Rücken vom Ibérico-Schwein mit falscher Quiche Lorraine
Hauptgericht für 4 Personen vom Travemünder Sternekoch Christian Scharrer
Als ich im Travemünder "Buddenbrooks" zum ersten Mal Scharrers "falsche Quiche Lorraine" auf den Tisch bekam, hätte ich um ein Haar eine Kiste Champagner darauf gewettet, dass dieses Kleinkunstwerk überwiegend aus Molekularküchenbestandteilen zusammengesetzt wurde. Wäre eine teure Wette geworden: hier kommt vor allem Eierkochzauberei in höchster Vollendung zum Einsatz.
Fleisch, Sauce & Dekoration
| 440 g | Iberico-Schwein, Rücken |
| 1 Liter | Kalbsjus |
| 250 g | Schalottenwürfel |
| 100 g | Champignons. weiss |
| 1 Zweig | Majoran, frisch |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| 1 TL | Kümmel, ungemahlen |
| 1 EL | Barolo-Essig |
| 1 EL | Schweineschmalz |
| handvoll | Schweineparüren |
| 4 Scheiben | Speck, durchwachsen |
| 4 Scheiben | Lardo |
Falsche Quiche Lorraine
| 2 Stück | Zwiebeln, groß (Gemüsezwiebeln) |
| 200 ml | Sonnenblumenöl |
| 2 Stück | Würfelzucker |
| 2 Stück | Lorbeerblätter |
| 3 EL | Crème fraîche |
| 0,5 Bund | Schnittlauch |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| 125 g | Eier |
| 125 g | Sahne |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| etwas | Muskat |
| 4 Stück | Eier |
| 250 g | Blätterteig, Fertigprodukt |
| 1 Stück | Lauchstange |
Agostón Tempranillo Cabernet
Region: Spanien - Cariñena DO / Virgen del Aguila
Rebsorte: Cabernet Sauvignon | Tempranillo
Geschmack: trocken fruchtig kirschig pfeffrig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 15-18 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Wieder beweist Virgen del Aguila, dass sie zu den dynamischen und nicht angestaubten Betrieben in der Region Carinena gehören. Mit den beiden Jabali-Weine ist dem Team mal wieder eie Serie leichter aber zugleich intensiver Weine gelungen. Die Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Tempranillo kommt mit diesen bereits genannten intensiven, saftig, weichen und klaten Aromen nach Kirschen und Pflaumen, einem vollen Geschmack und runden Abgang gut an.
Falsche Quiche Lorraine
Confierte Zwiebeln
Zwiebeln würfeln. Bis auf die Crème fraîche mit den Zutaten vermischen. Im Ofen zugedeckt im Öl bei 180°C ca 40 Minuten confieren. Die Zwiebeln müssen weich sein. Wenn die Zwiebeln fertig sind, auf einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebelwürfel mit Küchentuch trocken tupfen. Crème fraîche fast zur Gänze einkochen, die Zwiebelwürfel darin durchschwenken. Abschmecken und den Schnittlauch zugeben.
TIPP: Das Confieröl auffangen, es kann nochmals verwendet werden
Eierstich
Sahne und Gewürze erhitzen, in die Volleier geben, abschmecken und passieren.
TIPP: nun vakuumiere ich die Masse 7 x, so wird die Royal ganz glatt
In eine Rahmenform oder Teller giessen, abdecken. Im Dampf bei 90°C 25 Minuten stocken lassen. Eierstich abkühlen lassen, in Rechtecke 4 x 6 cm ausstechen.
Plattiertes Eigelb
Eier im Wasserbad bei 68°C 70 Minuten garen; Garzeit und Temperatur exakt einhalten. Kurz abschrecken und aufschlagen. Das Eiweiß ist noch flüssig, das Eigelb hat eine wächserne Konsistenz. Eigelbe zwischen beöltem Backpapier ausplattieren. Mit Ausstecher 4 x 6 cm in 4 Scheiben schneiden.
Blätterteig
Blätterteig dünn ausrollen und mit Holzstäbchen dünn einstippen. Mit Kuchengitter beschweren, im Ofen bei 200 °C backen, bis der Blätterteig eine schöne Farbe angenommen hat.
Lauch
Lauch mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden. In Salzwasser weichkochen, abschrecken. Ausgekühlt in 16 schöne Scheiben schneiden
Finish Quiche Lorraine
Blätterteig warm stellen; Zwiebeln heiss machen; Eigelb und Royal warm stellen; Lauchscheiben in Butter glacieren.
Auf den Blätterteig die Royal legen, darauf die Zwiebeln ausstreichen, das Eigelb darüber legen, darüber die Lauchscheiben platzieren.
Getrockneter Speck
Speckscheiben zwischen Pergamentpapier legen und beschweren. Das Ganze bei 160°C 2 Stunden im Ofen bei Umluft trockenen
Sauce
Schalotten, Champignons (klein geschnitten) und Parüren im Schmalz anbraten, Kalbs jus dazugeben, um 2/3 einkochen. Sauce mit Essig, Kümmel, Knoblauch und Majoran würzen, passieren .
Ibérico-Rücken rosa braten und tranchieren. Rücken auf dem Teller anrichten, falsche Quiche Lorraine daneben setzen, mit der Scheibe Lardo di Colonnato und der getrockneten Speckscheibe dekorieren, saucieren.
Christian Scharrer: "Wir servieren zu diesem Gericht noch eine gepökelte Schweinezunge und Zwiebel-Salbei-Confit"
