Kaisersberger Klopse mit Kapernkartoffeln

Ob sie bundesweit auch Rouladen, Pizza und Currypommes abhängen können, ist noch unerforscht. Bei Deutschlands beliebtesten Regionalgerichten aber haben die Königsberger Klopse nachweislich die Nase vorn. Höchste Zeit, den Klops ein bisschen tiefer zu legen.

Zunächst einmal gilt es, den Wesenskern der Speise zu ergründen. Bei den Königsberger Klopsen ist dies: mageres, als Siedfleisch gegartes Hack vom Kalb; Kapern und Sardellen als prägende Würzmittel; cremig-weinige, leicht stückige weiße Sauce – dazu meist Salzkartoffeln und Rote Bete als Garnitur. Wir haben bei dem Versuch, aus diesen Wesensheiten mit Hilfe der klassischen Hochküchenmethodik das Beste herauszuholen, nur auf die Bete verzichtet, die etwas zu herbstlich erscheint für ein Sommergericht, und statt dessen die Gesamtaromatik ein bisschen mehr ins sonnig-säuerliche gezogen.

Das Klops-Tuning fängt natürlich beim Fleisch an. Am besten wäre es, magere, grobfasrige Stücke aus dem Hüftdeckel oder der Semerrolle zuhause selbst zu wolfen. Doch wer keinen Fleischwolf hat, oder keine Lust, das Gerät für gerade mal ein Pfund Hack hinterher komplett zu zerlegen und zu säubern, sollte sich entsprechendes Fleisch am Tag der Zubereitung beim Metzger frisch durchdrehen lassen. Unbedingt darauf achten, dass der Fleischer nicht heimlich irgendwelches Vorgewolftes aus dem Kühlraum holt. Und wer vor Innereien nicht zurückschreckt, kann sich an die Variante von Tim Raue, einer der preußischten Köche unserer Zeit, halten, der noch je 100 Gramm Bries und Zunge vom Kalb dazu gibt.

Neben den vier prägenden Geschmacksgebern Sardellen, Kapern, Zitronenschalenabrieb und Petersilie würzen wir ein bisschen feiner nach mit etwas Sommertrüffel (laffer als der Winterkollege, aber derart viel billiger, dass man ihn am Ende auch noch über die servierten Teller hobeln kann). Dazu kommt mikrofein gewürfelter, zusammen mit den Zwiebeln ausgelassener Tiroler Speck, der zusätzlich auch noch ein bisschen Lipidität in die ansonsten betont fettarme Fleischfarce einbringt. Die Klopse werden bei kontrollierten 85 Grad nur ein paar Minuten lang in Kalbsfond (statt in Salzwasser) gargezogen, weil sie bei höherer Temperatur zuviel Saftigkeit verlieren würden. Der solchermaßen angereicherte Fond dient auch als Basis für die Sauce.

Die wiederum entsteht im ersten Ansatz als klassische weiße Mehlschwitze, was den Vorteil hat, dass die Säure und Mineralität des verwendeten Rieslings besser erhalten bleibt als bei stärkefreien Reduktionssaucen. Im zweiten Ansatz kommen Pfifferlinge, grüner Spargel und Crème fraîche zu Ehren, und am Ende wird die Sauce noch klassisch mit einem in etwas frischem Riesling verquirlten Eigelb legiert, sowie mit Worcestershiresauce und reichlich Zitronensaft aufgefrischt.

Für die klassische Beilage kommen wieder Kapern als Hauptwürzmittel auf den Plan: Über Stunden trocken gedörrte Salzkapern werden im Blitzhacker zu Staub gemahlen, in dem die Mini-Kartoffeln direkt vor dem Servieren paniert werden, was für eine spannende Aromenkombination mit der Sauce sorgt, in der durch den langen Kochvorgang sonst die Kapern geschmacklich eher untergehen. Solchermaßen gepimpt, steigt der gemeine Fleischkloß in der Klopshierarchie mindestens eine Stufe hinauf.

Deshalb erlauben wir uns, das Gericht – Franz Beckenbauer möge gnädig sein – in „Kaisersberger Klopse“ umzutaufen.