Königsberger Klopse mit Roter Bete und Püree

Hauptgericht für 4 Personen von Tim Raue

Königsberger Klopse mit Roter Bete und Püree

Der Berliner Sternekoch Tim Raue über sein Fleischgericht: "Mein Berlin. Mein Gericht. Die Sauce spottet jedem Wareneinsatz, denn ich gieße eine Flasche Rue Spätlese von J.J.Prüm hinein"

© 2013 Luzia Ellert/Collection Rolf Heyne
Schwierigkeitsgrad: 5
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 8

Zutaten

Klopse
250 g Hackfleisch vom Kalb
50 g Kalbsbries
50 g Kalbszunge
150 g Mie de Pain
2 Stück Eier
4 EL Kräuter, gemischt nach Saison, gehackt
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
50 g Kapern, eingelegt
50 g Zwiebel, fein gewürfelt
750 ml Riesling, trocken
300 ml Sahne
100 g Butter
Klopsgarnitur
4 EL Butter, geklärt
4 TL Panko
1 Prise Fleur de Sel
Rote-Bete-Salat
2 EL Johannisbeergelee
2 EL Himbeeressig
1 EL Jalapeñoessig
200 g Rote Bete, gekocht
150 g Apfel, Pink Lady
8 Stück Schnittlauchhalme
Zum Anrichten
8 EL Kartoffelpüree
4 TL Schnittlauch, fein geschnitten

Wein-Tipp

Dr. von Bassermann-Jordan Riesling Ruppertsberger Reiterpfad Kabinett

Jahrgang: 2010
Region: Deutschland - Pfalz - Ruppertsberger Reiterpfad / Dr. von Bassermann-Jordan
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012-2019
Trinktemperatur: 10-14 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Die Lage Reiterpfad umfasst eine Größe von etwa 86 Hektar. Davon befinden sich ca. 4 Hektar im Besitz des Weinguts Dr. von Bassermann-Jordan. Die Lage ist nach Süd-Osten exponiert und besteht aus einem Gemisch von Sand, sandigem Lehm und Buntsandsteinverwitterungsboden mit vereinzelten Kalksteineinlagerungen. Die Herkunft des Lagennamens ist bis heute nicht eindeutig geklärt, geht aber auf die Bedeutung des Ortes für den Durchzug von Heer- und Reiterscharen zurück.

 

 

Weinerzeugung Der Weinberg wurde von Hand gelesen. Die Trauben des Bassermann-Jordan Riesling Ruppertsberger Reiterpfad Kabinett trocken wurden kurz eingemaischt und abgepresst. Die Gärung des Mostes erfolgte temperaturkontrolliert im Edelstahlgebinde über eine Dauer von zehn Tagen. Der Wein blieb anschließend zur Aromengewinnung auf der Feinhefe liegen, ehe er im April gefüllt wurde. Mit seiner dezenten Frucht, filigranen Art und schönen Mineralität ist der Reiterpfad ein typischer Pfälzer Kabinettwein.



Dieses Rezept stammt aus:

Tim Raue:
"My Favorite Things"
Collection Rolf Heyne;
Erscheinungsjahr: 2013
560 Seiten
166 Rezepte
75 EURO
ISBN: 978-3899105476

Zubereitung

 

Klopse

 

Bries und Zunge parieren, kochen und fein würfeln. Das Kalbfleisch, -bries und die Kalbszunge zusammen mit dem Weißbrot, den Eiern, den Kräutern, den Kapern und den Zwiebeln (kurz in Butter angeschwitzt) zu einem Fleischteig verarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und daraus etwa golfballgroße Klopse formen. In einem Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Klopse in das Wasser gleiten lassen und den Topf vom Herd ziehen. Nach 10 Minuten die Klopse mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und warm stellen. Den Wein (Tim Raue benutzt einen Wehlener Sonnenuhr 1997 von J. J. Prüm)  zum Kochwasser geben und 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Sahne zugeben und erneut 20 Minuten köcheln. Mit dem Saucenbinder binden und die Butter einrühren. Die Klopse dazugeben und direkt servieren.



Klopsgarnitur

Die geklärte Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, das Panko dazugeben und goldbraun darin rösten. Dann mit dem Fleur de Selabschmecken und vor dem Servieren über die Klopse streuen.



Rote Bete Salat

 

Das Johannisbeergelee erhitzen. Mit dem Jalapeño- und dem Himbeeressig verrühren. Bete und Äpfel in feine Scheiben hobeln. Diese Marinade in eine Schüssel geben und die Rote-Bete- undApfelscheiben darin marinieren. Zum Servieren die marinierten Scheiben abwechselnd zu Türmchen schichten und mit 2 Schnittlauchstängeln garnieren.

                 

Anrichten

Einen Königsberger Klops mit Panko- und Schnittlauchgarnitur und etwas Sauce in einer vorgewärmten kleinen Schüssel anrichten. Das Rote-Bete-Salat-Türmchen und das Kartoffelpüreemit etwas Schnittlauch in separaten Schüsseln servieren.

Chef de Cuisine

Tim Raue

Tim Raue

Tim Raue

Der 39Jährige wilde Küchenkünstler Tim Raue bekochte mehrere Jahre lang die "MA Restaurants" im Südflügel des Adlon, "MA Tim Raue", das "uma" und die Shochu Bar". Seit September 2010 hat er sein eigenes "Restaurant Tim Raue" in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße. Er blieb seinem Cross-Asia-Kochstil treu und kassierte prompt den zweiten Stern.

 

Raue, der eine harte Jugend auf Berlins Straßen überlebte, kocht einen wilden, ungestümen und oft Asia-infizierten Stil, den der Gault Millau völlig zu Recht mit "Regenbogenbuntes geschmackvolles, großes Gaumenkino" bezeichnet. Raue selbst beschreibt seine Arbeit so: "Meine Menüs sollten nicht nur bekömmlich, gesund und aus den allerbesten, vorzugsweise regionalen Produkten zubereitet sein, sie sollten auch Kunstwerke darstellen."

 

 

Nachdem er durch das Engagement als Sat1-Juror (Deutschlands Meisterkoch) ordentlich Bargeld in die Gastro-Kriegskasse schütten konnte, hat Tim Raue im September 2010 sein eigenes "Restaurant Tim Raue" in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße eröffnet. Er bleibt seinem Cross-Asia-Kochstil treu, hat Souschef Steve Karlsch und ein paar wichtige Postenköche aus seinem Ex-Wirkungskreis "Ma" im Hotel Adlon mitgenommen. Gattin Marie Anne leitet wieder den Service – und auch die Karte rangiert klar im Hochpreissegment: 38-68 € pro Gericht, Menüs 108-148 €.

 

Aktuelle Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau Points, 9 Gusto Pans, 4 Feinschmecker-Points; Platz 39 in der deutschen Restaurant-Rangliste.

Geschichte der Auszeichnungen

2005: Aufsteiger des Jahres im Gault Millau


2007: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant 44/Swissôtel Berlin


2007: 18 Punkte im Gault Millau für das Restaurant 44/Swissôtel Berlin


2007: Koch des Jahres im Gault Millau


2008: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant MA /Hotel Adlon Berlin


2008: 18 Punkte im Gault-Millau für das Restaurant MA /Hotel Adlon Berlin


2010: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant Tim Raue


2010: 18 Punkte im Gault-Millau 2011 für das Restaurant Tim Raue


2011: 19 Punkte im Gault-Millau 2012 für das Restaurant Tim Raue


2012: Zwei Sterne im Guide Michelin 2013 für das Restaurant Tim Raue

 

 

 

Tim Raue auf facebook

 

Reservieren: +49 30 2 59 3 79 30

 

oder per email


dienstag -  samstag
lunch  küche 12:00 bis 13.30 Uhr | das restaurant schließt um 15.00 Uhr
dinner  küche 19:00 bis 21.30 Uhr | das restaurant schließt um 24.00 Uhr


rudi-dutschke-str. 26
10969 berlin

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Tim Raue, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Tim Raue steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

office@tim-raue.com
www.tim-raue.com