Königsberger Klopse mit Roter Bete und Püree
Hauptgericht für 4 Personen von Tim Raue
Der Berliner Sternekoch Tim Raue über sein Fleischgericht: "Mein Berlin. Mein Gericht. Die Sauce spottet jedem Wareneinsatz, denn ich gieße eine Flasche Rue Spätlese von J.J.Prüm hinein"
Klopse
| 250 g | Hackfleisch vom Kalb |
| 50 g | Kalbsbries |
| 50 g | Kalbszunge |
| 150 g | Mie de Pain |
| 2 Stück | Eier |
| 4 EL | Kräuter, gemischt nach Saison, gehackt |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 50 g | Kapern, eingelegt |
| 50 g | Zwiebel, fein gewürfelt |
| 750 ml | Riesling, trocken |
| 300 ml | Sahne |
| 100 g | Butter |
Klopsgarnitur
| 4 EL | Butter, geklärt |
| 4 TL | Panko |
| 1 Prise | Fleur de Sel |
Rote-Bete-Salat
| 2 EL | Johannisbeergelee |
| 2 EL | Himbeeressig |
| 1 EL | Jalapeñoessig |
| 200 g | Rote Bete, gekocht |
| 150 g | Apfel, Pink Lady |
| 8 Stück | Schnittlauchhalme |
Zum Anrichten
| 8 EL | Kartoffelpüree |
| 4 TL | Schnittlauch, fein geschnitten |
Dr. von Bassermann-Jordan Riesling Ruppertsberger Reiterpfad Kabinett
Region: Deutschland - Pfalz - Ruppertsberger Reiterpfad / Dr. von Bassermann-Jordan
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012-2019
Trinktemperatur: 10-14 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Die Lage Reiterpfad umfasst eine Größe von etwa 86 Hektar. Davon befinden sich ca. 4 Hektar im Besitz des Weinguts Dr. von Bassermann-Jordan. Die Lage ist nach Süd-Osten exponiert und besteht aus einem Gemisch von Sand, sandigem Lehm und Buntsandsteinverwitterungsboden mit vereinzelten Kalksteineinlagerungen. Die Herkunft des Lagennamens ist bis heute nicht eindeutig geklärt, geht aber auf die Bedeutung des Ortes für den Durchzug von Heer- und Reiterscharen zurück.
Weinerzeugung Der Weinberg wurde von Hand gelesen. Die Trauben des Bassermann-Jordan Riesling Ruppertsberger Reiterpfad Kabinett trocken wurden kurz eingemaischt und abgepresst. Die Gärung des Mostes erfolgte temperaturkontrolliert im Edelstahlgebinde über eine Dauer von zehn Tagen. Der Wein blieb anschließend zur Aromengewinnung auf der Feinhefe liegen, ehe er im April gefüllt wurde. Mit seiner dezenten Frucht, filigranen Art und schönen Mineralität ist der Reiterpfad ein typischer Pfälzer Kabinettwein.
"My Favorite Things"
Collection Rolf Heyne;
Erscheinungsjahr: 2013
560 Seiten
166 Rezepte
75 EURO
ISBN: 978-3899105476
Klopse
Bries und Zunge parieren, kochen und fein würfeln. Das Kalbfleisch, -bries und die Kalbszunge zusammen mit dem Weißbrot, den Eiern, den Kräutern, den Kapern und den Zwiebeln (kurz in Butter angeschwitzt) zu einem Fleischteig verarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und daraus etwa golfballgroße Klopse formen. In einem Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Klopse in das Wasser gleiten lassen und den Topf vom Herd ziehen. Nach 10 Minuten die Klopse mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und warm stellen. Den Wein (Tim Raue benutzt einen Wehlener Sonnenuhr 1997 von J. J. Prüm) zum Kochwasser geben und 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Sahne zugeben und erneut 20 Minuten köcheln. Mit dem Saucenbinder binden und die Butter einrühren. Die Klopse dazugeben und direkt servieren.
Klopsgarnitur
Die geklärte Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, das Panko dazugeben und goldbraun darin rösten. Dann mit dem Fleur de Selabschmecken und vor dem Servieren über die Klopse streuen.
Rote Bete Salat
Das Johannisbeergelee erhitzen. Mit dem Jalapeño- und dem Himbeeressig verrühren. Bete und Äpfel in feine Scheiben hobeln. Diese Marinade in eine Schüssel geben und die Rote-Bete- undApfelscheiben darin marinieren. Zum Servieren die marinierten Scheiben abwechselnd zu Türmchen schichten und mit 2 Schnittlauchstängeln garnieren.
Einen Königsberger Klops mit Panko- und Schnittlauchgarnitur und etwas Sauce in einer vorgewärmten kleinen Schüssel anrichten. Das Rote-Bete-Salat-Türmchen und das Kartoffelpüreemit etwas Schnittlauch in separaten Schüsseln servieren.
