Gefüllte Kalbsbrust mit Semmelknödel und Morchelsauce

Haupt- oder Alleingericht für 4 Personen von Peter Wagner

Gefüllte Kalbsbrust mit Semmelknödel und Morchelsauce

Zur Abwechslung mal ein bisschen Bratentheorie: Die Kalbsbrust wird auf der Fettseite nicht pariert, die Schwarte bleibt also dran und schützt die eine Seite des Fleisches, während auf der anderen, der Unterseite, die Rippenknochen für eine besonders gute Wärmeleitung in das Fleisch bei gleichzeitiger Abschottung gegen Austrocknung sorgen. Wir schmoren dieses Monstrum nach einer kurzen Hochtemperaturphase zum schnellen Anheizen zunächst mit dem Fett nach unten bei geschlossenem Deckel und vergleichsweise sanften 140 Grad. Hierbei löst sich während der 1,5 Stunden nach und nach die äußere Fettschicht auf und gibt langsam, aber effizient die Geschmacksstoffe aus dem Fleisch in den Saucenuntergrund. Nachdem wir diesen entfettet haben (gut für Gaumen & Gesundheit), wird die Brust mit den Knochen nach unten bei geöffnetem Deckel und normalen Braten-Bedingungen (180 Grad, Deckel runter, alle zehn Minuten mit Wein/Fond übergießen) fertig gegart und am Ende nochmal kurz in starker Hitze aufgekrosst.

 

Die Vorteile dieser Stufenzubereitung sind: Das Fleisch hat bei Gar-Ende etwa 98 Grad Kerntemperatur, ist also komplett durch, aber dennoch extrem saftig, weil durch den speziellen Zeit/Temperaturverlauf auch das intramuskuläre Fett und Bindegewebe zu spritzigem Gallert denaturiert wurde. Die pikante Füllung gibt dem Braten Bindung und zusätzlichen Geschmacksdruck, das Hochtemperatur-Rösten am Ende ersetzt die sonst übliche Anbraterei zu Gar-Beginn und sorgt für die jeden Braten final veredelnden Röstaromen als Verbrennungsprodukte der Maillard-Reaktion.

 

Das ist auch ein komplexes Beispiel dafür, wie sich in der Fleischzubereitung der gehobenen Küche je nach Anforderung unterschiedliche Garmethoden sequentiell ergänzen lassen: das Schmoren an sich ist ja bereits eine Mischung aus direkter (Infrarot-)Wärme, Konduktion (Kochen in der Schmorflüssigkeit) und Konvektion im Dampf unter dem Deckel. Dies verhindert in der 140-Grad-Phase das Austrocknen des Fleisches. In der 180-Grad-Zeit (meim Braten also) ist hierfür das stetige Übergießen mit Flüssigkeit zuständig, während beim kurzen Krossen am Ende ja das Trocknen und leichte Verbrennen der äußeren Fleisch-Schicht gezielt erreicht werden soll.

 

Vor dem Tranchieren ruht der Braten noch etwa 10 Minuten, damit sich die Säfte wieder verteilen.

 

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Füllung
5
EL
Schalottenbrunoise
2
EL
Karottenbrunoise
3
EL
Petersilienwurzelbrunoise
3
EL
Stangenselleriebrunoise
Sellerie vor dem klein Schneiden schälen!
Stangenselleriebrunoise
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
100
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
50
g
Brötchen (vom Vortag)
1
EL
Liebstöckel
getrocknet und gemahlen
Liebstöckel
1
EL
Kapern, gehackt
2
TL
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
Soll die Schale direkt gegessen oder als Zutat eingesetzt werden, unbedingt nur Bio-Früchte verwenden - und auch die zuvor sehr gründlich waschen.
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
1
Stück
Ei
50
ml
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
0,5
TL
Macis, gemahlen
Muskatblüte
Macis, gemahlen
Einkausftipp Macis, gemahlen
Gefüllte Kalbsbrust
3-4
kg
Kalbsbrust mit Knochen
vom Schlachter an den seitlichen Knochenhäuten angeritzt: dem Metzger sagen, dass man am Knochen braten will und sich diese nach dem Braten leicht herausziehen lassen sollen
Kalbsbrust mit Knochen
1
TL
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
500
g
Mirepoix
Röstgemüse von Zwiebeln, Möhren. Lauch und Staudensellerie: evtl. Petersilienwurzeln und Pasitinaken (Vorsicht: oft zu süß!)
Mirepoix
250
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
1
Liter
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
Semmelknödel
400
g
Brötchen (vom Vortag)
4
EL
Zwiebel, rot, fein gehackt
3
EL
Speck, geräuchert (Würfel)
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
3
EL
Blattpetersilie, fein gehackt
1
Stück
Ei
1
Stück
Eigelb
150
ml
Milch, lauwarm
0.5
TL
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
0.5
TL
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
2-3
EL
Semmelbrösel
Morchelsauce
15
g
Morcheln
Frisch, oder getrocknet und 3 Stunden eingeweicht
Morcheln
150
ml
Wasser, handwarm
50
ml
Portwein, weiss
Rüdiger Kühnle: "Weinerzeugung
Portwein ist der ganz große Klassiker unter den Weinen, mit seiner beeindruckenden Tiefe, seinem Reichtum und langen Geschmack beispielhaft und unerreicht. Die bergige, vom Douro und seinen Nebenfflüssen durchfurchte Region im Nordosten Portugals mit ihrem extremen Klima ist seine Heimat. Hier sind die Winter kalt, die Sommer heiß, die Übergänge kurz. Auf den in steile Schiefer- und Granithänge eingeschnittenen Terrassen wachsen viele einheimische Rebsorten mit großen Qualitätspotential; durch die harten Bedingungen ist der Ertrag pro Bebstock einer der niedrigsten der Welt.
Schon im 13. und 14. Jh. entwickelte sich einreger Warenaustausch mit England, wohin Portugal vor allem Wein verschiffte-mit solchem Erfolg, dass sich ab dem 16. Jh. immer mehr englische Händler in Portugal etablierten. Bereits zwischen 1756 und 1761 waren genaue und strenge Produktionsnormen erlassen worden, wodurch die Douro-Region zum ersten gesetzlich festgelegten Weinbaugebiet der Welt wurde. Die jungen Weine werden im Frühjahr nach der Lese nach Vila Nova de Gaia an der Mündung des Douro gegenüber der Hafenstadt Porto gebracht. Hier reifen sie je nach Typologie unterschiedlich lange in Holzfässern. Nur exzelente Weine der besten Jahrgänge werden als Vintage Port abgefüllt. Sie können je nach Jahrgang 15 - 30 Jahre und mehr reifen. Die Single Quintq Vintage Ports reifen 10 - 15 Jahre und werden meist in sehr guten Jahrzehnten erzeugt, in denen keine Vintage Ports produziert werden.

Daten
Rebsorte: Malvasia | Rabigato
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2020
Restzucker: 95 g/l
Alkoholgehalt: 20,0 % vol.
Trinktemperatur: 18°C"
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, weiss
Portwein, weiss
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
50
ml
Cognac
Nicht zu teuer zum Kochen, nicht zu kratzig zum Trinken: Francois Voyer Cognac VS
Whisky & Cognac / Frankreich - Bordeaux - Charente - Cognac / Francois Voyer

Rüdiger Kühnle: "Dieser Cognac reifte für 2 Jahre im Holzfass und bringt auch dessen feine Röstaromen mit sich. Die Farbe hat einen eleganten Bernstein - und Mahagoniton. Die Nase wird dominiert von getrockneten Aprikosen, etwas Zitrone und Mandeln. Am Gaumen ist er angenehm weich, leicht und mild. Die Holznote schmeckt fein aber nicht zu stark hervor."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Cognac
Cognac
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
200
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
150
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne

Wein-Tipp

Aldinger Riesling "Rebhuhn" trocken 2013

 

Der Aldinger Riesling "Rebhuhn" trocken leuchtet mit einem schön glänzenden Goldgelb im Glas. Ein frisch-fruchtiger Duft nach Aprikosen, Pfirsich, Kiwi, Mirabellen und Zitronen dominiert. Gefolgt werden diese Eindrücke von einem leicht salzig-mineralischen Aroma. Am Gaumen zeigt der Aldinger Riesling "Rebhuhn" harmonische, frisch-fruchtige Nuancen und ein trinkfreudiges Gesamtbild. Lecker Stoff für wenig Geld!

 

 

Musik-Tipp

Wie soll man nur beweisen, dass es wirklich totaler Zufall war, dass wir in der ewig langen Schmorzeit der Kalbsbrust drei aktuelle CDs junger, farbiger Musikerinnen durchhörten? Und das mit Wonne: Die Jazz-Stimme Elisabeth Kontomanou hat mit der ebenfalls in New York lebenden Kollegin Geri Allen für das Album „Secrets Of The Wind“ (Outhere) 13 hauchig  getupfte, nur von leisem Piano begleitete Zartheiten aufgenommen, während es das Mali-Duo Amadou & Mariam auf „Folila“ (Warner) teilweise richtig Afro-rockig krachen lässt und ein paar witzige NYC-Kollaborationen mit Musikern von TV On The Radio und den Scissor Sisters hinlegt. Drei Mal in Folge aber lief nur „Elle“ (edel), das zweite Album der aus Kamerun stammenden Sängerin Ntjam Rosie, die mit einer explosiven, auf Englisch, Französisch und in ihrem Heimatdialekt Bulu gesungenen, Mischung aus Seventies-Soul, Lounge, Afro und Jazz ihrem Vorbild Erykah Badu verdammt nahe kommt.

Zubereitung

Gefüllte Kalbsbrust

Fleisch vor Zubereitung der Füllung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.

 

 

Für die Füllung Ei, Sahne und Macis

 

 

verquirlen und mit Löffel gut unter die kleinen geschnittenen Brotwürfel

 

 

rühren.

 

 

Zitronenabrieb, Kapern und Liebstöckel unterheben.  Das Gemüse

 

 

in der Butter sanft anschwitzen, würzen,

 

 

Kalbsfondzugeben und so lange köcheln, bis die Flüssigkeit verschwunden ist.

 

 

Auf einem Teller etwas abkühlen lassen. Kalbsbrät (oder das Innere der Bratwürste)

 

 

zusammen mit dem Gemüse unter die Brotmischung heben,

 

 

bis eine zähe Masse entstanden ist.

 

 

Backofen auf 250 Grad (keine Umluft) vorheizen. Kalbsbrust unter fließendem Wasser gut abwaschen und trocken reiben. Auf der Brustbeinseite mit einem sehr scharfen Ausbeinmesser eine Tasche quer durch das Fleisch schneiden, die an den drei Seiten bis jeweils maximal 4 cm an das Fleischende reicht.

 

 

Braten hochkant mit der Schnittseite nach oben stellen, Füllung tief eindrücken.

 

 

Am Schnittrand ca. 3 cm Platz lassen. Nun mit einer Stopfnadel und festem Küchengarn den Schnitt wie eine Wunde

 

 

sorgfältig und glatt zunähen. Eventuell ausgetretene Füllung sorgfältig abstreichen.

 

 

Braten ringsherum mit Meersalz und Pfeffer gut einmassieren.

 

 

Weißwein und Fond mixen, 500 ml davon in ein tiefes Bräterbackblech füllen, Kalbsbrust mit den Knochen nach unten einlegen und 20 Min. bei 250 Grad im Ofen lassen. Fleisch herausnehmen, Bratgemüse im Bräter  verteilen, Kalbsbrust mit den Knochen nach oben einlegen, mit Deckel verschließen (falls kein Deckel vorhanden: mit Alufolie verschließen). Temperatur auf 140 Grad verringern, 90 Minuten im Ofen schmoren. Deckel abnehmen, Fleisch heraus nehmen, Bräterinhalt durch Sieb schütten, Flüssigkeit auffangen. Bratgemüse

 

 

und Fleisch (Knochen unten) zurück in den Bräter/Backofen geben, Temperatur auf 180 Grad erhöhen. Flüssigkeit mit Fettabscheider entfetten, Fett evtl. für andere Zwecke auffangen. Entfettete Flüssigkeit mit dem Fond/Wein mischen, in Topf aufkochen und heiß halten. Mit 5-6 Schöpflöffel dieser Brühe den Braten alle 10 Min. übergießen.

 

 

Nach 45 Minuten Fleisch vorsichtig entnehmen, auf Fettseite legen und mit einer Zange die Knochen nach oben abziehen (gehen ganz leicht heraus).

 

 

Backofen auf 250 Grad Umluft erhitzen. Bräterinhalt in Rührschüssel umfüllen, für die Morchelsauce bereit halten.

 

 

Braten mit den ehemaligen Knochenseite nach unten auf Backrost setzen, Bräter darunter einschieben, Braten 10 Min. aufkrossen, danach Backofen abschalten, die Tür einen Spalt öffnen und Braten 10 Min. ruhen lassen.

 
 


Semmelknödel

Brot in kleine Würfel schneiden und zusammen mit Butter, Zwiebeln und Speck in beschichteter Pfanne goldgelb rösten,

 

 

in Rührschüssel etwas abkühlen lassen. Ei, Eigelb ,Milch, Muskat und die restlichen Gewürze vermixen und zusammen mit der Petersilie

 

 

unter die Brotwürfel heben. Gut durchrühren und 10 Min. ziehen lassen.

 

 

Mit angefeuchteten Händen einen Teig daraus kneten. Wenn er zu weich/flüssig erscheint, nach und nach mit den Semmelbröseln abbinden. Falls er zu hart/trocken ist, noch etwas Milch dazu geben. Aus dem Teig mit Esslöffel Nocken stechen

 

 

und diese mit angefeuchteten Händen zu ca. 24 sehr kleinen Knödeln formen.

 

 

20 Min. vor dem Servieren in leise siedendem Salzwasser (darf nicht kochen!) gar ziehen.

 






Morchelsauce

Getrocknete Morcheln über Nacht in der Wasser/Portweinmischung aufweichen. Morcheln mit Schaumlöffel herausnehmen, sehr gut unter fließendem Wasser abspülen, damit kein Sand darin bleibt. Einweichflüssigkeit durch Leintuch passieren, bereit halten. Morcheln längs halbieren (auch die frischen Morcheln vorher gut abspülen, hier 100 g benutzen),

 

 

in der Butter in Sauteuse 10 Min. anschwitzen.

 

 

Cognac erhitzen, anzünden und die Morcheln damit flambieren. Nach Erlöschen der Flammen mit dem Fond aufgießen, bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einreduzieren. Den Bräterinhalt mit der Morchel-Einweich-Flüssigkeit pürieren, durch Haarsieb passieren und zusammen mit der Sahne zu den Morcheln geben.

 

 

Erst jetzt mit Salz und Pfeffer (und evtl. einem Spritzer Zitronensaft) abschmecken, warm halten.

Anrichten

Mit Schere das Küchengarn entfernen, Kalbsbrust mit einem elektrischen Küchenmesser parallel zur Naht-Seite in ca. 3-4 cm dicke Scheiben schneiden. Entweder je 1-2 Scheiben mit Knödeln und Sauce auf großen Tellern anrichten, oder die Kalbsbrust auf heißer Servierplatte zusammen mit den a part servierten Beilagen anbieten.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de