Tafelspitz mit klassischen Beilagen

Hauptgericht für 6 Personen vom Spitzenkoch Gerd Wolfgang Sievers

Tafelspitz mit klassischen Beilagen

Tafelspitz bezeichnet ein spezielles Fleischteil vom Rinderschlögel, das in der Wiener Rindfleischküche eine besondere Rolle spielt. Es gibt aber unzählige andere Fleischteile, die sich zum Sieden eignen (Wiener Rindfleisch wird nicht gekocht, sondern gesiedet/gesotten), wie Schulterscherzel Beinfleisch, Kruspelspitz, Kavalierspitz, das magere und das fette Meisl, Ochsenschwanz, Bürgermeisterstück, Brustkern, Querrippe etc. Zum Rindfleisch serviert man in Wien eingebranntes Gemüse (Spinat, Kohl, Blumenkohl oder grüne Bohnen in einer molligen Mehlsauce), geröstete Kartoffeln, Apfel kren (Meerrettich mit Apfel) und Schnittlauchsauce. Dazu kann man gebähtes/geröstetes Schwarzbrot mit kurz in Rinderbrühe blanchiertem Knochenmark reichen — das gilt als besondere Delikatesse.

 

© 2011 2010 „Kaiserliche Küche“, Leopold Stocker Verlag / Herbert Lehmann
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Tafelspitz
handvoll
Markknochen
2-2,5
kg
Rindfleisch
2-4
Stück
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
Einkausftipp Lorbeerblatt
1/2
handvoll
Pfefferkörner
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz

Dieses Rezept stammt aus:

Gabriele Praschl-Bichler, Gerd Wolfgang Sievers:
"Kaiserliche Küche: Die Rezepte der Habsburger"
Leopold Stocker Verlag, Graz
Erscheinungsjahr: 2010
256 Seiten
114 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3702012298

Zubereitung

Den Boden eines großen Topfes mit sauber gewaschenen Markknochen (mit der Öffnung nach oben) auslegen: Dadurch liegt das Fleisch nicht auf dem Boden.

Gleichzeitig wirken die Markknochen wie Schornsteine, so dass das heiße Wasser das Fleisch ständig umzirkelt.

Wasser dazugießen, aufkochen lassen und salzen. Das sauber abgewischte Stück Rindfleisch in das kochende Wasser geben (noch besser eignet sich zum Garen des Fleisches eine am Vortag zubereitete Knochenbrühe aus 2 kg Rindfleischknochen, die man 8–12 Stunden in siedendem Wasser auslaugt). So viel kochendes Wasser dazugießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Hitze zurücknehmen und alles etwa 3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt garen; man kann während des Kochens ein Lorbeerblatt und ein Tee-Ei mit Pfefferkörnern dazugeben.

Anschließend das Fleisch noch 30 Minuten auf dem ausgeschalteten Herd nachziehen lassen.

 

Tipp:

 

Um ein perfektes Ergebnis zu erzielen, sollte das ausgewählte Fleischstück (insbesondere Tafelspitz und Schulterscherzel) mindestens 2 1/2 kg wiegen, damit es nicht zu sehr auslaugt.

Übrigens: der Fettrand beim Tafelspitz ist nicht nur optisch erwünscht, sondern auch entscheidend für den Wohlgeschmack.

Das fertige Fleisch sollte zart, mürbe und trotzdem schnittfest sein – es wird übrigens quer zur Faser aufgeschnitten. Mit der Faser geschnitten schmeckt auch das beste Rindfleischstück nach gar nichts. Vor dem Servieren kann man das Fleisch mit etwas feinem Meersalz bestreuen.

Chef de Cuisine

Gerd Wolfgang Sievers, geb. 1968 in Münster, erlernte das Kochhandwerk bei verschiedenen renommierten Spitzenköchen. Mehrere seiner im Leopold Stocker Verlag erschienenen Bücher wurden von der Gastronomischen Akademie Deutschlands und vom World Cookbook Award ausgezeichnet, so das „Genussland Österreich“, das „Schneckenkochbuch“ und das „Ausseer-Land-Kochbuch“. Weitere hervorragende Kochbücher von G. W. Sievers im Stocker Verlag: „Schnelle Küche für Genießer“, „Osttirol-Kochbuch“.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Gerd Wolfgang Sievers, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Gerd Wolfgang Sievers steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


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