Tafelspitz vom Kalb mit Apfelkren und Bouillongemüse
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Obwohl die Zubereitung von Siedfleisch eigentlich recht simpel ist (rein in den Topf, ein paar Stunden leise köcheln lassen, fertig) schadet es nicht, sich aus Feinschmeckersicht mit den Details auseinanderzusetzen. So findet sich zwar auch in Plachuttas Rezepten immer wieder die Anweisung, das Fleisch mit ein paar Knochen im nur wenig gesalzenen Wasser zu kochen, damit gleichzeitig dabei auch eine Fleischbrühe entsteht. Wem es aber vor allem darum geht, ein möglichst aromatisches Tafelspitz zu erzeugen, sollte das Fleisch nicht in zu schwacher Salzumgebung auslaugen.
Spitzenköche wie der Dreisterne-Koch Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wollfsburg zum Beispiel trennen denn auch die Herstellung von Brühe/Fond und Siedfleisch, indem sie zum Kochen des Tafelspitzes eine vorher mit getrennten Zutaten gekochte Fleischbrühe benutzen, was die Aromen im Fleisch selbst konserviert und ein den feinen Siedegeschmack störendes vorheriges Anbraten ebenso obsolet macht wie die in vielen Rezepten geforderten auf der Herdplatte gerösteten Zwiebelhälften. Das aber klappt am besten mit Tafelspitz vom Kalb und nicht vom alten Ochsen.
Tafelspitz
| 1 kg | Tafelspitz vom Kalb |
| 750 ml | Kalbsbrühe |
| 1 Liter | Wasser |
| 1 EL | Meersalz |
| 500 g | Suppengemüse, gemischt |
| 1 EL | Pfefferkörner, weiss |
| 1 EL | Kardamomkapsel |
| 3 Stück | Lorbeerblätter |
| 1 Stück | Bouqet garni |
Gemüse & Kartoffeln
| 0,5 Stück | Sellerie, Knolle |
| 6 Stück | Bundkarotten |
| 4 Stück | Petersilienwurzel |
| 6 Stück | Frühlingszwiebel |
| 600 g | Kartoffeln, halbfest kochend |
Apfelkren, Garnitur & Sauce
| 60 g | Meerrettich, frisch |
| 1 Stück | Apfel, rotschalig |
| 1 EL | Sahnemeerettich |
| 150 g | Crème fraîche |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 EL | Meerrettich , frisch gerieben |
| 3 EL | Senfkresseblättchen, frisch |
| 100 ml | Weißwein, trocken |
| 50 g | Butter |
Hensel "Aufwind" Weisswein Cuvée trocken 2012
Die Hensel "Aufwind" Weißwein Cuvée trocken 2012 leuchtet hellgold im Glas. Aprikose, Mirabellen, Quitte, Maracuja, Physalis, grüne Kräuter und ein zarter mineralischer Duft schmeicheln im Bukett. Am Gaumen zeigt die Hensel "Aufwind" Weißwein Cuvée trocken Trinkfreude und Genuss. Harmonisch abgestimmt bringen Sauvignon Blanc und Muskateller würzige, fruchtige Nuancen auf die Zunge und lassen im Nachgeschmack mineralische und feinwürzige Aromen aufblitzen.
Helles Fleisch, weißer Kren, das passt wunderbar zur aktuellen Diskussion, ob Jazz überhaupt noch als „schwarze Musik“ gelten kann. Wasser auf die Mühlen jener (schwarzen) US-Musiker, die keinen Jazz mehr spielen wollen, weil das eine total „weiße“ Musik geworden sei, schüttet eimerweise das skandinavische Quintett um die Saxofonistin und Flötistin Sarah Elgeti, das auf „Into The Open“ (Soulfood) schneidend klugen, unglaublich coolen New-Nordic-Jazz spielt.
Tafelspitz
Vom Tafelspitz die seitliche Sehne entfernen (kann auch der Fleischer vorbereiten), den Fettdeckel aber nicht abschneiden. Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, es sollte zu Kochbeginn auch im Inneren Zimmertemperatur haben.
Brühe mit Wasser und Salz in Topf mischen, aufkochen. Fleisch einlegen, Temperatur möglichst konstant bei 85-90 Grad halten, wenn Eiweiß aufsteigt, abschöpfen. Nach 20 Min. restliche Zutaten
zugeben. Wenn verfügbar ein in Mousseline eingeschlagenes französisches bouquet garni einsetzen oder die Zutaten (Thymian,Korianderkörner, Fenchelsamen, Basilikum, Petersilie, Sellerieblätter) selbst in ein Tüllsäckchen einschlagen. Fleisch weitere 60 Min. bei geschlossenem Deckel leise sieden lassen.
Fleisch aus dem Sud (Bouillon) nehmen,
in Alufolie fest einwickeln und im Backofen bei 80 Grad aufbewahren.
Sud durch Sieb schütten, Siebinhalt gut ausdrücken,
entsorgen. Bouillon auffangen und zur Zubereitung von Gemüse, Kartoffeln und Sauce verwenden.
Gemüse & Kartoffeln
Aus der Selleriehälfte mit großem Kugelausstecher gleichmäßige Kugeln ausstechen
Möhren schälen, Stiele 4 cm vom Grün-Ansatz abschneiden, Möhren mit Sparschäler (oder Schälmesser) in gleich große Form bringen (tournieren). Petersilienwurzeln schälen und in gleiche Größe bringen (dicke Wurzeln evtl. längs halbieren). Lauchzwiebeln am Strunk abschneiden, auf ca. 8 cm Länge kürzen, äußere Blattschicht entfernen.
Gemüse in der kochenden Bouillon 10 Min. garen (Lauchzwiebeln erst nach 8 Min. zugeben).
In geschlossener Schüssel mit einem El Bouillon beim Fleisch im Backofen warm halten. Von der Bouillon 300 ml für die Sauce abmessen, Rest für die Kartoffeln benutzen.
Kartoffeln schälen und mit dem Schäler auf möglichst gleiche Größe bringen. In der sprudelnd kochenden Bouillon in Topf weich kochen.
Apfelkren & Sauce
Apfel schälen und entkernen, Meerrettich schälen, beides in grobe
Stücke schneiden.
Zusammen mit den restlichen Zutaten im Mixer zu einer glatten Creme pürieren, am Ende mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Für die Sauce 300 ml Bouillon und den Weißwein auf ca. 100 ml reduzieren, Butter mit Schneebesen einrühren, warm halten.
Gemüse und Kartoffeln kurz durch die Sauce ziehen (glasieren),
restliche Sauce servieren. Fleisch aus der Folie nehmen und mit sehr scharfem Messer quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Entweder einzelne vorgeheizte Teller anrichten (mit Gemüse & Kartoffeln, Apfelkren, Fleisch mit der Kresse und dem frisch geriebenen Meerrettich bestreuen, Sauce seitlich angießen oder in eine Krenspur füllen (siehe großes Foto) oder alle Komponenten auf einer großen, vorgeheizten Platte zum Selbstbedienen servieren.
Sauce in diesem Fall getrennt anbieten.
