Tafelspitz vom Kalb mit Apfelkren und Bouillongemüse

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Tafelspitz vom Kalb mit Apfelkren und Bouillongemüse

Obwohl die Zubereitung von Siedfleisch eigentlich recht simpel ist (rein in den Topf, ein paar Stunden leise köcheln lassen, fertig) schadet es nicht, sich aus Feinschmeckersicht mit den Details auseinanderzusetzen. So findet sich zwar auch in Plachuttas Rezepten immer wieder die Anweisung, das Fleisch mit ein paar Knochen im nur wenig gesalzenen Wasser zu kochen, damit gleichzeitig dabei auch eine Fleischbrühe entsteht. Wem es aber vor allem darum geht, ein möglichst aromatisches Tafelspitz zu erzeugen, sollte das Fleisch nicht in zu schwacher Salzumgebung auslaugen.

 

Spitzenköche wie der Dreisterne-Koch Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wollfsburg zum Beispiel trennen denn auch die Herstellung von Brühe/Fond und Siedfleisch, indem sie zum Kochen des Tafelspitzes eine vorher mit getrennten Zutaten gekochte Fleischbrühe benutzen, was die Aromen im Fleisch selbst konserviert und ein den feinen Siedegeschmack störendes vorheriges Anbraten ebenso obsolet macht wie die in vielen Rezepten geforderten auf der Herdplatte gerösteten Zwiebelhälften. Das aber klappt am besten mit Tafelspitz vom Kalb und nicht vom alten Ochsen.

 

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Tafelspitz
1
kg
Tafelspitz vom Kalb
Dieses nach seiner dreieckigen Form benannte Stück am Ende des Hüftdeckels (also in etwa dort, wo der Schwanz aus dem Rind kommt) gilt als eines der Zartesten – immerhin werden aus seinem Nachbarn, der Blume, mit den Hüftsteaks auch die einzigen kurzbrat-tauglichen Teile des Rindes jenseits des Rückens gewonnen.
Tafelspitz vom Kalb
750
ml
Kalbsbrühe
1
Liter
Wasser
1
EL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
500
g
Suppengemüse, gemischt
z.B. klein geschnittenen Knollensellerie, Stangensellerie, Karotten, Petersilienwurzeln, Lauchstangen
Suppengemüse, gemischt
1
EL
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)
aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Pfefferkörner, weiss
Einkausftipp Pfefferkörner, weiss
1
EL
Kardamomkapsel
Sonnentor Bio Kardamom, ganz (30 g)

Ursprünglich stammt der Kardamom aus Südindien und Sri Lanka, ist heute aber weltweit bekannt.

Der hier angebotene Kardamom stammt aus Guatemala und wird in kontrolliert biologischem Anbau gewonnen. Durch sein süßlich-scharfes Aroma wird dieses Gewürz insbesondere in der asiatischen Küche hoch geschätzt. Auch in einer guten Currymischung darf Kardamom nicht fehlen.

In unseren Breiten kommt dem Kardamom insbesondere in der Weihnachtszeit eine herausgehobene Rolle zu, denn viele Lebkuchenrezepte enthalten das schmackhafte Gewürz.
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Kardamomkapsel
Kardamomkapsel
Einkausftipp Kardamomkapsel
3
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
1
Stück
Bouqet garni
frische Blätter von Thymian, Lorbeer und Petersilie, mit Küchengarn in grüne Porreeblätter eingebunden
Bouqet garni
Gemüse & Kartoffeln
0,5
Stück
Sellerie, Knolle
6
Stück
Bundkarotten
4
Stück
Petersilienwurzel
6
Stück
Frühlingszwiebel
600
g
Kartoffeln, halbfest kochend
Auch als "vorwiegend festkochend" im Handel. Sorten: Secura oder Laura; nach längerer Lagerung (also im Januar bis März) auch Linda oder Cilena. Noch besser: Bamberger Hörnchen oder La Ratte
Kartoffeln, halbfest kochend
Apfelkren, Garnitur & Sauce
60
g
Meerrettich, frisch
Ganze Wurzel
Meerrettich, frisch
1
Stück
Apfel, rotschalig
süßliche Äpfel, möglichst festes Fruchtfleisch
Apfel, rotschalig
1
EL
Sahnemeerettich
150
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
1
EL
Meerrettich , frisch gerieben
3
EL
Senfkresseblättchen, frisch
100
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter

Wein-Tipp

Hensel "Aufwind" Weisswein Cuvée trocken 2012

 

Die Hensel "Aufwind" Weißwein Cuvée trocken 2012 leuchtet hellgold im Glas. Aprikose, Mirabellen, Quitte, Maracuja, Physalis, grüne Kräuter und ein zarter mineralischer Duft schmeicheln im Bukett. Am Gaumen zeigt die Hensel "Aufwind" Weißwein Cuvée trocken Trinkfreude und Genuss. Harmonisch abgestimmt bringen Sauvignon Blanc und Muskateller würzige, fruchtige Nuancen auf die Zunge und lassen im Nachgeschmack mineralische und feinwürzige Aromen aufblitzen.

 

Musik-Tipp

Helles Fleisch, weißer Kren, das passt wunderbar zur aktuellen Diskussion, ob Jazz überhaupt noch als „schwarze Musik“ gelten kann. Wasser auf die Mühlen jener (schwarzen) US-Musiker, die keinen Jazz mehr spielen wollen, weil das eine total „weiße“ Musik geworden sei, schüttet eimerweise das skandinavische Quintett um die Saxofonistin und Flötistin Sarah Elgeti, das auf „Into The Open“ (Soulfood) schneidend klugen, unglaublich coolen New-Nordic-Jazz spielt.

Zubereitung

Tafelspitz


Vom Tafelspitz die seitliche Sehne entfernen (kann auch der Fleischer vorbereiten), den Fettdeckel aber nicht abschneiden. Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, es sollte zu Kochbeginn auch im Inneren Zimmertemperatur haben.

 

 

Brühe mit Wasser und Salz in Topf mischen, aufkochen. Fleisch einlegen, Temperatur möglichst konstant bei 85-90 Grad halten, wenn Eiweiß aufsteigt, abschöpfen. Nach 20 Min. restliche Zutaten

 

 

zugeben. Wenn verfügbar ein in Mousseline eingeschlagenes französisches bouquet garni einsetzen oder die Zutaten (Thymian,Korianderkörner, Fenchelsamen, Basilikum, Petersilie, Sellerieblätter) selbst in ein Tüllsäckchen einschlagen. Fleisch weitere 60 Min. bei geschlossenem Deckel leise sieden lassen.

 

 

Fleisch aus dem Sud (Bouillon) nehmen,

 

 

in Alufolie fest einwickeln und im Backofen bei 80 Grad aufbewahren.

 

Sud durch Sieb schütten, Siebinhalt gut ausdrücken,

 

 

entsorgen. Bouillon auffangen und zur Zubereitung von Gemüse, Kartoffeln und Sauce verwenden.




Gemüse & Kartoffeln

Aus der Selleriehälfte mit großem Kugelausstecher gleichmäßige Kugeln ausstechen

 

 

Möhren schälen, Stiele 4 cm vom Grün-Ansatz abschneiden, Möhren mit Sparschäler (oder Schälmesser) in gleich große Form bringen (tournieren). Petersilienwurzeln schälen und in gleiche Größe bringen (dicke Wurzeln evtl. längs halbieren). Lauchzwiebeln am Strunk abschneiden, auf ca. 8 cm Länge kürzen, äußere Blattschicht entfernen.

 

 

Gemüse in der kochenden Bouillon 10 Min. garen (Lauchzwiebeln erst nach 8 Min. zugeben).

 

 

In geschlossener Schüssel mit einem El Bouillon beim Fleisch im Backofen warm halten. Von der Bouillon 300 ml für die Sauce abmessen, Rest für die Kartoffeln benutzen.

 

Kartoffeln schälen und mit dem Schäler auf möglichst gleiche Größe bringen. In der sprudelnd kochenden Bouillon in Topf weich kochen.





Apfelkren & Sauce

 

Apfel schälen und entkernen, Meerrettich schälen, beides in grobe

 

 

Stücke schneiden.

 

 

Zusammen mit den restlichen Zutaten im Mixer zu einer glatten Creme pürieren, am Ende mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

 

 

 

Für die Sauce 300 ml Bouillon und den Weißwein auf ca. 100 ml reduzieren, Butter mit Schneebesen einrühren, warm halten.

 

 

 

Anrichten

Gemüse und Kartoffeln kurz durch die Sauce ziehen (glasieren),

 

 

restliche Sauce servieren. Fleisch aus der Folie nehmen und mit sehr scharfem Messer quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

 

 

Entweder einzelne vorgeheizte Teller anrichten (mit Gemüse & Kartoffeln, Apfelkren, Fleisch mit der Kresse und dem frisch geriebenen Meerrettich bestreuen, Sauce seitlich angießen oder in eine Krenspur füllen (siehe großes Foto) oder alle Komponenten auf einer großen, vorgeheizten Platte zum Selbstbedienen servieren.

 

 

Sauce in diesem Fall getrennt anbieten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de