sauce
Bio Worcestershire-Sauce von der französischen Manufaktur Sanchon. Bio, Ohne Gentechnik, Vegetarisch, Vegan, Zöliakie verträglich
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Worcestershire-Sauce
Worcestershire-Sauce
Einkausftipp Worcestershire-Sauce
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
Kapernkartoffeln & Garnitur
100
g
Kapern in Meersalz
KAPERN "Lacrimelle" in Salz eingelegt 63g. Die Lacrimelle, "Tränchen", sind die feinsten und kleinsten Kapern, die für dieses Produkt verwendet werden. Das Salz entzieht der Knospe das Wasser und konserviert sie so. Kapern sind die Blütenknospen eines Strauches aus dem Mittelmeerraum und Teilen Asiens.
Salzkapern sind eine schmackhafte Zutat der mediterranen Küche und dienen zur Verfeinerung zahlreicher Gerichte, wie Saucen, Pizza und Fleischgerichten.
Kapern in Meersalz
400
g
Drillinge
oder andere sehr kleine Kartoffelsorte
Drillinge
4
EL
Petersilie, fein gehackt
15
g
Sommertrüffel (tuber aestivum), frisch

Wein-Tipp

Dönnhoff Weissburgunder trocken 2013

 

Der Weissburgunder von Dönnhoff zeigt sich in hellem gelb mit grünem Schimmer und silbernen Reflexen am Rande des Glases. Die Nase ist frisch fruchtig dominiert von Papaya, Guave, grünen Mandeln, Maracuja und Honigmelone. Am Gaumen schmeckt der Dönnhoff Weissburgunder trocken saftig, weich, saftig, elegant mit einem feinem mineralischen Unterton der soft und geschmeidig mit gelben Fürchte und Birne aufwartet. Lecker Stoff - easy und unkompliziert.

 

 

 

Musik-Tipp

Wenn wie hier ein Nationalgericht zur Hochküche aufgeblasen wird, sollten bei der Zubereitung schon ein paar steile Hörner erklingen – wie die seit 20 Jahren an der stetigen Erneuerung zeitgemäß jazziger Blasmusik arbeitende Combo Beat’n Blow um die Sängerin Katie LaVoix, die auch auf dem aktuellen Album  „Über die Ufer“ (Herzog) wieder keinerlei polyphones Instrument benötigt, um eine scharfe Mischung aus groovigem Pop, Funk und New Orleans-Jazz zu blasen.

Zubereitung

Klopse

Speck auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben, danach längs in feine Streifen und schließlich in möglichst kleine Würfelchen (Mikro-Brunoise) schneiden.

 

 

Zwiebeln in Brunoise schneiden.

 

 

In beschichteter Pfanne in der Butter bei mittlerer Hitze auslassen, Zwiebeln dazu geben und ohne Farbe anschwitzen.

 

 

Auf Teller streichen und abkühlen.

 

 

Toastbrot mit der heißen Milch einweichen.

 

Kapern und Sardellen

 

 

fein hacken.

 

 

Trüffel fein hacken.

 

 

Krause Petersilie fein hacken.

 

 

Speck-Zwiebel-Mischung mit den restlichen Zutaten vermengen, beherzt mit Pfeffer abschmecken.

 

 

Wer den Fleischteig der Klopse lieber sehr glatt und fein haben will, lässt die Masse nochmal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes. Ohne diese Prozedur haben die Klopse etwas weniger Bindung, aber ein herzhafteres Beißgefühl.

 

Petersilienstiele klein hacken und zusammen mit Fond,  Lorbeer und Portwein in Topf 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. In der Zwischenzeit aus der Fleischmasse mit Hilfe einer Bemaßungskelle

 

 

mit befeuchteten Händen möglichst gleich große Klöße von ca. 3 cm Durchmesser abdrehen

 

 

und in den Fond geben.

 

 

12 Minuten bei 85 Grad Fondtemperatur ziehen lassen, dadurch bleiben die Klopse schön saftig. Klopse entnehmen und mit Küchenfolie bedeckt bereit halten. Fond durch Feinsieb abseihen,

 

 

auffangen und für die Sauce bereit halten. 

 

 

Sauce

 

Champignons blättrig schneiden.

 

 

 

Zwiebel, Champignons und Spargel in der Butter in Kaserrolle oder Sauteuse anschwitzen, keine Farbe annehmen lassen.

 

 

Mehl unterheben,

 

 

 

nach 20 Sekunden mit dem Wein ablöschen.

 

 

 

Bei mittlerer Hitze 5 Min. köcheln lassen, Kochfond der Klopse zugeben

 

 

 

und 30 Min. ohne Deckel auf die Hälfte einkochen.

 

 

Durch Feinsieb passieren, beides auffangen.

 

 

 

Sauce mit Sahne aufkochen,

 

 

mit Mixer oder Zauberstab homogenisieren und 10 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

 

 

Pfifferlinge putzen und ggf. zerkleinern,

 

 

Spargel putzen und in dünne Scheiben schneiden (Thai-Spargel vierteln).

 

 

Riesling erwärmen, Eigelb darin aufschlagen, mit Schneebesen in die Sauce einmixen, die nun nicht mehr kochen darf. Crème fraîche, Pilze, Spargel und den Siebinhalt in den Topf geben

 

 

und 10 Min. leise köcheln lassen. Mit Worcestershiresauce und nicht zu wenig Zitronensaft abschmecken – die Sauce sollte eine kräftige Säure haben. Vor dem Servieren die Klopse 5 Min. in der heißen, aber nicht mehr kochenden Sauce erhitzen.

 

 

Kapernkartoffeln & Garnitur

Kapern auf einen mit Backpapier ausgelegten Backrost verteilen

 

 

und bei 70 Grad Heißluft 6 Stunden dörren (oder im Dörrautomat). Es darf keinerlei Restfeuchte in den Kapern mehr sein.

 

 

Mit den Händen die Kapern aus den Salzkristallen sortieren (Salz aufheben) und im Blitzhacker

 

 

zu Staub mahlen.

 

 

Kartoffeln schälen und in 3 Liter Wasser mit dem Kapernsalz weich kochen.

 

 

Ausdampfen lassen und direkt vor dem Servieren im Kapernstaub panieren.

 

Anrichten

Kapernkartoffeln und die Klopse auf vier gut vorgeheizte Teller verteilen, Sauce angießen, mit Petersilie überstreuen und Servieren. Trüffel am Tisch über die Teller hobeln.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de